2023-2028年火锅调味料市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年火锅调味料市场2023-2028年火锅调味料市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章火锅调味料行业市场基本情况 41.1火锅行业市场规模 41.2火锅调味料行业市场规模 41.3火锅调味料行业市场结构分析 51.4中国火锅调味料重点生产企业 51.5家庭消费点燃火热赛道 71.6中国火锅调味料行业市场痛点分析 11第2章2022-2023年我国火锅调味料行业市场竞争格局分析 122.1火锅调味料行业竞争格局分析 122.2火锅调味料行业竞争特征分析 152.3火锅调味料行业分赛道竞争情况分析 172.4中国火锅调味料行业竞争态势预测 262.5如何把握各个赛道的成功关键要素？ 27第3章2023-2028年火锅调味料行业市场空间测算 283.1火锅底料发展复盘：15年B端爆发，18年C端加速 303.2空间测算：25年出厂规模758亿，CAGR预计11% 30（一）火锅餐饮赛道:25年出厂规模447亿，CAGR预计10% 32（二）底料炒菜:25年出厂规模88亿，CAGR预计9% 33（三）家庭消费：25年出厂规模223亿，CAGR预计13~14% 33第4章2023-2028年火锅调味料行业需求趋势 344.1未来我国市场发展趋势 344.2火锅调味料消费趋势分析 364.3市场规模增长趋势 364.4异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势 374.5注重卫生安全与食品品质的管理模式是大势所趋 374.6迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路 38第5章2023-2028年火锅调味料企业发展策略建议 385.1深入研究消费者需求 385.2优化产品品质 385.3创新研发 395.4品牌建设和营销策略 395.5拓展销售渠道 395.6关注食品安全和环保 405.7加强内外部合作 405.8聚焦细分市场 405.9产品创新 415.10品牌建设 415.11渠道拓展 415.12生产流程优化 415.13成本控制 425.14健康营养 425.15创新技术 425.16社交化营销 425.17多元化发展 435.18品质保证 435.19与消费者互动 435.20持续市场调研 43第1章火锅调味料行业市场基本情况1.1火锅行业市场规模

火锅作为我国第一大餐饮业态，一直以来是亲朋好友日常聚餐的首选，拥有广阔的市场发展空间，2021年中国火锅餐厅市场收入达5218亿元，较2020年增加了838亿元，同比增长19.13%，未来将继续保持增长，预计2025年中国火锅餐厅市场收入将达到8501亿元。1.2火锅调味料行业市场规模随着火锅餐饮业态的发展与普及，火锅调味料市场也迎来快速发展期，2021年中国火锅调味料市场规模约为332亿元，较2020年增加了71.30亿元，同比增长27.35%，火锅调味料市场需求主要来源于餐饮和家用，从餐饮端来看，火锅运营标准化、连锁化，带动火锅调味料市场需求上升，从家用端来看，火锅烹饪便捷，不但减轻了外食成本，还能增强自主创作的满足感，下游需求的不断扩大，将带动中国火锅调味料市场继续保持增长。其中，2020年中国火锅底料市场规模为187.7亿元，较2019年减少了35.3亿元；火锅蘸料市场规模为73亿元，较2019年增加了25亿元。中国火锅底料长期占据占火锅调味料市场规模七成以上的比例，2020年中国火锅底料占火锅调味料市场规模的72.00%，较2019年减少了10.29%；火锅蘸料占火锅调味料市场规模的28.00%，较2019年增长了10.29%。

1.3火锅调味料行业市场结构分析餐饮端（B端）占比我国火锅底料70以上，是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比不到30%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。1.4中国火锅调味料重点生产企业经过多年的发展，中国火锅调味料生产企业遍地开花，一大批优秀的火锅调味料企业迅速崛起，逐渐成为火锅调味料行业中的翘楚，如红九九、颐海、天味、德庄、紅太阳等，从成立时间来看，红九九成立时间要早于颐海国际、天味食品、德庄和红太阳。其中，上市企业包括颐海国际和天味食品，天味食品主打产品为牛油、辣味火锅调味料，颐海国际主打产品为清油、非辣火锅调味料，从总资产来看，2021年颐海国际总资产达50.05亿元，较2020年增加了7.18亿元；天味食品总资产达42.30亿元，较2020年减了0.60亿元。从营收情况来看，2021年颐海国际营业总收入完成59.43亿元，较2020年增加了5.83亿元；天味食品营业总收入完成20.26亿元，较2020年减少了3.39亿元。从毛利率来看，2021年颐海国际和天味食品毛利率均出现不同程度的下滑，2021年颐海国际毛利率为32.38%，较2020年减少了6.62%；天味食品毛利率为32.22%，较2020年减少了6.43%。

从火锅调料业务收入来看，2021年颐海国际火锅调料业务收入完成36.07亿元，天味食品火锅调料业务收入完成8.75亿元。2021年颐海国际火锅调料业务收入占火锅调味料市场规模的10.86%，天味食品火锅调料业务收入占火锅调味料市场规模的2.64%，火锅底料行业集中度逐渐提升，颐海国际龙头优势凸显，竞争优势明显。1.5家庭消费点燃火热赛道“为什么现在的很多人喜欢用火锅底料做菜了？”7月16日，记者在翻看视频时，这是一位视频博主发出的“灵魂拷问”。记者采访发现，在现实生活中，正有越来越多的人把火锅底料作为“万能”调味品，火锅底料行业也在家庭端消费不断增长的刺激下迎来了快速增长。现在的人喜欢用火锅底料做菜不知道从什么时候开始，南京市民郭兰喜欢用火锅底料做菜了，“有两三年时间了，以前我也偏爱吃辣，但并没有用火锅底料做菜的习惯，但这两三年我却经常用火锅底料做菜。”她觉得，用火锅底料做菜特别简单，而且菜也很好吃，特别香。在经常使用火锅底料的过程中，她还形成了自己的独特方法，“家常菜就用那种50克一块的火锅底料。”她传授起了自己的经验，不要像普通人那样，把火锅底料放在水里烧，应该先在锅里放点油，油热了后把一块火锅底料放进去，然后用锅铲扒拉扒拉，然后放入葱姜蒜炒香，“接着加开水烧，随便放点你喜欢吃的菜品，烧熟就可以了。”“这样做出的菜特别好吃，想吃什么放什么，又简单又香。”她说，用火锅底料能做很多种菜，不仅可以做火锅菜，还能做鱼、烧菜、炖菜、烩菜，甚至是做面条，“火锅底料在我们家成了万能调味品，做什么菜都要放点，一家人都喜欢吃火锅底料做的菜。”环顾周围，越来越多的厨房一族把火锅底料玩出了花样，做出了各种菜。在一个视频平台上，各种以火锅底料做菜的视频多种多样，炒菜、烧肉、做鱼、甚至烧汤等等都适用火锅底料。“用火锅底料做菜不但麻辣鲜香，而且省去了很多麻烦。”家住朝天宫的杨奶奶说，“用火锅底料做菜，不用放辣椒了，不用放酱油了，不用放五香八角了，只要把一包火锅底料一放就解决了。”火锅底料能做五花八门的菜品7月16日上午，记者在新街口一家超市发现，这里的火锅底料有数十种之多，占据的货架也比一般调味品占据的空间要大很多。火锅底料的价格从几元到几十元不等，包装五花八门，有袋装的，有块状的，也有半固体状的。记者拿出一份火锅底料，仔细阅读相关说明发现，有些火锅底料确实已经不只是为了做火锅而用了。在一份火锅底料说明上，清晰标明火锅底料可以用来做毛血旺、冒菜、红烧牛羊肉、红烧鱼虾、干锅系列、面食调味、火锅鱼、抄蔬菜等等，甚至还可以用来做小龙虾等，火锅底料作为一份调味品能做的菜品非常多。一位超市工作人员介绍说，火锅底料这几年总体销售都不错，现在的火锅底料做的非常好，而且也方便使用，很受消费者欢迎。而正在挑选火锅底料的一对老夫妻则表示，“用火锅底料能做各种菜，而且简单，一锅菜用一块，还能少放不少调味品。”在小红书上，关于火锅底料的笔记更是达到了惊人24万+篇，用火锅底料做出的菜品丰富更是超出你的想象，不但可以用来拌面、烧汤，还可以用来焖饭，甚至可以用来做蛋糕。火锅底料蛋糕很多人可能还没有听过，但在一些网络上，它却早已成为网红的一道食品。甚至一些明星也去品尝布满红辣椒的火锅底料蛋糕。这种看起来像是黑暗料理的火锅底料蛋糕甚至在南京的一些蛋糕店也有出售。火锅底料产业迎来高速增长火锅底料为什么会受到如此欢迎，甚至走进寻常家庭厨房？核心还是口味、质量和创新。有专家指出，火锅底料已经不是传统认知的调味调，已经不再是现场炒制，而是顺应了更多消费者对川味食品的需要，不断求变求新，走出了一条标准化、多样化、便捷化的道路，因此得到了快速发展。数据也印证了火锅底料的快速发展。相关报告数据显示，2017年火锅底料市场规模为176亿元，但到了2020年市场规模已经达到了249亿元，到2021年市场规模为294亿元，比上年增长18%。而据业内估计，到明天市场规模可能达到370亿元，未来三年年均复合增长率为13%左右。不止是市场规模在扩大，火锅底料的销售渠道和价格也在悄悄发生变化。敏锐的消费者可能已经发现，在过去，火锅底料农贸市场销售的比较多，但是今天很多火锅底料已经在商超等渠道占据调味品的主要货架。而在价格上，火锅底料的价格也在逐渐上扬，5元以下的袋装火锅底料已经比较少见，20多元甚至30多元的火锅底料已经很多。中国人对于火锅的热爱已有两千多年，但与以往不同的是，随着火锅热兴起的火锅底料在越来越多的进入到家庭，数据显示，火锅底料在家庭端的消费额已经占到了火锅底料市场的30%左右，而且这一数据还在上升。南京一位证券分析师认为，这个行业目前还处于行业发展的初期，景气度高，渗透率还不算高，随着火锅底料行业的进一步发展，头部企业的市场占有率会进一步提高，火锅底料产业从总体上看家庭消费端占比有望继续提高，火锅底料的口味、品种等会更加多元丰富，满足更多菜品和家庭厨房的需要。1.6中国火锅调味料行业市场痛点分析火锅调味料市场产品同质化问题目前来看，整个火锅调味料市场产品同质化依旧是行业主要面临的问题。而在这种大环境下也给一些细分口味的产品找到了差异化突围的“缝隙”，比如以主打番茄清汤口味为突破口，再以“健康化”趋势加持，成为其近两年成长迅速成长和受资本青睐的关键。统计数据显示，我国火锅调味料近十年市场规模复合增速约为15.36%。而中式复合调味料保持快速增长，复合增长率约为15.38%。其中，火锅底料作为火锅调味料的一种，在火锅餐饮市场稳定扩增的同时，也将继续呈现出快速发展的态势。业内人士认为，火锅底料是火锅的灵魂，增进底料的风味口感和品质是行业发展关键所在。第2章2022-2023年我国火锅调味料行业市场竞争格局分析品牌百花齐放，B/C端竞争逻辑各异火锅调料竞争格局百花齐放，趋势缓慢集中，过去4年行业CR5从30%提高至36%。三类主要厂商各有发展优势，餐饮品牌型在品牌效应方面占优，也能更快捕捉到终端消费者口味变化；C端制造厂商具备成熟的品类运作经验，产品力占优；B端制造厂商要满足餐饮客户的口味稳定性、价格敏感性需求，因此在供应链方面更具优势。具体来看，（1）家庭端，产品种类众多且差异化较小，因此渠道密度与品牌美誉将成为企业的核心竞争力；（2）餐饮端，餐饮企业更加看重口味稳定与菜品研发能力，因此具备成本优势与研发优势的企业更能在长期竞争中胜出。2.1火锅调味料行业竞争格局分析1格局现状：区域割据，缓慢集中行业竞争格局呈现出明显的“区域割据”。受限于饮食文化、口味差异化，火锅底料行业形成了明显的区域市场，例如东北龙头为蒙式口味的“草原红太阳”，西南龙头为川渝牛油口味的“桥头”，而华东、华北、中南为清油+非辣口味的“颐海国际”。行业集中度在提升，但主要由龙头贡献。2015至2019年，火锅底料呈现出格局缓慢集中的趋势（CR5从30%提高至36%），但实际上主要由龙头颐海国际贡献，对应收入复合增速为42%，天味/红99对应复合增速分别为21%/10%。火锅底料行业主要参与者包括颐海国际、天味食品、红九九等（因海天刚进入行业，暂未将其计入）；其中，颐海国际和天味食品为行业两大头部品牌，在收入规模、产品组合、品牌力、渠道力等均领先其他竞争对手。当前行业参与者少部分为泛全国化品牌，大部分为区域型企业，可以简单拆分为3类商业模式：（1）餐饮品牌型，其优势在于借助餐饮的品牌力，包括综合口味的海底捞、呷哺呷哺，川渝口味的德庄、蜀九香，以及蒙式口味的小肥羊。（2）C端制造型，主要面向家庭端客户，包括川渝口味的天味、周君记、名扬，蒙式口味的红太阳、草原阿妈。（3）B端制造型，主要面向餐饮端客户，包括红九九、聚慧、申唐。上述三种商业模式各有优劣：餐饮品牌型在品牌效应方面占优，也能更快捕捉到终端消费者口味变化；C端制造厂商具备成熟的品类运作经验，产品力占优；B端制造厂商要满足餐饮客户的口味稳定性、价格敏感性需求，因此在供应链方面更具优势。2C端竞争：“品牌效应”与“渠道杠杆”C端市场参与者包括传统复调企业（天味、红九九、草原红太阳），餐饮品牌企业（颐海、德庄、小龙坎），基础调味品企业（海天、中炬、恒顺、千禾），前二类企业布局较早，目前在行业占据主要份额。我们认为C端市场的核心竞争逻辑在于：品牌效应：C端市场直接面对个体消费者，品牌效应仍能获取消费者心智与定价权。传统复调企业布局较早，对产品的打磨精细，但目前来看均为泛区域性品牌；火锅餐饮企业优势在于门店终端能够较好掌控消费者口味需求，以及借用天然的品牌红利（连锁门店所见即所得，海底捞、德庄等）；基础调味品企业或受限于品类的约束，存在消费者品牌认知转换的困难。渠道杠杆：农贸市场、KA超市是C端的主要渠道，火锅餐饮企业以门店经营为主，可能对流通渠道的运作不熟悉；基础调味品企业在渠道广度与密度具备优势，但在具体的竞争策略上可能存在差异性。2020年8月，海天推出火锅底料产品“火锅@ME”，尽管火锅底料无论从产品属性还是行业竞争逻辑都与酱油、蚝油有较大差异，但公司依然做出了积极尝试。我们认为海天未来可通过并购、自建等多种方式完善在火锅调料行业的布局，实现品类边界扩张。此外，对标日本龟甲万推出寿喜锅调料，我们认为海天也可将酱油+火锅作为产品的突破口。3B端竞争：“研发能力”与“成本优势”大B端，核心竞争要素为研发能力。下游客户主要为大型连锁店，参与者一部分是自有供应链（海底捞、德庄），另一部分为外部代工（申唐、聚慧）。大B端是相对封闭的渠道，下游客户主要为大型连锁餐饮店，核心需求在于定制化的服务（包括菜单的更新计划），因此更在意品控的稳定性与研发的快速响应能力。小B端，核心竞争要素是成本优势。下游客户为小型连锁店或者个体经营者，主要参与者包括天味（大红袍）、红九九等。我们认为小B端产品种类较单一且透明，集中在特定的大单品（牛油辣味、番茄味等），客户对价格更为敏感，拥有成本优势、品控稳定的厂商更能够在长期竞争中胜出。2.2火锅调味料行业竞争特征分析行业整体格局分散，CR5占比约17%龙头颐海规模领先，属长尾结构，整体格局仍分散。目前火锅底料CR5占比17%，龙头颐海规模在30亿以上，整体市占率约7.1%，份额领先较多。第二梯队企业普遍在10亿元左右。亿元级别企业较多，同时也存在大量规模较小的生产及代工企业，整体格局仍显分散。短期看，餐饮端（B端）与家庭端（C端）诉求不同，核心要素存异，较难兼顾发展。

C端不想进B端。C端追求品牌渠道力带来的溢价，产品高端化是主流。在当前C端市场机会丛生的阶段，花费精力攻入B端拓展客户，同时存在伤害自身品牌的风险，短期看并非划算买卖。B端不易进C端。B端追求核心要素为性价比，成本控制与客户服务是关键，品牌次之。主攻餐饮渠道的品牌定位低端，在C端市场的品牌与渠道管控上均无优势，短时间较难有效进入。行业当前参与者主要来自四种不同基因：以颐海、德庄为代表的火锅店品牌商、以天味为代表的复合调味品企业、以聚慧为代表的的代工厂OEM/ODM、以海天为代表的综合调味品供应商。2.3火锅调味料行业分赛道竞争情况分析分赛道看：代工厂看成本领先，底料炒菜靠先发优势，C端比品牌力与渠道建设A火锅餐饮：需求分散行业集中度低，下游客户集中度提升过程，将进一步削弱企业定价权。B底料炒菜：高集中度高粘性下，格局牢固，行业空间和增速相对较低。C家庭消费：高增长赛道，集中度有提升空间，品牌力可提供高溢价。产业集中度B>C>A，用户粘性B>A>C，客户集中度A>B>C,品牌定价权C~B>A。1）A火锅餐饮：集中度有天花板，竞争高度依赖成本优势行业参与者以代工厂为主。行业目前主要参与者以代工厂如聚慧、申唐

为主，而部分火锅餐饮如大龙燚也会选择自建底料厂，并提供代工服务消化产能赚取利润。火锅店品牌商自建底料工厂，核心是满足连锁餐饮的标准化要求，保证直营店与加盟店的品质,自建上游属于连锁餐饮企业扩张过程中做强品牌的解决方式之一。但自建工厂劣势也较为明显：1）产能控制不易，产线较为固定不够灵活；2）较难开发客户；3）人才需求、管理思维不同于餐饮，生产注重降低成本、精益流程，而餐饮连锁看重服务运营和坪效提升。目前市场选择看，大部分企业（90%）选择了代工，自建工厂适合对配方和原材料有高要求的大型连锁餐饮。行业格局：赛道较为分散，格局向相对集中发展，但难绝对集中并跑出大龙头企业。

当前下游火锅餐饮业态格局分散，小型火锅店众多，导致行业格局也随之较为分散。火锅餐饮市场竞争激烈，迭代周期有所缩短，2-3年便可能发生品牌更替。同时，客户在规模做大之后，一是可能自建底料工厂，二是会将订单分发至多家代工厂做定制，分散风险，因此底料厂业务存在不稳定性。此外，大代工厂具备的成本优势有限，达到一定规模后成本优势不再明显。规模效应低+下游不稳定导致该赛道格局也很难达到不可颠覆的状态。未来看受制于餐饮管控半径的问题，下游依然比较分散，行业向相对集中发展但较难形成高度集中，跑出一家通吃的龙头。竞争要素：底料代工厂利润率水平相对更低，成本优势是核心竞争要素。对比广义复合调味品代工厂，底料代工厂相对更集中，行业饱和度更高，产品种类偏少且更加透明，利润率水平相对更低。企业份额提升主要来自需求集中&供给出清(但需求集中度提升空间相对有限），成长路径主要靠成本优势，通过品类不断延伸，以及客户不断迭代来获得新订单。广义复合调味品代工企业下游客户更加分散，品类多而行业格越透明，使得代工企业可以依靠产品研发与服务优势，生产差异化产品，获得更高的额外收益，对下游客户的议价能力也相对更强。广义复调代工企业的成长路径主要是靠研发与服务驱动，通过独特口味产品扩展SKU，获取更多客户资源。发展方向：口味创新+扩品类，联盟模式或成新方向，中期具成长前景。底料代工行业产品高度透明，企业发展需不断口味创新，满足客户需求，同时向更多品类扩展，打开成长天花板。龙头聚慧

除火锅底料产品外，还提供烧烤、蘸酱、卤料、凉菜等不同类别产品服务，不断拓展成长空间。此外，当前许多餐饮企业选择参控股底料厂，或联盟模式参与到行业中。参控股典型代表如小龙坎控股漫味龙厨，马路边边

对其底料供应商全部选择参股，以股权合作方式保障产品供应品质和标准。联盟模式代表则是大龙燚

，通过与其他餐饮企业共建前置仓，共享供应链，形成资源共享。联盟模式可快速形成规模效应，提高标准化并具有成本优势，中期看有不错成长前景，但长期看联盟品牌商稳定性是考验，或存一定波动与风险。底料代工厂代表公司：聚慧，规模驱动型。聚慧是底料代工行业龙头公司，15-18年随行业实现了快速发展，近两年增速趋缓。其主要客户包括呷哺呷哺、海底捞，其经营模式分定制和标品。定制产品服务于较大客户，中小长尾型客户一般采购标品。公司根据原材料波动调价，保证25-30%的毛利率，以及8-12%的净利率。聚慧成为底料代工行业龙头主要凭借：1）成本优势：最早通过规模化、智能化降低成本；2）响应客户能力：柔性供应链，产线切换灵活，并在全国设有客户产品体验中心，积极获取客户需求。广义复调代工厂代表公司：圣恩，研发驱动型。圣恩股份成立于2007年，是一家复合调味料定制专业服务商。主要覆盖菌汤、酸菜鱼、烧烤、酱料等品类，21年开始进军火锅底料定制行业。公司主要客户包括蜀大侠、小龙坎、洪七公串串、集渔

等连锁餐饮，经营模式全部为一对一定制，无标品，因此公司ROE非常高，净利率30%左右，远高于底料代工厂。圣恩研发能力显著，优势品类是菌汤，业内第一，成长速度快，收益再向上游反哺研发、原料基地，产品定制差异化，获取高利润，形成正循环。由于客户、菜品不断迭代，圣恩可通过研发能力持续满足客户口味要求，获取超额收益。在兼顾成长与盈利能力的同时，公司也存在价格降维打击空间，竞争优势显著。餐饮自建底料厂代表公司：大龙燚，联盟模式平台化发展。大龙燚第一家店2013年迅速窜红，翻台率高达13次，14年开放加盟，15年向供应链端发展，自建底料工厂，管理重心逐渐放在供应链上。公司当前底料产品主攻火锅餐饮端，家庭消费端由于需要长时间培育，且费用投入较大，短期不是重点发展方向。公司发展路径是颐海+蜀海模式，向食材供应延伸，平台化发展。发展方向一是向受年轻人喜爱的菌菇、番茄方向发展；二是切入其他品类，不单是底料生产。大龙燚做餐饮供应链的模式，是与合作品牌共建前置仓与供应链，全国布局，可以做到食材当天配送，满足自身联盟（大龙燚21年近300家店，联盟合计800家店）需求，以及供应其他终端门店3000余家，实现平台化发展。底层逻辑是规模效应+资源共享，保障稳定、低价、标准化的原材料供应。颐海、天味做代工，进入定制餐调行业有机会吗？有，但存在一定障碍，需要重新发力。海底捞（这部分业务可能分给蜀海做，而非颐海）的优势在于服务基因，缺陷在于产品单一。天味的优势在于产品种类齐全（包括原料），缺点在于本质是产品基因，不是服务基因。当前C端更有前景。颐海与天味产能吃紧、产品定位高端、精力有限，因此进入定制餐调行业边际收益有限。未来C端红利过后，会发力进入定制餐调市场扩展业务。颐海、天味进入后目标是大型连锁客户，会抢占龙头份额致使格局更加分散。2）B底料炒菜：集中度高格局牢，先发优势明显易守难攻行业格局与竞争要素：行业格局成熟，先发优势与成本优势是护城河，全国化扩张有难度。底料炒菜赛道中，CR3接近40%，参与公司数量有限，头部品牌是红九九、三五，赛道增速平稳。赛道优势是：1）超强的渠道壁垒，用户切换成本高，客户粘性强；2）先发优势，通过厨师强化品牌粘性和成本优势。赛道劣势在于，低价格定位形成后难以提价，适用于餐渠，不一定适用于家庭消费渠道，量的增长相对缓慢。行业当前经销商毛利率10-15%，属于中低端产品，注重性价比。综合来看，先发优势、成本优势、口味习惯、品牌信任是该赛道企业发展护城河。

行业中玩家管理模式普遍较为粗狂，多以省代模式经销，短期较难做到全国化扩张。发展方向：企业需增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。底料炒菜赛道粘性大，可以收获现金流，但当前容量不大，供给决定需求。企业发展需要增强消费习惯教育，不断开拓空白市场，做大整体规模。底料在炒菜中的优势在于一料多用，未来随着餐饮连锁化发展，对口味统一稳定的要求会更高，专业的细分复合调味料对底料在炒菜赛道的使用或形成一定替代作用。当前川式复合调味料在餐饮渠道占比仅20%，仍有提升空间，企业需增强品类扩张的动力与能力，不断提升发展空间。底料炒菜赛道代表企业：红九九，老牌重庆复合调味品企业，业绩增速稳定。重庆红九九品牌始建于1993年，主营火锅底料，产品走低端路线，价格较低，主要目标群体是小餐饮市场，餐饮渠道占90%，全国渠道的推广比较零散，2020年收入规模近12亿,同比增长10%，利润率20%左右。公司优势区域在于西南、山东、河南、陕西、浙江。下游客户主要是香锅、毛血旺等川菜馆、烩面馆。客户开拓靠客户口碑和糖酒会，产品具备性价比。管理模式较为传统，高度计划经济模式，月度考核，每月必须完成目标，市场投入少。3）C家庭消费：竞争加剧格局未定，龙头优势显著新玩家不断加入，行业竞争加剧。当前行业不断有新玩家加入，最主要的参与者有三种类型：1）火锅店品牌商，典型的是颐海（使用海底捞火锅品牌）、德庄，另外如秦妈

、小龙坎

等火锅店也凭借餐饮端知名度纷纷加入行业。2）复合调味品企业，以天味

为代表。3）综合调味品供应商，典型的如海天、老干妈，近期中炬

也推出了火锅底料产品。新进入玩家加剧竞争的同时，不断做消费者教育，推动行业整体扩容。品牌、渠道是两个重要竞争维度，前者贡献议价力，后者贡献稳定度。火锅店品牌商跨界做C端零售品牌存天然识别度，思维方式转化是关键。火锅店拥有一定程度的天然品牌力，消费者对于其餐饮店的信赖会转移至其产品上，火锅店就是最好的广告。但火锅店做C端零售属于跨界，需要做两点思维转化：1）思维方式不同：餐饮企业偏服务型思维，对于市场理解、满足客户需求上与零售商是不同的。餐饮跨界作为参与者，可以使餐饮品牌价值溢出，但对于产品。2）投入方式不同：餐饮是稳定的赚钱模式，C端渠道前置成本很高,需要花钱买货架、打品牌。餐饮跨界者短期如果无法做好思维转化以及较大的品牌、渠道投入，可能很难成为强劲的竞争对手。但是，颐海是个特殊的例子。

颐海较早从海底捞拆分出来，使用海底捞品牌的同时，掌握了C端核心做法。颐海国际的持续增长动力，来自于其制度与企业文化。激励机制+考核方式的灵活性赋予颐海整个公司较强的竞争力。其制度优势主要体现在：1）销售人员机制，师徒制激发销售人员动力；2）研发机制，采取“项目制研发”并由区域长负责管理各区域项目，研发需求自下而上；3）渠道管理机制，价盘管理优秀、经销商利润率高、低库存高周转。综合调味品供应商具有渠道优势，消费者认知转化成本高，品牌专业度有待验证。

综合调味品供应商如海天，综合实力强，渠道覆盖面积广，历史上海天跨界做酱类和耗油分别达到第二（仅次于老干妈）和第一（领先李锦记）。但劣势在于消费者对其原品类有很深的固有心智，比如海天做酱油、恒顺做醋，对他们跨界进入底料行业比较难快速认可。海天有机会做到较大规模成为头部企业，但是需要公司重视并在底料领域花精力，产品端和供应链上需要布局和管控特定原材料，渠道端需要加大推力。4）分赛道核心结论总结A火锅餐饮赛道：集中度有天花板，竞争高度依赖成本优势

成长性：行业增速10%，驱动因素为火锅餐饮扩容收益性：产品透明收益率偏低，成本优势下的稳定收益为主，研发创新的超额收益有限集中度：同质化竞争激励，需求分散集中度低趋势性：集中度随下游集中而提升，难达到绝对集中。企业发展趋势为扩品类+创新头部性：较难找到低成本以外的竞争优势，行业可能未必走出一家通吃的龙头B底料炒菜赛道：集中度高，先发优势下易守难攻

成长性：行业增速<10%，驱动因素为厨师使用习惯培养收益性：价格高度敏感收益率偏低，高粘性集中度：集中度高，格局牢固，竞争不足趋势性：集中度提升空间有限，企业发展需增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力头部性：企业管理粗狂，存区域性优势粘性高，较难进一步发展成全国性企业C家庭消费赛道：集中度有提升空间，有望出现强势龙头

成长性：行业增速14%左右，驱动因素为市场渗透+产品升级收益性：毛利率更高，品牌力可创造超额收益集中度：当前集中度较高，众多品牌进入导致市场竞争激烈趋势性：集中度有进一步提升空间，企业发展可以通过扩张SKU以及渠道，夯实竞争壁垒头部性：龙头可依靠品牌力教育、渠道精细化管理、产品研发创新等方式获得更高份额，颐海优势明显，龙头地位有望强化。2.4中国火锅调味料行业竞争态势预测当前CR2为25%，未来集中度提升是趋势。颐海优势领先，有望持续收获份额。当前家庭消费端格局仍较为分散，龙头颐海占比约15.2%，CR2占比约25%。集中度仍有提升空间。竞争层面来看，颐海兼具火锅店所享受的天然品牌力优势，以及业务拆分带来的专业化渠道管理与运营能力，在行业中优势显著，未来随着行业增速自然回落小品牌出清，有望持续收获份额。其他火锅店品牌，其品牌力随着餐饮区域辐射增强而增强，但由于基因不同，管理渠道是短板，需要大量的渠道投入。复合调味品企业如天味，过去几年享受了行业的快速增长，产品力是优势，但渠道精细化管理，与品牌力打造上仍有提升空间，竞争优势需强化。综合调味品供应商渠道杠杆度最高，可通过渠道快速铺货，现金充沛，品类存活不成问题，但品牌运作存在不确定性。发展方向：企业可以通过扩张SKU以及渠道，夯实竞争壁垒。企业可以通过扩张SKU丰富度，完善产品矩阵，夯实竞争壁垒，不断满足消费者需求。同时，企业可以扩张渠道，比如切入餐饮赛道，打造新的成长路径，但新渠道需要进行团队和思维方式的深度磨合转变，对企业能力有一定要求。此外，企业也可纵向延伸至食材供应链等领域形成多元化发展，海底捞打造的全火锅产业链体系处于领先地位，底料、食材、供应链、外卖等体系相互支撑，形成了平台型产业。2.5如何把握各个赛道的成功关键要素？底料行业竞争格局复杂，从整体上看行业格局仍显分散，龙头颐海规模显著领先，市占率也仅占7.1%，亿元级别企业众多。而从细分赛道来看，竞争要素与格局则各不相同：A.火锅餐饮赛道：1）竞争以成本为核心要素。主要玩家OEM代工厂依靠成本优势取胜，如龙头聚慧，如果推演到广义复合调味品代工，产品透明度更低，则更具研发优势的企业可获得超额收益。2）格局向相对集中发展，但难绝对集中。当前格局高度分散，下游的集中化趋势带来行业集中度的提升，但由于下游存在经营周期波动、餐饮自建风险等不稳定性，同时产品透明利润率低，规模优势不易体现，因此较难走出大龙头，达到绝对集中的状态。3）发展方向为口味创新+扩品类。代工厂发展可依靠口味延伸与创新，不断满足下游口味迭代需求，而火锅自建厂则可考虑通过供应链联盟模式，进入食材品类，提高标准化程度，典型的如大龙燚。B.底料炒菜赛道：1）竞争需依靠先发优势，易守难攻。本质是传统调味品用途，客户粘性高，因此先发优势十分重要。2）集中度较高，企业的发展主要靠自己的市场教育能力，供给决定需求。3）发展方向：企业增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。C.家庭消费赛道：1）竞争优势需建立在品牌认知度与渠道管控能力上。当前C端不同基因企业纷纷加入混战，竞争呈现加剧趋势。主要竞争参与者分为三类：复合调味品生产商+火锅品牌切入C端+传统调味品企业扩张品类。其中后两者作为跨界竞争者，起点可能并不专业（火锅品牌需要突破渠道管理能力、传统调味品企业突破产品和品牌专业度）。目前龙头颐海优势领先，品牌力有海底捞的背书，灵活的机制赋予渠道保持健康库存与严格管控，竞争优势显著。天味享受天时地利，期待竞争优势的进一步强化。海天实力雄厚，关键在于提升消费者对其品牌做底料的认同感。2）集中度提升是趋势，颐海地位巩固。当前CR2约为25%，随着行业增速放缓小企业出清，龙头可凭借竞争优势继续收割份额，行业集中度进一步提升。3）发展方向：扩张sku，通过sku丰富度来夯实自身的竞争壁垒；扩张渠道，如切入B端，但需要进行团队和思维方式的深度磨合转变。第3章2023-2028年火锅调味料行业市场空间测算我国是世界上最大的调味品消费国，单一调味品的发展已经接近成熟化，但复合调味品却有着极大的市场机遇。火锅底料作为复合调味品细分赛道之一，出现在整个火锅产业链的上游，受益于近几年火锅市场的高增速，行业呈现快速发展态势。业内分析认为，火锅底料行业凭借其下游市场空间广、未来市场扩容规模可能性大、龙头企业有望整合市场等优势，已成为复合调味品市场“最优赛道”之一。另外，在餐饮行业的成本压力之下，规模经济使得产业链重心向上游转移，而冷链物流的发展也为行业保驾护航。火锅底料等复合调味品作为餐饮供应链的主要细分方向，将充分收益行业发展带来的红利，具有渠道先发优势及新品研发能力的企业有望持续提升市场份额，占据市场领先地位。根据不同赛道属性进行区分，我们将赛道划分为火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费三个赛道，其中底料炒菜是容易被忽略的赛道。各赛道的成长性和空间：根据我们测算，当前行业出厂规模453亿（B端占比70%以上），终端规模634亿，至25年出厂规模预计可达758亿，CAGR为11%。其中A火锅餐饮赛道当前出厂规模278亿，CAGR预计10%；B底料炒菜赛道当前出厂规模57亿，CAGR预计9%；C家庭消费赛道当前出厂规模118亿，CAGR预计可达14%左右。火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模453亿，终端规模634亿，未来5年CAGR预计11%，出厂规模758亿。3.1火锅底料发展复盘：15年B端爆发，18年C端加速火锅属中国独创餐饮，历史悠久：火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期。到了宋代，火锅在民间已十分常见。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。2015之前，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求：2000年左右，重庆码头火锅兴起，川渝火锅成为主流。2010年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。2015-2017年，餐饮端供给侧改革，催生代工厂快速发展：到了2015年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅“老油、回收油”的管控被推上风口浪尖，回收和使用老油被定性为“生产销售有害物质”，纳入刑法管控范围。由此，诸多门店不再被允许自行炒制底料，而是要求采购有生产资质的工厂生产的标准化底料，带来了底料在餐饮端的繁荣。2018年至今，家庭端迎来消费爆发：随着颐海、天味的上市，火锅底料头部企业获得了更多的资本关注与支持，同时也加大了渠道投入与推广，越来越多的底料产品出现在货架上。火锅餐饮的快速扩容让火锅这种餐饮形式得到更多人的认可，去年的疫情也推动了家庭火锅消费习惯的养成，使得底料在家庭端实现快速增长。3.2空间测算：25年出厂规模758亿，CAGR预计11%空间分三赛道讨论，底料炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。复合料产品界限模糊化，火锅底料不仅应用于火锅餐饮中，串串、冒菜、香锅等泛火锅餐饮也需要底料，泛火锅餐饮流行与全国化扩张也拉动家庭消费的兴起。此外，火锅底料也被当做麻辣类复合调味料用于中式餐饮，特别是中小型非连锁餐饮店。空间讨论中将分为三个赛道：A火锅餐饮、B底料炒菜、C家庭消费，其中B火锅底料用于炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。从产业链来看：

上游牛油生产商集中度高，产品偏同质化，下游议价能力有限。牛油生产高度自动化，需要人工的地方很少，产品主要差别在于原料，同质化程度较高。牛油厂商的客户绝大部分为底料厂商，考虑要素以价格为主，同时给到下游账期要1-3个月。大型客户还会突击检查生产线，把控产品安全与质量。牛油行业用于底料生产的规模大概在50亿，其中头部三家企业张兵兵、牧歌、森泰牛油规模均在5-8亿间，集中度较高，全国规模化企业在10家左右。中游环节生产模式包括：

火锅餐饮自建工厂、代工厂OEM/ODM,服务于火锅餐饮赛道，毛利率水平在20-30%。火锅底料生产商及部分火锅餐饮商，服务于家庭消费火锅底料，毛利率水平40-50%。部分厂家产品线集中SKU单一，主要服务B赛道，毛利率水平在20%左右。下游餐饮端占比70%以上，家庭端占比不到30%。下游餐饮端整体占比74%（其中包括A火锅餐饮、B底料炒菜），是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比26%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。（一）火锅餐饮赛道:25年出厂规模447亿，CAGR预计10%社交属性+盈利强+易复制助火锅餐饮快速扩张。从消费属性上看，火锅不同于一般正餐，具有轻松，热闹的饮食文化，有明显社交属性吸引年轻消费群体，支撑起强大的消费市场。从餐厅经营层面看，火锅坪效高盈利强，相比其他餐饮单平米营收高，净利率可达13.7%，高于快餐小吃、西餐及传统正餐。同时火锅餐饮以底料与食材为主，口味易标准化，减少了厨师的作用，开店门槛低，属于易复制的经营模式，形成快速扩张。火锅餐饮增速相对跑赢餐饮整体，但绝对增速自然回落。火锅是我国餐饮中占比最大的细分子品类，占餐饮整体收入比重13.7%。2013-2019年，火锅餐饮整体增速CAGR为11.1%，高于餐饮整体。受益于需求端持续旺盛+高效易复制商业模式，预计未来五年火锅餐饮绝对增速放缓至9%左右，但仍相对高于整体餐饮的7.2%。当前火锅餐饮底料出厂规模278亿，未来增速CAGR预计10%，25年达447亿。按出厂端口径推算，目前火锅餐饮底料使用规模大约为278亿，占火锅餐饮端销售规模比例为4.3%，是当前火锅底料最大的使用场景。我们认为，随着火锅行业标准化程度的进一步提升，标准化底料有望继续对自炒底料及老油锅底进行替代，同时使用底料的一些泛火锅餐饮业态如串串、香锅、冒菜等门槛更低、存活率更高，增速更快。未来底料在A火锅餐饮端CAGR预计10%，快于火锅增速，25年出厂规模将达到447亿。（二）底料炒菜:25年出厂规模88亿，CAGR预计9%底料炒菜端当前出厂规模57亿，25年预计达到88亿。在中式餐饮中，火锅底料可用于川菜制作过程中的麻辣调味品使用，替代各种香辛料、辣椒等基础原料。当前行业出厂规模57亿，主要来自于餐饮店从流通渠道中采购，平均毛利率水平10-15%，还原到终端规模为65亿。行业整体集中度较高，红九九、三五、周君记

等公司主要参与到该赛道。使用火锅底料炒菜，出菜速度快，口味更稳定，在中餐成品标准化趋势下，使用习惯有望持续形成，同时川菜的流行也将带动底料的进一步增长，未来底料在B底料炒菜端CAGR预计9%，25年出厂规模达88亿。（三）家庭消费：25年出厂规模223亿，CAGR预计13~14%家庭消费当前出厂规模118亿，未来随着渠道渗透CAGR可达13~14%，增速更快。

按出厂端口径推算，当前C家庭消费端底料使用出厂规模大约为118亿；按终端口径推算规模大约为186亿。当前火锅底料在一二线城市铺货率较高，但下线城市仍有较大渗透空间，颐海在一二线收入占比达70%，仍有许多空白市场待开发。未来随着底料企业不断拓展渠道，行业在下线城市有望保持更高增速。参考一般消费品，一二线城市市场预计保持10%增速，容量为30%，，三四线城市预计保持15%增速，市场容量达到70%，市场整体增速可达13.6%，对应加权空间为89%，25年预计出厂规模达223亿。25E预计整体出厂规模758亿，CAGR为11%。

整体上看，2025E火锅底料出厂规模在758亿，未来五年CAGR11%。体量上仍是以火锅餐饮赛道为主，25E规模达447亿，CAGR10%，然后分别是C家庭消费（223亿）、B底料炒菜（88亿）。增速来看预计未来家庭消费增速高于餐饮端。第4章2023-2028年火锅调味料行业需求趋势4.1未来我国市场发展趋势在整个行业快速发展的过程中，领先的企业将大幅顺势收获整个行业发展的红利，并推动整个市场集中度的不断提升。目前的火锅餐饮正处于一个消费升级的时代，这也自然推动了火锅底料的产品升级。消费者的需求的多样化将导致火锅调料的细分化和多元化，从而推动整个火锅调料行业的爆发性增长，这就给广大的火锅调料企业创造了大量的市场机会，有利于调味品企业通过聚焦不同的细分需求推出相应的火锅调料产品。同时，企业还可以基于这些细分产品的核心价值来进行定位，有效占据消费者的心智，这样才能从目前的同质化竞争环境中跳出来，实现品牌化的发展。而且相对过去，通过电商这种现代化的新兴渠道，更能赋予传统火锅调料以时尚流行的内涵。现在的市场格局又快速发展到“新零售”时代，透过线上线下的O2O整合，在网上先将产品炒热，然后再通过新技术供应链的支撑迅速渗透到线下，这将更快促进火锅调料对消费者的渗透，这必将快速推动火锅调料行业市场容量的进一步扩大。在餐饮行业的成本压力之下，规模经济使得产业链重心向上游转移，而冷链物流的发展也为行业保驾护航。火锅底料等复合调味品作为餐饮供应链的主要细分方向，将充分收益行业发展带来的红利，具有渠道先发优势及新品研发能力的企业有望持续提升市场份额，占据市场领先地位。4.2火锅调味料消费趋势分析火锅调味料行业将向着方便实用化、强化功能化、诉求健康化、风味特征差异化不断前进和发展。在未来的发展中，生产企业将朝着品牌集中化;生产标准、智能、规模化;原料基地化方向发展。美味、复合、方便、营养、安全势必成为今后我国火锅底料行业发展的趋势和主流。火锅调味料市场正处于逐步成熟的过程中，存在着一些细分市场的机会点，以及轻油火锅底料、营养火锅底料等多口味的不断兴起，正是对消费者需求变化的适应。作为复合调味品行业最优赛道的火锅调味料，消费市场进一步扩容依旧是大趋势。4.3市场规模增长趋势火锅调料行业正处于成长初期，高景气度、低渗透率、龙头加快渠道织网与消费者品牌意识觉醒是行业目前的重要特征。在餐饮标准化、家庭消费便捷化的驱动下，各赛道的成长性和空间：根据我们测算，当前行业出厂规模453亿（B端占比70%以上），终端规模634亿，至25年出厂规模预计可达758亿，CAGR为11%。其中A火锅餐饮赛道当前出厂规模278亿，CAGR预计10%；B底料炒菜赛道当前出厂规模57亿，CAGR预计9%；C家庭消费赛道当前出厂规模118亿，CAGR预计可达14%左右。火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模453亿，终端规模634亿，未来5年CAGR预计11%，出厂规模758亿。4.4异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，已然不具备长期的竞争力。火锅餐饮商家应找到自己的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功“出圈”。寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势。4.5注重卫生安全与食品品质的管理模式是大势所趋变的是品牌定位与经营方式，不变的是对卫生安全、服务态度与食品品质的追求。随着人们生活品质、收入水平的提高，人们在餐饮消费上将更追求“质”而不是“量”。未来头部火锅餐饮商家将形成一套完善的卫生、食品质量安全管理体系与服务追踪体系。4.6迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路过去