中国川菜24种味型全解析

24川菜的精髓，当属“调味。人们常说“食在广东，味在四川，说到川菜，人们总是赞不绝口，经常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。 真正理解川菜的人都懂得川菜之味绝不仅限于人们所熟知的麻辣川菜有着“七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味椒麻红油由此演变出的味型之多居各大菜系之首川菜拥有24种味型是现在全国八大菜系里味型最丰富的菜系川菜惯用的这4种味型都互有差别各具特色味型就是指用几个调味品调和而成的、含有各自的本质特性的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有4种，这就是川菜的24种味型。1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣 俗称“二荆条，其辣味适口，有足够香另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能泡椒味型在冷热菜中应用广泛常见的冷菜如什锦泡菜坛泡椒凤爪等是将野山椒花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。 怪味味型怪味味型四川首创的惯用味型之因集众味于一体各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这样多个不同的调味品混在一起，必须留心比例搭配恰当，使多个味道之间互不压抑相得益彰。 5糊辣味型糊辣味型的菜肴含有香辣咸鲜回味略甜的特点因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型重要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。如出名的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出诸多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。 红油味型红油是川菜的灵魂之一川菜当中的凉拌菜讲“一勺红油定乾坤好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。与否有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的核心。炼制红油首先要讲究辣椒的质量另首先要讲究辣椒品种的搭配使之兼有朝天椒的红润二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮进鼻香进口之后辣味才会层层叠叠红油味型即以此特制的红油与酱油白糖味精调制而成，部份地区加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。 、家常味型家常味型，川菜惯用味型之—。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜肴普通以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒料酒豆豉甜酱及味精家常味型合用于以鸡鸭鹅兔猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，如出名的回锅肉，就是通过千锤百炼之后，返朴归真化繁为简的家常味型典型菜品另外如盐煎肉家常豆腐等也属于这一味型。 8鱼香味型鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味办法而得名菜肴含有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。烹制鱼香味的菜肴，并不使用鱼品，是用蒜片或者蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟再以酱油醋白糖料酒鸡精精盐水豆粉调制的汁进锅收芡便可装盘成菜。鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝。 、荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝酸甜适口的特点是以川盐醋白糖酱油味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味在此基础上方能显示酸味和甜味糖略少于醋留心甜酸比例适度姜葱蒜仅取其辛香气，用量不适宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精髓的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。 0、咸鲜味型咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留心把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身含有的清鲜味白糖只起增鲜作用须控制用量不能露出甜味来香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。咸鲜味型合用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜豆制品禽蛋等为原料的菜肴如开水白菜鸡豆花鸽蛋燕菜白汁鱼肚卷白汁鱼唇鲜熘鸡丝白油肝片盐水鸭脯等。 1甜香味型甜香味型顾名思义其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为重要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以多个蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、▲糖粘羊尾12、烟香味型烟香味型重要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶 重风格各异。 咸甜味型咸甜味型的特点是咸甜并重兼有鲜香多用于热菜以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸樱桃肉因色似樱桃而得名是传统的咸甜口味菜品因甜味压不住肉的腥气故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。 8、陈皮味型陈皮味型的重要特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮排骨等。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成，是运用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不适宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。 酱香味型酱香味型是川菜惯用味型之一广泛用于冷热菜式特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。酱香味型以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊规定，决定其它调料的使用份量。 0、姜汁味型姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。 1、麻酱味型麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时，芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。 2、椒盐味型椒盐味型多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细的粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按4的比例配制，现制现用，不适宜久放，以避免其香味挥发，影响口感。 3、香糟味型香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于冷、热菜式，以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因