泡制茶叶中茶多酚溶出量的测定及其营养分析

泡制茶叶中茶多酚溶出量的测定及其营养分析

作为一种天然饮料，茶的健康和延迟已被世人所接受。茶对人体多方面的功能是茶叶中各种浸出物质综合作用的结果,研究表明,在这些物质中起主导作用的是占茶叶干物质总重量25%的多羟基酚类物质,即茶多酚(TP,Tea-polyphenols)。茶多酚对多种有害细菌、真菌和病毒有杀灭作用,且能提高机体的免疫力;茶多酚具有很强的抗氧化作用,能延缓人体衰老;茶多酚还有防癌抗癌的作用。但茶叶中的茶多酚必须要溶解在茶水中才能进入人体从而对人体产生作用,因此茶叶中茶多酚溶出量直接决定茶的功效。目前对从茶叶中提取茶多酚的工艺研究较多,而系统研究浸泡方式对茶叶茶多酚溶出量影响的报道较少。为此,笔者系统研究了不同茶叶品种在不同浸泡条件下对其茶多酚溶出量的影响,以期为科学泡制茶叶提供理论依据。1材料和方法1.1试验材料1.1.1玄武茶、皇皇茶参试材料有4个茶叶品种:A.早春贡茶毛尖;B.早春贡茶粗茶;C.鹤峰茶毛尖;D.鹤峰茶粗茶。其中,品种A、B由佷山早春贡茶茶业有限公司生产,品种C、D由鹤峰茶业有限公司生产。1.1.2u3000光学热价721可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司);BS423S光学读数分析天平(Max420gd=0.001g;北京赛多利斯仪器系统有限公司);GL-88B型旋涡混合器(东兴厦门电子仪器厂);数显恒温水浴锅HH-4(常州国华仪器有限公司)。1.1.3试剂茶多酚标准品(Omiga公司进口分装);0.1mol/L磷酸缓冲液,pH值6.8;1.5%酒石酸钾铁。1.2测试方法1.2.1传统浓度-od值标准曲线绘制将茶多酚稀释成0.08、0.16、0.24、0.32、0.40、0.48、0.56、0.64、0.72、0.80mg/ml,分别吸取1ml,加磷酸缓冲液3ml,摇匀,再加入酒石酸钾铁1ml,然后于分光光度计波长540nm下读取OD值,并绘制浓度-OD值标准曲线。1.2.2试验样品的取样和检测1.2.2.待抽提液液的制备称取A、B、C、D4个品种的茶叶各0.1000g加90℃水20ml,保持90℃恒温,分别保持5、15、45、120、180、240min,进行一次抽提,分别吸取1ml,加磷酸缓冲液3ml,摇匀,再加入酒石酸钾铁1ml,然后于分光光度计波长540nm下测量其溶液OD值。1.2.2.水调剂时间称取A、B、C、D4个品种的茶叶各0.1000g加90℃水20ml,90℃恒温下分别保持5、15、25、35、45min,进行第1次抽提;倒出剩余溶液,加90℃水20ml,重复上述过程,进行第2次抽提,测量其溶液OD值。1.2.2.不同温度对溶出液od值的影响称取A、B、C、D4个品种的茶叶各0.1000g,分别加入100、90、80、70、60℃不同温度的水20ml,保持恒温45min,一次抽提,分别测其溶出液OD值。1.2.2.不同温度对双水双覆盖/不同温度下水温度稳定性的影响称取A、B、C、D4个品种的茶叶各0.1000g分别加入100、90、80、70、60℃不同温度的水20ml,在开盖、闭盖2种情况下保持恒温45min,一次抽提,测其OD值。1.2.3计算茶多酚含量取样品提取液1ml,按上述同样的方法测得OD值,从标准曲线方程算出提取液中茶多酚含量(mg/ml)。每种样品均重复3次,取平均值。2结果与分析2.1茶多酚含量的检测按试验方法“1.2.1”绘制标准曲线(图1),回归方程为:y=0.8383x+0.067(R2=0.9954)(x为OD值,y为茶多酚含量)。2.2浸泡时间对茶多酚溶出量的影响在90℃水浴5～45min,不同浸泡时间第1次抽提茶多酚溶出量结果如图2所示,图中曲线表明,在5～15min的浸泡时间范围内,茶多酚溶出量呈明显增加趋势;随着浸泡时间的延长,茶多酚的溶出量略有增加;4个茶叶品种趋势相同,早春贡茶溶出量略高于鹤峰茶,但统计分析表明,不同浸泡时间(5～45min),4个品种茶多酚的溶出量差异不显著(P>0.05)。2.3浸泡时间对粗茶多糖溶出量的影响由图3可见,第2次抽提茶多酚溶出量与第1次抽提相当,除早春贡茶粗茶与鹤峰茶粗茶15min茶多酚溶出量显著高于5min外(P<0.05),其他浸泡时间4个茶叶品种受浸出时间的影响较小,差异未达到显著水平(P>0.05),说明第1次浸提茶多酚的溶出量主要受溶解度的影响,第2次浸泡仍有大量茶多酚溶出。2.4不同品种茶酒中茶多酚的溶出量由图4可知,总的趋势是茶多酚溶出量随温度的升高而增加,早春贡茶毛尖和鹤峰茶粗茶在100℃时,茶多酚溶出量最高。表1表明,二者茶多酚的溶出量与其他温度条件下的溶出量差异达到极显著水平(P<0.01);而早春贡茶粗茶和鹤峰茶毛尖在90℃时茶多酚溶出量达到最大值,鹤峰茶毛尖在90℃时的溶出量与100℃的差异达到极显著水平(P<0.01),而早春贡茶粗茶在90℃和100℃时差异不显著(P>0.05)。说明茶叶在90～100℃时最有利于茶多酚的溶出,不同品种的茶叶茶多酚最大溶出量的温度存在差异。100、90℃浸泡温度溶出的茶多酚含量与70、60℃的量有极显著差异(P<0.01),前者的溶出量显著高于后者。2.5发酵剂对茶多酚含量影响不同温度下开盖和闭盖对茶多酚溶出量影响结果见图5。应用DPS进行裂区试验统计分析,结果表明,茶多酚含量(均值),开盖处理的为0.686mg/ml,闭盖的为0.683mg/ml,二者间没有显著差异,表明泡制茶叶的是否加盖对茶多酚含量没有明显的影响。3茶的洗茶和浸泡时间和加入时间对茶多酚溶出量的影响(1)茶多酚在90℃及以上温度时容易从茶叶中溶解出来,在90℃恒温下浸泡5～15min,茶多酚的溶出量随时间的延长而显著增加。在日常生活中,洗茶会造成茶叶中的有效成分茶多酚的大量损失,因此从减少茶多酚损失的角度考虑,泡茶时以不洗茶为宜。如果从农药残留和灰尘考虑必须洗茶时,应以60℃的温水为宜。(2)茶多酚溶出的最适温度为90～100℃,但不同品种的茶叶存在差异,早春贡茶毛尖和鹤峰茶粗茶以100℃沸水浸泡茶多酚溶出量最大,而早春贡茶粗茶和鹤峰茶毛尖以90℃水浸