2023-2028年麻辣烫市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年麻辣烫市场2023-2028年麻辣烫市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章麻辣烫行业发展现状 31.1麻辣烫产业发展概述 31.2麻辣烫行业产业链 31.3麻辣烫产业发展现状 4第2章2022-2023年麻辣烫市场分析 52.1市场现状特征 52.2细分品类热点 72.3麻辣烫产业竞争格局 8第3章市场持续扩张，千亿级麻辣烫赛道生变 93.1麻辣烫腰品牌扩张情况 93.2头部品牌扩张方向略有不同 113.3品类不断细分，味型上有创新也有回归 123.4满足多场景用餐需求，“麻辣烫+”日益普遍 14第4章麻辣烫品类在更替中加速自我迭代 154.1从最初的商业呈现，回看麻辣烫品类的演化发展 164.2由无序竞争进入个性化竞争，品类竞争全面升维 19第5章2023中国麻辣烫品类发展分析 225.1连锁化程度较高，品类金字塔特征明显 225.2品质麻辣烫受欢迎，品牌纷纷开启升级战 255.3川式干拌麻辣烫流行，盘盘麻辣烫崭露头角 265.4浇头、油泼、围炉，麻辣烫新物种频出 28第6章麻辣烫品类还有哪些未被挖掘的机会点？ 306.1品类势能逐步上升，新的机会点在哪儿？ 306.2如何实现C位出道？新品牌不走寻常路 326.3海外市场成麻辣烫品类新增长点 35第7章麻辣烫品牌们如何讲好未来故事？ 367.1食安底线不可破，规模越大越要注意食品安全 367.2弥足供应链短板，推动产业发展的同时探索更多商业价值 387.3以差异化和独特性占领用户心智 39第8章2023-2028年麻辣烫市场前景趋势预测 408.1麻辣烫产业发展方向 408.2连锁餐厅盛行加速全国扩张 418.3先进的供应链确保可扩展性和提升品牌知名度 418.4满足不同消费场景多种需求的品牌扩散策略 42第1章麻辣烫行业发展现状1.1麻辣烫产业发展概述麻辣烫是一种起源于川渝地区，流行于中国各地的传统特色小吃，是川渝地区最有特色、最能代表“川味”的饮食之一，主要包括重庆麻辣烫、成都麻辣烫、东北麻辣烫和南方麻辣烫四大麻辣烫口味。中餐可以细分为中式正餐与中式正餐，中式快餐又可以根据食材以及烹饪方式细分为休闲类快餐、粉面类快餐、麻辣烫以及其他四类。从结构上看，麻辣烫是中式快餐的重要组成部分。1.2麻辣烫行业产业链1、产业链结构示意图从产业链来看，麻辣烫上游主要包括生鲜食物、调味料、包装等原材料供货商；中游为供应链服务供货商，包括分销商、预制品供应商以及中央厨房等，提供采购、仓储和物流服务。下游为消费端环节，主要包括餐厅和消费者。2、中游--中央厨房麻辣烫食材中半成品占比高、门店制备步骤相对简单，头部品牌多通过中央厨房、自营或特定第三方供应商对餐厅进行食材的统一供应。3、下游--消费者年龄结构从麻辣烫行业的消费者年龄构成来看，20-39岁人群是行业消费主力军，累计占比达66.3%，此外，40-49岁人群占据16.2%的比重，小于等于19岁区间的占比10.9%。1.3麻辣烫产业发展现状麻辣烫是中式快餐的一个重要子类别，随着经济快速发展，消费者时间成本上升。快餐解决的不但是消费者最基本的生存需求，更解决了消费者对于节省时间的需要。麻辣烫具备制作时间简短、易于包装等特点，适合外卖送餐形式，加上疫情影响下外卖需求增长。据统计，中国外卖市场规模由2011年的216.8亿元快速上升至2021年的8117亿元，年复合增长率为43.66%%。麻辣烫平价实惠，且风味足、有口味粘性，是兼具大空间、高标准化程度的千亿级中式快餐赛道。据NCBD（餐宝典）数据，2021年我国麻辣烫市场规模约为1205亿元，同比上升11.27%。第2章2022-2023年麻辣烫市场分析2.1市场现状特征2022年麻辣烫市场规模约1300亿元得益于“食材丰富、高性价比”的品类优势，即使是在疫情时期，麻辣烫的市场规模也在进一步扩大。1.2023年麻辣烫市场规模有望持续上涨据红餐大数据，全国麻辣烫的市场规模由2016年的约968亿元，增加至2019年的约1306亿元。受疫情影响，2020年全国麻辣烫市场规模缩小至1142亿元，但2021年又反弹至1291亿元，同比增速为13.0%。由于疫情影响的加剧，2022年全国麻辣烫市场规模的增速有所放缓，市场规模约为1300亿元。随着疫情防控措施得到优化，2023年全国麻辣烫市场规模有望保持上涨态势。2.麻辣烫外卖市场占比超三成我国麻辣烫的市场规模在疫情期间仍保持正向增长，跟外卖市场扩容有很大关系。由于麻辣烫食材丰富、价格实惠，所以其一直是小吃快餐赛道的重要构成部分。疫情期间，由于餐饮堂食受限，适合外带外卖的小吃快餐品类受到的影响相对较少，比如麻辣烫。据红餐大数据，全国麻辣烫外卖市场规模由2016年的约55亿元快速上升至2021年的438亿元，年复合增长率为51.4%，2022年达到了450亿元，约占麻辣烫整体市场规模的35%。与此同时，麻辣烫在2022年的话题热度也在不断升温。抖音指数显示，从2022年1月至2023年3月，麻辣烫的抖音指数呈上升趋势，或能在一定程度上体现出消费者对麻辣烫的关注度在提升。3、连锁餐厅的加盟模式盛行加速麻辣烫品牌的扩张中国连锁麻辣烫市场规模由2016年的198亿元增长至2021年的301亿元，中国麻辣烫市场的餐厅连锁率从2016年的20.5%增加至2021年的22.5%。2020年，中国麻辣烫市场的餐厅连锁率约为22%，高于同年中国餐饮市场的餐厅连锁率。连锁餐厅模式为麻辣烫品牌的未来发展趋势。2.2细分品类热点盘盘麻辣烫兴起，泰式麻辣烫出圈潮流也有轮回。麻辣烫起源于四川，规模最大的品牌却诞生在东北，如今异军突起的细分品类又源出四川-麻辣、干拌、盘盘等川式麻辣烫细分品类2021年步入发展快车。川式盘盘麻辣烫以麻辣、干拌为主，食材接近川式火锅，比如贡菜、酥肉，出品多使用大盘盛放，多辅以芝麻，配干碟蘸料，价格高于传统麻辣烫，人均消费在40元左右。企查查数据显示，仅2021年全国就新增了1400多家“盘盘麻辣烫”相关企业。小蛮椒麻辣烫·麻辣拌、辣盘盘麻辣烫等新生品牌拿到了千万级融资，代表品牌老街称盘麻辣谈2021年新开了300多家门店，2022年9月总门店数770多家如果说盘盘麻辣烫是向原生地的回归，泰式麻辣汤则是对异域风情的采。2022年9衣月，麻辣烫巨头杨国福在上海开出一个泰式麻辣烫新品牌吗啦吗啦(Malamala)出行受限的背景下，给顾客提供了一种在地化、低成本享受异域风情的消费新选择。除了吗啦吗啦，上海还有超级泰、向之泰、星泰势、泰辣咔等泰式麻辣烫品牌，给麻辣烫创新注入了一股新的风潮。2.3麻辣烫产业竞争格局1、品牌加盟优势麻辣烫品牌加盟费用门槛较低，店面选址灵活，单店盈利能力较好，小店模式下加盟拓展速度快。对比其他中式餐饮业态来看，有以下优势：2、门店数量情况麻辣烫行业具备大空间、高标准化特征，容易诞生连锁品牌，从行业实际竞争格局看，目前呈现两强局面，杨国福、张亮门店扩张节奏基本同步，截至2021年末分别约5800家、5500家，而第三名品牌觅姐约740家，与两强差距较大，除两强外门店数500家以上品牌有觅姐、川天椒、小谷姐姐、刁四藤、阿吉婆、马玉涛6个。3、差评分布从麻辣烫的差评分布来看，除产品与服务方面的问题外，价格、吃出异物以及卫生等方面的差评占比也较高，由此也能看出该行业存在的问题。从品牌的差评率来看，杨国福麻辣烫与觅姐麻辣烫差评率最高，在10%左右；张亮麻辣烫，差评率达7.4%。这三个品牌门店较多，差评率也高于行业平均水平。第3章市场持续扩张，千亿级麻辣烫赛道生变麻辣烫表现形式丰富多样、就餐方式方便快捷，近年来逐渐成为年轻一代的饮食潮流。从大品牌到各种路边小店，麻辣烫市场规模不断扩大，但整个行业却仍旧高度分散。公开数据显示，麻辣烫排行前四的品牌在整个市场份额中占比还不到10%。竞争格局分散也意味着千亿级的麻辣烫赛道竞争激烈，从张亮杨国福双巨头到其他连锁品牌，再到小散乱的夫妻店，市场上的门店层出不穷。激烈的竞争倒逼麻辣烫品牌们在经营以及增长逻辑上变革创新。3.1麻辣烫腰品牌扩张情况近年来，一些麻辣烫腰品牌也在扩张，开店速度明显加快。例如，刘文祥麻辣烫在疫情期间保持了高速增长的态势，自2022年6月起的9个月内新开门店超过400家，目前门店数量已达960余家。成为继肖恩、杨国福之后门店数量最多的麻辣烫品牌。小顾姐姐的麻辣烫混合和麻辣烫店的增长速度也比较快。2021年和2022年分别新增门店300多家，目前门店数量已达950家。老街称潘麻辣烫为麻辣烫品类的黑马品牌，2020年创立于成都。2021年新开门店300家以上，2022年新开门店600家以上。红饭大数据显示，该品牌目前拥有920多家门店。即使很多品牌的门店数量增长很快，但整体来看，500家以上的麻辣烫品牌还是很少的。红饭大数据显示，2022年麻辣烫品类中，门店超过500家的品牌占比仅为3.4%。超七成麻辣烫品牌门店不超过100家，门店超过100家的品牌占比有所上升。可见，麻辣烫品类的连锁化进程正在加速。SKU多样、食材丰富是麻辣烫品类的特点，却也是限制麻辣烫品类发展的因素。SKU过多使得供应链集中化难度高，品牌实现规模化发展的难度较大。以杨国福为例，其为了在四川成都建立工厂，共投资了近4亿元，而这类投入对于中小品牌来说难度较大，因此，供应链便成为麻辣烫品牌实现大规模连锁发展的基础门槛。3.2头部品牌扩张方向略有不同麻辣烫兼具高标准化、大众化等特性，更易诞生大型连锁品牌。连锁餐厅发展到一定规模后，能在供应链、人员培训、中后台系统等方面形成正向的规模效应，麻辣烫品牌通过规模化扩张占领市场是品牌增加竞争力的常见方式。像麻辣烫双雄——杨国福和张亮，两品牌在门店扩张道路上一直你追我赶，目前门店数量相差不大。但从今年两头部品牌具体的扩张策略来看，其发力点各有侧重。2022年2月，港交所官网披露了上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司(以下简称“杨国福”)提交的上市申请，有业内人士表示，杨国福已有一定的规模体量，现在选择上市更多是期冀于借助资本，实现进一步刺激、拓展市场。在杨国福拥抱资本、忙于上市的同时，另一边张亮麻辣烫则开始加快出海的步伐，积极拓展海外市场。2022年5月，张亮麻辣烫在加拿大的多伦多北约克店开业了；今年8月，多伦多唐人街店在一片期待声中也开门迎客。根据弗若斯特沙利文报告，2022年全球许多国家进一步放宽新冠肺炎限制，国际中式餐饮市场已开始复苏，预计将由2021年的2611亿美元增长至2026年的4098亿美元，复合年增长率为9.4%。在这样的环境下，很多品牌也自然将发展重心再次转移向海外。根据张亮麻辣烫官方公众号宣布的消息统计，今年以来，张亮在澳洲、新西兰、美国、韩国、加拿大等国家和地区新增门店十多家，并表示未来其可能仍会将部分重心放到海外业务的扩张。两大巨头之外，其他连锁麻辣烫品牌也在不停地扩大门店规模，觅姐、小谷姐姐、吉阿婆、亲爱的麻辣烫、老街称盘、陈盘盘、小蛮椒、辣盘盘等品牌的门店数量均有不同程度的增长。其中，老街称盘麻辣烫更是在今年实现了门店数量翻一番。3.3品类不断细分，味型上有创新也有回归2022年以来，源于成都的秤盘麻辣烫在多地落地开花。通过大众点评搜索会发现，很多一二线餐饮重点城市出现了“盘盘麻辣烫”的踪影。像来自成都的都可以盘盘麻辣烫已经在重庆、海口等地出现；北京起步的文立新秤盘麻辣烫已发展出近30家门店；李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展……还有陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌，也展现出较好的发展势头，一起推动着盘盘麻辣烫“新品种”的市场。盘盘麻辣烫之外，还有“浇头麻辣烫”“麻辣拌”等新式麻辣烫，也越来越多出现市场上甚至是一些麻辣烫门店的菜单中，颇受消费者的青睐。可以看到，麻辣烫品类正在不断细分。而在口味上，一部分品牌开始回归传统川式麻辣，也有部分品牌向着小众的味型不断延展创新。众所周知，麻辣烫源于四川，后经由杨国福、张亮等东北品牌的带动走向全国。东北麻辣烫放弃了川式红汤，主要采用骨汤汤底，加入麻酱，降低了辣度和油腻度。但事实上，麻辣口味具有天然的成瘾性。海底捞创始人张勇就曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”我们看到，不同于此前的麻辣烫强调汤好喝，今年各大品牌推出的新品都开始强调香、辣、麻。比如今年7月，张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。超盘麻辣烫采用蘸、拌双模式，以火锅干碟的形式出现，将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中，再辅以花生、芝麻提香。8月，张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌，口味依旧注重红油香辣。当然也有一些品牌选择在口味上另辟蹊径，像开篇提到的杨国福新开的泰式麻辣烫品牌——吗啦吗啦（Malamala），主打的就是泰式风味，汤底变成了冬阴功汤、咖喱汤。在整个麻辣烫市场汤底味型几乎都集中在辣和不辣的两列阵营之外，泰式麻辣烫未来能否掀起一股新潮？还有待进一步观察。3.4满足多场景用餐需求，“麻辣烫+”日益普遍随着麻辣烫品类进入成熟期，创造更多消费需求也成为连锁品牌们的发展方向，麻辣烫主流大军们开始进入多单元产品模式，在麻辣烫的基础上延伸出小吃、饮品、周边产品等更多元的品类，满足消费者多样化的需求。像小蛮椒，目前除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃；辣盘盘则推出特色红汤串串、碗碗冒菜、甜品、酒水饮料等川味小吃及饮品；福客麻辣烫，进驻北京的首家店直接定位为“麻辣烫+烧烤”。即便是麻辣烫巨头杨国福，也在不断拓展新业务。根据杨国福此前提交的招股书来看，其正在布局以“自热锅”为主的零售业务，并表示计划于2022年及2023年每年分别推出约20至25款零售产品。第4章麻辣烫品类在更替中加速自我迭代认知是很难改变的，如果要改变认知，就必须打破过去，如美团点评王兴说的“既往不恋，纵情向前”，又如德鲁克说的“不能放弃昨天，这是很多企业家走向没落的原因”。认知升级是创业者做不到就会“完蛋”的事儿。认知有两个大类对象，第一个大类是“人”，第二个大类是“物”，创业者要做的，就是利用“人”的认知和行为、去完成“人”对“物”的认知升级。创造、迭代出新的认知，这是带来新商业机会的动因。从麻辣烫品类“物”的认知升级，就刚好对应了这整个思考。这个认知升级迭代的过程，刚好代表了麻辣烫品类从无序竞争到有序竞争再到个性化竞争的三段式时代。4.1从最初的商业呈现，回看麻辣烫品类的演化发展麻辣烫发源于成都，这个品类的历史和故事，今天且不多说。从大层面看，品类发展源于经济发展，品类变革又源于经济变革。大多数人认为，对于任何一个品类，当它发展到了一定的周期，热度就必定会下滑，品类老化不可避免会出现，沙县小吃就是一个很明显的案例。但麻辣烫不一样，单从百度指数就说明了一切。筷玩思维印象非常深刻的是：百度餐饮指数数据显示，麻辣烫品类的百度指数近些年很多时候是排在第一位的，数值突破了5000，排在之后的是烧烤、沙县小吃、黄焖鸡、沙拉这几个品类，它们的百度指数却仅在3000左右徘徊。百度指数代表了网民搜索的频率，多年来，麻辣烫这个品类的热度一直高居不下。很多人好奇，麻辣烫是怎么发展起来的？它又如何扮演国民小吃扛旗者这个角色呢？就像经济不会自己发展，品类当然也不会自己发展，一般情况下，品类的发展来自于创业者和地方消费群体的大规模“迁徙”。以柳州螺蛳粉和桂林米粉为例，广西创业者进入广东后，也带去了创业者当地的饮食习惯，地方创业者也必然会带去更多的地方消费者，由此推动了品类的异地经济大繁荣。1990年，由于当时通货膨胀严重、大环境经济也有小小的衰退迹象，在这个时代背景之下，房产买卖终于开始了。由此，商铺租赁带动了经济发展，也带动了一大批创业者。不同于广西靠近广东，成都位于中国西南部，地区特性让成都人走向了全国，也让成都餐饮文化走遍了天下。麻辣烫的优势有很多，它可以是一顿快餐，也可以是一份小吃，更可以是一个小菜，基于麻辣烫荤素搭配的多样化组合，在口味上又有极强的冲击性，更重要的是价格还不贵，多方优势集合让消费者充分爱上了这个品类。早期时，创业者从市场购置食材、调好汤底，选好的食材一经开水烫煮，再加上适量的汤，一碗麻辣烫就做好了。那时候，传统麻辣烫的每个食材一般都会带着一根竹签，至于更传统的麻辣烫则是在一个大锅中放入各类食材，消费者围成一桌品尝，最后数签买单，这个业态至今也还在。广东等地引入了关东煮的形式，不辣版的麻辣烫带着竹签，也成了街头较为受欢迎的小吃。在重庆，麻辣烫的口味加重再做一些改良，去除了竹签的呈现后，一碗麻辣烫就变成了冒菜；冒菜去除了汤底，换个口味炒制成菜，麻辣香锅就出来了。如果传统麻辣烫不想做成快餐，加个锅底慢慢煮，串串火锅也是一个好的选择。再之后，四川麻辣烫流入辽宁，有才的辽宁人直接改良了麻辣烫的做法，用北方人爱吃的陈醋、辣椒等调料做出了干拌式的麻辣烫，取名为麻辣拌，随着辽宁人往外走，也把这一风味带了出去。综合来说，麻辣烫这个品类能被多方改良出新，这说明了两个问题：一是品类足够受欢迎，有庞大的市场需求；二是这个品类没有壁垒，市场入局者肆无忌惮。在食材端，市场上较为零散的麻辣烫小店大多还是先从批发市场、冻品市场进货，然后在门店进行食材清洗等处理，部分聪明的店家则与美菜网、蜀海、菜美嘟、菜管家等食材配送公司合作，而在加盟店这边大多则由品牌方提供服务。汤底方面也比较随意，除了加盟商不必多说外，麻辣烫的各类培训学校和互联网上的配方也比较常见，更有料包公司、火锅底料公司（如美鑫食品、汇研食品、德庄等）来提供服务。产业链较为完善，食材与技术随处可得，加上有庞大的消费需求作为根基，这就让麻辣烫品类进入了无序的发展期。4.2由无序竞争进入个性化竞争，品类竞争全面升维90年代之后，国内餐饮业迎来了快速发展，20多年的品类稳定发展也让餐饮业见识到了麻辣烫这个品类独特的魅力。1)、从无序竞争到有序竞争1993年，用300元作为启动资金，从摆摊小本经营起家，2006年，这家名为“万记”的麻辣烫小店初次放开了加盟，凭着提供品牌使用权和配方输出，万记几乎可以说是麻辣烫品类第一批可以加盟的品牌。不过在那时候，麻辣烫品类多数还是以传统四川口味为主，而且低廉的价格也导致了消费体验的品质感几乎为零。2003年，哈尔滨永和街开了一家“杨记麻辣烫”，由于生意还不错，于是也迅速吸引了一大批哈尔滨周边的人来加盟杨记。在商业模式得到验证后，2007年，杨记升级为杨国福麻辣烫，2008年，张亮麻辣烫也进入了市场。此后，杨国福和张亮成了麻辣烫品类中体量数一数二的品牌，也是这两个品牌的崛起才让市场重新审视麻辣烫这个品类。细数过去，杨国福和张亮解决了如传统麻辣烫有竹签食用不方便、口味偏辣、不能喝汤、门店过于低端等问题。于是，打着新麻辣烫的旗号，做出了口味创新和场景创新之后，杨国福和张亮迅速成为加盟麻辣烫的“不二”选择。比起万记麻辣烫，杨国福和张亮实现了门店上的规模化扩张后，品牌方也有了和供应商谈判的资本，由此，麻辣烫品牌从提供品牌、提供配方再到解决食材供应链问题，这个新的升级让麻辣烫品类从无序竞争进入了有序竞争的“快招”加盟模式。简单说，从无序竞争到有序竞争最大的价值是提高了小白创业的存活率，即使是一个完全不懂餐饮或者加盟后无心经营的人，他们也可以通过品牌方提供的一揽子解决方案，按需付费来解决大部分问题。2)、有序竞争的下一阶段是什么？很多人都在思考，杨国福、张亮之后，麻辣烫这个品类还有新的切入点吗？貌似该做的、可以做的都已经被前人做完了，比如说更好喝的汤、更多的口味、更多的菜品选择等等。筷玩思维认为，商业的发展通常建立在认知的基础上，认知是一种占有，它也可以说是商业竞争的产物。说起认知分类，广告行业出了很多经典的案例。美国的喜立兹啤酒曾经有段时间遇到困难，在同质化竞争之下，喜立兹啤酒苦于找不到发力点导致业绩增长非常乏力。有一天，喜立兹啤酒的负责人遇到了广告大师霍普金斯，霍普金斯在参观完喜立兹啤酒的生产环节后给出了一句广告语：“每一个啤酒瓶都经过高温蒸汽消毒”。这时候，喜立兹啤酒的品牌负责人非常疑惑地说，“如果我用这个广告语，会被业内的人笑死，因为几乎所有的啤酒公司都这样处理。”霍普金斯只说了一句话，“是的，业内的人都知道，但是消费者并不知道”。有时候，认知就是这么简单，谁第一个说了，谁就能称王。当业内所有的洗发水都能去屑，却只有海飞丝第一个站出来说了；当业内所有纯净水过滤的标准都是多层净化，只有乐百氏首先公开了27层净化的流程；当所有凉茶的功效都是降火，不过，还是王老吉抢先在公开渠道打了广告。业内都知道，但只有你先说了，你就是行业的王，广告的唯一对象是消费者，抢夺消费者认知是面对竞争和做营销最省力的方法。当张亮、杨国福解决了麻辣烫可以喝汤的问题后，觅姐麻辣烫学了张亮的“我们不一样”、将“可以喝汤的麻辣烫”这句话作为广告语，并将主要客群锁定女性消费群体，这个简单的动作让觅姐麻辣烫一举成名。此后，很多的麻辣烫门店都打上了可以喝汤的标识。由此，麻辣烫品类新的竞争时代又一次拉开了序幕。第5章2023中国麻辣烫品类发展分析近年来，我国麻辣烫品类发展迅速，形成了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫“双雄争霸”的竞争格局，中腰部品牌一度较难突围。可是，随着以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌逐渐崛起，麻辣烫品类的竞争格局正在生变。5.1连锁化程度较高，品类金字塔特征明显由于麻辣烫品类较易实现标准化，所以其规模效应较为明显。红餐大数据显示，2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为23%，高于同年中国餐饮市场约15%的餐厅连锁化率。同时，2023年麻辣烫品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）为5.8%，高于茶饮（5.5%）、卤味（4.9%）等热门品类，在餐饮行业中居于领先位置。综上所述，麻辣烫是小吃快餐赛道里有较大机会跑出“万店规模”的品类。这一点从麻辣烫头部品牌的门店规模便能看出来，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的门店数均超过了5000家。此外，连锁麻辣烫品牌的市场前景也较广阔。如今，消费者对于安全、健康的饮食需求强烈，而品牌麻辣烫门店恰好能在这方面提供更好的保障。虽然麻辣烫品类的连锁化率较高且市场前景广阔，但是目前市场上具备品牌号召力的麻辣烫连锁品牌并不多。除了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫这两个头部品牌之外，其他品牌的门店数均未超过1000家。麻辣烫品类的金字塔特征明显，整体市场较为分散。两大头部品牌之下是门店数量在200~900家的腰部品牌，以及为数众多的街头麻辣烫，共同组成了品类的“长尾”。近年来，一些麻辣烫的腰部品牌也在趁势扩张，开店速度明显加快。比如刘文祥麻辣烫，在疫情期间保持着快速的增长态势，从2022年6月至今的9个多月内新开了400多家门店，目前门店数达到了960余家，成为继张亮、杨国福之后，门店数最多的麻辣烫品牌。小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫门店增速也较快，在2021年、2022年分别新增了300多家门店，目前门店数也达到了950家。老街称盘麻辣烫可谓麻辣烫品类的黑马品牌，其2020年创立于成都，2021年新开店300余家，2022年更是开出了600余家新店。红餐大数据显示，该品牌目前有920余家门店。即便众多品牌门店数增长迅速，但总体来看，门店数超过500家的麻辣烫品牌依然寥寥无几。红餐大数据显示，2022年麻辣烫品类中，门店数在500家以上的品牌占比仅为3.4%。超七成的麻辣烫品牌门店数不超过100家，门店数在100家以上的各个区间的品牌占比均有所提升。由此可见，麻辣烫品类的连锁化进程在加速。SKU多样、食材丰富是麻辣烫品类的特点，却也是限制麻辣烫品类发展的因素。SKU过多使得供应链集中化难度高，品牌实现规模化发展的难度较大。以杨国福为例，其为了在四川成都建立工厂，共投资了近4亿元，而这类投入对于中小品牌来说难度较大，因此，供应链便成为麻辣烫品牌实现大规模连锁发展的基础门槛。5.2品质麻辣烫受欢迎，品牌纷纷开启升级战作为小吃快餐的热门品类，“食材丰富、好吃实惠”曾经是很多消费者对于麻辣烫的普遍认知。但是，近年来，消费者对于麻辣烫的消费需求变得更为多元。红餐大数据显示，在麻辣烫消费者的消费评价词频中，“味道赞”“服务热情”“食材新鲜”“菜品健康”出现的频次较高，其次才是“性价比高”“价格实惠”。可见，消费者对麻辣烫的关注度已经逐步从价格转移到食材以及体验等层面，对麻辣烫门店的食材品质和服务提出了更高的要求。为了满足消费者多样化的需求，麻辣烫品牌纷纷进行升级，并且将升级涵盖到了食材、门店环境以及品牌调性等多个层面。比如张亮麻辣烫早在2021年就在哈尔滨开出了1500平米的哈西旗舰店，并在店内引进了龙虾、鲍鱼等海鲜食材。杨国福也曾喊出对标星巴克的口号，其在招股书中坦言需要升级并改良麻辣烫餐厅，重塑品牌形象。此外，亲爱的麻辣烫、觅姐等麻辣烫品牌也均在推动着麻辣烫品质的升级。未来，将有更多的麻辣烫品牌会选择在食材品质、门店环境上做出升级策略。但值得注意的是，把升级作为引流噱头的品牌注定走不长远，惟有提供与高价相匹配的食材和环境体验的品牌，才能最终被市场认可。5.3川式干拌麻辣烫流行，盘盘麻辣烫崭露头角近年来，以麻辣、干拌、盘盘装为特色的川式麻辣烫异军突起。从2021年下半年至今，全国多地涌现出各种“盘盘麻辣烫”品牌，代表品牌的门店数快速增长，受到较大关注。比如老街称盘麻辣烫2021-2022年快速拓店，2021年成立于成都的辣盘盘麻辣烫于2022年3月完成了千万元级别的A轮融资。目前，很多一线、新一线的城市都出现了“盘盘麻辣烫”的踪影。比如上海的金张爷盘盘麻辣烫已经在当地开出了10余家门店。成都的煮小篓盘盘麻辣烫已发展出了160余家门店。此外，还有北京的文立新·秤盘麻辣烫、重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫、成都的都可以盘盘麻辣烫等众多品牌。企查查数据显示，2022年全国盘盘麻辣烫相关企业的新注册量相较2021年就足足翻了一倍。和市面上较为普遍的东北麻辣烫相比，川式盘盘麻辣烫的差异点在于：出餐形式为干拌，口味以麻辣为主，菜品接近川式火锅食材，比如贡菜、酥肉。食物运用大盘盛放，并配上火锅干碟蘸料，通常还会增加凤爪、肥肠、脑花等卤味小食和甜品。人均价格在30~50元，比常见的东北麻辣烫店要稍高一些。有业内人士认为，“盘盘麻辣烫”之所以能火速出圈，一个非常重要的原因是其比脸还大的盘子出片率高，使其得以在小红书等社交媒体上被广泛传播。此外，“盘盘麻辣烫”还踩中了麻辣烫品类升级的风口。在此之前，市场上普遍流行的是“可以喝汤的麻辣烫”，虽然也有一些品牌主打“麻辣拌”的产品形态，但尚未大规模流行起来。而如今的“盘盘麻辣烫”则从食材、味型、出品形式、就餐环境、价格等方面进行了全方位升级，可谓打了一套升级的组合拳。如今，在盘盘麻辣烫的带领下，干拌麻辣烫也进入了发展的快车道，比如较早占领这个赛道的小谷姐姐门店在快速增长，在2021年、2022年分别新增了300多家门店。连麻辣烫头部品牌也想追赶这个趋势。比如2022年7月，张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，采用蘸、拌双模式，有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。2022年8月，张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌，口味上也是注重红油香辣。5.4浇头、油泼、围炉，麻辣烫新物种频出除了川式麻麻烫之外，一些麻辣烫的变种也逐步冒头，比如泰式麻辣烫、围炉麻辣烫、浇头麻辣烫等。其一，近年来，以冬阴功汤、咖喱汤为特色的泰式麻辣烫日益受到消费者欢迎，一些代表品牌发展势头较好，比如超级泰·泰式麻辣烫，2022年就新开了40余家门店。据红餐大数据，截至2023年3月，其门店数达到了70余家，且主要分布在江浙沪地区。同时，杨国福在2022年也推出了一个泰式麻辣烫品牌吗啦吗啦，该品牌的首店落地于上海。据杨国福方面介绍，吗啦吗啦定位于18岁~35岁的青年男女，人均消费价位区间为35~50元。目前，消费者对于该店的评价多偏正向，并且排队就餐的场景在门店也时有发生。在整个麻辣烫品类中，汤底味型几乎都集中在辣和不辣两列阵营，泰式麻辣烫未来能否掀起一股风潮还有待进一步观察。其二，随着“围炉煮茶”在餐饮业的流行，曾在多年前遍布地摊的串串麻辣烫又开始兴起。从地摊升级到门店之后的围炉麻辣烫，门店环境相对干净卫生，一些商家还为顾客单独定制锅底口味，一个顾客占一格锅。相对直接吃烫好的食材，围炉而吃的串串麻辣烫体验感更强。其三，浇头麻辣烫作为麻辣烫领域的新物种也开始冒头。2023年新年伊始，主打“浇头麻辣烫”的虎拌，宣布获得了天使轮投资。浇头麻辣烫一改传统麻辣烫的吃菜喝汤模式，而是提供多种口味的浇头供消费者选择，用浇头搭配菜品，丰富了麻辣烫的多样性。同时，将浇头和菜品分开的模式也更加契合外卖场景。目前虎拌已在成都开出了3家门店。实际上浇头麻辣烫并非虎拌的首创，创立于2019年的晓魏浇头麻辣烫已经稳稳立足，拥有招牌鸭血豆腐、奶香浓香玉米等多款浇头，目前其共开出了150余家门店。业内人士认为，浇头更适合配饭配面，浇头配菜不符合多数人的饮食习惯，因此，浇头麻辣烫能否走得长远尚待市场验证。其四，油泼麻辣烫也是近年崛起的一股生力军，代表品牌有重庆的每味每客，目前已在当地发展出了百余家门店。每味每客把“油泼”作为占领细分赛道的切入口，本质上是对麻辣烫做出了正餐化升级。其主推多种不同口味的油泼麻辣烫，并搭配米饭食用。同时，其门店也提供可以喝汤的麻辣烫、干拌麻辣烫等多种出餐形式。随着创业者不断进行各种尝试创新，餐饮行业中还会有更多麻辣烫新物种出现。这些新物种一方面会促进麻辣烫赛道的繁荣，另一方面也会加剧“大混战”的竞争态势。菜品革新补短板，远洋发展觅新路1.菜品革新是进化的方向之一纵观市面上的麻辣烫门店，菜品种类非常相似，口味上也甚少差异。基于麻辣烫的丰富菜品基因对于麻辣烫的各类原料进行革新，或是麻辣烫品类的进化方向之一。无论是聚焦某种食材并以此为主打，还是对现有的菜品进行升级迭代，融合地方小吃特色，均是对于菜品的创新性尝试，也是实现差异化突围的重要策略。第6章麻辣烫品类还有哪些未被挖掘的机会点？新入局者如何打赢这场品类升级战？麻辣烫品类还有哪些未被挖掘的机会点？6.1品类势能逐步上升，新的机会点在哪儿？2021年，杨国福麻辣烫凭着5783家线下门店跻身全国门店数TOP行列，这可以说是麻辣烫品类漂亮的翻身仗，但如果从以“口味、环境、服务”为指标的全国品牌排名榜单来看，麻辣烫品类却无一品牌入选。由此看来，有体量、有消费需求却无品牌力是麻辣烫品类新的痛点。近些年，餐饮业外卖的崛起势不可挡。在外卖这块儿，麻辣烫各大门店也经历过一些改革，如早期外卖的配送时间平均在45分钟的时候，多数麻辣烫外卖都采用了汤菜分离的形式，再到2017年外卖送达时间全方位突破30分钟时，麻辣烫外卖才得以进入正轨。加上可以喝汤的麻辣烫之后，消费者对“泡汤”的麻辣烫也更加宽容。在门店端，张亮、杨国福极大程度解决了顾客对食材多样化的需求，在传统门店痛点上，张亮和杨国福也具有诸多优势。“张和杨”之后，对于欲入行的新品牌来说，如果要找到新的机会点无非几个方式：一是汤更好喝，二是食材更丰富，三是价格更低，四是环境更好，但这几个方式，在领头品牌面前都显得幼稚无比。比如说汤更好喝，这会加大研发成本，在食材丰富性上，这点对比领头品牌明显不具备优势，价格更低则会进入一条死胡同，环境更好也多败于其它问题。在麻辣烫品类红海竞争大环境下，后来者还有其它的机会点可抓吗？6.2如何实现C位出道？新品牌不走寻常路2007年，在洗发水品类被宝洁等巨头一抢而光的时候，联合利华推出清扬满足了男士洗发水的细分需求。同样在2007年，葵花牌推出小葵花妈妈这一形象打入了儿童用药市场。再从手机市场看，过去朵唯主打女性手机，现在华为主打“爱国”青年等，当母品类陷入红海时，无论从哪个方面去主打更好都毫无价值，聪明的品牌要做的事儿就是找到未被分类的消费群体并满足他们。在杨国福、张亮主导的麻辣烫品类之外，觅姐麻辣烫首先做了“可以喝汤的麻辣烫”的定位，这句话圈了不少粉，在公开渠道，其创始人张晓慧也曾经说过，主打汤可以喝，只是想给消费者一个新的认知，告诉消费者，我的麻辣烫比较干净。之后为了对标张亮、杨国福等传统麻辣烫品牌，觅姐精准锁定女性群体，将门店的整个视觉系统包括LOGO、装修等都设计成了小清新风格。在产品上，觅姐麻辣烫也推出了部分“专供”的手工丸子来让消费者看到自身匠心；在加盟渠道，觅姐麻辣烫又做了1.0版本的外卖店和2.0版本的标准店，同时放开城市代理，再通过共享厨房如熊猫星厨、吉刻联盟等品牌的合作来让自身快速且安全地发展，在未来，觅姐要做的事儿就是整合当下市场散乱的夫妻店，给小白创业者提供全方位的赋能。我们再来看几个案例。厦门有一家白色风格的门店，它的产品延续了可以喝汤的概念，又将“干拌麻辣烫”搬出台面，基于麻辣拌多数为酸辣口味，这家叫“亲爱的麻辣烫”做出了南方人爱吃的“干拌麻辣烫”，也是“南方版的麻辣拌”。亲爱的麻辣烫照顾了消费者的情感、做到了让消费者吃麻辣烫的时候感到温馨和年轻感。在北京，有走文艺路线的“许小树麻辣烫”；在长沙，也可见有紫色门头风格的“食三姨麻辣烫”；武汉有火烈鸟主题的网红品牌“邻小姐麻辣烫”；在深圳有福客麻辣烫，它不仅开启了明档单锅现煮的模式，更在门店种起了“活”的蔬菜，近期在探索麻辣烫的高端火锅化模式；在石家庄有个“晓魏”浇头麻辣烫正在崭露头角。另外值得一提的就是这两年备受关注的盘盘麻辣烫，典型案例如辣盘盘麻辣烫等。越来越多新的麻辣烫品牌从单点切入，将消费群体和消费需求考虑的更加精细化，未来，留给这个品类的创业者还有哪些机会点？也欢迎大家在文末一起留言分享。一说起麻辣烫品类，业内首先会习惯性的联想到杨国福麻辣烫，2021年，杨国福麻辣烫门店数突破了5700家、张亮麻辣烫目前门店数在5800家左右，反观这些新兴的麻辣烫品牌，如觅姐麻辣烫一年多布局600家门店，亲爱的麻辣烫也在南方开了近200家门店。新老对比后，虽然在门店数方面，杨国福、张亮占有绝对优势，但也有人认为，杨国福和张亮已经很久没有可圈可点的创新了，一个不能持续创新的品牌是很危险的，再从消费者的角度看，新麻辣烫品牌确实更受欢迎。2018年，杨国福麻辣烫将目光对准了海外市场，而新麻辣烫品牌则在国内快速扩张并持续收割新的消费需求，意在将传统麻辣烫品类整合重置。目前正在冲刺“麻辣烫第一股”的杨国福虽然占了门店数之利，但也有船大难调头等问题，在新麻辣烫品类逐渐扩张的当下，除了传统门店备受冲击，就连老派麻辣烫品牌也被“嫌弃了”。亲爱的麻辣烫品牌创始人和觅姐麻辣烫品牌创始人都曾经在公开渠道指出，留给张亮和杨国福的时间不多了。不过，就在近日，杨国福麻辣烫在上海开出了一个叫“吗啦吗啦(Malamala)”的泰式麻辣烫子品牌，关于这个品牌的未来发展规划，我们目前仍不清楚。新的品类升级并不是将产品做的更好吃，也不是将价格卖的更便宜，甚至都不是将服务做到最好，业内的做法是将品类全面升级，再构建新的消费点，而如果传统餐饮人看不懂这一点，当下面对新的竞争，必将被打个“措手不及”。6.3海外市场成麻辣烫品类新增长点近年来，麻辣烫在海外市场亦受到较多关注。未来，其在国外市场也拥有一定的增长空间。弗若斯特沙利文报告显示，2022年国际中式餐饮市场已开始复苏，预计将由2021年的2611亿美元增长至2026年的4098亿美元，复合年增长率为9.4%。张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫均已开始布局海外市场以寻求增量。根据张亮麻辣烫官方公众号宣布的消息，张亮麻辣烫从2019年正式布局海外市场，截至2023年2月，已经在全球10个国家，30个城市建设了近50家精品门店。2023年，张亮将继续大力开拓海外市场。杨国福方面此前在接受采访时也表示，到2025年，要实现9000家国内店和1000家海外店。总的来说，在麻辣烫赛道上，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫的门店数量规模已几乎触及市场容量的天花板，后入局者的机会并不在于跟随和学习，而在于去做升级和创新。在这个“不破不立”的追赶过程中，拥有较强供应链管理能力的品牌则有较大机会率先突围。第7章麻辣烫品牌们如何讲好未来故事？虽然两大巨头还牢牢占据着麻辣烫赛道的头部位置，但整体来看，这个市场还是高度分散。杨国福的招股书显示，杨国福仅占麻辣烫市场4.3%的份额，张亮占4%的份额。作为一个千亿级的大市场，麻辣烫赛道无疑还有较大的成长、竞争空间。纵观近几年麻辣烫品牌们的发展，也在汤底、食用形式、门店模型、经营模式等方面做出了诸多探索。新的探索顺着企业原先的发展脉络逐渐延展，似乎为麻辣烫品牌允诺了一个更加光明的未来。但问题在于，这些真的足够吗？综合各大麻辣烫品牌的发展实践，可以看到，麻辣烫品牌的未来还要立足于长远发展，做更多“难且正确”的事。7.1食安底线不可破，规模越大越要注意食品安全快捷、便宜、原材料简单、菜品不干净、就餐环境差……过去在很多消费者心中，麻辣烫等同于路边摊，也是low的代名词。而连锁品牌的出现逐渐打破了这一固有形象，它们展示出麻辣烫更漂亮的外表，也给人们提供了更舒适的就餐体验。就餐体验改善，客单价提升，无形中也增加了人们对品质的预期要求。当人们选择地摊上十块钱一份的麻辣烫时，或许只要口味过得去就会觉得很满足；但当消费者花三十块左右买到一碗麻辣烫时，食材是否新鲜、餐具是否消毒干净、口味是否正宗、环境是否干净卫生……食品安全、卫生方面的细节感受无疑会被放大。在大众点评等平台搜索，从连锁龙头品牌到街边小店，几乎所有麻辣烫品牌的门店都或多或少存在食安问题的相关投诉，消费者对麻辣烫卫生、健康的诟病并不少，这也是一直以来麻辣烫品类发展受阻的重要因素。尤其是当品牌通过加盟方式扩张，规模不断扩大的同时，管理的难度也随之增大。因某家加盟店被曝出食安问题，直接影响到品牌声誉的例子早已屡见不鲜。在用餐环境有了明显提升后，还能让消费者吃得放心、安心，将是麻辣烫品牌们长续发展的基础。7.2弥足供应链短板，推动产业发展的同时探索更多商业价值如上所述，麻辣烫品牌需坚守品质发展路线，而产品质量保障的背后就需要供应链的日臻完善。对于连锁麻辣烫品牌而言，目前，汤料、底料、酱料基本已经实现高度的标准化，但在食材的标准化供应方面却仍存在不小的难题。像冻货类产品，物流