中式烹调师（四级中级工）复习试题附答案（一）

第页中式烹调师（四级中级工）复习试题附答案1.动物脂肪中____含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：2.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正确答案】：D3.高温巴氏消毒是将食物加热至（），持续30S。A、100-110B、90-100C、80-90D、70-80【正确答案】：C4.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：5.羊脊背肉包括____和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元宝肉D、黄瓜条【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：6.采用标准成本进行成本控制的重要工作是____。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：7.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条【正确答案】：A8.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏（）。A、工作态度B、强烈的职业责任感C、光明磊落的精神D、坚持真理的品质【正确答案】：B9.黄牛、水牛和牦牛三种牛中，（）肉质最佳，（）肉质次之，（）肉质最差。A、牦牛；黄牛；水牛B、黄牛；水牛；牦牛C、水牛；黄牛；牦牛D、牦牛；水牛；黄牛【正确答案】：A10.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关【正确答案】：D11.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、豆薯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：12.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的（）。A、先决条件B、必要条件C、特殊条件D、物质条件【正确答案】：D13.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约为2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：14.____的煮制只能选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：15.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：16.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：17.猪肋排的分割要求是(),割去奶脯,带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、斩去大排B、斩去胸骨C、去掉通脊肉D、去掉夹心肉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：18.《中国居民膳食指南》初次发布时间是（）。A、1989年B、1990年C、1988年D、1987年【正确答案】：A19.下列调味料中属于辣味调味料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：20.猪肋排分割的基本要求是（）。A、斩去大排B、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉【正确答案】：A21.通过对烹饪原料的选择，就是为了使烹饪原料得到合理的应用，符合菜点的制作需要，同时也是烹饪加工的基本要求。选用原料时，首先要熟悉这种原料的（）和用途。A、性质B、特点C、雌雄D、来源【正确答案】：A22.盐醋搓洗法是先加人适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调【正确答案】：B23.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值C、人体重要的物质基础D、提供能量【正确答案】：B24.消化食物最重要的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：25.菜肴的类别不同,盐的用量也不同,汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。A、1.2%B、2.1%C、1.0%D、0.9%【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：26.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为（）。A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条D、后腱子肉【正确答案】：C27.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→()→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗C、黄酒浸泡D、葱姜揉搓【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：28.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。A、热水B、沸水C、温水D、热汤【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。A、毛料B、主料C、净料D、成品【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：30.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：31.扇贝的加工应先（），再用刀具切断闭壳肌，去掉食袋，最后用清水洗净即可。A、清水养殖B、刷洗壳表C、D、敲碎外壳【正确答案】：B32.同质组配是指将()的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：33.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A34.职工具有良好的（）有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D35.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自（）起施行。A、1994年10月1日B、1994年8月1日C、1995年1月1日D、1996年1月1日【正确答案】：C36.鱼的（）相对较薄。A、尾部肌肉层B、腹部肌肉层C、轴上肌D、大侧肌【正确答案】：B37.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、____的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：38.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：39.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正确答案】：D40.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为原料厚度的____,刀距约为4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：41.细菌性食物中毒有葡萄球菌肠毒素食物中毒、沙门菌食物中毒和()等。A、四季豆中毒B、发芽的土豆中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：42.常见的食物中毒是()。A、肉毒杆菌B、化学性食物中毒C、肉毒梭菌D、细菌性食物中毒【正确答案】：D43.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者、师傅；师傅要指导、()晚辈、徒弟。A、贡献B、关怀C、关爱D、爱护【正确答案】：D44.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选____或高档的千货原料,再加好汤辅佐烹制。A、淡味B、滋味鲜美C、荤菜料D、菌类【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：45.下列选项不属于大豆类的是____。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：46.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行____加热,使原料酥烂的方法。A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：47.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀削D、推刀剖【正确答案】：A48.对原料而言,火候表示原料()升高的速度。A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：49.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆【正确答案】：A50.油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄B、温域宽C、温度高D、升温快【正确答案】：B51.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.下列选项不属于大豆类的是()。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：53.制汤时可以提前投放的调料是（）。A、精盐B、味精C、鸡精D、姜、葱、料酒【正确答案】：D54.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类【正确答案】：D55.黄焖羊排的烹调方法属于（）。A、熘B、焖C、㸆D、烧【正确答案】：B56.下列牛肉中,品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：57.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重【正确答案】：B58.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1B、2C、4D、6【正确答案】：C59.属于焖的操作程序是（）。A、选料——切配——初不熟处理-——调味焖制——收汁——装盘B、选料——切配——焯烫——过油——回锅兑汁调——装盘C、选料——切配——焯烫——调味焖制——收汁装盘D、选料——切配——焯烫——回锅兑汁调味——装盘【正确答案】：A60.色彩是反映菜肴质量的重要方面,其会对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成____。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：62.异色组配法又称____,是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A、顺色配B、花色配C、单色配D、同色配【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：63.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜,应选择____。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：64.菜肴原料质地组配分为（）和不同质配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配【正确答案】：D65.牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒【正确答案】：D66.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。A、切断电源B、切断水源C、切断气源D、开启电源【正确答案】：A67.下列选项属于贝类原料中瓣鳃类的是____。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：68.三鲜馅属于（）的一种。A、荤馅B、素馅C、肉馅D、菜肉馅【正确答案】：C69.忠于职守就是要求把自己（）的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、喜欢B、职责范围内C、热爱D、职责范围以外【正确答案】：B70.低温油焐制干料时的油温控制在()之间为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：71.下列色素中从植物组织中提取的是（）。A、绿菜汁、草莓汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁【正确答案】：A72.每100g牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5g碳酸氢钠上浆,静置____后方可使用。A、⒍5hB、1hC、2hD、4h【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：73.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：74.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的____3个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：75.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的（）。A、外形完整B、酥烂口感C、脆嫩口感D、酥脆质感【正确答案】：C76.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正确答案】：A77.下列干果中不属于世界四大千果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、板栗【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：78.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：B79.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀、松嫩,且色泽转淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：80.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条【正确答案】：A81.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、顾客【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：82.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。A、僵尸期B、死后僵直期C、僵硬期D、尸僵期【正确答案】：B83.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、____、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式D、组织结构【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：84.职业道德有（）、广泛性、多样性、实践性的特点。A、具体性B、利益性C、收获性D、目标性【正确答案】：A85.批量生产（）时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹。A、热炝菜B、酱制菜C、拔丝菜D、蜜汁菜【正确答案】：B86.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩【正确答案】：A87.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：B88.适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。A、黄瓜B、海蜇C、白虾D、木耳【正确答案】：A89.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水【正确答案】：D90.猪硬肋又称____,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：91.____等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：92.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约____的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：93.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正确答案】：A94.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用中火或小火加热成熟入味,再经____收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：95.猪肉占中国肉食消费总量的（）左右。A、30%B、90%C、40%D、60%【正确答案】：B96.白汤的煮制,多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（）。A、丁B、丝C、末D、片【正确答案】：C98.蟹类的腐败变质现象为____。A、蟹体脐部有黑印B、蟹体肢体向下垂松C、蟹黄稀薄D、选项E、B和C【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D100.下列选项属于合成甜味剂的是____。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A2.白煮的操作程序是:选料→焯水→煮熟-→配调味汁→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B3.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B4.禁止在盛放锅具的状态下搬运点磁炉。A、正确B、错误【正确答案】：A5.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A6.职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误【正确答案】：A7.食品安全标准是推存性的标准.企业可以根据需要自愿采纳。A、正确B、错误【正确答案】：A8.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误【正确答案】：A9.选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)，腌制--静置--定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A10.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误【正确答案】：A12.味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A13.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误【正确答案】：A15.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费。A、正确B、错误【正确答案】：B18.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水。A、正确B、错误【正确答案】：A20.人体的必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.无味半成品成本=(毛料总值&A、正确B、错误【正确答案】：A23.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误【正确答案】：A24.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热时会使其分解,影响味精的呈鲜效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.肉类中含有丰富的碳水化合物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.采用高温加热后的原料静置密封，否则原料或食品内部搅动，也会引起变质，高温处理后的原料还要注意防止重新污染，不然任会变质。A、正确B、错误【正确答案】：B27.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正确B、错误【正确答案】：B28.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。A、正确B、错误【正确答案】：A30.冰箱内的生熟食物必须分开放置。A、正确B、错误【正确答案】：A31.按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A32.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.天然色素主要是从植物组织中提取的,人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.煎是将原料加工成扁平状，以少量油为介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到内鲜嫩外酥脆的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：A35.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.蛋白质是人体能量最重要的来源。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A38.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。A、正确B、错误【正确答案】：A40.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A41.各餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.饮食店为了保证生产业务的正常进行,对一些烹饪原料必须批量购进,适当储备,以供随时取用。A、正确B、错误【正确答案】：A43.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。A、正确B、错误【正确答案】：A45.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.沸水锅焯水是先将锅中的水加热至沸，再将原料下入，脱生后迅速取出，用冷水冲凉备用。A、正确B、错误【正确答案】：A48.精益求精是已经把事情做的很出色了，但还要追求更加完美。A、正确B、错误【正确答案】：A49.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。A、正确B、错误【正确答案】：B52.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。A、正确B、错误【正确答案】：B53.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B54.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。A、正确B、错误【正确答案】：A56.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、正确B、错误【正确答案】：A58.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B59.钙是人体内含量最多的一种无机元素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。A、正确B、错误【正确答案】：A62.同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.夏季所产的鳊鱼品质最佳。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.挂糊时可以将原料在拌好的糊中拖过或倒入糊中拌匀。A、正确B、错误【正确答案】：A65.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表面的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.调味品用量甚小,无须单独核算。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B68.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉呈60°角。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.动物肝脏可以预防“夜盲症”。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A73.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A74.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均匀，次序有别等。A、正确B、错误【正确答案】：A75.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.猪通脊肉又称扁担肉，色浅红，肉质细嫩，是全猪最好的肌肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。A、正确B、错误【正确答案】：A78.制汤开