食品营养学微量营养素第三到

第三章微量营养素第一节维生素（Vitamins，Vit）一、概述维生素（Vitamins）

一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物

天然存在于食物中，人体不能合成

需要量甚微

各有特殊生理功能

（一）特点**1．外源性以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。2．微量性不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）3．调节性能够调节人体的生长发育和新陈代谢4、特异性缺乏后会引起相应的营养缺乏症具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（三）分类**发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏二、维生素A（一）理化性质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。2．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要3．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能维生素A-缺乏症(1)夜盲症(NightBlindness)维生素A缺乏最早期的徵兆之ㄧ沒有足夠的维生素A提供視紫質迅速再生正常夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑（Bitotspots）Follicularhyperkeratosis2．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性维生素A–

过量症状：厌食、易激动、皮肤干燥、脱皮、脱发、关节痛、头痛、肝脾肿大大量摄取胡萝卜素不会发生中毒，但皮肤会发黄，摄取少量就会消退。12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（五）机体营养状况评价（六）食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI男800µg视黄醇当量女700µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量三、维生素D（一）概念、理化性质**VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现123佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）VitD缺乏症(2)骨软化症(Osteomalacia)成人型佝偻病骨质疏松症

(Osteoprosis)2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄（五）来源与供给量1．来源2．供给量RNI5µg（16岁以上成人）UL20µg四、维生素E（一）概念与理化性质**具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收,主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中。（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用（四）缺乏与过多1．缺乏症**VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。2．过多症VitE的毒性较小，每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等，动物可出现生长抑制等。（五）食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少AI成年人男女均为14mgα-TE

/d六、硫胺素（VitB1，thiamin）（一）理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇。酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏。（二）吸收、转运和代谢空肠吸收。低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收。高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收。（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三大营养素的代谢。2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*。（四）缺乏与过量1．缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和婴儿脚气病。2．过量摄入大量VitB1

（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应。但过量摄入并无必要。（五）食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中。良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类。主要来源：谷类，但不应过度碾磨。RNI男性1.4mg/d女性1.3mg/d七、核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质**水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运（三）生理功能*1．VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应2．VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强（四）缺乏**与过量1．缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）

可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状F1-VB2缺2．过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用（六）食物来源**及供给量1．来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富。植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量。粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。2．RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关RNI成人男子1.4mg/d

成人女子1.2mg/d八、烟酸（一）理化性质**又称尼克酸、Vpp、抗癞皮病因子

是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸。1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中。对酸、碱、光、热均稳定。是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP。低浓度时靠有Na+存在的易化扩散。高浓度时靠被动扩散。（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分。作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成。烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（四）缺乏**与过量1．缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收。主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状2．过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等（五）食物来源及供给量1．来源烟酸广泛存在于动植物性食物中。良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷，乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量，玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。2．RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg女13mg五、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质**极易溶于水，微溶于乙醇，结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少。（三）生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关。1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。2．抗氧化作用参与O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤。3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用。4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症。（四）缺乏症**与过量**1．缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血。2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。2．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量。坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺（五）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富RNI100mgUL1000mg第二节矿物质1．概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）常量元素：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg（每日需要量在100mg以上）微量元素：Fe、I、Zn、Cu等（每日需要量在100mg以下）一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少。2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。

99.3％存在于牙齿和骨骼

1000~1200g的钙/人体

0.1％细胞外液血液

0.6％～0.9％软组织混溶钙池：在软组织和细胞外液的钙以游离或结合的形式存在，称为混溶钙池。

（一）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收有利因素：1、需要量2、维生素D3、乳糖4、蛋白质水解产物5、胃肠液的酸性不利因素：1、钙在体内的溶解度2、植酸和草酸3、饮酒过量及脂肪摄入过高4、活动量小（三）钙缺乏症：佝偻病骨质软化症骨质疏松症

手足抽搐症（四）食物来源及供给量乳及乳制品最好，豆类和蔬菜含钙量也丰富，虾皮、蛋黄、海带等也相当高。我国成人钙的AI800mg/dUL2000mg/d二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀（一）生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**血红素铁动物性食物中吸收率高不受膳食因素干扰非血红素铁植物性食物中吸收率低受膳食因素干扰影响铁在体内吸收的因素：有利因素：1、胃酸：Fe3+-------Fe2+2、食物中的酸性物质：有机酸、果糖、维生素C等3、食物中的铜4、肉因子（肉鱼禽因子）不利因素：1、食物中的植酸根或磷酸根2、膳食中磷过高、钙过低铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg四、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能。甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育。1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解。3．促进糖和Fat代谢。4．促进维生素的吸收和利用。5．调节组织中水盐代谢。6．促进神经系统、组织的发育、分化。（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收。食物中的甲状腺素80%可直接吸收。（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区。碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）。胚胎期和围产期死亡率上升。成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。单纯性甲状腺肿大F1-碘缺地方性克汀病：身材矮小，下肢比躯干短。智力低下，以应迟钝。聋、哑。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。

呆小病。男性13岁，手（左图）骨骺端不规则钙化增白，边缘毛糙，腕骨仅出现两个，骨龄明显延迟。膝关节（中图）干骺端不规则钙化增白，边缘毛糙。头颅侧位（右图）示囱门处颅缝宽，缝间骨特多，副鼻窦和乳突气化差。（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿。限制高碘的摄入即可防治。但碘化盐的使用未见碘过量。（五）食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL1000µg五、锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高。12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲（一）生理功能（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%。纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收。混合食物：锌吸收率约20-40%。12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用。（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之，粮豆类有一定含量，但吸收差。RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg六、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中，浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。（一）生理功能**1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用。2．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力。动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率。3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低。动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关。4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用。5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用。（二）吸收**与代谢小肠吸收。无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。吸收率高低与其化学结构、溶解度有关，如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低，代谢后的硒大部分

尿排出，少数

肠道、汗液、肺排出。硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等。RNI50µgNOAEL200µgUL400µg第五章各类食品的营养价值

摄入某种营养素过多可引起心血管疾病、脑血管疾病、肥胖病、肿瘤、糖尿病、龋齿。

缺乏营养素可引起佝偻病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿、维生素A，B1、B2，C缺乏症。一、食品的分类植物性食品动物性食品加工制品二、食品的营养价值通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理能被人体消化、吸收及利用程度。三、营养素的生物利用率是指营养素实际被机体吸收利用的情况。影响因素:1、食物的消化率2、食物中营养素的存在形式3、食品组成4、食品加工5、生理因素关注饮食的酸碱性

自测——你属于酸性or碱性1.是否免疫力低下，容易生病？2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？3.情绪不稳定，容易发怒？4.经常食欲不振？5.经常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上车就想睡觉？7.一年四季都容易手脚冰凉？8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？9.常出现便秘、口臭现象？10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指数，达到理想状态。

为什么要关注食物的酸碱性占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。温馨提醒！“橘子是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!”

“什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？酸性食品和碱性食品酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈碱性，称碱性食品。酸碱平衡才能摆脱亚健康状态碱性食品酸性食品常见食物的酸碱性

强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。1、为什么说谷类蛋白质营养价值不高？如何解决？2、世界五大作物？3、为什么发芽马铃薯有毒不能食用？4、豆类中的抗营养因子有哪些及如何去除？5、大蒜中的抗菌成分及催泪成分？6、为什么说黄瓜具有减肥作用?7、鲜奶的特有香味是如何产生的，正常奶相对密度是多少？思考题你知道吗

哪些食物不能同食

柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；

洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；

豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；

胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；

黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺。

哪些食物不能同食

鸡肉芹菜相忌伤元气；马铃薯香蕉面部起斑；

牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；

黄鳝皮蛋不可同道行，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；

鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；

甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；

纠正一些错误法西瓜不易冷藏后再吃吃

西瓜性寒，味甜。西瓜切开后经较长时间冷藏，瓜瓤表面形成一层膜，冷气被瓜瓤吸收，瓜瓤里的水分往往结成冰晶。医生认为，人咬食“冰”的西瓜时，口腔内的唾液腺、舌部味觉神经和牙周神经都会因冷刺激几乎处于麻痹状态，以致难以“品”出西瓜的甜味和诱人的“沙”味。还可刺激咽喉，引起咽炎或牙痛等不良反应。另外，多吃冷藏西瓜会损伤脾胃，影响胃液分泌，使食欲减退，造成消化不良。

大蒜不仅有杀菌消炎的作用，还能防治心脑血管疾病、抗癌，备受人们的青睐。可是，大蒜虽好，却并非人人皆宜，更不能天天食用。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法，患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时最好少吃。大蒜对眼黏膜有刺激作用，所以，眼病患者在治疗过程中，一定要注意忌口，与葱、蒜、生姜、辣椒等辛辣食物保持距离。对于患有近视或远视的人来说，也不宜多吃葱、蒜，否则会导致肝血亏虚、肝火上升，加重眼睛的不适。

有眼病不易多吃蒜

很多人蒸饭的时候都是把米放进水里后，再烧开，但如果把顺序颠倒过来：先烧开水，再放米，就能更好地保存大米中的维生素B1。维生素B1是大米中一种主要的营养成分，有保护神经系统的作用，还能促进肠胃蠕动，增加食欲。我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1，造成营养损失。如果先烧开水，再将米倒入，水中的氯气已基本蒸发完，就会减少对维生素B1的破坏。

不要用冷水煮饭

绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹制绿叶菜不要加醋。

烹制绿叶蔬菜时最好不加醋英国营养学权威选出世界15大健康食品

蓝莓(加拿大)：有抗氧化物质polypheols，可以对付形成皱纹的分子。红酒与大蒜(法国)：大蒜已证明可降低胆固醇，而红酒则有抗氧化黄酮。牛油果与红辣椒(墨西哥)：牛油果含丰富镁和维生素E，红辣椒可加强新陈代谢。燕麦(英国)：提高脑部的血清素(serotonin)，令心情畅快抗抑郁。三文鱼、鲭和沙丁鱼(挪威)：含丰富蛋白，有助身体增加骨胶原，令皮肤滑而有弹性。

意大利粉(意大利)：其实是减肥食物，因为血糖指数低，能稳定血糖水平。橄榄油(希腊)：含大量“单不饱和脂肪”，可减低患心脏病机会。米(中国)：米有大量增加脑部功能的维生素B。猕猴桃(新西兰)：含丰富维生素C，每日一个就能摄取足够的维生素C。香料(印度)：咖喱里的姜黄有抗氧化物质，研究显示可对抗白血病等癌症。

西红柿(西班牙)：含可制造维他命A的丰富胡萝卜素，及含有助抗癌的茄红素。鹰嘴豆(埃及)：含可溶纤维、钙质、铁质及可缓和经前征状的镁。大豆(日本)：可减少患心脏病机会，降低胆固醇水平及有助抗癌。香蕉(加勒比海)：含色氨酸，可在体内转化为一种有助镇定和安眠的物质。花生(泰国)：有助减少脂肪及提供维生素和矿物质。

这些食品要多吃这些食品要多吃十大营养食品1、绿茶

(GREEN

TEA)

——防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。

——预防心脏病

——用来漱口可防治蛀牙

2三文鱼

(SALMON)

——含有OMEGA-3S脂肪酸

——可防治血管阻塞

——预防脑部老化例如老人痴呆症

——降低胆固醇

3菠菜(SPINACH)

——大量铁质及叶酸

——可防治血管疾病及心脏病

——保护视力

——热量低

4西兰花

(BROCCOLI)

-含丰富胡萝卜及维他命C

-减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。

5蒜头

(GARLIC)

-防治心脏病

-降低胆固醇

-杀菌

6红酒

(RED

WINE)

——含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇

——减少血管硬化

——喝小量对心脏有益

7西红柿

(TOMATOES)

-含有具抗氧化功能的红西红柿素

-防治前列腺癌

-防治与消化系统有关的癌症

-有丰富维他命C

8果仁

(NUTS)

-含丰富维他命E

-降低胆固醇

-预防癌症

-含甘油三酸酯，预防心脏病

9燕麦

(OATS)

-降低血压

-降低胆固醇

-防治大肠癌

-防治心脏疾病

10蓝莓

(BLUEBERRIES)

-抗氧化

-预防心脏病

-防治癌症

-增进脑力

一、油炸类食品

1、导致心血管疾病元凶(

油炸淀粉)

2、含致癌物质

3、破坏维生素，使蛋白质变性

二、腌制类食品

1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌

2、影响粘膜系统(对肠胃有害)

3、易得溃疡和发炎

十大垃圾食物

三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)

1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)

2、含大量防腐剂(加重肝脏负担)

四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)

1、食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担)

2、严重破坏维生素

3、热量过多、营养成分低

十大垃圾食物

五、汽水可乐类食品

1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙

2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐

六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)

1、盐分过高，含防腐剂、香精(损肝)

2、只有热量，没有营养

十大垃圾食物

七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)

1、破坏维生素，使蛋白质变性

2、热量过多，营养成分低

八、话梅蜜饯类食品(果脯)

1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)

2、盐分过高，含防腐剂、香精(损肝)

十大垃圾食物

九、冷冻甜品类食品

1、含奶油极易引起肥胖

2、含糖量过高影响正餐

十、烧烤类食品

1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物