中式烹饪工艺（粤菜）第十一章筵席菜单与菜品成本核算

中式烹饪工艺（粤菜）学习目标1.了解筵席菜单的编写方法。2.掌握菜品成本核算及产品售价的各种实用计算方法。11

Chapter筵席菜单与菜品成本核算第一节筵席菜单的编写一、筵席筵席是指人们为了一个特定目的的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及进餐礼仪组成的正规餐饮形式。可见，筵席具有聚餐式、规格化和社交性三个基本特点。筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、宴席等，它们在一般意义上是相同的，但在具体的含义上是有差别的。宴会通常是指整个饮宴的活动，所指范围较大，如包括餐后歌舞会、大会场、小会场等内容。一般来说，宴会的规模较大，形式典雅，气氛隆重，如国宴、庆功宴、开业志庆宴、节庆慰问宴等。宴席和酒席主要是指围绕配套菜单、酒水进行的一系列就餐与服务活动，或指规模较小、形式较随便的餐饮活动，如家庭团圆席、为老人举行的祝寿席、婴儿满月的弥月宴等。酒会是具有西方特色的一种聚餐形式，根据进行方式、提供的食品和饮料的不同，酒会可分为冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和茶会四种形式。烹饪工艺的发展是筵席发展的基础，筵席是烹饪工艺精华的集中反映。清代出现的满汉全席集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。二、筵席菜点的整体组合根据筵席规格化特点，筵席上的菜点组合不能随意拼凑，而是有一定规律的。研究筵席菜点的构成是编写菜单的前提。筵席的菜点由以下几个部分构成。

1.冷菜冷菜由各式拼盘组成，造型精致、美观，色彩鲜艳悦目，规格大器，原料摆设的图案不仅雅致，还要有象征性。冷菜上场等于筵席正式开始，主人通常会利用这个时间致祝酒词。由于冷菜可以凉吃，致辞所“耽误”的时间并不影响菜品质量。

2.热荤菜热荤菜一般为名贵、精致的炒泡（油泡）类菜肴，多为双数，即两个或四个。热荤菜选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现。

3.汤品广东的气候特点决定了广东筵席中必有汤品，而且十分讲究。汤品一般介于热荤菜与大菜之间，起承前启后、过渡转折的作用，可使筵席显得跌宕起伏，富有节奏感。

4.大菜大菜由各种烹调方法烹制的菜品组成，风味各异。大菜品种多、数量大，是筵席的主体部分。对于名贵干货筵席而言，核心菜品可能就在大菜之中。

5.单尾筵席中，正菜后的食品称为单尾。若再细分，则单尾主要指主食，是满足客人基本生理要求的。有些筵席对单尾有固定要求，如寿宴必有面条，若主角是年长者，还应有寿桃包。

6.甜食甜食主要指甜菜及甜点。在酒足饭饱之时进食甜食，可以起到解酒醒酒、解腻止渴、调和口味的作用，还能使筵席显得丰盛。三、筵席菜单的编写原则1.因意设计意，就是主人举办筵席的意图、目的，是编写筵席菜单的根本依据。筵席好比一出戏剧，有主题，情节围绕主题而展开。意是筵席的主题，筵席中的每一个菜点及其附属的服务好比情节，它们都要满足主题的需要，力求选材恰当、主题鲜明。筵席同样要求选排合适的菜点、运用贴切的菜名来表达主人的意图和目的。2.因季排菜人们在不同的季节有不同的生活习惯，这就要求筵席要有鲜明的季节特色。筵席的季节性可以从三个方面来表现，一是选用合时令的原料；二是菜点的口味适合季节的变化；三是兼顾医食结合。3.广泛选料一台筵席选用多种原料会使人感觉丰盛，而“丰盛”是人们对筵席的一种普遍期望。因此，原料的选用应做到品种多样。至于全席，则应在辅料的选用上做到多种多样。4.技法多变每一种烹调法烹成的菜品都有其独特的滋味，煎得焦香、炸得酥脆、炒得鲜嫩、焖得软滑等。为提高赴宴者的食欲，筵席的烹调技法不宜过于单一，同样，口味的运用也应有所变化，若能增加一些新奇的招数，如现场加工、火焰上席等，更能增加人们的食欲，制造筵席的高潮。5.菜点色彩协调，造型各异筵席上的菜点应尽量做到花式多样、造型各异，并使多种色彩、造型对比鲜明，变化有节奏、有韵律，且能协调一致，使赴宴者在品尝美味的同时领略到烹饪的艺术美。6.菜肴档次平衡菜肴档次是指菜肴构成的规格水平，一般由原料的价值决定。如果不是出于客人的特殊要求、筵席配合上的需要，筵席菜点的档次不应差别太大，以免产生误解。7.数量合适数量是指筵席提供的食品数量，包括菜点的份数和每份菜点的分量。数量太多会造成浪费，数量太少则令人尴尬。8.考虑成本，质价相称筵席的消费标准也是编制菜单的一个重要依据。既要满足顾客的期望，又要兼顾企业的经济效益，这就要求菜单要以消费标准为基础，以综合毛利为依据，综合考虑，合理搭配菜点，做到既令客人满意，又达到质价相称的目的。对于消费标准低的筵席来说，质价相称不等于粗制滥造，也不是指降低服务标准。对于消费标准高的筵席来说，质价相称不是意味着数量的堆积，也不能随意加大成本。质价相称的最高标准应该是让客人满意。9.掌握信息下面一些基本信息是编写筵席菜单必须掌握的：（1）设筵时间包括日期（公历或农历）、时段和具体钟点。（2）赴筵对象具体指筵席主要宾客的国籍、身份、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业、赴筵目的等。（3）开筵形式是中餐还是西餐，传统宴会还是自助餐。（4）参加人数清楚总人数，了解参加人员是否分类，各类人数是多少，是否有分批，每批多少人等。（5）消费标准可以以席为单位，也可以以人为单位。在预订者报出消费标准时，应当较详细地向客人介绍有关的服务和价格标准。在了解顾客消费心理的前提下，争取较高的消费标准。当顾客对价格较为敏感时，应尽量在顾客期望的价格范围内定价。（6）特殊要求如音响、音乐、祝酒仪式、布局、布置、摄像、灯光等。（7）嗜好与忌讳包括饮食、席位、花草、色调等。四、菜单的编写技巧1.熟悉菜点要熟悉餐厅向客人供应的菜点，哪些可以供应，哪些已经售完，同时还要熟悉菜点的风味特点、原料组配、制作时间、销售状况等，特别要熟悉新菜点的情况。只有熟悉了菜点，做到心中有数，编写菜单才能得心应手。2.突出重点筵席菜单必须突出筵席的风格才能显示其生命力，令人喜爱。筵席的风格源自重点菜品，因此菜单应突出重点菜品，以重点菜品带动其他菜品。3.把握顾客心理要把握顾客的需求心理，准确判断其设宴目的、特别爱好、标准底线、消费习惯等。只有把握好顾客的需求心理，菜单才容易被客人认可。准确把握客人的心理需要与客人进行充分沟通。4.综合平衡要注意菜单的营养平衡、价格平衡、用料平衡、制作岗位平衡、制作耗时平衡等。5.对菜点名称进行恰当的艺术化加工根据设筵目的选用恰当的代用词，如虾、鳝称“龙”，鸡称“凤”，两种原料叫“鸳鸯”“双喜”，冬瓜称“白玉”，冬菇叫“金钱”，芥蓝叫“玉兰”“玉树”等。利用谐音美化名称，如生菜称为“生财”，猪舌称“大利”，蚝豉称为“好市”，鱼块称为“愉快”，白莲子称为“百年”，鹌鹑取“春”，花椰菜取“花”，两者相合成“春花”等。长的名称要压缩，如“金针云耳红枣砂锅煀生鱼横片”，用代字方法压缩为“家乡煀金钱片”，“大地鱼上汤韭黄鲜虾云吞”用减字法缩写为“上汤烩云吞”等。短的菜名则适当加长，如“芙蓉蛋”可改为“香煎芙蓉蛋”，“冬瓜盅”可写为“八宝冬瓜盅”或“鲜莲冬瓜盅”，“马蹄糕”改成“生磨马蹄糕”或“泮塘马蹄糕”，“萝卜糕”加长为“腊味萝卜糕”或“鱼茸萝卜糕”。菜点名称无论是缩写还是加长，其目标是为了整齐。菜点名称艺术化应当符合贴切、文雅、健康、通顺等要求。五、菜单实例第二节保管净毛料量的计算一、净料与毛料的概念净料是指经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。初步加工含义较广，包括宰杀、拆卸、整理、腌渍、制馅、涨发等，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、芥菜胆的炟制。将原料加工成熟成品，如将猪肉加工成叉烧等也属于初步加工。毛料是指还不能直接下锅的烹饪原料。例如，活鸡、未宰杀的鱼、未去皮的芋头、未涨发的干货等都是毛料，未分档处理的猪肉、牛肉也是毛料。严格来说，用于切肉丝的里脊肉、用于刮鱼青茸的鲮鱼肉也是毛料。根据净料与毛料的概念可知，对于某种具体的原料来说，它的净料定义是可以转换的。如光鸡，对于烹制“白切鸡”来说，可以直接下锅浸制，是净料，但对于烹制“菜软炒鸡片来说，必须先将光鸡起肉，再将鸡肉片成鸡片才可下锅烹制，所以光鸡在此时只能算毛料。净料的重量称为净料量，以克、千克为单位。毛料的重量叫作毛料量，同样以克、千克为单位。单位毛料量的平均净料量称为净料率。净料率一般用百分比表示，如1千克的生鱼能起出500克的鱼肉，则生鱼肉的净料率便为50%；100克的冬菇水发后可得到350克的湿冬菇，则湿冬菇的净料率为350%。在实际中，也可以用重量来直接表达净料率。如上例中的生鱼肉净料率就可以说成“500克”“1千克起500克”“2千克得1千克”等，可以写成“1∶0.5”或“2∶1”。当然，在计算中用百分比较为准确，且不容易算错。净料率不是某次测试得出的结果，而是在多种情况下反复测试，并将取得的测试结果进行加权平均所得。此外，公布采用的净料率还应扣除正常的损耗。净料率尽管是经过反复测试所取得，但它不是一成不变的，引起净料率改变的原因主要有以下几点：（1）原料的种养技术改变使原料的质量普遍发生变化。（2）净料标准改变。（3）生产加工人员技术水平及稳定性等。在经营管理实践中，管理者应当根据企业的实际情况灵活确定净料率，使成本趋向合理化。但是，净料率也应相对稳定，以免引起不必要的混乱，今后进行相关计算时以本章所附净料率为准。常用烹饪原料净料率见表。二、计算公式及应用毛料量的计算一般用于已知净料的需要量情况下求所需毛料的重量。此类计算应注意对小数点后数字的处理，所有小数点后数字都应进位为整数，若采用“四舍”方法处理，将会造成净料量不足。1.计算公式主公式：毛料量=净料量÷净料率相关公式：净料率=（净料量÷毛料量）×100%

净料量=毛料量×净料率2.应用【例1】每盘豉椒鸡片需用鸡肉300克，现要制作同样的菜式20盘，需要购买1 000克头毛鸡项多少只？解法一：20盘豉椒炒鸡片需用鸡肉量为：300×20=6 000（克）因为光鸡项起鸡肉净料率为55%，毛料量=净料量÷净料率，所以需用光鸡量为：6 000÷55%=10 909.09（克）因为毛鸡项得光鸡项净料率为63%，所以需用毛鸡项重量为：10 909.09÷63%=17 316.015（克）需要购买毛鸡项数量为：17 316.015÷1 000=17.32（只）≈18（只）答：需要购买1 000克头的鸡项18只。解法二：因为光鸡项起肉净料率为55%，毛鸡项得光鸡净料率为63%。毛料量=净料量÷净料率所以20盘豉椒炒鸡片需用毛鸡项重量为：300×20÷（55%×63%）=17 316.017（克）需要购买毛鸡项数量为：17 316.015÷1 000=17.32（只）≈18（只）答：需要购买1 000克头鸡项18只。第三节成本核算一、净料单价的核算1.一料一档的净料单价核算（1）没有副料值的净料单价核算一种毛料加工出一种净料的情形称为一料一档，若除了净料外，还加工出可以用作菜肴原料的下脚料，这些下脚料称为副料。计算成本时规定，单位毛料所得副料的价值称为副料值。单位毛料一般是指每千克或每500克的毛料。没有副料值的净料单价核算公式为：净料单价=毛料单价÷净料率净料单价=毛料总价÷净料总量（2）有副料值的净料单价核算有副料值的净料单价核算公式为：净料单价=（毛料单价-副料值）÷净料率净料单价=（毛料总价-副料总值）÷净料总量2.一料多档的净料单价核算一种毛料加工出两种净料及以上的情形称为一料多档。一料多档净料单价的计算需要根据原料品质、市场需求等因素，准确分摊各档的单价。核算步骤如下：（1）确定各档重量所占比例，设为ai，即第一档比例为a1，第二档比例为a2，第三档比例为a3……，该比例可在生产实际中测出。（2）确定各档单价比例，设为xi，即第一档原料单价比例为x1，第二档原料单价比例为x2，第三档原料单价比例为x3……，这个比例可根据各档的质量、市场需求等情况确定。确定时，最好将最高价或最低价确定为1，然后依次递减或递增，也可以将中档单价确定为1，比它低的依次递减，比它高的依次递增。（3）求基准单价。基准单价=毛料值÷当毛料值为单价时，ai直接使用比例。当毛料值为总值时，ai应乘以毛料总重量。（4）根据基准单价计算各档单价。各档单价=基准单价×xi3.多料一档的净料单价核算多种原料合成一种净料的情形称为多料一档，这种方法主要用于腌渍原料、馅料、面点制品、半制品等批量加工的净料核算。其计算公式为：净料单价=各料总值÷净料总量净料单价=各料总值÷成率由多种原料加工成一种净料时，一般来说会有一种原料是基本原料，如腌虾仁、腌牛肉中的虾仁、牛肉，做鱼青、虾胶中的鱼青茸、虾肉，面团中的面粉，鱼翅中的鱼翅等。单位基本原料（每千克或每500克）加工成净料的百分比称为成率或起率，用重量单位表示叫起货量。二、菜点成本核算1.单个菜肴成本的核算菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少、种类多，一般用估算方法来确定。2.批量生产的菜点成本的核算批量生产的菜点最终也要核算出单个成品的成本，以便于计算售价。其基本方法是先核算该批菜肴、点心的总成本，再根据计划成品的个数算出单个成品的成本。3.筵席成本的核算核算筵席成本是各种成本核算方法的综合应用，核算的方法有以下两个：（1）单个菜点核算法逐一核算筵席中每道菜点的成本，然后相加求出成本总额。（2）净料分类核算法先求各种净料单价，然后分类求净料成本，最后相加求总成本。第四节售价计算一、毛利率毛利率是毛利额所占的百分比，常用的毛利率有两个，分别为销售毛利率和成本毛利率。1.毛利额毛利额一般包括餐饮企业在经营中耗费的各种费用（如人工费、折旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等）、要上缴的税金和获得的利润。菜点的售价包括成本和毛利额两部分。2.销售毛利率毛利额与销售额的比率称为销售毛利率，它表达的是毛利额在售价中所占的百分比，记作r，即：销售毛利率（r）=（毛利额÷销售额）×100%销售毛利率又称内扣毛利率。3.成本毛利率毛利额与成本额的比率称作成本毛利率，它表达的是毛利额与单位成本的比例关系，通俗地说，就是每百元成本应加多少毛利额，记作f，即：成本毛利率（f）=（毛利额÷成本额）×100%成本毛利率又称外加毛利率。4.销售毛利率与成本毛利率的关系两者可以互相推出，公式是：销售毛利率的确定是一件重要而又复杂的工作，需要用到会计学、管理学、营销学、心理学等多方面的知识，本章暂不讨论。二、单件成品的售价核算1.计算公式单件成品的售价有两个计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1+成本毛利率）2.计算步骤售价核算一般按四个步骤进行：求净料单价→求主、副料成本→求总成本→求售价。3.实例二、单件成品的售价核算1.计算公式单件成品的售价有两个计算公式