建平县学校食堂食品安全现状调查

建平县学校食堂食品安全现状调查摘要食品安全是我国目前高度重视的话题之一。也是我们身边频繁发生的问题。为进一步了解学校食堂相关问题，我采取现场检查评分的方法，对建平县学校的部分食品安全状况进行调查，结论是一些学校食堂存在的问题不符合第二类验收标准。加工设施、工具、容器简陋。食品原材料采购索证索票和台帐记录不完整等食品安全隐患，有待加强监管。对策策略是进一步加强许可审查，严格按法律法规要求对食品经营单位进行审查，严把许可关，提高准入标准。要扩大执法力度，进一步加强监理，，督促学校食堂等食品安全领域按照法律法规的要求开展经营活动，确保学校食品安全。从业人员全部健康证持证率100%。[关键词]食堂食品安全调查对策讨论目录1前言31.1、我国食品安全现状31.2、我国学校食堂食品安全状况31.3、保证食堂食品安全的主要内容.42材料和方法62.1调查对象62.2调查内容62.3调查方法63结果与分析73.1附表1和表26-83.2餐饮服务持证情况93.3食品安全管理制度建设情况103.4配备食品安全管理员情况103.5.餐饮用具的消毒记录和晨检记录情况103.6餐饮具消毒记录和晨检记录情况113.7容器、工具分开摆放和使用明显区分标识情况113.8废弃物容器及建立废弃物处理台帐情况表.113.9餐饮具清洗消毒专用水池及三防设施情况表113.10基本设施情况.123.11留样容器及留样记录情况133.12餐饮单位量化分级情况134讨论及建议13-155参考文献15-161、前言1.1、我国食品安全现有形态目前，食品安全现状在政府和各部门的严格把控下已经有所好转，但形势仍然严峻的很。各种污染问题日益加重，某些地区食品经营秩序不规范的问题还比较突出，食品无照经营和制售假冒伪劣食品等违法行为没有得到解决.调查显示，餐饮行业经常会出现投诉举报事件，但解决方案大多不乐观，满意百分比很低。服务行业的领导者总想着低投入高产出，虽然建立相关制度但都是形式主义，束之高阁，并未付诸实施。更严重者，低价销售过期食品。没有保鲜措施的生鲜食品，卖不掉的循环卖，降价卖，无知消费者只看价不看质量。所以出现了市场恶性循环的销售模式。1.2、我国学校食堂食品安全现状食品安全状况直接关系到学生的身体健康。近些年学校集体性食物中毒等突发公共卫生事件屡屡频发,严重影响了学生身心健康也对学校教学秩序造成了不可估量的后果,尤其是某些学校的领导对食品安全工作的认识不足,缺乏突发卫生事件的防范意识;同时也在于经济问题，由于城乡经济发展不平衡,部分学校普遍存在经费不足等现象，导致学校食品安全工作较为落后。关注学校食品安全工作中存在的问题，及时改善学校学生就餐环境、防止食源性疾病的发生，已成为监督部门的工作重点。据教育部的相关通报可以看出，当前中小学校食品安全工作还存在许多问题，食品安全情况不容乐观。1.2.1中小学校饮食安全存在的问题说说学校食堂中存在的一些问题。部分中小学校，因学校设施、人员、管理方面的各类缺陷，学校食堂的食品安全工作存在着很多不安全因素。学校主要领导对食品安全不够重视，未取得餐饮服务许可从事食堂经营。学校食堂在外采购的食品原料质量不高，半成品、添加剂未严格执行索证索票制度；食堂卫生设施欠缺，条件不足，部分学校为了利益将食堂承包给不具备经营资质的第三方，承包商在经营活动中偷工减料，从事违法经营。

学校附近存在的一些食品安全问题

在部分中小学校，周边存在一些露天的无证摊点和卫生条件较差的小吃部。部分中小学校不具备提供独立食堂的条件，所以导致孩子们要不买来附近的垃圾食品回教室食用，要不直接在附近的摊位上就餐，环境不达标，卫生不达标，食品的质量普遍较差，部分小商贩根本不具备经营加工食品的资质，还大胆的无证经营，大大增加了学生群体性食物中毒的隐患。老师和学生之间的教育沟通等问题

很多中小学校，从未开展过相关课程，比如食品法讲解，健康教育课等等。即便是有也被占用上了主课，这种对思想的放纵必然更加增大了管理的难度。商贩无知无良，孩子大胆无畏。真的出现问题那一天，再来谈思想教育，为时已晚。没经过教学培训的孩子购物习惯不良，不具备查看食品生产日期、合格证、QS（SC）的头脑，只看价格和口味，不在乎安不安全的问题。老师为人师表则认为学生心思就应该放在学习上，学校安排的课程还不能样样学通，更何况是与吃有关，天生与生俱来的本能还用占用课堂时间浪费吗。久而久之学生对食品安全方面关注较少，缺乏处理食品安全问题的知识和经营。食品安全监管部门的相关问题

目前我国的食品安全监督机制由以前的卫生部门监管转变成成为市场监督管理部门监管。但各县市区的监管还未分的那么详细，实施起来还是有一定难度，所以这个新转变的状态导致监管部门在执法过程中，有的已经掌握的食品经营场所管理很好，有的隐蔽一点的场所未被及时发现，造成漏网之鱼继续违法销售，提高了执法部门的办案难度。尤其县一级的相关调整，人员、车辆、经费不足严重制约了监管力度和管理频率。乡镇没有建立相关的食品安全监管机构，仅靠卫生部门下属的卫生管理办公室进行一些业务沟通，人力不足，大部门人员相关业务知识，业务水平不高，遇到问题时处理起来相当吃力。学校的食品安全监管基本处于县一级以上主管部门负责，市一级省一级主要是管理职能，执法职能的下放，对执法人员的要求也加大了，人数要求也增大。但县级的实际情况人员有限，监管只能是定期的、突击性的，而不能做到经常化、长效化，监管频次和监管力度显著欠缺，还未能满足中小学校食品安全监管的要求。1.3、保证食堂食品安全的主要内容食堂食品安全的主要内容可分以下几个方面1.3.1许可管理根据法律相关要求，经营者须依法取得《餐饮服务许可证》，并挂于墙面，不得擅自变更登记事项和地址。如想更改需及时向市场监管部门申请变更登记事项。否则在未申请期间出现的任何问题都应列为超范围经营，理应受到相关部门的行政处罚。《餐饮服务许可证》超过有效期限不得从事餐饮服务。继续经营按无照经营处理。1.3.2食堂工作人员管理食品加工过程中，从业人员直接接触食物，所以说保持从业人员的健康是关键。从业人员需经过培训持证上岗，上岗人员严格要求个人卫生，佩戴口罩、一次性手套，穿戴整洁的工作衣帽进行上岗操作，工作服应保持清洁，最好统一服装等。在法律框架要求之下，直接接触食品加工的人员也应该从思想上严格要求自己。1.3.3食品场所环境问题食品处理区内食堂备餐应设置相应的操作专间。法律规定应符合许可要求方可实施加工，专间的面积，位置，墙体材质都有严格的要求，用于半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，存放的区域分开设置；也要有消毒专区，食品加工经营产所25米内禁止圈养、宰杀畜禽类动物。1.3.4食品处理区的设施条件等问题关于食品处理区地面的要求，应防滑并有排水系统，地面和排水沟要有一定坡度。主副食加工间应采用机械排风，排气孔安装孔径大于6毫米的网罩；食品加工区所产生的废弃物、垃圾等，需当天处理干净，加盖大容积的垃圾桶应摆放于加工区附近，随时清理，及时填写废弃物处置台帐。1.3.5完善食品采购索证索票制度要想把好卫生的门，就得从食品质量入手，若要保证食品原料质量，关键在于索证索票。证件包括身份证、工商营业执照、商品流通许可证以确认食品负责人的合法身份。把关进货源头，把问题扼杀在萌芽。严格审查食品质量，完善进货查验制度，对购进的食品及相关产品应索证索票，三证齐全。销售凭证和发票，保证货物和证件一一对应。严格落实进货查、验索证索票制度，如实详细填写台帐。1.3.6完善加工，规范操作过程食品在加工之前应检查原材料有无变质腐败现象，一经发现立即销毁，不得使用。无良商家会偶尔会用腐坏的食材加工，无知会导致的严重后果无法估量。肉类蔬菜类水果类海鲜类加工前应分池清洗。容器要分开，需要接触的菜板、刀具也都应当分开。为了避免污染，盛装食品的容器不得直接放置于地面。制作过程中产生的半成品应第一时间冷藏、冷冻，并用一次性保鲜膜封存放置，避免空气中的污染物附着于表面。如需再次使用需重新加热，加热前通过嗅觉视觉仔细确认食品是否变质。1.3.7食品的清洗消毒食品的食材质量是食品安全的重点，但是食品的清洗消毒也是关键，不能让消毒设备形容虚设。清洗水池按照经营场所的面积有不同的要求。设三个以上的上下水。消毒人员应具备基本的消毒常识和程序；直接入口的食品工具、设备应在使用前清洗消毒；餐饮具、留样容器消毒应符合相关要求。2材料与方法调查研究对象及方法2.2.1研究对象建平县39所学校食堂2.2.2调查内容调查餐饮单位的食品安全管理、制度、设施设备、消毒2.2.3调查研究方法按照《中华人民共和国食品安全法》的有关规定和《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》的要求制定“学校食堂食品安全监督检查表”和“学校食堂食品安全量化评分表”，由监管部门现场检查和现场填写。3研究结果数据分析附1表和2表检查中使用表1学校食堂食品安全监督检查表学校名称：食堂地址：食堂类型：□本科院校□高、专职院校□普通高中与中职□初中□小学□幼儿园负责人：联系电话：检查项目检查内容结果整改期限组织制度建设是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，是否制定食品安全事故应急预案是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任是否定期检查食品安全并有记录许可证有无餐饮服务许可证实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题食堂环境食堂环境是否定期清洁和保持良好是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施是否具有足够的通风和排烟装置健康管理是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案从业人员是否取得健康合格证明健康合格证明是否在有效期内从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位落实索证索票制度学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度清洗消毒食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要是否有餐饮具专用保洁设施消毒池是否专用消毒人员是否掌握基本消毒知识餐饮具消毒效果是否符合相关要求食品加工制作管理贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁是否使用过期、变质等禁止使用的食品食物原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染四季豆、豆浆等是否烧熟煮透是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热使用食品添加剂情况食品添加剂使用是否符合相关标准，是否做到专柜存放、专人负责、专用台账表2学校食堂食品安全量化评分表食堂名称：食堂类型：□本科院校□高、专职院校□普通高中与中职□初中□小学□幼儿园地址：负责人：联系电话：检查项目检查内容是否食品安全管理建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制有健全的学校食品安全管理组织机构有专职食品安全管理人员明确各岗位、各环节从业人员的责任开展经常性检查，并有检查记录对外承包食堂学校是否严格准入要求，是否进行监督和管理许可情况许可证在有效期未超出许可经营范围没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为食堂环境定期清洁,环境保持良好有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施具有足够的通风和排烟装置与厕所等污染源的距离达到规定距离健康管理及培训建立了从业人员健康管理档案从业人员持有有效的体检合格证上岗未发现患有有碍食品安全疾病的从业人员上岗开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识落实索证索票制度有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期清洗消毒配备了有效消毒设施消毒池与其他水池未混用消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒符合相关要求设立专用餐具保洁设施（柜）食品加工制作管理没有使用过期、变质食品原料生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能够做到烧熟煮透有留样设备，留样设备正常运转，按规定留样无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热水质符合卫生要求（标准）使用食品添加剂食品添加剂使用符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》达到专柜存放、专人负责、专用台账要求检查人员：检查时间：年月日3.1餐饮服务持证情况各学校食堂有效证件对比图学校类别食堂数量餐饮服务许可证健康证有证无证有证率（%）检查人数持有人数持证率（%）小学330100181794%初中30264871028987%高中440100403895%职业11010088100%民办11010088100%合计393549017616091%本次调查的39所学校食堂有证概率为88%左右，上岗从业人员健康证持有率为81%左右。初中餐饮服务许可证持证率相对比低一些，为77%。由于学校食堂从业人员流动性较大，基本为本地村民，健康证持有率较低，持证率最低为87%。3.2食品安全管理制度相关情况根据调查各学校制度对比情况学校类别健全总数合格率（%）小学2367%初中233077%高中44100%职业11100%民办11100%合计313979%通过本次调查，职业民办较好，大部分高、中等学校的食品安全管理制度还算比较健全，问题偏多的是初中小学，管理制度不齐全。3.3专职食品安全管理人员的情况各单位食堂配备食品安全管理人员调查表学校类别配备没配备合格率（%）小学30100%初中300100%高中40100%职业10100%民办10100%合计390100%全县39所中小学食堂已经全部配备了兼职或专职的食堂管理人员3.4采购食品索证索票、验收制度情况和记录情况索证索票记录情况表学校类别落实未落实落实率（%）记录完整记录不完整合格率（%）小学1267%2133初中111963%1293高中40100%40100职业10100%10100民办10100%010合计182146%83121通过调查发现，问题集中在学校，由于条件受限，原材料采购从农贸市场及小批发点购买，部分商家证照不全，采购人员安全意识较差，没有及时索取相关证票和更换原材料供应商，各个类别的学校普遍存在索证票、台账记录情况落实不到位，存在记录不完整，不知如何记录的问题。3.5餐饮用具的消毒记录和晨检记录情况各餐服务单位餐饮用具消毒记录情况表学校类别总数有消毒记录消毒方式合计合格率（%）小学33热力0100%初中3030热力0100%高中44热力+红外线0100%职业11热力+红外线0100%民办11热力0100%合计39390100%通过调查，学校由于条件有限，消毒上基本上采用煮沸的热力消毒方式。有条件的学校采用热力和红外线两种方式消毒。说明各校消毒情况比较好，学校比较重视消毒环节。各餐饮服务单位晨检记录情况表学校类别总数有晨检记录无晨检记录合格率（%）小学3000初中3014047%高中440100%职业110100%民办1000合计3919049%通过调查，各类学校食堂的晨检记录均已记录但是普遍存在记录不完整，填写不规范的情况。3.6工具容器摆放要求和使用明显区分标识情况工具容器摆放要求和使用明显区分标识情况学校类别总数区分合计合格率（%）小学330100%初中30300100%高中440100%职业110100%民办110100%合计39390100%说明工具摆放要求达标，标示区分也比较完善3.7废弃物容器和建立废弃物处理台帐情况废弃物容器、建立废弃物处理台帐情况表学校类别容器无合格率（%）台帐建立无合格率（%）小学30100%30100%初中300100%300100%高中40100%40100%职业10100%10100%民办10100%10100%合计390100%390100%通过调查各校均按要求建立了废弃物处理台账，并与相关废弃物收运人签订了合同，明确废弃物去向和销毁方式，同时留取身份证复印件并备案待查。说明各校对废弃物处理和登记比较重视。3.8餐饮具清洗消毒专用水池及三防设施情况表学校类别水池合计合格率（%）三防设施合计合格率（%）小学33100%33100%初中213070%263087%高中44100%44100%职业11100%11100%民办11100%11100%合计3039100%353990%通过调查发现，初中存在的问题比较多，由于初中比较分散，学校对清洗消毒设施认识不全，没有按照“一清二洗三消毒”的方式设置专用水池，致使专用水池数量不足，三防设施不全。3.9基本设施情况学校类别食堂数仓库粗加工间或区域洗消间或区域主食加工间冷藏冷冻设施布局流程基本合理小学3331333初中30263024303022高中4444443职业1111111民办1111111合计393539313939调查数据显示，学校食堂在建设上存在一定问题，建设上没有征求食品药品监管部门的意见，导致流程布局不合理，后期改造有困难的情况。3.10留样容器及留样记录情况学校类别容器合计合格率（%）留样记录合计合格率（%）小学33100%1333%初中183060%213070%高中44100%44100%职业11100%11100%民办11100%11100%合计273969%283972%通过调查发现问题仍然集中在初级中学，主要是因为设备利用和人员管理上较差。3.11餐饮单位量化分级情况学校类别量化分级ABC整改中小学0030初中02280高中0220职业0010民办0010合计04350由于条件所限，A级单位不具备，基本都为C级单位4讨论及建议本次调查反映出我县学校食堂管理还存在一些薄弱环节。通过调查表我们可以发现，民办、职业学校食堂软硬件管理相对完善，制度管理落实到位。而公立学校各种问题相对比较集中，具体表现在食堂责任人及管理人员法律意识淡薄，食品安全意识不高，各项管理制度落实不到位，设备设施不齐全，原材料采购上过于节省，从业人员没有经过培训上岗。普遍问题是学校食堂均存在不同程度的选址、布局、流程不规范不合理的情况，建设设计中未经餐饮监管部门审查的情况下由第三方建造，没有经过专业指导，待建设完备后才申请办理餐饮服务许可。程序倒置的后果，主要也是学校的资金问题，投入力度缩水。4.1学校食堂建设投入不足、设施配备不全部分食堂基础设施差、布局不合理，条件简陋，面积小；个别食堂没有独立的主食加工间、副食加工间、消毒间、主副食库房等专间；加工流程和工艺不合理。部分学校食堂由旧房危房改建而成，墙皮脱落，顶棚发霉，与食品安全相关的设施配套不全，部分食堂副食加工采用简陋的大灶，一些专用设备，比如冰箱冰柜污秽不洁、破损严重，已不能保证存放的食品安全。个别食堂没有专用的消毒柜和留样设备或者设备运转不正常。存在着严重的安全隐患，已脱离了许可审查规范和监管要求，加大了监管难度。设备设施不齐全，在所调查的学校食堂中发现，各类功能间不全，无专用的主副食仓库，洗消间，无留样设备或设备不符合规定。还有个别学校食堂冷藏冷冻设备应更新换代却坚持使用，也没有专门的消毒工具。建议：学校应严格按照法律法规的规定要求，加大食堂基础设施的投入，同时也要做好食堂设施管理，各种专间要独立设置，比如主副食库房、副食准备间、主食加工间、副食加工间等等，要配备完善的食品冷藏设备，食品清洗消毒保洁设备等，以保证师生的用餐安全。学校食堂新建要向餐饮服务监管部门提交餐饮服务许可申请。改扩建食堂要向餐饮服务监管部门提交餐饮服务许可变更申请，避免出现后续无法验收的问题。4.2监管缺位，制度落实难食堂管理存在的问题主要还是思想问题，学校领导对相关问题的低度重视，影响到整个学校的发展。食堂管理人员法律意识淡薄更缺乏管理经验,在管理上，食品安全工作同样也没有引起教育主管部门的足够重视，虽然各校虽均成立了校长为第一责任人的领导小组，但只限于形式，没有真正的将食品安全纳入学校的日常管理，也没有制定符合实际的工作方案。对食药监各项工作要求及规定落实不到位或不落实，尤其消毒留样、原材料采购、索证索票、台帐建立等关键环节执行不力。部分学校自主经营食堂虽然不以盈利为目的但在食品及原料采购中为了降低成本过于节省，甚至出现由社会人员负责采购的现象。餐饮服务监管部门下发的18项制度未按要求组织从业人员学习和落实。个别学校食品安全认识差，运行中尽量减少投入或零投入，部分第一责任人对学校食堂食品安全工作认识不清，意识淡漠，认为吃不坏不出事就行。食堂与既然承包出去了就与我无关了。建议：建议明确校长是学校食品安全第一责任人，校长负总责，分管校长和后勤主任具体负责，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员。若要承包,不可让第三方全权负责，无法律界限的实施经营行为。提高其食品安全法律意识和责任意识。也适当的开展校园学生知识角，利用课余时间，充实学生的头脑，懂法要从小。定期检查食品安全。并建立健全食品安全突发事件应急方案。每年春秋要利用开学前的一段时间开展学校食堂自查自纠，排查风险隐患，严防食物中毒发生。4.3、原材料采购、贮存不规范有的学校食堂在食品及原材料采购中，利用校外人员采购;有的食堂采购的蔬菜，易腐败变质，混放，随地堆放。有的食堂的米、面、油等大宗商品采购无追溯票证或台帐记录、存档不齐。采购的蔬菜随地堆放没有及时上架贮存。学校食堂普遍采购使用散装酱油醋、食用油、自制荤油。通过此次调查、取证和现场教育，目前全县学校食堂已经全面停止采购散装调味料、散装食用油、自制荤油的行为，原材料采购及时进行入库储存，大大提高了学校食堂食品安全系数。但某些学校采购方面不严格按照要求索证索票，台账记录不全。建议：学校采购食品原材料由食堂管理员负责，责任到人落实到位，对采购的食品原材料，统一验收。应索取食品生产单位和供货商的卫生许可证、工商营业执照、个人身