营养配餐与食谱编制

营养配餐

与

食谱编制1整理ppt一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即到达平衡膳食。2整理ppt二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。3整理ppt3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本钱核算。4整理ppt三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表5整理ppt4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡6整理ppt营养食谱的编制原那么〔一〕保证营养平衡1、按照?中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。7整理ppt3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。8整理ppt〔二〕照顾饮食习惯，注意饭菜口味。〔三〕考虑季节和市场供给情况。〔四〕兼顾经济条件。9整理ppt营养食谱的编制方法〔一〕一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。10整理ppt5、主副食品种和数量确实定〔1〕主食品种、数量确实定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。〔2〕副食品种、数量确实定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。11整理ppt计算步骤如下：1〕计算主食中含有的蛋白质重量；2〕用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3〕设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；12整理ppt4〕查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5〕设计蔬菜的品种和数量；6〕确定纯能量食物的量。13整理ppt食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。

14整理ppt1．查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖类：1400X56％÷4=196(g)15整理ppt3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。

16整理ppt4.计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。5．粗配食谱以实习表1—1计算出来的主、副食用量为根底，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.〔表1-2〕17整理ppt18整理ppt6．评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入到达标准的90％为正常，蛋白质摄入量到达标准的80％为正常，其他营养素应该到达标准的80％以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。19整理ppt20整理ppt(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。

21整理ppt(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。22整理ppt(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。

23整理ppt6、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为符合要求，否那么要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。24整理ppt根据食谱的制订原那么，食谱的评价应该包括以下几个方面：1〕食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2〕各类食物的量是否充足？3〕全天能量和营养素摄入是否适宜？25整理ppt4〕三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？5〕优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6〕三种产能营养素〔蛋白质、脂肪、碳水化合物〕的供能比例是否适宜？26整理ppt评价食谱的过程：1〕首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2〕从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量〔g〕*可食局部比例*100食物中营养素含量/10027整理ppt3〕将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4〕将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。5〕根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6〕计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7〕计算三餐提供能量的比例。28整理ppt7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。29整理ppt二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制方法〔二〕30整理ppt第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。31整理ppt2、各类食物的每单位食物交换代量表1〕谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250凉粉75032整理ppt2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750柿子椒350鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200白萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~25033整理ppt3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（8个1斤）1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉3034整理ppt4〕豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝2535整理ppt五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克

食物重量（g)

菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）536整理ppt3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂25252537整理ppt4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

这些食物分配到一日三餐可以这样安排：38整理ppt早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g〔瘦肉末50g、白菜300g〕、小米粥25g炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克〕也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g〔全日用油20g〕39整理ppt营养食谱举例幼儿一日食谱举例餐次食物名称用量早餐牛奶蛋花麦片粥牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋25g、糖15g午餐馒头面粉50g

土豆烧牛肉碎牛肉30g、土豆30g

西红柿蛋花汤葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点香蕉50g

强化钙饼干15g40整理ppt

餐次食物名称用量晚餐软饭大米125g

鱼肉酿油豆腐油豆腐30g、鱼肉25g

面粉5g、葱3g晚点牛奶150g

全日烹调用油10g特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。41整理ppt6~9岁小学生一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包100g

牛奶250g

苹果80g午餐红烧鸡块海带

鸡肉80g

海带30g

鲜香菇10g

素炒笋片莴笋75g

西红柿蛋汤西红柿20g

鸡蛋10g

米饭大米125g晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75g

瘦肉丝35g

芹菜炒豆干芹菜45g

豆腐干45g

馒头面粉80g

小米粥小米25g全日烹调用油17g42整理ppt10~12岁小学生一日食谱举例

餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐豆沙包面粉80g

红小豆50g

白糖10g

拌香椿香椿35g

牛奶250g

苹果80g午餐素炒芹菜芹菜100g

肉炒柿椒柿椒75g

瘦肉50g

馒头面粉125g晚餐西红柿炒蛋西红柿150g

鸡蛋1个

芫荽紫菜豆腐汤紫菜10g

豆腐25g

芫荽少许米饭大米125g全日烹调用油19g43整理ppt13~18岁学生一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐馒头面粉125g

花生酱15g

牛奶250g

煎鸡蛋1个香蕉80g午餐鲜笋炒生鱼片

鱼肉35g

春笋75g

肉片炒青菜豆干青菜75g

肥瘦猪肉30g

豆腐干25g

萝卜排骨汤白萝卜50g

排骨50g

米饭

大米150g晚餐鸡丁炒青椒鸡肉35g

青椒75g

小葱炖豆腐小葱25g

南豆腐75g

米饭大米150g全日烹调用油20g特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。44整理ppt大学生一日食谱餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g

小米粥小米50g

豆腐乳25g午餐胡萝卜烧肉瘦肉100g

胡萝卜100g

炒卷心菜卷心菜250g

米饭大米200g晚餐猪血豆腐葵菜汤猪血50g

豆腐100g

葵菜200g

花卷面粉200g全日烹调用油25g45整理ppt中年人一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐小米粥小米50g

花卷面粉50g

茶蛋1个午餐米饭大米150g

豌豆炒肉末

豌豆100g

五花肉30g

芹菜炒肉丝芹菜150g

瘦肉20g

虾皮黄瓜汤黄瓜50g

紫菜2g

虾皮8g晚餐馒头面粉150g

葱爆羊肉瘦羊肉50g

大葱25g

素拌菠菜菠菜150g

麻酱10g

丝瓜汤丝瓜25g

面筋20g全日烹调用油25g46整理ppt60岁老年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉40g

牛奶卧鸡蛋鸡蛋1个牛奶250g午餐烙春饼面粉70g

炒合菜猪肉25g

绿豆芽100g

菠菜100g

韭菜20g

粉条20g

红豆小米粥小米35g

红豆15g晚餐米饭粳米150g

香菇小白菜香菇10g

小白菜200g

炒胡萝卜丝冬笋50g

胡萝卜50g

五花肉10g

菠菜紫菜汤菠菜50g

紫菜10g晚点桔子50g全日烹调用油20g47整理ppt70岁老年人一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐花卷面粉50g

牛奶200g午餐发面饼面粉150g

韭菜炒肉丝韭黄120g

瘦肉丝25g

虾皮三丝菠菜50g

虾米皮10g

土豆70g

胡萝卜80g晚餐米饭大米100g

葱烧带鱼带鱼75g

小白菜口蘑汤小白菜70g

干口蘑10g

粉条20g晚点桔子50g全日烹调用油20g48整理ppt妊娠初期一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g

猪骨粥大米25g

猪骨50g午餐清蒸鲫鱼鲫鱼50g

荷兰豆炒腰花荷兰豆150g

猪腰40g

米饭大米100g午点柑橘100g晚餐牛肉炒菜芯菜芯100g

牛肉30g

枸杞咸蛋汤枸杞叶150g

咸鸭蛋84g

米饭大米100g晚点牛奶250g全日烹调用油25g49整理ppt妊娠中期一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐馒头面粉50g

稀饭大米50g

煮鸡蛋1个酱瓜10g午餐炒蚕豆鲜蚕豆100g

红烧带鱼带鱼100g

米饭大米100g午点芝麻糊米粉25g

芝麻25g晚餐炒青菜青菜100g

油豆腐烧肉猪肉50g

油豆腐50g

米饭大米100g晚点苹果100g

全日烹调用油25g50整理ppt妊娠后期一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐滑生鱼片面菜芯50g

生鱼片50g

挂面100g

荷包蛋鸡蛋1个

午餐青椒炒肉丝青椒100g

瘦猪肉50g

鱼头紫菜汤紫菜10g

大鱼头75g

米饭大米150g午点柑橘100g晚餐牛肉炒白菜白菜150g

牛肉50

莲藕眉豆猪骨汤莲藕100g

眉豆20g

猪骨75g

米饭大米100g晚点豆沙包面粉50g

红小豆10g

白糖10g

煮鸡蛋1个牛奶奶粉30g

全日烹调用油25g51整理ppt产褥期一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐面包面粉100g

鸭蛋猪骨粥大米30g

猪骨50g

鸭蛋1个

午餐苦瓜炒牛肉丝苦瓜150g

牛肉50g

菜芯肉片汤菜芯150g

瘦猪肉20g

米饭大米150g晚餐炒黄鳝丝黄鳝75g

薯仔猪骨汤猪骨50g

薯仔50g

红萝卜50g

番茄20g

米饭大米150g晚点牛奶鸡蛋煮麦片麦片25g

牛奶250g

红糖20g

鸡蛋55g

全日烹调用油25g52整理ppt哺乳期一日食谱举例餐次食物名称用量

餐次食物名称用量早餐菜芯肉片汤面挂面150g

菜芯50g

瘦猪肉20g

煎荷包蛋鸡蛋1个

午餐发菜鱼丸炒菜芯发菜4g

鲮鱼肉50g

菜芯100g

肉片荠菜荠菜100g

肥瘦猪肉25g

米饭大米150g晚餐姜葱炒猪肝猪肝50g

枸杞鲫鱼汤鲫鱼50g

枸杞150g

米饭大米150g晚点面包

面粉75g

牛奶250g

全日烹调用油25g53整理ppt富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称用量（克）食物名称用量（克）

羊肝4

鸡肝8

鹅肝13

奶油80鸡蛋黄183

胡萝卜116

冬寒菜70

芥兰140

芒果60

牛肝

4

猪肝16

鸡心90

鹌鹑蛋240

鸭蛋黄40

菠菜164

茴香200

西兰花6654整理ppt富含铁的食物：从以下食物中可以获得10mg左右的铁食物名称用量（克）食物名称用量（克）

猪血115

鸡血40

猪肝45猪肾160牛肉干60瘦猪肉330鲜扇贝140蚌肉20芹菜150鸭血30鸡肝80鸭肝40牛肾106猪心233鸡蛋500海参（鲜）80虾米90菠菜30055整理ppt富含钙的食物：从以下食物中，可以获得800mg左右的钙。食物名称用量（克）食物名称用量（克）牛乳770奶酪100虾米150白虾米200鲜海参175北豆腐400木耳300黄豆400全脂奶粉118虾皮80河虾240石螺20小香干80海带200芝麻酱68黑豆35056整理ppt富含VB1的食物：从以下食物中可以获得1.0mg左右的VB1。食物名称用量（克）食物名称用量（克）稻米（粳）300小麦粉360燕麦片300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉200鸡肝300鸭肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200猪肝500鸡心200牛肝50057整理ppt富含VB2的食物：从以下食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称用量（克）食物名称用量（克）猪肝50猪肾90猪心200鸡肝100鸭肝100牛肝80羊肝60羊肾60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100鸡蛋200鹌鹑蛋200干扁豆200黑豆300芸豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鲜蘑菇28658整理ppt富含VC的食物：从以下食物中可以获得50mg左右的VC。食物名称用量（克）食物名称用量（克）灯笼椒70香菜100红果100柠檬225鲜枣20蜜枣100鲜荔枝125柚子225橙150尖红椒（小）35圆白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白）125油菜140藕100雪里蕻16059整理ppt二、常见疾病的营养及食谱制订〔一〕治疗膳食随着现代医学、营养学的迅速开展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成局部。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要〞，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段60整理ppt1、一般治疗膳食〔1〕高能量膳食适用于消瘦、体重缺乏、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。61整理ppt〔2〕低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白质供给不宜少于1g／kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量防止患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。62整理ppt〔3〕高蛋白膳食适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的根底上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的方法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量到达100～120g。63整理ppt〔4〕低蛋白膳食适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一局部主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供给丰富的各种蔬菜。64整理ppt〔5〕低脂膳食适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄入量要低于40g，禁