关于奶茶食品的研究报告

关于奶茶食品的研究报告作者：王清源在遵循“商品学是研究商品使用价值及实现规律的科学”这一事实要求下，不得不对食品工业有所研究和探索。中国食品加工有着悠久的历史。以制糖来说，东汉张衡（公元78～139）在《七辩》中,就有“沙饴石蜜”的描述。以酿酒来说，则可以上溯到五千年前的龙山文化时期，在《素问》中有关“醪醴”的记载，就是指以谷芽酿制的一种古老的酒。几千年来，中国各族劳动人民不仅在干藏、腌藏、窖藏等食品保藏技术上积累了丰富的经验，而且在食品生产和烹调工艺方面也有许多独到的创造，至今在世界上享有很高的声誉。近代食品工业在中国发展则比较晚,19世纪末叶,中外资本相继设立了碾米厂、面粉厂、榨糖厂和卷烟厂等。这是中国近代工业的开始。但在半殖民地半封建的旧中国，食品工业发展很慢。直到1949年，食品工业总产值只达到33亿元，生产技术和管理水平也十分落后。中华人民共和国建立后，从1952～1985年，国家对食品工业累计投资约144亿元。全国已有食品工业企业7.98万个，全民所有制企业固定资产原值达310.95亿元。1985年食品工业的产值达951.7亿元，为1952年的11倍。食品工业发展成为一个重要的产业部门。在整个工业中，食品工业的产值仅次于机械工业、纺织工业，而居第三位。食品工业是个综合工业部门，在中国的现阶段包括九个部门，即：粮油工业、制盐工业、屠宰及肉类加工工业、水产工业、罐头工业、制糖工业、卷烟工业、烤烟工业和酿酒工业。每个工业部门还可以细分为若干具体行业。这些行业在管理上除轻工业部、商业部、农牧渔业部占主要地位外，其他工业和非工业部门也都拥有相当规模的食品工业。中国食品工业虽然有了较快的发展，但是，与此同时，我们也应该看到不足，尤其是在社会主义市场经济发展如此迅猛之势下，我们的食品安全问题，不得不值得我们每一位来反思和认真对待，积极改进，努力进取。以商品学研究任务看，以提高奶茶质量为中心，以促进奶茶生产、流通部门为社会提供需要的、消费者满意的、质量合格的商品为目的，实现促进、指导消费，推动奶茶经济发展的根本任务。本次研究，以研究奶茶商品生产与环境保护关系问题为重点，从奶茶与人的健康为导向。通过对奶茶：奶茶成分、品质奶茶化学成分性质奶茶质量与品种奶茶的分类与编码奶茶的标准奶茶的检验奶茶的包装奶茶商标及管理奶茶的运输奶茶的储存与养护积极导向绿色奶茶共十一项来客观的认知奶茶这种商品。模块一奶茶成分、品质奶茶（Milktea）是一种将茶和奶（或奶精、冲泡奶粉）混合的饮料。一、中国大陆北方：砖茶、羊奶或马奶、以酥油煮成、加盐。南方：红茶、浓鲜奶、糖。一般做法先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。二、中国台湾：奶茶中加入粉圆、布丁、椰果等配料，调制而成。三、中国香港：糖、奶、柠檬。四、中南半岛：马来西亚和新加坡有“拉茶”，制作方法与香港奶茶差不多，但中间多一道“拉茶”的工序，是一门很讲技巧的手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重覆数次，高度的冲力被认为可以增加奶茶的浓郁和使之更香滑均匀。五、我国市场上流行的珍珠奶茶：奶精、色素、香精、木薯粉。奶茶的功效奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。模块二奶茶化学成分性质一、中国大陆奶茶（一）砖茶砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。（二）酥油酥油是从牛奶、羊奶中提出来的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。二、中国台湾奶茶（一）粉圆粉圆又称珍珠粉圆。“珍珠粉圆”是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食口。它不但烹煮容易，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，香Q有弹性，和任何一种点心食品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。粉圆的配料：木薯淀粉、水、蕉糖色素、羧甲基纤维素钠、食用香料。（二）布丁布丁是果冻的一种。西餐食品，用面粉、牛奶、鸡蛋、水果制成。三、我国市场上流行的珍珠奶茶（一）奶精1、奶精的叫法来自台湾，原是外语:creamer，它又是演自cream，但凡是白色乳糜状的东西，洋人都管它叫cream，比如鲜奶油，脸霜，药膏等等。洋人喝咖啡加(牛奶)或者是(鲜奶油)或者是(人造奶油)或者是(粉状人造奶油粉)使之变成淡色糜乳状，上述的东西不论含不含乳制品都管它叫:creamer，用在咖啡就叫coffee山西省潞城市消费者胡女士：我于2011.08.19在山西省潞城市家家利超市购买了五个广东喜之郎集团有限公司生产的优乐美奶茶，吃到第三个时发现了好几个虫子，当时感觉太恶心了。拿着奶茶到超市反映，超市老板给了一个优乐美负责太原片区业务员的电话，我打过去对方态度非常恶劣，说是反正又没吃出什么身体上的问题，顶多赔我几个奶茶，能接受就接受，不接受的话爱到哪投诉就到哪去投诉，根本一点解释一点道歉都没有！真没想到喜之郎这样大的一个品牌，服务竟然是如此之差。超市同一批的奶茶已经撤掉了，但事情就是不处理，希望能通过海峡食品安全网进行维权，本人同时也已经向12315进行了投诉。

处理回复：经海峡食品安全网值班编辑介入后，喜之郎公司及时派人进行了调查处理，并与消费者充分沟通。因产品外包装已经开封，给产品鉴定带来了一定的困难。为了感谢消费者提出意见，喜之郎方面补偿了消费者100元，消费者表示满意。奶茶的品种奶茶的品种按照原料的不同，其等级也是参差不齐的，以天然绿色原料为最佳，以优良的制作工艺为上品，以适合的饮用目的为优良。模块四奶茶的分类和编码一、奶茶的分类按照地域范围分类第一类：中国大陆北方的蒙古族、哈萨克族、柯尔克孜族的草原奶茶第二类：南方的港式奶茶第三类：中国台湾的珍珠奶茶第四类：中国香港的丝袜奶茶或者称为英式奶茶第五类：马来西亚的拉茶按照配料分类香蕉奶茶、暖姜奶茶、玫瑰奶茶、珍珠奶茶、坚果奶茶、薄荷茶、茉莉可可奶茶、咖啡奶茶等以水果味命名的奶茶。按照社会形态分类第一类：自制饮用或在特定国家地区消费；第二类：大企业生产的便携式桶装和袋装奶茶；第三类：零售业界自我经营销售的奶茶。奶茶的编码奶茶的编码主要应用是：按照编码的用途，商品销售识别码、辅助代码（包括供应商代码、地区代码）；按照所用符号，混合代码、条形码。模块五奶茶的标准一、对现制现售的奶茶标准研究上海市食品药品监督管理局相关人士表示,目前我国尚未出台针对现制现售饮料质量管理的标准,奶茶制作标准缺失,奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准,这才是奶茶食品安全监管的真正空白点。现制现售果汁奶茶只是个小行业,既没有行业标准、也没有企业标准。唯一的监管措施只有在发营业执照时办理卫生许可证要对员工进行体检,但都是治标不治本,很多时候只要没有强行的要求,许多店主就会偷工减料。二、对生产奶茶大型企业的研究以下摘自海南省香圣天然食品有限公司的企业标准（一）本标准适用于以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加或不添加香芋粉、固体麦精、可可粉、咖啡粉、椰浆粉、水果粉等经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料的生产控制、检验、销售等环节。下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2760食品添加剂使用卫生标准GB7101固体饮料卫生标准GB14702食用氢化植物油卫生标准GB19642可可粉固体饮料卫生标准GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.8食品中蔗糖的测定GB/T5009.46食品中乳与乳制品标准的分析方法GB/T5009.139饮料中咖啡因的测定GB/T5410乳粉(奶粉)GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB12695饮料企业良好生产规范GB/T20706可可粉DB46/T69椰子粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局[2007]第102号令《食品标识管理规定》（二）感官指标见表1。产品分类速溶奶茶粉有：原味奶茶粉、香麦奶茶粉、香芋奶茶粉、巧克力奶茶粉、椰香奶茶粉、咖啡奶茶粉和果味奶茶粉七类产品。1）原味奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为原料，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。2）香麦奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加固体麦精，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。3）香芋奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加香芋粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。4）巧克力奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加可可粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。5）椰香奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加椰浆粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。6）咖啡奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加咖啡粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。7)果味奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加水果粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。项目要求原味奶茶粉香麦奶茶粉香芋奶茶粉巧克力奶茶粉椰香奶茶粉咖啡奶茶果味奶茶粉色泽浅棕红色与白色相间色、色泽均匀一致香气及滋味具有奶茶香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味具有香麦和奶茶的香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味具有香芋和奶茶的香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味具有巧克力和奶茶的香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味具有椰子和奶茶的香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味具有咖啡和奶茶的香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味具有该品种应有的水果和奶茶的香气和滋味、味甜、口感柔润，无异味组织及形态疏松的粉状或颗粒状固体、允许有少量结团。冲溶后呈均匀混液杂质无肉眼可见外来杂质（三）理化指标见表2。项目指标原味奶茶粉香麦奶茶粉香芋奶茶粉巧克力奶茶粉椰香奶茶粉咖啡奶茶果味奶茶粉咖啡因(g/100g)---0.05-0.2---总糖（以还原糖计）(g/100g)≤80.0水分(g/100g)≤5.0溶解度(g/100g)≥90.0脂肪(g/100g)≥8.5蛋白质(g/100g)≥4.0（三）卫生指标卫生指标应符合GB7101的要求。（四）净含量净含量的负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。（五）食品添加剂1、食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。2、食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定（六）食品生产加工过程中的卫生要求应符合GB12695的规定。（七）理化指标检验1、咖啡因按GB/T5009.139规定的方法检验。2、总糖按GB/T5009.7和GB/T5009.8规定方法检验。3、水分按GB/T5009.3规定的方法检验。4、溶解度按GB/T5009.46规定的方法检验。5、脂肪按GB/T5009.6规定的方法检验。6、蛋白质按GB/T5009.5规定的方法检验。7、卫生指标按GB7101规定的方法检验。模块六奶茶的检验以下摘自海南省香圣天然食品有限公司的企业的检验方法一、感官指标检验取5g左右的被测样品置于一洁净的白色搪瓷皿中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和外观按标签上所述的食用方法于透明的玻璃烧杯内用800二、理化指标检验（遵循上一模块的企业标准）三、检验规则（一）组批以同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种产品为一个批次。（二）抽样从每一批中按三千分之一随机抽样（每批抽样不得少于18个包装,净含量不得少于1000g）分成两份，一份供检验，一份供复检。（三）出厂检验1、产品出厂须经公司检验部门逐批检验，检验合格后并签发合格证（章）方可出厂。2、出厂检验项目包括感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。（四）型式检验型式检验项目包括技术要求的全部项目。正常生产时每年应进行一次型式检验。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）原料来源变动较大时；b）正式投产后，如配方、生产工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e）国家质量监督部门提出型式检验的要求时。（五）判定规则1出厂检验判定规则和复检。1）出厂检验项目全部符合本标准，判定整批产品为合格品。2）出厂检验项目中大肠菌群、菌落总数检验结果若有一项不符合标准要求，可判定整批产品为不合格品，其它项目指标有一项不符全标准，可以加倍抽样复检。复检仍不符合标准，判定整批产品为不合格品。2型式检验判定与复检1）型式检验项目全部符合本标准，判定整批产品为合格品。2）型式检验项目凡铅、砷、铜或微生物指标不符合本标准，可判定整批产品为不合格品；其它指标不超过2项不符合标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，判定整批产品为不合格品。超过2项不符合本标准，不应复检，判为定整批产品不合格品。模块七奶茶的包装主要对市场上流通的奶茶包装进行研究塑料类一次性塑料杯、奶茶拉链袋、单支独立包装吸管、光杯、彩杯。封口机手动封口机、气动双杯封口机纸质材料类一次性纸杯，适用于冰粥碗、爆米花桶、豆浆杯。纸杯是把用化学木浆制成的原纸（白纸板）进行机械加工、粘合所做得的一种纸容器，外观呈口杯形。目前市场上的一次性纸杯质量参差不齐，隐患较大。有的纸杯生产厂家为了使杯子看上去更白，加入了荧光增白剂，这种荧光物质可使细胞产生变异，一旦进入人体就会成为潜在的致癌因素。为了使纸杯达到隔水效果，生产中会在内壁涂一层聚乙烯隔水膜，聚乙烯是食物加工中最安全的化学物质，但如果所选用的材料不好，或加工工艺不过关，在聚乙烯热熔或涂抹到纸杯过程中，可能会氧化为羰基化合物，而羰基化合物在常温下不易挥发，但在纸杯倒入热水时，就可能挥发出来，所以人们会闻到怪味。虽然目前还没有研究证实，纸杯上释放出的羰基化合物究竟会给人体带来怎样的危害，但从一般理论上分析，长期摄入这种有机化合物，对人体一定是有害的。更令人担心的是，有的劣质纸杯采用再生聚乙烯，在再加工过程中会产生裂解变化，产生许多有害化合物，在使用中更易向水中迁移。国家明令禁止再生聚乙烯用于食品包装，但因为再生聚乙烯价格便宜，有些小厂为节省成本，仍违规使用。模块八奶茶商标及管理市场中流行的小店奶茶是没有商标的，即使有也是没有注册的商标。对商标的研究着重放在对香飘飘、优乐美的研究。香飘飘商标是集文字、图形、字母为一体的商标，2008年4月，公司持有的“香飘飘”商标正式被认定为“中国驰名商标”。优乐美是喜之郎公司推出的一款奶茶产品，其商标同样集文字、字母于一体。模块九奶茶的运输运输工具及车辆应符合食品卫生要求，严禁与有毒、有害、有异味等其他有碍食品卫生的物品混装、混运。产品运输过程时，车、船应遮盖，应保持清洁卫生和干燥，应防雨淋，防日晒、防潮湿，同时要小心轻放，避免生物挤压、撞击、剧烈震动。运输时要采取有效措施，防止产品及包装的损坏。模块十奶茶的储存与养护产品要存放在清洁卫生、通风良好、保持干燥、防日晒，并具有防止外物侵害和污染设施的专用成品仓库内。堆放时与周围墙壁隔离20cm以上，离地面10cm以上，堆放层数以不使产品包装变形、损坏为限,不得与有毒、有害、有腐蚀、易挥发的物品同处贮存。在符合本标准规定的运输、贮存条件下，产品保质期为18个月。模块十一积极导向绿色奶茶如何让我们的生活更幸福，如何实现食品安全，已经成为我们不可避之而不谈的话题。然而纵观对奶茶的研究和分析，逐步得出的结论有：食品工业由来已久，势不可挡，趋势强劲，奶茶业也不可逃离的孕育和发展。社会主义市场经济条件下，社会处在初级阶段的当今，加之我国人口众多的国情，国家在建设社会主义市场经济的前进道路上摸索前行，难免出现各种各样的弊病和不足，然而食品安全问题，关乎民生问题、关乎一个国家的长远发展，其重要性尤为突