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目录2012年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）2014年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）2015年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）

2012年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）一、名词解释1Diels-Alder反应2疏水相互作用3水分活度4淀粉老化5结构域6盐溶效应7风味前体8RDA二、简答题1简述油脂精炼的过程。2简述食品中碳水化合物对食品的贡献。3简述直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的区别。4简述淀粉老化及其影响因素。5简述酸乳发酵剂的保存方法。6简述酶解过程中果胶及淀粉检验方法及判断标准。三、论述题1何为酒精阳性乳？原料乳验收环节中企业人员检验酒精阳性乳的操作要点有哪些？2设计一个压榨苹果汁之后剩余的苹果皮渣的综合利用方案。2014年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）一、名词解释1碱性食品2滞后现象3吸湿等温线4淀粉的糊化和老化5同质多晶6助色团二、简答题1简述食品中的维生素的作用。2简述食品中的矿物质的作用。3简述美拉德反应的影响因素。4简述水分活度对脂肪氧化的影响呈现特殊趋势的原因。5简述水分的吸附等温线的意义。6简述直链淀粉和支链淀粉结构上的异同点。三、实验题1为什么奶油受热温度不能超过85℃？2论述果汁加工中检验淀粉的方法与判断标准。四、论述题举例说明食品加工中的新型非热加工技术。2015年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）一、名词解释1油脂的调温2水分活度3同质多晶现象4淀粉老化5发色团6碘值7非酶褐变8双烯合成9蛋白质变性10焦糖化反应二、简答题1简述乳状液破乳类型。2简述蛋白质凝胶及其化学本质。3简述影响凝胶的因素。4简述结合水与自由水的区别。5简述影响油脂塑性的因素。6简述淀粉老化的影响因素。7说明影响蛋白质消化率的因素。8说明MSI的定义和意义。三、论述题1论述发酵剂的保存方法。2论述淀粉果胶

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