造福人类健康的化学药物课件

优化食物品质的添加剂为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。日本食品添加剂之神——安部司安部司，日本人。从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。安部司的背叛——肉丸子事件他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了《食品真相大揭秘》，从此成了添加剂的背叛者。优化食物品质的添加剂添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入

，它与食品中的某些成分发生

，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂发色剂化学反应思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人2、着色剂分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素1.食品中着色剂的量是否有限制？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？

在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。3、发色剂2).发色作用:

(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1).发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNONO3-

NO2-HNO2

NO亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌乳酸分解肌红蛋白3).亚硝酸盐的毒性(二)调味剂—使食品口味更鲜美

你知道饭菜可口的秘密吗？类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感1、酸味剂—食醋(1)为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？(2)为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？生活小常识：食醋主要成分功能乙酸（CH3COOH）及少量其它有机酸1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。你吃醋了吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？动动脑！2、味精主要成分功能注意事项L-谷氨酸钠1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香(三)疏松剂——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂

疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论见课本63页NH4HCO3NH3

+CO2

+H2O用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?

碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。

碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉油条为何松脆可口?在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：（四）.防腐剂—使食品保存更长久我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。防腐剂——使食品保质更长溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。C6H5COOHC6H5COO-+H+绿色食品绿色食品应具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志第四单元造福人类健康的化学药物、生活中常用的药物抗酸药主要用于治疗胃酸分泌过多的疾病。常用的抗酸药有哪些？这类药物常用的是碳酸氢钠，也叫小苏打，是一种白色，带有咸味的药片，遇酸性物质则起泡，产生二氧化碳气体。口服后能迅速中和胃中过多的胃酸，但作用持续时间较短。每次口服0.5—1.0克，每天3次，饭前服用效果较好。需要注意的是，由于碳酸氢钠在中和胃酸时产生大量二氧化碳气体，使胃内压力增加，对严重胃溃疡病人有引起胃穿孔的危险，所以胃溃疡病人应慎用。并且长期大量服用，碱化血液可能引起碱血症，也须注意。第一类：吸收性抗酸药：第二类：非吸收抗酸药有胃舒平（复方氢氧化铝片）、氢氧化铝凝胶这类药物含有难以吸收的阳离子，口服后只能中和胃而不能被胃肠道吸收。有中和胃酸、保护溃疡面，局部止血作用，效力较弱，缓慢而持久。目前，片剂已很少使用，多用氢氧化铝凝胶。每次10—15毫升，每天3—4次，宜在饭前1小时和睡前服用。因可引起便秘，长期便秘的病人要慎用。另外还有极少量的药物可在胃内转生成氯化铝而被吸收，并从尿中排泄，肾功能不全的病人服用后可使血中铝离子浓度升高，可能引起痴呆，故使用时也应慎重。“胃舒平”中主要成分的检验Al(OH)3Al(OH)3+HCl=AlCl3+3H2OAlCl3+3NaOH=Al(OH)3+3NaClAl(OH)3+NaOH=NaAlO2+H2O有效成分实验原理实验步骤1、取两片胃舒平加水，胃舒平不溶解；2、取两片胃舒平研细，加足量稀盐酸，过滤；3、取滤液少许于一支洁净试管中，向试管中逐滴加NaOH溶液，有白色沉淀生成，再加溶解。胃得乐：主要成分是碳酸镁请写出它的作用原理？2、解热镇痛药——阿司匹林学名：乙酰水杨酸结构式：—OCOCH3—COOH3、合成抗菌药——磺胺类药物4、抗生素——青霉素青霉素功能：阻止多种细菌生长，能治疗多种炎症。种类：F、G、X、K、V其中，用