初级中式面点师理论复习试题及答案

初级中式面点师理论复习试题及答案一·单选题1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。A、矾、碱、盐B、发酵粉C、压榨鲜酵母(正确答案)D、泡达粉14.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润(正确答案)15.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。A、光泽B、出油C、黏性(正确答案)D、弹性16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机17.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300(正确答案)C、500D、60018.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红19.豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性20.调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗(正确答案)C、不必过罗D、必须筋力强21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)22.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收(正确答案)23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从D、从低(正确答案)24.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴(正确答案)B、现代C、旋律D、向心25.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量(正确答案)B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米(正确答案)D、宽20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒(正确答案)C、中火焖制D、急火快炒30.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确答案)31.油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程(正确答案)C、渗透压作用D、反水化作用32.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)33.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水(正确答案)B、高汤C、酱油D、色拉油34.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。A、味甜B、味酸C、味甜酸适度(正确答案)D、味较酸35.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感(正确答案)C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)38.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点(正确答案)39.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正确答案)40.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄(正确答案)C、较厚D、较薄41.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案(正确答案)D、不要太硬42.选择一组正确的句子（）。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、48(正确答案)B、24C、12D、645.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁(正确答案)D、山西汾阳46．面点原料贮存过程的卫生要求是（）。A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是(正确答案)47．凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应（）脱离工作岗位，以保证制品安全。A、立即(正确答案)B、适时C、适量D、适可48．男面点师的的指甲应（）而干净。A、长B、短(正确答案)C、可不剪D、每天剪49．切配好的面点原料要根据（）分类存放。A、色泽B、数量C、形状D、性质(正确答案)50．（）含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、糖类C、水分(正确答案)D、蛋白质51.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300(正确答案)52.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫(正确答案)D、温水泡55.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料56.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正确答案)D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江(正确答案)58.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸(正确答案)60.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正确答案)61．使用醒发箱醒面，首先要确保箱内（）才能启动。A、有电B、有面C、有水(正确答案)D、有温度62．使用保温操作台首先要（），然后再开启电源。A、加水(正确答案)B、设定温度C、开启照明D、放入面点63．开酥机工作时，如遇紧急故障应（）停机，以保证面点师操作安全。A、直接断电B、按红色按钮(正确答案)C、及时维修D、离开现场64．面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。A、鱼B、肉C、蛋D、原料(正确答案)66.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌(正确答案)C、搅和D、抽打67.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、一、二、三B、二、三、四(正确答案)C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持神经系统正常兴奋性69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根(正确答案)70.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150(正确答案)C、250D、30071.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水(正确答案)C、温水D、泡达粉72.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德74.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀(正确答案)B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76．杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷(正确答案)77．曾被评为全国优良品种，有“确栗”之称的板栗是（）。A、京东板栗B、黑油皮栗C、泰安板栗D、确山板栗(正确答案)78．桂花酱以色泽（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄79．刹馅机主要用于切（）馅心之用。A、家禽类B、动物类C、干菜类D、蔬菜类(正确答案)80．用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。A、韭菜(正确答案)B、甘兰C、白菜D、萝卜81.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率(正确答案)B、成本率C、损耗率D、毛利率82.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)83.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅84.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800C、500D、200(正确答案)85.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水(正确答案)B、高汤C、酱油D、色拉油86.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷(正确答案)B、水冷C、气冷D、液冷87.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。A、10％B、8％C、5％D、2％(正确答案)88.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况89.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱90.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。A、500(正确答案)B、100C、50D、2591．调制冷水面坯醒面的目的是（）。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网(正确答案)92．先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟(正确答案)93．（）是用温水面坯制作而成的。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼(正确答案)94．包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、馅心(正确答案)B、糖馅C、泥茸馅D、果仁馅95．捏就是将包入或不包入（）的坯，经双手指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。A、馅心(正确答案)B、肉馅C、糖馅D、菜馅96.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢(正确答案)C、保护肝脏D、润肠,解毒97.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善98.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正确答案)D、要注意色泽99.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行(正确答案)D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种101.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)102.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生(正确答案)C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)104.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正确答案)105.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少(正确答案)D、氮物质低、灰分多106．用白薯粉为原料制做的饴糖，色较深，（）较差。A、甜度B、口味C、黏稠度D、气味、质量(正确答案)107．蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性(正确答案)108．奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥(正确答案)C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥109．制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力(正确答案)110．面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。A、物理B、矾碱C、生物(正确答案)D、酵母111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用(正确答案)B、处理后可用C、变色D、氧化112.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍114.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少(正确答案)115.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额(正确答案)D、品质标准116.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口(正确答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据(正确答案)C、技术数据D、制品标准118.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油119.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)120.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉(正确答案)121．擘酥制品的质感特点是（）。A、酥脆(正确答案)B、香脆C、焦脆D、柔脆122．擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是（）A、单手杖B、双手杖C、橄榄棍D、大通心槌(正确答案)123．干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面(正确答案)D、擘酥面124．下列对大包酥开酥过程中说法正确的是（）。A、尽量不撒粉B、折叠5、3、4层C、卷筒时不能太紧D、尽量勤撒粉但不能太多(正确答案)125．大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是(正确答案)126．卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好(正确答案)127．将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅(正确答案)128．（）是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。A、压B、擀(正确答案)C、搓D、卷129．下列是用叠制法制成的面点品种是（）。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角(正确答案)D、麻花、小笼包130．叠制时一般要抹少许（），使层次清晰。A、水B、糖C、油(正确答案)D、面131.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质(正确答案)132.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)133.米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑134.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)135.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。A、对立B、统一(正确答案)C、不同D、对比136.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形137.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、自由随意B、典雅而庄重(正确答案)C、古朴D、吉祥美好138.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉(正确答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％(正确答案)C、45％～60％D、65％140.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。A、热水B、凉水(正确答案)C、温水D、油141.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类142.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)143.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B、50C、10(正确答案)D、40144.薯类面坯虽（），但流散性大。A、可塑性强(正确答案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性(正确答案)C、酸性D、可塑性146.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、泡打粉(正确答案)B、碱C、小苏打D、面肥147.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。A、100B、300(正确答案)C、400D、500149.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)150.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖(正确答案)151．高粱米按（）可分为黏性和无黏性两种。A、品质(正确答案)B、粒色C、用途D、精度152．（）中胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯(正确答案)C、土豆D、红薯153．下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）。A、莜麦面B、青稞面C、荞麦面(正确答案)D、玉米面154．制作莜麦面面点粘手的原因是（）。A、沸水和面B、面没烫熟(正确答案)C、和面时油少D、和面时水多155．蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火(正确答案)D、微火156．莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。A、慢火B、中火(正确答案)C、大火D、旺火157．高粱面饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙(正确答案)158．小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以（）cm为宜。A、0.25(正确答案)B、0.5C、0.6D、0.7159．制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水(正确答案)C、一般清汤D、高级清汤160．制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1(正确答案)二．判断题161.()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。对错(正确答案)162.()人体是寄生虫的宿主。对(正确答案)错163.()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。对(正确答案)错164.()家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。对错(正确答案)165.()制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。对(正确答案)错166.()鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。对(正确答案)错167.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。对(正确答案)错168.()制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。对错(正确答案)169.()琼脂是由鱼皮制成。对错(正确答案)170.()对称中心为一点的称之为轮对称。对错(正确答案)171．()生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。对错(正确答案)172．()水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面