厨房管理表格剖析

PAGEPAGE9厨房管理表格1、厨房经理每日检查表厨房经理检查时间：年月日分类检查内容优中差各岗位必查内容按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。员工工衣、厨帽是否完整、洁净。重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。严防不合格菜品出堂下班后各加工间安全、卫生检查原材料加工是否合理、质量是否新鲜菜品的份量是否准确、装盘是否美观下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入调料各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候燃、灶、锅具的安全使用及完好下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度粗加工严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确各种原材料整理、清洁有序加工后各种原材料干净、无异味。符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。精加工各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。严禁对不合格产品进行加工。冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。配菜员菜品清洁卫生，符合出堂要求。各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。各类用具摆放整齐，清洁卫生。菜品装盘份量按标准执行。2、厨房成本计算表品名单位进价净料率净率成本份量成本价售价毛利率3、厨房菜品验收记录表日期品名计划数实收数备注4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人：检查日期/时间：年月日分类检查事项正常故障备注分类检查事项正常故障备注分类检查事项正常故障备注门门牌天然气分段控制仓库货架摆放位置螺丝管道两端连接货物摆放距离把手、锁固定卡子是否分类摆放地面清洁开关阀门柜架间通道距离裂痕高压连接皮管货物摆放标准平面光滑厨具刀具摆放是否放置消防器材工清洁墩子摆放排气系统作裂痕碗柜餐具摆放应急照明台平面光滑餐具（盘子）摆放灯光照明系统开水器整机外观餐具（不锈钢）摆放电源线路系统运行情况碗柜隔断灯具插座系统豆浆机整机外观碗柜滑门开关使用情况运行情况洗碗间洗碗槽整体外观有无危险物品存放切肉机整机外观开关阀门有无住宿设施运行情况热水器外观有无配电开关、箱制冰机整机外观热水器运行情况仓库门运行情况排水管道仓库窗热水器整机外观地沟清洁门锁运行情况地板清洁有无安全隐患厨房（设施、设备）使用、保养规定分类品名使用保养保养人风幕机大堂开空调时打开，营业结束时关闭每周1~2次整体清洁，由专人进行保养配菜员立式冰柜冷藏：春冬季调至3~4档冷冻：秋夏季调至6~7档每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养墩子师、配菜员、小吃师制冰机客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用每日由专人负责表面和内部清洁处理传菜生灭蚊灯夏、秋季每日上班时开启，下班时关闭每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作配菜员、小吃师保鲜柜锁定正常温度，开关门时严禁使用重力每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养配菜员、小吃师卧式冰柜冻货类调至3~4档，小吃类调至2档每周1~2次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层墩子师、小吃师微波炉所有加热食品由小吃师统一负责加工处理每日下班前用毛巾处理干净，严禁用钢丝球、清水处理小吃师切片机由专人负责使用，严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分墩子师台秤由厨房经理负责调试秤的准确度，限专人使用使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分粗加工弹簧秤相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分各工序使用人员开水器上班时开启，下班时关闭，开启时检查进水孔，防止干烧专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）传菜生豆浆机制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作使用后打开顶盖，除渣、清洗表面和内部，用毛巾擦干水分煮饭工抽油烟机排风扇厨房用火时开启，关闭灶具时切断电源停用每日除去表面油污，每周至少一次大清洁调料师小吃师电风扇实用于特殊岗位（调料、洗碗、小吃等）每日除去表面油污，每周至少一次大清洁各工序使用人员燃气热水器洗餐用具时开启阀门，用完后及时关闭，严禁干烧每日除去表面油污，每周至少一次大清洁洗碗工绞肉机糍粑辣椒由专人负责使用，严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分调料师5、物资申购单申请部门申购原因物资品名规格型号单价数量批准意见：批准人：申请批准合计：主管：申请人：日期：年月日6、菜品锅底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具规格摆盘要求6-2、锅底份量表（克）锅型味型底料红油清汤鸡精姜蒜辣椒花椒备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间：抽查人：日期品名份量盘型刀工卫生摆盘要求处理办法8、管理人员值班记录表日期大堂状况厨房状况物品离店时间值班人备注备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设施、设备清洁检查项目日期：填写人：分工品名检查内容优中差备注厨房经理或领班门完好、无灰尘、油垢风幕机正常运行、扇叶无油灰制度挂件完好、干净、字迹清晰整体地面物品摆放整齐、无残渣、油垢整体墙壁洁净、光亮，无乱张贴现象下水道无积油、残渣、水垢灭蚊器无油灰、少死蝇虫，能正常运作提示牌张贴整齐、字迹完整清晰抽油烟机表面无油垢、运行正常排风扇无过多油垢、运行正常茶桶表面清洁、光亮、内无茶垢开水器运行正常、表面洁净、内无过多水垢电风扇运转正常、无油灰调料师桶具表面洁净、锅身少黑垢调料钵钵外干净、钵内调料以上位置干净弹簧称秤量准确、干净遮盖纱布完整、洁净、无异味汤锅完好、干净、无凹凸不平现象餐用具（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好小吃师冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味保鲜柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味洗涤盆完好、干净、无水垢灶具完好、无油污蒸屉完好、无油污锑锅完好、无油污案板完好、洁净、无迹垢用具所有小件用具完好、干净煮饭工灶具完好、无油污铁锅完好、锅外少油垢饭蒸子干净、无异味，蒸盖完好豆浆机表面清洁、内无残渣电饭煲完好调味钵/瓶表面干净、加盖用具类所有小件用具完好、干净精加工工作台面、隔层、脚架等，物品摆放整齐，清洁无积水菜墩铲洗干净、下班后竖立通风菜刀毛巾随时清洁干净、无异味、晾好通风洗涤盆随时干净、下班后盆内无残渣、污水切片机表面干净、无积水、刀片上油制冰机表面干净、内无积水或残渣卧式冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味配菜间立式冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味餐盘清洗干净、无（油、水）垢纱布完整、洁净、无异味筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢粗加工洗菜台表面干净、下班后台面（内）无残渣筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢台秤秤量准确、干净、无污垢用具随时保持干净、完好洗碗工洗涤台随时保持干净、下班后台内无残渣筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢碗架遮盖完好、无灰尘、摆放整齐垃圾桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好潲水桶桶