农产品加工工艺

农产品加工工艺农产品加工工艺农产品加工工艺复习题一、单项选择题〔在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分〕1、冷冻食品的冻藏温度一般为〔〕A.-18℃B.-25℃C.-10℃D.-4℃2、非酶褐变是在什么状况下发生的褐变()A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培育基上的发酵过程()平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水4、以下微生物类群中最耐热的是()A.肉毒杆菌酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.分散芽孢杆菌5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是()A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵6、橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必需进展的工序是()A.预冷B.清洗C.烫漂8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸取较多的能量，因而所吸取的剂量的比另一种物料〔〕。A.无法确定B.相当C.少9、膜分别特别适用于热敏性物质，假设汁、酶或药品等的分别、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是〔〕常温低温C.高温D10、超临界流体的溶解力气与密度有很大关系。在临界区四周，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的〔〕。相关变化无变化大幅度变化微小变化11、热罐装时，汤汁温度不得低于〔〕A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大局部液体，通常承受的分别法是〔〕A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取13、果菜类蔬菜最正确的冷却方法是〔〕A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰冷却14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为〔〕A.-18℃B.-25℃C.-10℃D.-4℃15、冻藏食品的冰结晶连续生长的主要缘由是〔〕A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差的存在D.湿度的变化16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常承受的频率有〔〕A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、以下微生物种类中，抗盐性最强的是〔〕A.酵母菌B.细菌C.霉菌18、果品、蔬菜腌渍时常承受调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为〔〕。A.酸渍B.糖渍C.盐渍19、冷冻枯燥是物料冷冻后，使枯燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应供给必要的〔〕。A.汽化热B.升华热C.潜热D.蒸汽20、在确定的真空度下，水分汽化速度打算于通过板壁或辐射面对物料的〔〕。A.温度B.热量C.传热量D量21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不连续合成，也不停顿分解，反映这一平衡状态的指标是〔〕。A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡22、以下冷却方法中其速度最慢的是A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰冷却23、装罐时要求每罐净含量允许公差为〔〕A.±3%B.±4%C.±5%D.±6%24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是〔〕A.蔗糖溶液B.NaClC.甘油25、发酵全过程简洁发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求〔〕。A.通气搅拌B.把握温度C.无杂菌D26、肉的持水性受pHpH5〔〕A.无定量关系B.最低C.相等高27、冷冻枯燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必需使物料冷却到〔〕。A.-5℃以下B.-10℃以下C.2℃以下D.0℃以下28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为〔〕A.电离辐射B.电子穿透C.跃变二、多项选择题〔在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多项选择、少选或未选均无分〕1、用于生产罐头的容器主要有〔〕A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐2、运用无菌原理对食品进展保藏的方法有〔〕罐藏辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻3、21世纪食品工业进展的主要趋势应是〔〕便利化功能化C.国际化DE.专用化4、引起腌制品颜色的变化主要反响是〔〕A．酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是〔〕A．时间B.温度C.食品质量D.冻结方式E.忍耐性6、冷库建筑要求具有良好的〔〕A.隔热性B.缝隙性C.结实性E.抗冻性7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有A.枯燥B.搅拌C.均质E.杀菌8、常用的枯燥设备有〔〕A.厢式枯燥器B.带式枯燥器C.气流枯燥器D.红外线枯燥器E.喷雾枯燥器9、冷库按用途可分为〔〕A.生产性冷库B.安排性冷库C.综合性冷库D.大型冷库E.中小型冷库10、罐头食品常用的杀菌设备有〔〕A．常压连续杀菌B.高压蒸汽杀菌C.高压水浴杀菌D.静水压杀菌器E.回转式杀菌器11、依据固定化的机理，固定化的方法有〔〕A.吸附B.包埋C.共价DE.合成三、名词解释1、真空冷却2、微胶囊3、干球温度t4、商业无菌5、酒精发酵6、外部加热解冻7、枯燥曲线8、液态发酵9、α-衰变10、膜分别11、最大冰晶生成带12、商业无菌13、食品浓缩14、连续发酵四、问答题1、水果蔬菜败坏的缘由有哪些？2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要快速进展冷却处理的必要性。5、影响食品枯燥快慢的主要因素是什么？6、说明真空低温油炸的特点。7、说明食品辐射保藏的特点8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。9、简述挤压式膨化机的特点。五、综合题1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其把握措施有哪些?4、分析引起罐头食品变质的缘由有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何把握？5、阐述低温真空油炸的根本原理及影响因素。参考答案：一、单项选择题1、A2、B3、D4、D5、A6、B7、D8、C9、D10、B11、A12、c13、C14、B15、B16、B17、A18、A19、B20、C21、D22、A23、A24、D25、C26、B27、A28、A二、多项选择题1、ABCDE2、ABD3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ABCDE8、ABCDE9、ABC10、ABCDE11、ABCD三、名词解释1、真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，快速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开头迅猛蒸发，到达冷却目的。2、微胶囊：是用特别手段将固体、液体或气体物质包裹在半透亮或封闭性微小的高聚物容器内的过程。3、干球温度t：在湿空气中，用一般温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。4、商业无菌：罐头经过适度热杀菌后，不含有对人体安康有害的致病微生物，也不含有在通常温度条件下能在罐头中生殖的非致病微生物。5、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO26、外部加热解冻：外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将热量传递到食品外表，再由外表对内部传导的解冻方法。7、枯燥曲线：物料干基含水量与枯燥时间的关系曲线，称为枯燥曲线。8、液态发酵：是指培育基呈液态的微生物发酵过程。它主要是在发酵罐中进展的。9、α-衰变：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变；α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。10、膜分别：承受自然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进展分别、分级、提纯和富集操作等分别方法的总称。11、最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。12、商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物和通常温度下能在其中生殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。13、食品浓缩：指液体食品经各种方式蒸发，使食品的水分削减，同时也使食品的体积减小，重量减轻，延长保藏期，称此工艺为食品的浓缩。14、连续发酵：指以确定速度向发酵罐内添加颖培育基，同时以一样的速度流出培育液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培育物在近似恒定状态下生长的培育方法。四、问答题1、水果蔬菜败坏的缘由有哪些？答：果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。生物学败坏指由微生物引起食品的败坏。这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。物理学败坏指光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物的败坏，例如引起加工品成分的水解、变色、变味，养分成分的损失，挥发性物质的消逝，腐败变质等。化学败坏指果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反响，而促使加工品变色、变味。在果蔬加工过程中，酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变；在没有酶参与的状况下消灭的褐变称为非酶褐变。2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？对菌种一般有以下要求：①菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。②菌种的发酵培育基应价廉，来源充分，被转化为产品的效率高。③菌种对人、动物、植物和环境不应当造成危害，还应留意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。④菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对简洁地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。⑤菌种的遗传特性稳定，而且易于进展基因操作。3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程原料→进料→膨化→切断→枯燥→包装→成品4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要快速进展冷却处理的必要性。罐头加热杀菌完毕后应快速进展冷却，由于热杀菌完毕后的罐内食品仍处于高温状态，照旧受着热的作用，如不马上冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长生殖制造了条件。5、影响食品枯燥快慢的主要因素是什么？恒速枯燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。降速枯燥阶段：物料的构造、外形大小有关，与枯燥介质的条件关系不大。6、说明真空低温油炸的特点。温度低、养分成分损失少；水分蒸发快，枯燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；油脂的劣化速度慢、油耗少7、说明食品辐射保藏的特点射线具有较高的能量，穿透力强；耗能低；无污染、无残留，安全卫生；能很好地保持食品的色、香、味、形等颖状态和食用品质；辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次；辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段；辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特别人员。8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。确定浓度的果胶在确定糖浓度、温度和PH值条件下形成网状构造，即可形成确定的凝胶状态。原料→预处理→捣浆→加糖浓缩→调味→起锅→装瓶→密封9、简述挤压式膨化机的特点。(1)升温快；〔2〕可连续作业，能把握高温与高压；〔3〕具有捏合搅拌的作用；〔4〕可在指定的部位集中施加剪力或压力；(5)高温瞬时均匀地处理食品原料，并可生产各种成分与外形的小食品。五、综合题1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水格外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重分布的现象也就愈不显著。由于快速冻结时必定使组织内的热量快速向外集中，细胞内的温度会快速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。冻结过程应留意选择冻结设备，加强冻结过程的治理，防止水分重结晶和变色等现象的消灭，尽量削减流汁，保证冻制品的质量。2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？蔬菜腌制品色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有确定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。在腌制过程中应把握①食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；②pH 值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大；③原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响；④温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其把握措施有哪些?不管是植物性食品原料还是动物性食品原料在冷却和冷藏中都将发生一系列变化。冷却冷藏中的变化与食品的种类、成分及冷却冷藏条件亲热相关。1〕食品水分的蒸发和干耗的形成：食品失水干耗发生后，不但造成重量减轻，对食品原料还将造成不同程度的危害。2〕脂肪氧化：脂肪经过一系列简洁的氧化反响，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。脂肪酸的不饱和程度和氧化反响促进剂或抑制剂的存在，是影响氧化反响速度的主要因素。3〕酶促褐变：当水果和