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文档简介
一、金属餐饮标识餐饮标识篇金有三色,食有三区,制有三段,技有数十,水火为界。金有四型,食有四系,物有四季,种有数千,流程为界。金十二式,食十二类,存十二处,器有数百,标识为鉴。二、标识研发的理论基础
三段式流程管理(三区):三区四系:原料、半成品、成品区域划分原半成成成成半半半原原原
三区四系:原料、半成品、成品种类划分瓜果蔬菜米面油粮肉禽蛋奶水产类三、“三段式”原理与标识的结合(三区四系)
第一阶段:原料阶段,即原料在采购入库后到水洗前(或粗加工前)。这一阶段使用原料区标识。
米、面、粮、油类原料区标识;
单标为生冷类原料,如米、面、杂粮类原料;双标为熟热类原料,如油、酱油、醋、料酒、味素、熟制、压榨类米、面、杂粮、油原料;
水产类原料区标识;单标为生冷原料,如鱼、虾、贝类海鲜、水产品类原料;双标为熟热原料,如鱼泥、虾泥、干海鲜、熟制海鲜、水产品类原料;
肉、禽、蛋、奶类原料区标识;单标为生冷原料,如肉、禽、蛋类原料;双标为熟热原料,如牛奶、蛋液、鹌鹑蛋、熟制类原料;
瓜、果、蔬菜类原料区器具;单标为生冷原料,如瓜、果、蔬菜类原料;双标为熟热原料,如冻蔬菜、干菜、熟热瓜、果蔬菜类原料;第二阶段:半成品加工到成品制作阶段(经水洗后,入锅以前)。这一阶段使用半成品区标识。
米、面、粮、油类半成品区标识;单标为生冷半成品,如水面、油面、面条、淘好的米类、米、面、杂粮半成品;双标为熟热半成品,如冷面、熟制、过油、氽水类米、面、杂粮半成品。
水产类半成品区标识;单标为生冷半成品,如鱼、虾、贝类,海鲜水产类半成品;双标为熟热半成品,如鱼冻、鱼丸、虾丸、鱼干、过油、氽水海鲜、水产品类半成品。
肉、禽、蛋、奶类半成品区标识;单标为生冷半成品,如肉、禽、蛋、奶类半成品;双标为熟热半成品,如火腿肠、过油、氽水、熟制类肉、蛋、禽、奶半成品;
瓜、果、蔬菜类半成品区器具;单标为生冷半成品,如瓜、果、蔬菜类半成品;双标为熟热半成品,如冻蔬菜、豆制品、过油、氽水、凉拌瓜、果、蔬菜类半成品;第三阶段:从成品制作到出售(半成品原料入锅后及成品出售)第一阶段使用成品区标识。
米、面、粮、油类成品区标识;单标为生冷成品,如打糕、西点类米、面、杂粮成品;双标为熟热成品,如蒸、煮、煎、烤类米、面、杂粮成品;
水产类成品区标识;单标为生冷成品,如鱼冻、鱼干、蚬干、生卤海鲜、水产类成品;双标为熟热成品,如水产热菜类成品;
肉、禽、蛋、奶类成品区标识;单标为生冷成品,如酱卤、熟制(生食:生拌牛肉)类成品;双标为熟热成品,如肉、禽、蛋、下货、热菜类成品;
瓜、果、蔬菜类成品区标识;单标为生冷成品,如凉拌瓜、果、蔬菜类成品;双标为熟热成品,如瓜、果、蔬菜热菜类成品;
米、面、粮、油原料标识实物展示
水产类原料标识实物展示
肉、禽、蛋、奶原料区标识实物展示瓜、果、蔬菜原料区标识实物展示
米、面、粮、油半成品区标识实物展示
水产类半成品标识实物展示
瓜、果、蔬菜半成品标识实物展示
米、面、粮、油成品标识实物展示
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