动物检疫学第十一章 肉的腌制加工卫生

一腌制的目的

改善肉的风味稳定肉的颜色抑制微生物的生长繁殖延长肉制品的保存期解析：掺杂使假的需要11/30/20231二肉制品中常用的腌制剂

食盐2.5％～3％硝酸盐0.05％亚硝酸盐0.015％

砂糖、葡萄糖0.5％～1.0％碱性磷酸盐0.5％抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠

0.03％～0.05％11/30/20232三肉腌制加工的原理与方法〔一〕食盐的防腐作用

＊食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和菌体有脱水作用＊高浓度氯离子的毒性，氧气在浓盐水中的相对不溶性及各种酶活性受到抑制

＊食盐对微生物的杀灭和抑制作用是有限的11/30/20233〔二〕盐渍和渗透

1原理腌制的过程就是腌制品的可溶性成分与食盐和水发生再分配。根据组织成分、盐的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果可能使产品脱水或充水2食盐进入组织的途径

＊通过产品组织表层膜的渗透

＊通过肌肉组织细胞间隙毛细血管系统渗透

11/30/202343影响食盐向肉中渗透的因素

●盐水浓度●温度●肌肉组织状态●组织对食盐的阻力大小11/30/20235〔三〕肉腌制加工的一般方法1干腌法

〆方法

〆优缺点：蛋白质损失少，耐贮藏，但脱水严重

2湿腌法

〆方法

〆优缺点：腌制均匀，剂量准确，渗透作用快，但含水量高，不耐贮藏11/30/202363混合腌法

〆优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性4注射腌制法〆优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大11/30/20237四肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求〔一〕肉腌制加工的卫生要求

1原料肉

2辅料

3腌制工具

4腌制室

5加工人员

6成品验收11/30/20238〔二〕腌腊肉品贮藏的卫生要求1贮藏室温度保持在0-5℃。室内保持清洁、枯燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠和防蝇等措施。

2贮藏方法

3定期检查一般一周检查一次。

4保藏期限腌腊制品保藏期3-4m11/30/20239五腌腊制品的卫生检验〔一〕感官检查1腌肉、腊肉和火腿一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法

◆检验程序：〆取样具有代表性〆看表面色泽和组织状态；〆扦闻深层气味；〆如扦发现问题时，斩开进一步检查11/30/2023102香肠和香肚

◆看外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况

◆触摸外表是否发粘，内部有无松软和臌气等情况

◆纵向切开观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象11/30/2023113虫害的检查

◆酪蝇是一种长约5mm的小型有光泽的黑蝇，其幼虫称为火腿跳虫。

◆火腿甲虫甲虫◆红带皮蠹甲虫

◆白腹皮蠹甲虫

◆火腿螨软体生物11/30/202312〔二〕实验室检验实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性和存在的主要问题的。1腌腊制品中微生物不易生存和繁殖

2食盐含量高或某些品种的含水量高

3保藏过程中发生脂肪氧化

4实验室检测的工程主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等11/30/202313食品包装的开展历史1804年，法国创造了食品罐头。1812年，美国开始生产罐头食品，并开始关注包装材料锡对食品平安的影响。1875年，英国通过了第一个食品与药品法规，随后法国也公布了相应的食品卫生法规。1902年，美国农业部开始调查食品平安问题并向总统报告。第四节肉类罐头的加工卫生与检验11/30/2023141906年，美国首先推出两个有关包装食品的平安卫生法规〔食品、药物条例〕。1931年，美国食品与药物管理局〔FDA〕正式成立，从而走上了法制管理的轨道。1958年，欧洲食品标准委员会成立。经过100多年的开展，人类社会终于建立了完善的食品包装平安管理体系。11/30/202315一肉类罐头的加工卫生监督

肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般加工程序是原料验收（冻肉解冻）原料处理预热处理装罐（加调味料）排气密封杀菌冷却保温检验包装11/30/202316〔一〕原料的验收与处理

1原料的验收

※原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格

※辅佐料必须符合国家标准

※生产用水符合国家生活饮用水卫生标准11/30/2023172原料的处理

※热鲜肉及时进行充分的冷却，防止在加工前已经发生自溶或腐败。

※冷冻肉用于生产罐头的冷冻肉，最好采用缓慢解冻法。〔二〕罐头容器的检查、处理和装罐

1罐头容器的检查罐头容器质量的好坏，直接影响罐头产品的质量和耐藏性。

①凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷的罐盒，不能使用；

②马口铁皮镀锡中铅含量不得超过0.04%；

③罐盒内的涂料膜〔环氧酯、环氧酚醛、环氧乙烯〕必须完整。马口铁皮罐盒11/30/202318※软罐头复合膜聚脂薄膜铝箔酸性聚乙烯或聚丙烯2罐头容器的处理

接缝焊锡罐盒用清水洗净后，用沸水煮沸或蒸汽消毒，倒置沥干后备用。软罐头复合膜用紫外线杀菌处理3装罐包括装料〔肉料、作料和汤汁〕、称量和压紧三个步骤。

装罐时应剔除不合格的肉和可能混入的杂物。装入的汤汁即可调味，又能减少罐内的空隙，有利于杀菌时的热传导，但罐内应保持一定的空隙，以便排气后形成一定的真空度11/30/202319〔三〕排气、密封和杀菌

1排气

重点解析：排气的作用

①阻止需氧菌和霉菌的生长发育；

②防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损；

③控制或减轻在贮藏过程中氧对罐盒内壁的腐蚀作用；

④减轻因加热而造成罐内食品色、香、味的变化；

⑤防止或减轻因加热而造成罐内食品维生素和其它营养元素的破坏。11/30/202320※排气方法

①热力排气法是利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出。通常采用热装罐后密封和装罐后加热两种形式

②真空封罐法是在真空条件下排气封罐的方法，在真空封罐机中进行

③喷蒸汽封罐排气法在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气置换后再密封，待顶隙内蒸汽冷凝时就形成了真空2密封经过杀菌后的罐头密封后与外界隔绝，在罐内形成一定真空度或酸碱性条件下，能够抑制残留的细菌和芽孢。11/30/2023213杀菌重点※平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听〔即产酸不产气〕的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌

※90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示11/30/202322※加热致死时间曲线(Thermaldeathtimecurves)

Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。11/30/202323随着温度的升高，杀死微生物和微生物芽孢所需的时间越来越短11/30/202324※F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。※Z值当温度按直线刻度标绘，时间〔或D值〕按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。11/30/202325※影响罐头杀菌温度与时间的因素1微生物本身的耐热程度

2原料肉的污染程度

3罐头盒的大小

4罐头内容物的最初温度

5脂肪含量6内容物的物理状态7内容物的化学成分※肉罐头的杀菌公式15-60-20时间〔min〕120温度〔℃〕此公式表示为罐头由常温逐渐升温，在15min到达120℃，保持此温度60min，然后在20min降至常温=11/30/202326〔四〕检选和保温试验1检选罐头在杀菌、冷却后进行外观检查，剔除密封不严和严重变形的罐头2保温试验

※定义：就是将罐头放置在适合大多数微生物生长的温度下，经过一段时间后进行观察，看罐头是否发生胖听现象

※保温时间规定原那么：能使微生物生长繁殖，产生气体而使罐头发生膨胀现象〔胖听〕所需要的时间。保温试验的时间规定为10昼夜

※胖听的分类物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听三种

11/30/202327※根据底盖的外凸程度，胖听又可分为弹胖、轻胖和硬胖三种情况

〆弹胖听罐头外观正常，如果用硬棒敲击底盖的一端或将罐头的底和盖向桌面猛击一下，它的另一端会外凸，按压后那么恢复原态

〆轻胖听罐头的底或盖呈外凸状，一端压下那么另一端凸起

〆硬胖听那么罐头的底或盖坚实或永久性外凸11/30/202328※保温试验的缺乏之处〔重点〕：

〆不是所有的微生物生长繁殖都产生使罐头膨胀的气体；

〆各种微生物生长繁殖的最适温度不同；

〆保温试验期内活力减弱的芽孢不能增殖，但在更长的保存期内有可能增殖引起罐头变质。

〆不能区分胖听的类别。11/30/202329二肉类罐头的卫生检验〔一〕样品的采取和登记

〔1〕罐头工厂中成品检样的采取

①按杀菌锅取样每个杀菌锅取样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，一般每个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐

②按生产班〔批〕次取样

a取样数1/6000，尾数大于2000增取1罐，每班〔批〕每个品种不得少于3罐

b产品大于30000按1/20000取样，尾数大于4000增取1罐

c产量过小，同品种同规格可合并班次一批取样，但并班总数≤5000罐，每个批次取样不得少于3罐11/30/202330〔2〕库存或市销罐头检样的采取

①根据厂别、商标、品种、来源及制造时间分类进行采样。每一种类罐头，按比例采取检样。10箱以内取2箱，11-50取4箱，51-100取6箱，100箱以上取8箱，再从每箱取2罐受检；

②抽样时，如发现某局部或某箱有不正常现象，或者发现罐头有变形、膨胀、瘪罐、罐壁裂缝和破损等现象，应根据情况决定抽检样增数。

③检验室对所抽取的全部检样，只检验其中的一半。11/30/202331〔二〕登记核对检样

※编号记录首先将被检罐头编号，并记录其品名、种类、产地、日期、数量、每罐净重，罐头来源以及采样是所见罐头的包装※核对送检单11/30/202332〔二〕常规检验1外观检查※商标纸和罐盖硬印的检查※罐盒情况的检查

〆撕下商标纸，检查接缝和卷边是否正常，焊锡是否完整均匀

〆卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙和流胶等现象

〆罐身及罐底有无凹瘪变形及锈蚀等现象

〆如果有锈斑，应刮去锈斑，观察有无穿孔

※敲打试验11/30/2023332密闭性检查

撕掉标签，洗净擦干罐身，然后将罐头浸没于水中，水面应高出罐头3-5cm。将水加热到85℃以上，经5-7min，细心观察罐头周围有无成串的小气泡逸出3真空度测定11/30/2023344罐头胖听的鉴别生物性胖听化学性胖听11/30/202335物理性胖听11/30/2023365开罐检查称重→翻开罐盖→观察内容物→观察汤汁色泽→闻其气味→品其滋味11/30/2023376罐头常规卫生结果的评价与处理

※良质的罐头标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质期内

※真空度应符合标准

※顶际不得超过罐高的1/10

※内容物应符合商标规定重量

※固体物重与净重的比例符合规定的要求

※滋味和气味正常

※在加温状态下，汤汁应透明、黄色或琥珀色或深褐色，不浑浊

※肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管和组织膜

※罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草杆、砂石、金属及其它异物

※有胖听的罐头，一般不允许食用，但物理性胖听除外11/30/202338〔三〕理化检验

※重金属

※食品添加剂〔四〕微生物检验1涂片染色镜检2接种培养3微生物培养检验程序及判定11/30/202339

亚硝酸盐中毒的预防和救治2004年3月2日，山西省发生集体食物中毒，100多名食客被亚硝酸盐毒倒4月20日，因煮羊肉滥用添加剂，陕西乾县115人亚