中式烹调师4级复习试题含答案

第页中式烹调师4级复习试题含答案1.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：2.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是____。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：3.以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是____。A、谷类B、水果C、蔬菜D、蛋类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：4.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：6.细菌性食物中毒不包括____。A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：7.油爆法的调味多采用____的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：8.对()的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。A、滋味较差B、口味淡薄C、滋味鲜美D、口味浓厚【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：9."扒箅自来芡"法来自()风味。A、山东B、东北C、河北D、河南【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：10.对于菜肴的火候而言，加热()和加热时间是两个关键要素。A、温度B、湿度C、强度D、力度【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：11.油温达到130℃～170℃时，面点行业中称之为()成热的油温。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：12.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的()。A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：13.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：14.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：15.热空气加热能利用热空气的____作用,形成加热空间的____环境,使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：16.热菜工艺备料工序包括()和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：17.糊具有保护原料成分的能力,其中以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,_____最差。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、水粉糊D、混合糊【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：18.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和____调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：20.绝大部分原料在炖之前需要经过()的热理。A、焯水B、煮制C、烹制D、炸制【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：21.不同地区对卤臊浇头有不同的表述，江浙地区称卤臊浇头为()。A、粉料B、浇头C、卤子D、臊子【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：22.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长____的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：23.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀____,形成色泽洁白的泡沫状。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：24.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的()，轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：25.发酵米浆粉坯制作工艺第一步是：将米粉的()加一倍的水煮成熟芡。A、1/10B、2/10C、3/10D、4/10【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：26.对热源而言,火候表示在单位时间内____的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：27.热炝的正确操作程序是_____。A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：28.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：29.荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：30.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料()，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：31.烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：32.猪硬肋又称____,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：33.牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的()。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：34.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：35.干炸响铃的味碟是()、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：36.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：37.为了便于成熟和____,热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：38.触电的危害程度与_____、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：39.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：40.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：41.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：42.鱼体的大部分肌肉是由()构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌C、平滑肌D、竖纹肌【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：43.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是_____。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：45.十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以()为度。A、划破表皮B、深至鱼肉C、深至鱼骨D、划破鱼皮【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：46.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须_____。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：47.膳食模式即()，即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其比例。A、膳食构成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食条件【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：48.烤制莲花酥时，待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：49.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：50.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为原料厚度的____,刀距约为4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：51.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：52.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，()。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：53.烧的原料非常广泛，()是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：54.烙制明酥制品的温度以()为宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：55.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的()液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：57.我国食盐产量最高的是____。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：58.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：59.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：60.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：61.在肝脏中贮存量最多的矿物质是_____。A、铁B、磷C、硒D、锌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：62.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：63.原料干制时失去的水分主要是____。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：64.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h,可使其体积膨胀、松嫩,漂尽碱液即可用于____。A、卤菜B、烧菜C、爆菜D、热炝菜【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.胴体猪肉出口品种是将()标为2号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：66.牛肉在酱制前应经过____处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：67.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：68.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：69.职业道德建设对社会_____建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：70.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在____进行的。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：71.热炝腰片之腰片烫熟后必须____拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：72.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选____或高档的千货原料,再加好汤辅佐烹制。A、淡味B、滋味鲜美C、荤菜料D、菌类【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：73.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.制作"家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成()见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：75.剞刀扩大了原料的_____,能缩短原料的成熟时间。A、体表面积B、使用范围C、形式变化范围D、传热方式【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：76.红烧鱼在出锅前,淋少量的____有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：77.靠制法的用料要求，其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：78.烩菜汤汁醇美而____,多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：79.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：80.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存()，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：81.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。A、煎B、烧C、烩D、焗【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：82.扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：83.米粉可与()等直接掺和为一体制作坯料。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：84.低温油焐制干猪蹄筋的时间以____为宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：85.酱的正确操作程序是_____。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：86.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：87.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,其中不包括_____。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：88.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：89.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：90.由于油的导热系数____,因而静止态的油比水传热慢。A、与水的相等B、与水的不同C、比水的小D、比水的大【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：91.贝类原料主要包括腹足类、（）和头足类。A、爬行类B、鸟类C、瓣鳃类D、鱼类【正确答案】：C92.汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是_____。A、维生素cB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：94.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：95.将经低温油焐制后的干制原料投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于_____阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：97.可维持人体正常视觉功能的维生素是____。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素E【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：98.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.膳食中长期缺乏维生素A可引起____。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞皮病【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：100.花色热菜的第一要素是()。A、食用性B、观赏性C、多样性D、灵活性【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：1.清除原料中的油污，最好用醋加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.()我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A5.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B8.包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A12.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B13.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除,这样可保持原料的酥脆口感。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高企业的市场竞争力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B16.菜肴形态美能给人以舒适的感觉，可以起到增进食欲的效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.()茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.油温就是油本身的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.油爆法的原料必须加工成块状,油量应是原料的5~6倍,调味采用自来芡的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B31.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性3个方面的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.()所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.一般来说,酿造醋的质量优于合成醋。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.()作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.()茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A49.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积最多可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.烩菜多加浓白汤辅佐烹制,汤汁醇美而浓厚,多为半汤半菜的风格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的渗透压和标准化。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.龙眼供食用的部分是假种皮。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B56.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B58.经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,再切成边长3.5cm的菱形块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B61.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B62.普通拼盘汽指单盘。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B63.单糖可以被人体直接吸收利用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B65.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A67.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B68.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表面的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B71.制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A74.在每台电气设各上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.根菜类蔬菜产量高,但不耐储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答