(13)-4.4果蔬汁杀菌及果蔬汁加工常见问题分析

4.2.3果蔬汁杀菌、包装及常见问题分析教学目的了解果蔬汁杀菌的目的、包装的材料掌握果蔬汁杀菌与包装的方法以及常见问题分析及解决措施。重点与难点重点：果蔬汁杀菌与包装的方法、常见问题分析及解决措施。难点：常见问题分析及解决措施。教学内容：果果蔬汁的杀菌与包装色素类物质与加工的关系2016年9月，农夫山泉17.5°新NFC冷榨果汁，产品有橙汁和苹果汁两种口味，330ml/瓶定价12.90元2015年9月，汇源果汁推出鲜榨坊NFC果汁，全程低温加工，产品有橙汁和苹果汁两种口味，300ml装的售价为18.8元贵族果汁NFC果蔬汁（notfromconcentrate）：非浓缩还原汁，将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味，并且营养价值远远高于其他种类果汁。这种果汁需要低温保存，保质期相对较短，成本也较高。那么广告中提到的冷榨是什么意思？杀菌目的杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化，延长货架期。一、果蔬汁的杀菌热杀菌原理：通过给定的适当加热温度和时间，就能达到杀死微生物的目的。方法巴氏杀菌法：在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法：快速加热到汁液温度达90℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。超高温瞬时杀菌法：杀菌温度＞120℃-130℃左右，保持3～5s。对于果蔬汁热可能会破坏其中的维生素。杀菌方法冷杀菌超高压杀菌：在密闭的超高压容器内，用水作为介质对食品施以高压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。辐照杀菌：利用射线（包括X射线、γ射线和加速电子束等）的辐照来杀灭有害细菌。杀菌方法金属瓶装袋装盒装塑料瓶装玻璃瓶装包装材料二、包装与灌装灌装方法果汁杀菌方式灌装温度条件包装容器流通温度货架期热灌装热杀菌≥85℃汁无菌金属、塑料、玻璃常温1年冷灌装热杀菌/冷杀菌≤5℃汁、容器无菌塑料、盒≤10℃2-3个周无菌灌装热杀菌/冷杀菌室温20-30℃容器、汁、环境无菌纸、塑料、玻璃常温1年灌装方法经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。密封后迅速降温，以免破坏果汁中的营养成分。产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～10℃为好，相对湿度为70％左右。分装、密封铜(以Cu计)≤5.0mg/kg铅(以Pb计)≤0.5mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg展青霉素

≤0.2mg/kg食品添加剂按GB2760执行理化指标菌落总数≤100个/ml大肠杆菌≤3个/100ml霉菌、酵母菌≤20个/ml致病菌不得检出微生物指标质量标准三、常见问题具有该品种应有的色泽、香气和滋味无异味，无肉眼看见外来杂质。感官指标质量标准三、常见问题采用新鲜、无霉烂、无病害的果实作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗涤消毒;严格控制加工过程和车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。细菌的危害表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。耐热性霉菌、绿霉菌红曲霉、拟青霉酵母菌3、果汁败坏原料不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。选择新鲜良好的原料;合理加热;合理调配;同时生产过程中尽量避免与金属接触;如柑橘类果汁比较容易变味，不要压破种子和过分压榨果皮，以防橘皮油和苦味物质进入果汁；杀菌时控制适当的加热温度和时间。4、风味的变化5、罐内腐蚀果汁一般为酸性食品，它对镀锡箔板有腐蚀作用提高罐内真空度，采用软罐包装(塑料包装)，降低贮温等可防止罐内腐蚀。7、富马酸及其控制果汁掺水、加入各种果蔬汁营养成分和水、加入各种果蔬压榨渣冲洗出来的水。同位素标记法特征成分鉴定法DNA鉴别方法6、果蔬汁的掺假检测富马酸（延胡索酸、反丁烯二酸）代表原料被霉菌污染的程度提高原料质量加大清洗加强挑选和拣果工序保证工艺及时2023/12/27原料预处理机械与设备原料输送机械与设备原料清洗机械与设备附图：果蔬汁加工设备破碎、榨汁机械与设备螺旋式连续预煮机螺旋式榨汁机单道打浆机双道打浆机包裹式榨汁机杯式榨机附图：果蔬汁加工设备2023/12/27布赫榨汁机带式榨汁机附图：果蔬汁加工设备2023/12/27过滤机械与设备双联过滤器板框式过滤机硅藻土过滤机离心分离机过滤、分离机械与设备板框式过滤机超滤设备2023/12/27蒸发器

中央循环管式浓缩锅

升膜和降膜蒸发器

板式蒸发器离心式薄膜蒸发器附属设备

抽真空装置

冷凝器真空浓缩设备2023/12/27果蔬汁杀菌、包装及常见问题分析胶体磨与均质机胶体磨高压均质机超声波均质机脱气机均质机均质、脱气机械与设备果蔬汁杀菌、包装及常见问题分析2023/12/27板式热交换器管式热交换器超高温瞬时灭菌机杀菌设备2023/12/27热交换器2023/12/27超高温瞬时灭菌设备杀菌设备包装容器与材料灌装机压盖机充填封袋机灌装与封口设备2023/12/27泵清洗设备就地清洗装置（CIP，CleaningInPlace）封闭就地清洗系统水处理设备其它设备清洗破碎压榨