饮食营养与卫生第四章合理烹饪

饮食营养与卫生绪论第一章营养学基础知识第二章烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第四章合理烹饪第五章食品卫生学基础知识第六章烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第八章饮食卫生管理第四章合理烹饪010203第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第一节合理烹饪的概念与意义学习目标1.了解合理烹饪的概念和意义。2.了解营养素在烹饪中的变化，理解烹饪方法对营养素含量的影响。3.掌握合理的烹饪加工措施。如果在加工过程中不注意合理烹饪，食物的很多营养素就会被破坏，食物在人体内的利用率就会下降。所以，只有在烹调食物时，把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾起来，才能更好地发挥食物的营养保健作用。一、合理烹饪的概念合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被人体消化吸收，更有效地发挥菜肴的营养价值。任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分的含量、质量都会有一定程度的改变。各种原料的属性不同，营养素的性质不同，以及清洗、切配、烹饪等方法不同，导致这些改变的情况及程度也不尽相同。所以，为了充分满足人体对营养素的需要，应对烹饪原料进行合理的搭配，采用适宜的加工措施和烹饪方法，以满足菜点本身必备的属性要求，减少营养素的破坏和损失。二、合理烹饪的意义1.杀灭有害生物在烹饪过程中，通过对原料进行清洗和加热，可除去或杀死原料中的寄生虫虫卵和有害微生物，起到消毒作用，使食物对人体无害。2.除去或减少某些有害化学物质随着科技的进步，人们合成了农药、激素并应用于农业和畜牧业。其中的某些植物生长调节剂、孕激素等，能导致人们患肥胖症。另外，一些植物含有的酶类、生物碱等亦可使人中毒。合理烹饪可以有效地减少这些有害化学物质在食物中的含量，降低其危害程度。3.最大限度地保存原料中的营养素烹饪时，原料中的某些营养素会发生不同程度的破坏或损失。例如，一些不稳定的营养素会在加热时失去原有的生物活性，水溶性维生素和无机盐也会在洗切过程中因溶于水而遭受损失。所以，应了解造成营养素损失的原因，采取恰当措施进行合理烹饪，最大限度地保存原料中的营养素，为进食者提供尽可能多的营养。4.改善食物的感官性质，使之易于消化吸收在烹饪过程中，食物所含的物质会发生一系列的物理、化学变化。由于食物的成分非常复杂，再加上烹饪方法的多样化，食物在烹饪时的变化过程是十分复杂的综合性理化变化过程。加热烹调时，蛋白质发生凝固，植物纤维出现软化，细胞膜被破坏，水溶性物质浸出，芳香物质挥发，有色物质形成。加热还可以使某些营养素发生不同程度的水解，例如，蛋白质分解为肽和各种氨基酸，淀粉转化为糊精甚至分解为单糖。通过以上各种变化，以及加入调味品，可除去食物原有的腥异气味，增加令人愉快的色、香、味等，促使人体消化腺分泌更多的消化酶，有利于消化吸收，提高食物所含营养素的利用率。第二节营养素在烹饪中的变化在烹饪过程中，烹饪原料的变化极为复杂，但大体可分为物理变化和化学变化两种。客观地讲，这两种变化的程度是不一样的，而究竟以何种变化为主，主要取决于原料本身所含物质、所采取的烹饪方法和烹饪温度的高低等。烹饪工作者只有很好地掌握了食物在烹饪中的各种变化规律，才能更好地进行合理烹饪，使菜点在合乎色、香、味、形要求的前提下，最大限度地保存其中的营养素。一、蛋白质在烹饪中的变化蛋白质在烹饪过程中因加热、加水以及受酸或碱的影响，会发生变性和水解等一系列的变化。1.蛋白质的变性蛋白质的变性是指蛋白质在受热、遇酸或遇碱等理化因素的影响下，其固有性质改变的现象。此种变化降低了蛋白质的溶解度，有利于酶的分解作用，故变性后的蛋白质更有利于被人体消化吸收。（1）热变性蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。（2）酸、碱变性在常温下，蛋白质在一定的pH值范围内保持天然状态，一旦超出这一特定范围，蛋白质就会发生变性。（3）盐变性盐类也可引起蛋白质变性。因为盐类的金属离子可与蛋白质分子中的某些基团结合，形成复合物而沉淀，同时破坏蛋白质分子的立体结构，使蛋白质发生变性。2.蛋白质的水解蛋白质凝固后，如果继续加热，部分蛋白质会逐渐水解，生成胨、肽类和少量氨基酸。例如，鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶有蛋白质水解的各种产物和一些能溶于水的含氮浸出物，如肌肽、肌酐和各种氨基酸等，所以汤汁浓稠、鲜美可口。二、脂类在烹饪中的变化1.脂类的水解脂类在水中加热时，主要发生水解反应，生成甘油和脂肪酸。2.酯化反应在烹饪过程中加入料酒、醋等调味品，酒中的酒精就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。3.高温加热时脂类的变化高温加热时，脂类中的必需脂肪酸以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E遭到氧化破坏，营养价值降低。三、碳水化合物在烹饪中的变化1.淀粉在烹饪中的变化（1）淀粉的糊化作用及其应用淀粉的种类有两种，一种是能够溶于热水的直链淀粉，另一种是只能在热水中膨胀而不溶于热水的支链淀粉。它们均不溶于冷水。淀粉遇温水或热水后，首先膨胀，然后淀粉颗粒内各层分离、破裂，形成均匀、糊状、具有胶黏性的溶液。淀粉的糊化作用即淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液（糨糊）的过程。淀粉的糊化作用在面食的制作中有着重要的作用。水调面团中的淀粉具有亲水性，常温下吸水率低。（2）淀粉的分解淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解。淀粉首先分解为糊精，然后进一步分解为麦芽糖、葡萄糖。含淀粉的食物，在高温（180～200℃）作用下就可部分变成糊精。例如，常见的烤面包或烤馒头表层的棕黄色硬皮，熬米粥时表层的黏性膜，都是淀粉变成的糊精，糊精易于被人体消化吸收。2.蔗糖在烹饪中的变化蔗糖是重要的甜味调味品，在烹饪过程中不仅能调和菜肴的味道，使菜肴、面点增加甜味，还可使菜肴增色。蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成焦糖（糖色）的过程。3.饴糖在烹饪中的变化饴糖的主要成分是麦芽糖，它呈黄色，具有吸湿性和高度黏稠性，是常用的烹饪原料。四、无机盐和维生素在烹饪中的变化在主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐和维生素随着温度的变化常发生不同程度的溶解和损失。1.无机盐在烹饪中的变化动植物原料中都含有无机盐，不过各种原料所含的种类和数量有所不同。肉类加热过程中各种无机盐的流失率2.维生素在烹饪中的变化在烹饪加工时，损失最大的营养成分是维生素，在各种维生素中又以维生素C最易损失。烹饪中维生素损失量由大到小的顺序为：维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D，即水溶性维生素比脂溶性维生素更易损失。在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以下几个方面：（1）溶解流失（2）受热破坏（3）氧化分解（4）加碱破坏第三节烹饪对营养素含量的影响食物经过烹饪后，其营养素的含量有一定程度的改变。但由于各种营养素的性质不同，在烹饪中含量变化的程度也不同。就一般烹饪方法而言，食物中的维生素最易损失，无机盐次之，在通常情况下蛋白质、脂肪和碳水化合物量与质的改变不甚显著。一、烹制主食过程中营养素的损失制作米饭时，在淘洗米的过程中就会发生营养素的损失，特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。制作一般面食时，蛋白质和无机盐的含量很少变化，只有煮面条时有一部分营养素转入汤内。米面制品烹饪后B族维生素的保存率二、烹制副食过程中营养素的损失1.烹饪对蔬菜中营养素的影响烹饪可使蔬菜中所含维生素受到不同程度的破坏。蔬菜在烹饪前的清洗和切配即可造成水溶性维生素和无机盐的损失。将蔬菜先用开水烫再挤汁烹制时，维生素、无机盐的损失较一般炒菜时的损失多。蔬菜在用一般的油炒的情况下，加热时间如控制在10～15分钟以内，维生素C的保存率为50%～70%。蔬菜烹饪后所含维生素C和胡萝卜素的保存率见表。蔬菜烹饪后所含维生素C和胡萝卜素的保存率蔬菜烹饪后所含维生素C和胡萝卜素的保存率2.烹饪对动物性原料中营养素的影响肉、鱼、蛋等动物性原料在烹饪过程中，除维生素有所损失外，其他营养素变化不大。通常的烹饪加工方法对蛋白质质量的影响不大，只有在极度加热时才会降低蛋白质的生物学价值。肉和鱼类在烹饪时，水分、可溶性蛋白质、无机盐和脂肪可从原料内析出而溶于汤汁中，使汤汁味道鲜美。如果是整只或大块原料，上述物质析出较少；小块原料析出物较多，所以汤味更佳。不耐热的维生素的损失与蔬菜大致相同。动物性原料烹饪后维生素的保存率见表。动物性原料烹饪后维生素的保存率动物性原料烹饪后维生素的保存率三、烹饪方法对营养素含量的影响1.煮对营养素含量的影响煮食物时，碳水化合物和蛋白质会有部分水解，而脂肪则无显著变化。所以，煮有助于人体对食物的消化吸收。水煮对营养素的影响，主要是水溶性维生素（如维生素C、维生素B1）及无机盐（如钙、磷）溶于水中。实验结果表明，一般蔬菜与水同煮20分钟，维生素C约被破坏30%，另有30%溶于汤内，耐热性不强的维生素B1也会遭到破坏。2.蒸对营养素含量的影响蒸是利用蒸汽的高热将食物烹熟，温度通常在100℃以上。由于浸出物及味觉物质丢失较少，所以蒸出的食物通常柔软、鲜嫩、味香，营养成分保存率高，易于被人体消化吸收。蒸对营养素的影响和煮相似，只有部分B族维生素和维生素C损失，无机盐在蒸时并无损失。3.炖对营养素含量的影响炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅部分维生素遭受破坏。肉中的蛋白质部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶于汤中，使汤味道更鲜美。炖能使动物结缔组织受热被破坏，其胶原蛋白有部分因水解生成明胶而溶于汤中，使汤汁具有黏性。烧和煨对营养素的影响与炖相似。4.焖对营养素含量的影响焖能使部分营养素损失，但营养素损失的程度与焖的时间有关。焖的时间越长，B族维生素和维生素C的损失越大；焖的时间越短，损失越少。食物经过焖后，所含营养素的吸收率将有所提高。5.卤对营养素含量的影响卤可使食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，并有部分损失。部分蛋白质也会进入卤汁中，脂肪也有部分减少。6.炸对营养素含量的影响油炸的温度很高，故对一切营养素均有不同程度的破坏。蛋白质可因高温油炸而过度变性，营养价值降低。高温油炸不仅可使部分脂肪的结构变化，丧失生理作用，甚至可产生有毒物质（脂肪酸聚合物），使油脂的营养价值降低。在油炸烹饪原料时，可在其外面裹一层淀粉糊加以保护，这样做不仅可防止蛋白质过度变性，也可减少其他营养素的损失。7.烤对营养素含量的影响烤可分为明火烤和暗火烤两种。明火烤即在火上直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等。明火烤会使维生素A、B族维生素、维生素C受到相当大程度的损失，也会使脂肪受到损失。明火烤还会导致产生3，4-苯并芘等致癌物质。明火烤制食品中3，4-苯并芘的含量与烤的方法和时间有关。烤的时间越长，3，4-苯并芘含量越多，反之则含量越少。暗火烤又叫烘，它对食物营养素的破坏程度较轻。8.熘对营养素含量的影响原料一般是先用油炸然后再熘。由于原料外面裹了一层糊，在油炸时糊受热可形成焦脆的外壳，从而对营养素起到保护作用，减少其损失。熘对营养素的影响与蒸差不多。9.爆对营养素含量的影响爆要求操作动作迅速，使用旺火热油。由于原料先用蛋清或湿淀粉上浆拌匀，形成保护薄膜，再下油锅划散成熟，沥去油后快速翻炒，所以营养成分基本没有损失。10.炒对营养素含量的影响急火快炒是一种较好的烹饪方法。凡是用蛋清或湿淀粉上浆拌匀形成保护膜的原料，急炒时各种营养素损失都较少。干煸法对营养素的破坏较大，除维生素外，蛋白质也因受热而过度变性，影响消化，吸收率降低。11.熏对营养素含量的影响熏可使食品别具风味，但也会导致致癌物3，4-苯并芘的产生，同时也会使维生素遭受部分破坏，特别是维生素C损失较多。脂肪也会因烟熏而有部分损失。12.煎对营养素含量的影响煎时温度比煮、炖时高，所以对维生素不利。煎制可使油脂浸入食物，会增加人体对脂肪的摄入，因此食物不易消化，在胃内停留时间长，饱腹作用强，但不宜多食。四、合理的烹饪加工措施烹饪时营养素的损失虽然不能完全避免，但根据现有的知识，在烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法可以减少原料中营养素的损失。1.适当清洗各种烹饪原料在烹饪前都要清洗，清洗能减少原料表层微生物的数量，除去寄生虫虫卵和泥沙等杂物，使其符合食品卫生要求。2.计划备料要根据用餐者的具体情况，准确计算备用原料的数量。如果原料准备过多，又不能及时烹调食用，长时间放置会使营养素在原料存放过程中大量损失。3.科学切配蔬菜应先清洗后切配，以减少水溶性维生素的损失。如果蔬菜切后浸泡一段时间后再清洗，水溶性营养素的损失将会大大增加。4.沸水焯料高温水烫可使不耐热维生素（如维生素C、维生素B