10任务十 擀皮技法

模块七项目十四中式点心的基本技法任务十目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业任务描述擀皮技法是制作烫面面团（煎饺面皮）、发酵面团（生肉包面皮）等中式点心常用的技法，也是学习中式点心练习的基本功项目之一。通过擀皮技法的训练，可以使学生学会使用酥棍对面团坯体进行擀压，锻炼学生双手的协调性。知识目标能力目标思政目标学习目标掌握两种面团的擀皮技法。能利用擀皮技法制作相应技法的点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。学习目标任务准备1.原料准备2.设备与工具准备酥棍发酵面团1块温水面团1块任务实施将发酵面团出体每个25克大小，先将坯体压扁，用左手食指、中指与大拇指捏住坯体中间，右手抻直用手心部分压住酥棍，放于压扁的坯体下方，向上擀压到坯体中心处，再回到原点，向上擀的时候用力，回来不用力。右手每擀一下，左手旋体一下，如此类推，将坯体擀成中间厚、四周薄、直径7CM的圆件。1.发酵面团擀制任务实施将温水面团出体每个10克大小，先将坯体压扁，将酥棍放于坯体中间，用手压住酥棍，上下用力擀制，不能擀到尽头，每擀制一次用左手将坯体旋转一次，如此类推，将坯体擀成厚薄均匀、直径7CM的圆件。2.温水面团擀制任务实施将糯米粉面团出体每个约25克大小；搓圆手法与油酥面团一样，但此面团搓圆如果用力过轻，压薄后边缘会裂开，对折后也会裂开，故需要先用力将面团搓烂，然后再搓圆，压薄后边缘没有裂纹，对折后也没有裂纹3.糯米粉面团搓圆技术要领用左手食指、中指与大拇指捏住坯体中间，用手心部分压住酥棍。01用右手压住酥棍，上下擀制，不能擀到尽头，每擀制一次用左手将坯体旋转一次。02质量要求要求成品呈圆件形，表面光洁，大小均匀一致。任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。

⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。

⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。

2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽

⑵迟到或早退5不迟到，不早退。

⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。

⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。

⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。

⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。

4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求

⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。

⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。

⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。

⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标