第十一章冰激凌雪糕生产设备

乳品机械与设备第十一章

冰淇淋、雪糕生产设备

冰激凌的历史冰淇淋的起源说法很多，西方传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。

在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292年，在马可·波罗游历中国后，记载他将在北京最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。冰激凌的历史冰淇淋风靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早开业的CafeProcope，意大利人Cotelli

制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。但这时的产品冰晶大，较之冰淇淋更接近诒彻W钕瓤贾圃斐鼋裉煺庋《崛淼牟罚谴?774年法国路易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JacobFussel实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。

冰淇淋的历史

1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰。

2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。

3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。

4．13世纪，马可·波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。

5．至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品冰激凌的历史第一节冰激凌凝冻机

一、用途与功能凝冻机是生产雪糕冰激凌的关键设备，它是将配好的物料经老化等工序后，在强力搅拌、凝冻下冲入空气的过程。功能：1.将一定控制量的空气搅入混合料。2.将混合料中的水分凝冻成大量的细小冰结晶。框架制冷系统凝冻筒搅拌器进出料泵空气系统控制面板凝冻机的构造二结构框架凝冻机的构造不锈钢气液分离器和管道

Danfoss制冷阀件稳定的制冷量保证冰淇淋有一个稳定的温度和黏度制冷系统凝冻机的构造气液分离器制冷阀件凝冻筒内壁硬质镀络镜面处理凝冻筒凝冻机的构造保证细腻的冰淇淋口感搅拌器凝冻机的构造冰淇淋的剖面图空气泡脂肪结晶冰晶酪蛋白冰淇淋混料100%膨胀率的冰淇淋10%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E/S63%水37%DM5.7%MSNF5%脂肪7.5%糖0.3%E/S31.5%水50%空气影响冰淇淋质地的因素冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响

影响膨胀率的因素

1）配料的影响

2）均质的影响

2）老化的影响

4）凝冻的影响冰淇淋的评价色泽（10）色泽符合品种的要求并均匀一致香味（20）香味宜人，浓淡适宜滋味（40）有良好的滋味甜度适中，并完全符合外品种的质量要求形体（15）体积与容积完全符合该品种的质量要求组织（15）组织细腻、体态滑润、无凝粒及明显的冰结晶稳定的浆料输送可以通过调整间隙来补偿正常的磨损泵体内表面经过特殊工艺处理CIP功能进出料泵（星月泵）凝冻机的构造空气系统凝冻机的构造控制面板凝冻机的构造13141516粘度计泵电机开关泵电机工作指示灯主电机开关主电机工作指示灯制冷开关制冷工作指示灯清洗开关清洗工作指示灯暂停开关电源指示灯复位按钮空气压力表压缩空气调节旋钮蒸发温度调节手柄蒸发温度表泵速调节旋钮17凝冻机的构造三、连续式冰激凌凝冻机的原理

冰淇淋浆料通过进料泵和定量的空气同时进入凝冻筒，经搅刮器搅伴使它们充分混合液态制冷剂在凝冻筒夹套内蒸发使浆料在筒壁内冻结筒壁内冻结的浆料经搅刮器的连续刮削和搅拌转换成膏体状的冰淇淋出料泵将冰淇淋送出并进入成型工序凝冻机的工作原理概述压缩空气冷冻剂搅拌轴刮刀

冰淇淋泵料液 冰淇淋第二节浇模设备一、手工间歇式浇模设备二、直线式连续花色浇模设备LY18-2000型冰激凌浇模设备本设备还可配置各种附件，如：摇摆小车，巧克力干颗粒小车，果酱灌注，自动雪糕棒输送插棒小车等。雪糕生产工艺流程，如下图：夹心雪糕生产工艺流程，如下图：（一）机械生产工艺机器是一台大批量生产雪糕的设备。本机器采用了可编程控制和人机介面操作屏，从而使机器的结构更简洁，操作、调试、维护更为方便，自动化程度更高。所有小车都有一个开关盒控制。基本配置如下：1.机身部件1套5.强力抽浆小车1台2.机械手部件1套6.灌膨化料小车1台3.脱模清洗、消毒部件1套7.插棒小车1台4.灌水料小车1台8.巧克力涂缸部件1台花色线主机基本配置及操作说明（二）花色线主机基本配置及操作说明（二）水冰小车吸浆小车冰淇淋小车插筷小车机身部件清洗消毒部件机械手部件巧克力凃槽水冰小车是放在机身导轨上,是向雪糕模具灌注流动性很好(如水一般)的浆料的装置.（1）、工作原理将料斗内灌满浆料，当雪糕模具停止移动后,主机发出信号,使得电磁阀换向,气缸1向上运动,阀门2开启,开始灌料,延时一段时间后,信号消失,电磁阀换向,气缸向下运动,灌料结束.模具灌料的多少取决于电信号延时的长短.延时时间越长,模具灌的料就越多。气缸阀门灌料嘴1、水冰小车（浇模系统）花色线主机基本配置及操作说明（二）2、吸浆小车吸浆小车由二部分组成.第一部分为机身上的抽吸小车。

第二部分为真空泵小车。灌满浆料的模具,冷冻了一段时间后,贴近模壁的浆料已经被冻结,而芯部的浆料还未冻结,这时及时吸去未冻结部分,就能在模具内留有一个“冰壳”。

（1）、工作原理当雪糕模具停止移动后,主机发出信号,使得电磁阀换向,气缸1向下运动,吸管2伸入模具内吸取浆料.吸管2吸取的浆料从孔5进入真空桶4,接口3与真空泵8的吸入口相连接,真空桶4内的浆料由泵7通过接口6回向料斗.花色线主机基本配置及操作说明（二）3、冰淇淋小车冰淇淋小车安放在机身导轨上,是向雪糕模具灌注冰淇淋浆料的部件。（1）、工作原理料箱内灌满冰淇淋浆料,搅拌叶片在气马达的带动下慢慢旋转,把浆料搅拌均匀。灌注过程如下:当雪糕模具停止移动后,主机发出电信号,使装置上的小气缸内缩,这时注料缸与卸料嘴相通,然后大气缸向下运动,把注料缸内的浆料灌向模具.再后,小气缸向外伸出,使注料缸与料箱相通.最后,大气缸内缩,注料缸内吸满浆料,等待下一节拍的灌注.动作过程由电气自动控制.花色线主机基本配置及操作说明（二）4、插棒小车插棒小车安放在机身导轨上,是向雪糕模具插棒的装置（1）、工作原理重锤2把雪糕棒压紧在挡板7上,当雪糕模具停止移动后,主机发出电信号,使得气缸5推动插棒块6向下运动,把棒插入雪糕模具内.棒插入的深浅由手轮4来调节.花色线主机基本配置及操作说明（二）5、机械手部件机械手部件安装在机身上,是用来对雪糕进行拔模,浸巧克力,把雪糕输送出去,并自动卸料的机构.（1）、工作原理机械手的运动分两部分,一是上下运动,把雪糕从模具内拔出,浸巧克力与卸料,二是回旋运动,把雪糕输送出来.由气缸通过连杆来推动机械手作回旋运动,由电气来保证机械手动作顺序的正确性.花色线主机基本配置及操作说明（二）6、巧克力涂槽巧克力涂槽安装在机身的右端面上,用来盛放浸渍雪糕用的巧克力浆料。（1）、工作原理来自巧克力调温缸(不包括在本设备内),具有一定温度的巧克力浆料,通过进料口3进入料箱内,然后通过隔板1从回料口2回入调温缸.花色线主机基本配置及操作说明（二）7、脱模水槽1、脱模水水槽的水温由蒸气加热,一般水温设置在25℃左右,当水温低于设定温度时,蒸气电磁阀打开,温度达到设定温度时,蒸气电磁阀关闭,加热结束.脱模水的温度可在触摸屏上设定.2、脱模水箱的水泵出口处装有截止阀.调节阀开口的大小能控制水的流量,水的流量太大时,会使水溢到模具上面,影响产品质量,水的流量太小时,脱模水柱达不到模具下表面,烫模不充分,会影响雪糕的拔出.3、在机身右端内侧有一喷脱模水用的喷头.脱模水由脱模水箱所属水泵打出,然后经机身回流到脱模水箱.脱模喷头的位置设定见图.当雪糕模具停止移动后,模具中心正好落在二喷管的中间,脱模水顺着模具外壁向上喷.4、在图中,左面的橡胶挡条应当轻轻地碰到模具底.若橡胶伸出太长,可把它剪短些,以免损坏雪糕模具.花色线主机基本配置及操作说明（二）操作面板由两部分组成,触摸屏和按钮.按钮则位于触摸屏的下方,每个按钮的上方都有文字指示,表明该按钮的功能.按钮上有工作状态指示灯.当所选的功能处于工作状态时,相应的指示灯亮.从左至右,按钮的顺序依次为:清洗泵1,清洗泵2,脱模水泵,启动,复位和急停按钮.使用方法说明如下:1.前三个按钮的操作方法为,右旋按钮为泵启动,左旋按钮为泵停止.2.按启动按钮一次可启动主机,再按启动按钮则主机停止.3.复位按钮通常使用于主机启动前和急停按钮动作后,使主机的急停回路的复位.8、控制面板

只有当触摸屏显示主画面的时候,按启动按钮才有效.花色线主机基本配置及操作说明（二）8、模具

花色线主机基本配置及操作说明（二）三、圆盘式浇模设备挤压盘第三章冷冻隧道（硬化室）螺旋式冷冻隧道结构1地板设计