蛋品卫生检验技术

第八章

蛋品卫生检验检疫技术蛋的主要化学组成(%)禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51.0鸡蛋（红皮）73.812.811.11.31.0鸭蛋70.312.613.03.11.0鹅蛋69.311.115.62.81.2鹌鹑蛋73.012.811.12.11.0一、蛋的构造蛋壳、蛋白、蛋黄1、蛋黄一团黄色、粘稠的半流状物质，呈球形。由系带悬挂于蛋的中心处；蛋黄膜：蛋黄外周的透明薄膜。蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心，把煮熟的蛋黄切开，可见蛋黄是由黄卵黄层和白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成的。深浅卵黄层的形成是由于家禽昼夜代谢率不同所致。蛋黄蛋类的营养都集中在蛋黄蛋黄中的蛋白质，主要有黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种。在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷质和胆固醇。蛋黄中除无维生素C外，含有其它的任何维生素，在矿物质方面也含有铁、磷、硫、铜、钾、钠、锰、钙、氯、镁等10种重要元素。2、胚珠、胚盘（蛋黄表面，蛋黄膜下面）。（1）胚珠：未受精的卵子在蛋的形成过程中不再分裂，蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。（2）胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。3、蛋白蛋白87%-水12%-蛋白质(蛋清蛋白)——约含40种蛋白质卵白蛋白-54-69%

卵黏蛋白、卵伴白蛋白卵球蛋白G2&G3-少量溶菌酶-3-4%蛋黄与蛋白中，乳白色索状系带是系带。系带起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄位置始终保持在蛋的中央，不与壳膜相接触。这对防止孵化过程中早期胚胎与壳膜粘连，保证胚胎的正常发育有十分重要的意义。系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。4、蛋壳膜由输卵管分泌的粘性纤维蛋白，形成二层薄而坚韧、富有弹性的内外蛋壳膜；内壳膜包围着外稀蛋白，外壳膜紧贴蛋壳内表面；内外壳膜在蛋的钝端分开，形成气室，有利于胚胎发育的气体交换和啄壳。5、蛋壳在子宫部形成，大约停留18-20小时；主要沉积碳酸钙（蛋壳的主要成分）；蛋壳有两层，内层为较薄的乳头突起，外层为较厚的海绵结构，有内外相通的气孔；壳上还有一层胶护膜，防止水分蒸发和细菌侵入二、蛋微生物的来源污染途径

1、菌产生的来源（1）卵巢内：当母禽有疾病时，卵巢及输卵管中往往有病原菌侵入，当蛋形成蛋壳前，病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。例如沙门氏菌（2）产蛋时：禽类的泄殖腔内含有一定数量的微生物，当蛋从泄殖腔由肛门排出体外时，即当蛋刚产下来，蛋温的自然冷却，有助于附在蛋壳上的微生物进入蛋内。因为蛋内容物因冷却而收缩，经壳上的气孔，向蛋内抽吸空气，微生物便随空气侵入。例如沙门氏菌，类白喉杆菌，微球菌（3）产后污染：蛋壳沾上粪便或泥土→侵入内部→腐败，霉变（4）环境：蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～6μm的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特别是储存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。例如大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌2、蛋本身的防御机制（1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用，可以溶解细菌细胞壁，尤其对微球菌敏感（2）母禽临产时分泌一层胶护膜，使蛋润滑以利产出，并保护蛋免受微生物的侵袭（3）蛋的蛋壳膜，外蛋壳膜堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入。蛋白膜网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋3、蛋储存时可进行的防御（1）保持蛋壳及蛋壳膜的完整性（2）利用低温储存或对蛋进行消毒以抑制蛋壳上及蛋内原有微生物的发育（3）使用保鲜剂涂抹到蛋表面使气孔闭塞防止微生物入侵，且保鲜剂具有一定的杀菌效果三、蛋制品蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其它禽蛋为原料加工而制成的产品。包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其它蛋制品等1、再制蛋是经过盐、碱、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品1、再制蛋是经过盐、碱、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品皮蛋：以鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成咸蛋：以鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成糟蛋：以鸭、鸡等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其它配料腌渍而成2、干蛋及冰蛋类

是指蛋经过打蛋、过滤、冷冻干燥或发酵、添加防腐剂等加工处理而改变了蛋形的蛋品鸡蛋黄粉是以鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成冰鸡蛋白是以鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成鸡蛋白片以鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成第一节蛋的品质鉴定方法主要鉴定方法为感官鉴定法、光照鉴定法和理化鉴定法。一、感官鉴定法感官鉴定法分为视觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定和嗅觉鉴定等（看、听、摸、嗅）。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。1、蛋壳的感官鉴别（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。（2）手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。（3）耳听：将蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。（4）鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。

良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。

次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。

劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。2、鲜蛋打开鉴别将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。（1）气味鉴别良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。（2）颜色鉴别良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。（3）性状鉴别良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。二、光照鉴定法灯光透照法是根据蛋有透光性，不同质量蛋的物理结构及化学成分发生变化，这些变化在光透视下又具有各自的特征，故可借助光透鉴别蛋的质量。用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。良质鲜蛋——蛋壳无裂纹，整个蛋呈微红色；气室不移动，高度不超过7毫米，直径小于11毫米；蛋白紧密透明，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动。次质鲜蛋——气室稍动或固定，高度不超过9毫米，直径大于11毫米，类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影(胚胎)。蛋白完全透明，呈橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。新鲜蛋光照透视时的特征三、理化鉴定法1、气室大小的测定

禽蛋气室的大小与蛋存放时间、温度、湿度有关。存放时间越长或温度高、湿度小，蛋的内容物由于水分蒸发而逐渐减少，故气室逐渐变大。气室的大小有两种表示方法：气室高度和气室宽度。气室测量规尺（单位：mm）2、哈夫单位的测定

随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降。哈夫单位是根据蛋白的高度与蛋重之间的回归关系来计算蛋白高度，通过蛋白状况反映蛋白品质和蛋的新鲜程度。它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

指标范围从100到30，100最好，30表示蛋质量最差。新鲜蛋的哈夫指数在80以上，当哈夫单位小于31时则为次蛋。3、蛋黄指数蛋黄指数是蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋越陈，蛋黄指数越小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.4~0.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开即成散黄蛋。4、禽蛋挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨及胺类碱性物质，氨和胺总量的多少能说明禽蛋的新鲜程度。常用测定方法有半微量蒸馏法和微量扩散法。5、荧光鉴定法荧光鉴定法是用紫外线照射，观察蛋光谱的变化来鉴别蛋的新鲜程度。蛋质由新鲜向陈腐，荧光强度有弱到强。新鲜蛋荧光反应为深红色，随着新鲜程度降低，荧光反应由深红——红色——粉红色——紫红色，甚至变为紫色。6、相对密度鉴别法新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定相对密度得知蛋的新鲜程度。测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。禽蛋的沉浮情况陈旧蛋第二节蛋与蛋品卫生标准的分析方法蛋及蛋制品的食用原则良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。1、感官检查标准：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。（1）状态用餐刀在产品的表面用力压紧，冰冻良好的冰蛋品，刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。一、冰全蛋是指鸡蛋经打蛋、过滤、冷冻制成的蛋制品。（2）气味

在冰冻和融化后，分别以嗅觉检验，应具有本品应有的气味而无其它异味，必要时可结合作下列实验：取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其气味。（3）色泽

解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。（4）杂质

取解冻后的蛋液100mL，置于高5cm，宽30cm，长40cm的白搪瓷盘中，缓缓加入清水100~200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。（1）水分的测定直接干燥法。或称取约1.50g样品于已恒量的称量瓶中。置于120±2℃恒温干燥箱内干燥2h，取出，移入干燥器内，放置30min，待冷后一次称量，计算同直接干燥法。2、理化检验水分、脂肪、游离脂肪酸、无机砷、汞、六六六、滴滴涕等。(2)游离脂肪酸的测定测定意义：游离脂肪酸的增高可预示蛋黄内部将要发生变化，即蛋黄内的卵磷脂发生无机磷酸化、脂肪酸化，使游离脂肪酸增多。若此阶段不采取相应措施，将产生哈味、靠黄、散黄、泻黄。因此，测定游离脂肪酸具有实际意义。原理：将蛋中油脂用三氯甲烷提取后以乙醇钠标准滴定溶液滴定，测定其游离脂肪酸（以油酸计）含量。二、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄和冰蛋白巴氏消毒冰鸡全蛋是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏消毒、冷冻制成的蛋制品。冰蛋黄是指鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋白是指鲜蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。（1）冻结度及外观鉴别良质冰蛋——冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质。次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质。劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。（2）气味鉴别良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味。次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味。劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。四、巴氏杀菌全蛋粉、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉1、概念巴氏杀菌全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡蛋黄粉是指鲜鸡蛋黄经加工处理、喷舞干燥制成的蛋制品。2、鉴别蛋粉的质量（1）色泽鉴别良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等（2）状态鉴别良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。（3）气味鉴别良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。五、蛋白片蛋白片是指以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。（1）色泽鉴别良质蛋白片——色泽均匀，呈淡黄色。次质蛋白片——色泽暗淡。劣质蛋白片——色泽不匀，显得灰暗。（2）组织状态鉴别良质蛋白片——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。次质蛋白片——碎屑比例超过20％。劣质蛋白片——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。（3）气味鉴别良质蛋白片——具有纯正的鸡蛋清味，无异味。次质蛋白片——稍有异味，但无臭味、霉味。劣质蛋白片——有霉变味或腐臭味。六、皮蛋1、外观鉴别皮蛋外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。劣质皮蛋——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。2、灯光透照鉴别

皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等良质皮蛋—呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。次质皮蛋—蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。劣质皮蛋—蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大3、打开鉴别（1）组织状态鉴别良质皮蛋—整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。次质皮蛋—内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。劣质皮蛋—蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。（2）气味与滋味鉴别良质皮蛋——芳香，无辛辣气。次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。4、理化检验（1）pH测定测定意义：皮蛋的pH直接关系着皮蛋的质量，pH较低时，外界侵入的细菌和皮蛋内残存的细菌大量繁殖，使蛋白质分解，蛋白、蛋黄的凝胶液化。pH较高时，有助于蛋白质凝胶的稳定性，且不利于细菌的生存，但pH过高，食后不利于人体健康。样品处理：将皮蛋洗净、去壳。按皮蛋：水为2:1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆。测定：称取15.00g匀浆（相当于10.00g样品），加水搅匀，稀释至150mL，用双层纱布过滤，量取50mL测pH。（2）游离碱度的测定原理：样品中游离的水溶性碱性物质，按100g皮蛋消耗盐酸（0.1mol/L）量计算（碱性物质以氢氧化钠计）。（3）总碱度的测定原理：样品的总碱度是指样品中能与强酸（如盐酸、硫酸等）相作用的所有物质的含量（以氢氧化钠计），按100g皮蛋消耗盐酸（1.0mol/L）量计算。（4）挥发