板鸭加工技术规范

1板鸭加工技术规范本文件规定了地理标志保护产品板鸭加工技术规范的术语和定义、地理标志产品保护范围、加工时期、主要原料、加工场地要求、加工技术、成品感官、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的板2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2721食用盐卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10287食品添加剂松香甘油酯和氢化松香甘油酯GB12694肉类加工厂卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB51/T2214鸭3术语和定义3.1鸭Jianchangdunck在流域经人工选育而成的优良地方品种。3.2板鸭JianchangDrysalteddunck在国家批准的板鸭地理标志产品保护范围内，产于德昌县境内，以鸭为原料经宰杀、脱毛、净膛后，佐以天然香料，通过漂洗、腌制、发酵、自然风干、定型、包装等工艺制成的腌腊产品。4地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围，见附录A。25加工时期应在霜降至第2年立春前。6主要原料6.1鸭应符合DB51/T2214的要求。6.2盐应符合GB2721的要求。7加工场地要求应符合GB12694的要求。8加工技术8.1宰杀前处理活体经动物检疫合格后，禁食18h～20h，禁食期间应充分饮水，水质应符合GB5749的规定。8.2宰杀应充分放血，洗净屠体。8.3脱毛8.3.1浸烫宰杀后应及时浸烫在62℃~66℃热水中，时间宜为1.5min。8.3.2去毛手工脱去大毛后用食用级松香甘油脂脱除小绒毛，脱毛应干净，表皮完整。松香应符合GB10287的要求。8.3.3漂洗脱去羽毛后，应及时将胴体放入5℃~10℃的净水中冷却，并洗净胴体。8.4净膛将洗净后的胴体仰放于操作台上，沿龙骨中线切开，上切至锁骨节处，下切至腹腔肛门处，摘除气管、食管、腺胃、肌胃、心、肝、肺、肠等内脏，斩断锁骨和盆骨，用手拉伸锁骨处肌肉，使胴体展开成方形，在肘关节处切下两翅，在膝关节处切下两爪，拔除鸭舌，并用干净毛巾吸干余血。8.5腌制38.5.1初腌将两只大小一致的胴体面对面叠合后，按1kg胴体使用50g～70g炒制食盐，充分擦抹胴体外表，并堆码腌制8h～12h，堆码高度宜为50cm。8.5.2混合香料按每1kg胴体使用30g的炒制食盐与4g天然食用香料充分混匀。8.5.3腌制将初腌后的胴体仰面平放在操作台上，并用58度纯粮白酒均匀喷雾于胴体内面，再用混合香料擦抹，大腿、颈部、口腔等肌肉多的部位应加大擦抹量。腌制12h后上下交换位置，再腌制24h。8.6整型和挂晾8.6.1整型将鸭头沿胴体有龙骨侧盘好，并在鼻孔处用竹签在胴体上打孔，用麻绳扎好，挂晾后以胴体充分展开为准。8.6.2挂晾将整型后的胴体进行挂晾，室温控制在15℃以下，自然风干，挂晾过程中胴体不应相互接触。挂晾大棚应通风良好、防蝇、防鼠。8.7发酵定型8.7.1初次发酵定型挂晾7d～10d后，待胴体肌肉呈黑红色，颈椎显露5个～7个，肋骨变白时，进行初次堆码发酵定型，堆码方法宜为两只胴体头尾面对面相叠，高度不超过0.6m，堆码发酵24h。8.7.2二次发酵定型初次发酵定型后挂晾15d，进行二次定型，堆码发酵24h～48h后挂晾7d～10d。9成品感官具有板鸭固有的香味，无异味，外形饱满，体干皮亮；肌肉切开呈玫瑰红色，脂肪乳白色或黄色；肌肉切面丰厚，肉质细嫩紧密有光泽。10标志、标签、包装、运输和贮存10.1标志、标签标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718和GB28050的规定。10.2包装4整型包装车间、棰子、操作台及包装垫物纸皮与包装袋应杀菌，室内温度控制在15℃~22℃。包装材料应符合GB9683的要求。10.3运输应采用清洁、干燥、无异味、无污染的运输工具，不应与有毒、有害、有