啤酒厂参观实习报告

啤酒厂一、实习目的了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控制〔包括仪表安装〕和检测方法。掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、盘旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况，编制设备表。了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。了解糖化车间设备布置图。绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH调整，分醪技术、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量的控制，洗槽终点确实定，分析影响过滤速度的因素等。掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH调整，酒花的添加技术。了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。二、车间工作简介1.原理及设备糖化：利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成，俗称“三锅两槽〞。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制，其主要特点：醪液底部进料，麦汁连续过滤，内加热喷瀑式煮沸。生产能力：每锅25千升，日产量150千升。糖化效率高，生产的麦汁成分优良；香气浓郁纯粹，具有青岛啤酒典型纯粹风味。2.糖化时的主要物质变化非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。〔1〕淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行〔2〕糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反响〔3〕影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用；②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成；③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖；④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化；糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜。3.糖化过程示意图：大米→干法粉碎机→糊化锅↓麦芽→湿法粉碎机→糖化锅→过滤槽啤酒花→煮沸锅←─────┘↓盘旋沉淀槽→麦汁冷却→发酵三、实习报告〔一〕原料原料的种类及配料有：大麦、小麦、灿米〔糊化锅〕、石膏〔增加钙离子〕、磷酸〔调pH〕1、麦芽：〔1〕质量标准：①生产所用的麦芽质量应符合《麦芽内控标准》的要求；②所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定；③麦芽需经充分回潮后才能用于生产，垛位储存时间不得少于21天，立仓储存不得少于45天。·小麦芽质量标准项目单位目标范围标准范围夹杂物%≤0.5≤0.5水分出炉%≤5.0≤5.0商品麦芽%≤6.5≤6.5总酸ml/100ml≤1.2≤1.3色度EBC6.0～7.56.0～7.5浸出率%≥83≥83煮沸色度EBC8.5～108.5～10总氮%2.3～2.62.3～2.6总蛋白质﹡%13～1513～15库值%52～55≥50FANmg/100mg≥180≥180糖化时间min≤15≤15糖化力WK≥400≥400粗细粉差%≤2.0≤2.0过滤时间min≤80≤90浊度EBC≤4.0≤4.0麦汁黏度cp≤1.6≤1.6判定方法一批麦芽中出现一个指标不符合标准范围，那么该批麦芽判定为不合格品﹡小麦芽总蛋白质含量=总氮*5.7〔不是大麦芽换算系数6.25〕〔2〕试验方法：执行青岛啤酒《啤酒分析方法汇编》〔3〕主要指标：夹杂物、水分、糖化时间、浸出物、氨基酸〔4〕夹杂物的检测：目的：测定成品麦芽中杂质含量，衡量麦芽的洁净程度。原理：取一定数量的干麦芽，将其中的夹杂物别离取出，确定其百分含量，即为夹杂物含量。操作：麦芽样品放入瓷盘，将样品铺放均匀。从麦芽的一个角开始，以此将混杂在麦芽中的非大麦物质〔其他植物种子、豆子、秸秆、土石、铁屑〕捡出。捡出的杂质称量，记录为A。计算：〔200-A〕夹杂物含量〔%〕=-----------*100%2002、大米：〔1〕质量标准：①所使用的大米质量应符合《酿造用大米内控标准》的要求；②所使用的大米品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定进行转化执行；③青岛优质使用大米从脱壳到进厂不超过6天，第二品牌使用碎米从脱壳到进厂不超过10天，使用前新鲜度和外观检测合格。·粳米/灿米采购〔质量〕标准项目粳米灿米从碾米到入厂时间不超过7天色泽洁白，富有新鲜米的光泽气味具有新鲜大米香味，不可有霉味、严重的酸味和陈化粮味、异味新鲜度酸度指示剂法显色颜色墨绿或翠绿；愈创木酚反响、胚染色反响显示红色；愈创木酚、对苯二胺显紫红色；新鲜米夹杂物%≤0.20水分%≤14.5碎米粒%≤15.0浸出物〔无水〕%≥94≥92脂肪〔无水〕%≤1.5黄米粒%≤2.0大米中游离脂肪酸〔干态〕%0.10〔让步值为0.15%〕脂肪酸值mgKOH/100g≤25.0pH≥7.0·酿造用碎米内控标准项目指标从碾米到入厂时间不超过10天色泽洁白，富有新鲜米的光泽气味具有新鲜的米香味，不可有霉味、严重的酸味和陈化粮味、异味水分%〔m/m〕≤14.5〔水分＞14.5时，须折扣水分﹡〕夹杂物〔%〕≤0.20新鲜度新鲜〔酸度指示剂法显色为墨绿或翠绿色〕黄粒%≤0.3无水浸出物≥92﹡折扣数量=〔实际水分-14.5〕*1*大米进货数量〔2〕水分指标：每年的11、12、1、2、3月份，水分在14.5～15.5%，按2.5倍进行折扣后让步接受；15.5～16.5%，生产厂可拒绝接受，因生产需要，可按5倍折扣后让步接受。其他月份，最高值14.5%；水分高于14.5%，拒绝接受。夹杂物包括：砂石、煤渣、砖瓦块等矿物质颗粒；带壳稗粒及稻谷粒，杂草、糠粉、病害粒、小麦、燕麦、豆类、土砂。大碎米粒：指大小缺乏正常整米三分之二的大米碎粒。碎米包括留存在直径2.0mm圆孔筛上，缺乏本批正常米粒2/3的中碎米和通过2.0mm圆孔筛以及粘附在筛层上的粉粒物。〔3〕试验方法：执行青岛啤酒《大米检验方法》〔4〕主要指标：新鲜度水分、水分、大碎米粒、夹杂物。3、酒花〔1〕所使用的酒花质量应符合《酒花内控标准》：①四氢异构酒花浸膏内控标准项目指标外观浅黄色液体pH值8.5—11.0α-酸含量w/w9.6—10.4%〔紫外线法测定〕纯度85%以上重金属﹤20ppm铅﹤5ppm保质期在20—50℃下贮存，保质期不少于一年②青啤公司二氧化碳酒花膏采购标准指标/工程二氧化碳浸膏〔超临界萃取和液态萃取〕品种单品种色泽黄色至墨绿色，富有光泽香气富有明显的纯粹的新鲜的酒花香气，无异杂气味α-酸〔干态计〕%30—60β-酸〔干态计〕%15—40酒花油ml/100g3—12包装材料食品级镀膜马口铁罐，纸箱外包装包装方式规格罐装净重允许公差±0.01③压缩啤酒花〔苦型〕项目合格色泽浅黄绿色，有光泽，褐色花片少于2%香气富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味花体完整度花体根本完整夹杂物梗、叶等无害，夹杂物不超过1.0%水分〔%〕7.0—12.0α-酸〔干态计〕%6.5β-酸〔干态计〕%2.0包装密度(kg/m3)320HSI0.30—0.45注：不允许有植株以外的任何夹杂物④颗粒啤酒花〔苦型和香型〕指标项目合格苦型花香型花色泽浅黄绿色香气富有浓郁的啤酒花的香气，无异杂气味；香型颗粒花有该品种香花特有的酒花香气，无异杂气味.匀整度%颗粒均匀，散碎颗粒少于4%硬度kg≥6.0崩解时间s≤10水分%7.0—10.0α-酸〔干态计〕%≥6.52.0—4.5β-酸〔干态计〕%≥2.02.0—4.0HSI0.30—0.45注：高级香型啤酒花的α-酸和β-酸之比应接近1，普通香型啤酒花的α-酸和β-酸之比应接近1—2。〔2〕传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的为了萃取不同量的酒花组分。酒花主要组分的萃取和变化：①多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速；②酒花精油：是啤酒重要的香气物质；③苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂。〔3〕酒花的作用：香料：①赋予啤酒香味和爽口的苦味②增进啤酒泡持性和稳定性③与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利澄清④增加麦汁和啤酒的防腐能力。〔4〕不同档次和类型的啤酒所使用的酒花品种和比例按技术质量管理总部统一规定执行；〔5〕生产主品牌所使用的酒花由青啤公司统一采购的当年酒花。4、麦芽、大米和酒花的贮存麦芽、大米和酒花的贮存应防鼠、防虫、防异味、防霉。麦芽贮存不超过一年，且在贮存期间需有效保证麦芽各项理化指标不发生明显变化。酒花和酒花制品单独放于存垫板上，贮存温度1～5℃，青岛啤酒所使用的酒花贮存期不超过一年，如超出一年，应由品管部检测后作工艺调整。5、水所用的酿造水应符合《酿造用水内控标准》；稀释水应符合《稀释水内控标准》。·酿造水标准项目单位标准色泽、透明度——无色透明，无沉淀气味——无味pH——5.5～6.5固形物mg/l≤300有机物mg/l≤1氨，以N计mg/l≤0.1亚硝酸，以N计mg/l不允许存在硝酸根，以N计mg/l≤0.2Cl-mg/l≤50铁离子mg/l≤0.1Mn2+mg/l≤0.1Mg2+mg/l≤30Ca2+mg/l≥50K+mg/l≤10Na+mg/l≤30偏硅酸mg/l≤30暂时硬度德国度≤2残留碱度——≤2麦汁细菌个/100ml≤10大肠细菌个/100ml无检出厌氧菌个/100ml≤5·稀释水内控标准项目单位标准外观——无色、清亮、透明气味——无味TTHM——≤5CO2%〔mm〕0.45～0.50〔参考〕脱氧水溶解氧ppb≤10溶解氧ppb≤40〔目标范围≤20〕浊度EBC≤0.3铁离子mg/l≤0.1Mn2+mg/l≤0.05Ca2+mg/l≤酒液中Ca2+浓度Na+mg/l≤30K+mg/l≤30pH——4.2—4.6细菌总数个/100ml无检出大肠菌群个/100ml无检出〔二〕糖化麦汁内控标准〔1〕14.5°p糖化麦汁内控标准工程单位目标值目标范围内控范围浓度°p14.5/〔14.5±0.1〕14.5+0.5-0.1pH--5.4/5.3～5.5总酸ml/100ml//≤2.0α-氨基酸mg/l/200～220190～230可凝固性氮mg/100mg//≤2.0黏度〔参考〕Mpa·s//≤1.6浊度〔参考〕EBC/≤1.0≤2.0复原糖g/100ml//≥9.5蛋白区分：A区%//14±2B区%//16±2C区〔参考〕%//70±2总氮mg/100ml//≥85极限发酵度%68+△RDF/〔68+△RDF〕±1△RDF%/≤2≤4色度EBC9.59.5±1.09.5±2.0苦味质Bu1919±119±2冷麦汁钙离子ppm50/40～60糖：非糖--//1：0.25～0.40碘反响--完全//溶解氧mg/l/9～118～12〔2〕13°p糖化麦汁内控标准工程单位目标值目标范围内控范围浓度°p13.0/〔13.0±0.1〕13.0+0.5-0.1pH--5.4/5.3～5.5总酸ml/100ml//≤1.9〔≤1.4〕α-氨基酸mg/l/190～210180～220可凝固性氮mg/100mg//≤2.0〔≤1.5〕黏度〔参考〕Mpa·s//≤1.6浊度〔参考〕EBC/≤1.0≤2.0复原糖g/100ml//≥9.5蛋白区分：A区%//14±2B区%//16±2C区〔参考〕%//70±2总氮mg/100ml//≥85极限发酵度%68+△RDF/〔68+△RDF〕±1△RDF%/≤2≤4色度EBC7.57.5±1.07.5±2.0苦味质Bu1717±117±2冷麦汁钙离子ppm50/40～60糖：非糖--//1：0.25～0.40碘反响--完全//溶解氧mg/l/9～118～12〔3〕12°p糖化麦汁内控标准工程单位目标值目标范围内控范围浓度°p12.0/〔12.0±0.1〕12.0+0.5-0.1pH--5.4/5.3～5.5总酸ml/100ml//≤1.9〔≤1.4〕α-氨基酸mg/l/190～210180～220可凝固性氮mg/100mg//≤2.0〔≤1.5〕黏度〔参考〕Mpa·s//≤1.6浊度〔参考〕EBC/≤1.0≤4.0〔≤2.0〕复原糖g/100ml//≥9.0蛋白区分：A区%//14±2B区%//16±2C区〔参考〕%//≥80总氮mg/100ml//≥85极限发酵度%68+△RDF/〔68+△RDF〕±1△RDF%/≤2≤4色度EBC6.56.5±1.06.5±2.0苦味质Bu1616±116±2冷麦汁钙离子ppm50/40～60糖：非糖--//1：0.25～0.40碘反响--完全//溶解氧mg/l/9～118～12注：1.括号内指标为青岛啤酒麦汁与冷贮酒发酵的差值；2.△RDF为满罐极限发酵度与冷贮酒发酵的差值.〔三〕设备名称及型号据我们的观察，应城啤酒厂糖化车间设备装置具体如下：一楼：暂存罐、槽箱、糖化设备工艺管道安装、碱罐、酸罐、沉淀槽、涡轮减速机〔糖化锅、糊化锅下部各安装一个〕、疏水阀二楼：糊化锅、煮沸锅、糖化锅、过滤槽三楼：碱罐、大米储仓、麦芽去石机、大米粉碎机四楼：五辊麦芽粉碎机、麦芽提升机、处理水箱〔注：四层楼的设备根本上都是相互连通的，是一个整体的工艺流程〕设备名称型号编号糊化锅16m314420001煮沸锅50m314425001糖化锅20m314415001过滤槽20m314430001疏水阀〔糊化锅〕CS45H-16LAB-D12730002不锈钢暂存缸17m315601001沉淀槽34m314435001涡轮减速机油种：85#齿轮油周期：4个月加油量：20kg/台编号：W1/05F22(糊)、W1/05F23〔糖〕设备介绍A.糊化锅1〕．作用：局部麦芽粉+大米粉：糊化锅是用来糊化辅助原料(一般为大米粉)和对局部糖化醪加热升温煮沸的。2〕．构造：①料上进下出②底部夹套蒸汽加热③有3个挡板，改变流型，防漩涡④旋浆式搅拌器〔防局部过热，防较重颗粒沉底形成锅巴〕3〕．容积确实定①糊化锅为糖化锅的1/2-2/3②D：H=2：1B.糖化锅作用：糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。内容物为麦芽粉+糊化醪。(四)糖化操作及工艺流程1、煮醪：放水、下米〔45℃〕升温至90℃，保持20min10min内升温至100℃煮沸30min2、糖化：放水、下麦芽〔50℃〕保温75min倒醪〔15min，65℃〕保温90min15min内升温至75℃15min内混合3、过滤、煮沸及酒花添加：混合后静置10min回流15min一次过滤50min二次过滤洗槽75℃1h一次酒花40min二次酒花40min三次酒花煮沸终了4、糖化工艺流程·流程路线图：蒸汽大米粉浆糊化锅冷凝水回锅炉房热水蒸汽麦芽粉浆糖化锅冷凝水回锅炉房75～78℃热水过滤槽麦槽暂贮箱麦槽贮罐蒸汽粉碎或颗粒酒花煮沸锅冷凝水回锅炉房旋流沉淀槽残渣罐麦槽暂贮箱2～4℃冰水麦汁冷却器热水热水贮罐冷麦汁发酵〔五〕原料粉碎1、粉碎要求麦芽粉碎：麦芽粉碎采用干粉碎，麦芽粉碎原那么是皮破而不碎，内容物尽可能粉碎。根据麦芽质量及工艺要求粉碎度。到达要求的粉碎度后，经常抽查粉碎情况，假设有不正常及时纠正。大米粉碎：大米粉碎愈细愈好，要求1.25mm标准筛筛上物＜30%，不得有半粒和整粒米。以提高原料浸出率。2、粉碎目的：a.增大原料与水的接触面积；b.使原料及麦芽的内容物浸出；c.促进难溶物质的溶解。3、干式粉碎优缺点优点：a.粉料较干，可以贮存较长时间；b.设备材料要求低〔铸铁、钢材均可〕；c.耗能较低。缺点：a.皮壳易粉碎，粉碎度受原料水分影响较大，粉尘较大，易受损失且污染环境；b.麦芽粉过滤性能较差；c.需原料贮仓和粉碎贮仓，糖化楼建筑需在四层以上；d.麦芽水分含量变化较大时，粉碎度不易控制，易对粉料的品质造成影响。〔六〕糖化糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的、并有一定组成比例的浸出物所采用的工艺方法和工艺条件。1、原料配比：根据集团公司配方原那么，下达不同品种原料配比和用量，及各种辅料添加的配方。如对某个工序具体操作或配方有临时更改时，以品管部下发的《工艺通知单》为准；2、酒花用量为热麦汁量的〔0.03～0.10〕%；3、糖化工艺：采用酶法糊化，一次煮出糖化工艺，工艺曲线如下：4、温度控制偏差±0.5℃；时间控制±1分钟；水容量不差1HL；液体辅料容量不差5ml；固体辅料重量不差2%；5、糖化醪pH值应控制在5.6—5.8，冷麦汁pH应控制在5.3—5.5，pH值的检测温度为20℃；6、调整蛋白休止温度、时间和糖化温度和糖化配方时，冷麦汁的组分符合《青岛啤酒〔应城〕糖化麦汁内控标准》。〔七〕麦汁过滤定义：糖化过程结束时，已经根本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟别离的过程。1、醪液移至过滤槽，应尽可能的减少氧的摄入；2、注意当第一麦汁清亮透明前方可停止回流。麦汁过滤应清亮透明、无气泡。麦汁过滤在线浊度≤5.0EBC〔过滤开始10min取样，立即分析〕；3、麦汁过滤时间控制在120分钟以内〔从回流结束到过滤结束时间〕；4、残糖浓度控制为：青岛优质啤酒残糖浓度控制1.0—2.0°p，第二品牌残糖浓度控制0.8—1.5°p；5、洗槽水温74～76℃，具体根据季节调节，保持过滤醪液温度73±1℃〔第二品牌过滤醪液温度可控制在73—75℃〕。〔八〕麦汁煮沸1、目的〔1〕蒸发水分，浓缩麦汁，到达规定浓度；〔2〕钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性；〔3〕蛋白质变性和絮凝，防止由蛋白质造成的啤酒浑浊；〔4〕酒花有效成分的浸出,排除麦汁中特异的臭味。2、麦汁初沸至满锅时间10±2min；3、麦汁强烈煮沸75min；4、麦汁煮沸总蒸发率10%～14%或麦汁可凝固性氮含量≤1.5ml/100ml(青岛优质啤酒)、≤2.5ml/100ml(第二品牌)；5、麦汁煮沸中水分的蒸发：假设工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时，麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。6、酒花添加工艺酒花有两种，香花和苦花，两者均为颗粒状。香花的产地为新疆，而苦花的产地在甘肃。应城公司以前采用加三次酒花，第一次在开锅时添加，30—40分钟后第二次添加，最后一次是在麦汁成形〔即到达一定浓度时添加〕；现在采用两次添加酒花，第一次也是在开锅时添加酒花，然后55分钟后第二次添加。①青岛优质啤酒酒花添加采取三次添加的方式第一次第二次第三次酒花类型苦型颗粒酒花苦型颗粒酒花和香型颗粒酒花酒花于煮沸工艺添加时间初沸沸后30分钟煮沸终了前10分钟每次添加量占总量百分比〔10—15〕%〔35—45〕%〔35—45〕%〔香花所占比例为50±1%〕②第二品牌酒花添加采取两次添加的方式第一次第二次酒花类型苦型颗粒酒花苦型颗粒酒花酒花于煮沸工艺添加时间初沸沸后55分钟每次添加量占总量百分比70±1%30±1%(九)麦汁澄清、冷却1、泵送结束后盘旋沉淀：15—20min，凝固物状态呈结实的蘑菇状；2、麦汁冷却温度6.5～8.0℃〔新酵母扩培时，麦汁冷却温度为8.5～9.5℃〕，冰水温度控制在5.0～6.0℃，冷却时间控制在1小时之内；3、麦汁冷却过程中用无菌空气充氧，空气填充量0.0055—0.012立方米/hl，麦汁溶解氧控制在9.0—11.0mg/l.〔十〕麦汁处理的工艺流程麦汁盘旋沉淀槽薄板冷却器〔换热器〕发酵罐发酵至成熟期过滤高浓稀释罐装〔十一〕操作方法的控制1、糊化①糊化锅放水：用经处理后符合糖化要求的酿造用水，按照1：4.42的料水比放水〔约1.3t〕，控制好水温、水量。②pH值调节：每锅一次投入石膏600g，磷酸、盐酸调节pH值到6.0～6.2，加耐高温α-淀粉酶300ml，开动搅拌器搅拌均匀，升温至45℃。③开动搅拌器，15min内下料完毕，立即关闭，将锅内冲洗干净，锅外擦拭干净。④糊化：下料5min后翻开煮汽阀门，使糊化锅在30min内升至90℃，关闭蒸汽阀门，保持90℃、15min，然后翻开蒸汽阀门，使糊化醪在10min内升到100℃，并继续煮沸30min。⑤操作警示：1〕糊化锅操作在大米醪液90至100℃升温时，到98℃后要调小蒸汽量，防止溢锅。2〕糊化锅操作在100℃煮沸过程中，蒸汽共给量要压到最小，保持锅内温度在100至100.5℃即可，不可加以大气煮醪。溢锅的应急处理：1〕翻开糊化锅投料水阀〔冷水阀〕，小于2分钟；2〕立即关闭蒸汽阀，切记不可翻开锅盖。2、糖化①糖化锅放水：用糖化用水〔即酿造用水〕按1：4.42的料水比进水(约6.2t)，控制好水量水温。②pH、温度调节：每锅一次投入石膏600g，甲醛800ml，木瓜蛋白酶180ml，糖化酶100ml，加磷酸、盐酸调pH值至5.2～5.8，开动搅拌器混匀，升温至50℃.③下料：开动搅拌器，然后下料，15min内投料完毕，立即关闭下料管，并将锅内冲洗干净，锅外擦拭干净，然后关闭搅拌器，进行蛋白质休止，保持50℃30～40min。④糖化：蛋白质休止结束后即进入糖化阶段。3、过滤①过滤槽升温：过滤前用热水温槽2～3次，以水位刚好淹没筛板2cm为准。②倒醪：将糖化锅内浓醪液全部泵入过滤槽，再用水预热一次。③形成过滤层：醪液全部泵入过滤槽后，开启耕槽器，耕槽1～2周，转速为40r/min，停止耕槽，静置15min，使麦槽形成滤层然后调麦汁管道调至回流方向。④过滤：开启过滤泵，麦汁泵流量控制在6～7m3/h，将麦汁流到过滤槽，通过视镜孔观察麦汁清亮度，过滤15min后开耕槽机，以40～50r/min耕槽，30min后，麦汁流量减少，降低耕槽机液位疏槽，过滤60～70min，将麦汁泵入煮沸锅。⑤洗槽：当槽面微露时，先放75～76℃碱少许洗槽，洗槽所用的水为净化后的水，水温74～76℃，洗槽水的水量为14吨左右。洗槽终点以煮沸锅内麦汁的量来确定，一般为23～24吨左右。放水流速8～10t/h。⑥出槽：过滤结束时，将耕槽机刮板脱钩后降至底部，翻开排槽口，开启耕槽器后，排槽速度控制在800～1000r/min，直至排净为止。用水将滤槽内刷洗干净，槽内冲洗干净后，开启底部反冲阀，对槽底夹层进行冲洗，同时翻开平衡罐底部的排污阀门。4、煮沸①煮沸锅升温：当混合麦汁量在煮沸锅到达一定数量时，开蒸汽阀，升温，过滤结束时，煮沸锅麦汁恰好初沸。②控压：煮沸蒸汽不超过0.35～0.4MPa，使煮沸锅麦汁不溢出锅外。③煮沸终了：关闭蒸汽阀门，开启过酒阀门，把麦汁泵入盘旋沉淀槽，并开启热水阀10～20s内将残液顶入盘旋沉淀槽。5、沉淀①热麦汁自煮沸锅放出，以离心泵〔960r/min〕泵入盘旋沉淀槽，泵流量为每次糖化的4倍热麦汁量，流速为8～16m/s，槽内麦汁以8～10r/min速度旋转。②盘旋沉淀槽中热麦汁满量后，静置20～40min，待热凝固物充分沉淀后再排放，此时应关闭升气管风门及人孔门，尽量防止与空气接触〔注：应尽量缩短静置时间，以免麦汁色度加深〕。③排放麦汁时，从上至下开启三个阀门，分段排料。6、麦汁冷却①将薄板冷却器及走麦汁管道杀菌。②先用自来水把热麦汁稍微加温，将麦汁冷却到40～45℃，第一次加水，将麦汁冷却到发酵工艺所需温度7～8℃，第二次加冰水。③充氧：进行麦汁冷却的同时开启通氧阀，通入无菌空气，风压控制在0.3MPa以上，麦汁管路压盖在0.1MPa以上。④全量麦汁冷却时间应控制在60min内。至此，糖化过程全部完成，将充氧后的麦汁送到发酵车间发酵。〔十二〕工艺控制〔标准作业指导〕糖化锅⑴工作流程图开始否卫生合格，阀门处于工作状态判断是放投料水石膏，加酸调pH〔5.0～5.4〕糖化锅投料50℃蛋白质休止糊化锅向糖化锅并醪否65℃糖化醪液判断碘检是10分钟升到73℃倒醪至过滤槽〔10min内〕结束⑵控制参数检查工程标准实际标准作业指导书版本符合休止温度40～55℃40～55℃，但SOP未进行描述休止时间湿粉碎10～40min,干粉碎40～80min40～80min，但SOP未进行描述兑醪时间5～10min10min，但SOP未进行描述糖化温度62～68℃62～68℃，但SOP未进行描述糖化时间40～80min40～80min，但SOP未进行描述糖化醪液升温速率1.0—1.5r/minSOP未进行描述糖化过程醪液的搅拌全程处于低速或慢档上无变频泵，SOP未进行描述⑶糖化测碘反响：用0.02N的碘液滴定醪液不变色即为反响完全，呈棕黑〔红〕色或黑色即反响不完全，否那么需延长糖化时间。2、麦汁过滤⑴工作流程图开始否回流判断是一次过滤10min后测麦汁浓度麦槽微露〔煮沸锅约12吨〕放水洗槽否回流判断是二次过滤二次过滤结束后，测残糖浓度出槽结束⑵质量因素要素内容质量标准控制参数过滤时间整个过程控制在100～110分钟以内耕刀控制在1～2转/分残糖浓度残糖浓度控制在1.0～2.0°p麦汁清亮麦汁清澈，无明显大颗粒和大气泡回流15～20min洗槽水温74～76℃醪液温度73±1℃槽层厚度控制在30～35cm3、煮沸锅⑴工作流程图开始否麦汁视镜充满麦汁判断是否回流清亮判断是进入煮沸锅否浮标尺16T处判断是开始加热麦汁麦汁初沸第一次添加酒花是测混合麦汁浓度判断否麦汁煮沸30分钟添加第二次酒花煮沸终了前10分钟添加第三次酒花测麦汁浓度结束⑵质量因素要素内容质量标准设备参数总蒸发率：麦汁煮沸结束蒸发出的水分占混合麦汁的百分数；酒花调加初沸至满锅时间在10%～14%之间；添加酒花时间：初沸时，添加第一次酒花；煮沸30分钟时，添加第二次酒花；终了前10分钟，添加第三次酒花；添加酒花数量：每次添加酒花按工艺配方执行初沸至满锅时间：10±2分钟蒸汽压力控制在0.20—0.30Mpa煮沸总时间控制在75分钟麦汁初沸温度：100±0.2℃4、麦汁盘旋沉淀⑴工作流程图开始否槽内卫生检查判断是交麦汁沉淀否沉淀效果判断是结束⑵质量因素要素内容质量标准交接麦汁时间麦汁静置时间沉淀效果1.≤20min以内2.15—20分钟3.麦汁清亮，无泡，热凝固物呈结实蘑菇状5、麦汁冷却⑴工作流程图开始热水杀菌薄板自然冷却否麦汁冷却判断是否顶热水判断是结束⑵质量因素要素内容质量标准设备参数冷却前热水循环杀菌冷却温度冷却时间薄板管道无垢、无菌、洁白、光亮、无菌率100%7.5±0.5℃〔扩培新酵母麦汁冷却温度8.5—9.5℃〕41～52分钟时间30分钟，温度85℃以上⑶考前须知麦汁开始冷却前1～2h，薄板冷却器及管道须用85～90℃热水循环杀菌30min；制冷站查看冰水温度5.5—6.0℃；冰水阀先翻开2/3，待麦汁泵启动后全部翻开；冷却开始时，首先开启上部出酒阀门，待液面接近中部出酒阀门时，开启中部出酒阀门，当液面接近下部出酒阀门时，开启下部出酒阀门，不得同时开启三个出酒阀门；冷却时间控制1h之内；冷却结束前，沉淀槽试管看不到液面时继续冷却3min，然后开始顶水；沉淀槽试管看不到液面时大约有1000KG麦汁；沉淀槽要求刷洗干净，无沉淀物。6、麦汁充氧标准作业指导书⑴工作流程图开始开始冲氧否调节减压阀判断是观察空气流量否查看视镜判断是结束⑵质量因素要素内容质量标准设备参数麦汁溶解氧空气添加量1.9～11mg/l2.0.0055～0.012m3/hl充氧压力：0.2～0.25MPa压缩供气压力：0.6～0.65MPa〔十三〕CIP刷洗CIP刷洗整体流程图：开始水洗80℃热碱洗否回收判断是水洗酸洗否回收判断是水洗否Ph值判断是结束⑴糊化锅CIP要素内容质量标准设备参数酸液浓度、碱液浓度、温度，水的温度酸碱液清洗时间清洗后锅内PH值酸液浓度0.8～1.3%，碱液浓度2～3%，温度80～85℃水温70～80℃酸液清洗时间20min，碱液清洗时间60minPH值6.5～7.5糊化锅蒸汽压力控制在0.3～0.4MPa⑵糖化锅CIP要素内容质量标准设备参数1.酸液浓度、碱液浓度、温度，水的温度2.清洗后锅内PH值1.酸液浓度0.8～1.3%，碱液浓度2～3%，温度80～85℃水温70～80℃2.PH值6.5～7.5糊化锅蒸汽压力控制在0.3～0.4MPa⑶过滤槽CIP要素内容质量标准操作参数清洗后PH值刷洗干净后，微检结束是否合格PH值：6.5～7.5最后一道刷洗水酸液浓度0.8～1.3%碱液浓度2～3%温度80～85℃水温70℃以上⑷煮沸锅CIP要素内容质量标准设备参数酸液的浓度、碱液的浓度和温度，水的温度酸碱液、水的清洗时间清洗后各锅PH值酸液〔NaNO3〕浓度：0.8～1.3%碱液〔NaOH〕浓度：2～3%，温度80～85℃水温70～80℃PH值：6.5～7.5煮沸锅蒸汽压力控制在0.03～0.04MPa〔十四〕要点附注〔1〕蛋白休止蛋白休止的过程的控制与起就生产过程和啤酒质量的控制有密切联系：蛋白休止控制的好坏与酵母菌的增殖、发酵的旺盛与否有密切的关系。蛋白休止控制的好坏与啤酒质量有密切关系。因为这个过程的控制可以调节麦汁中高、中、低相对分子质量氮的比例〔1：2.5：6.5〕，而氮的比例又对啤酒的泡持、口感有重要作用。蛋白休止过程与啤酒的