《食品质量与安全管理》第6章 食品良好操作规范(GMP)

第6章食品良好操作规范(GMP)

本章学习目的与要求掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施。

1概述

良好操作规范(goodmanufacturingpractice，GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。

1.1食品良好操作规范的历史和现状

1.2世界各国良好操作规范的现状1.3我国食品良好操作规范的现状

我国食品良好操作规范食品企业通用卫生规范(GBl4881—1994)罐头厂卫生规范(GB8950—1988)白酒厂卫生规范(GB8951—1988)啤酒厂卫生规范(GB8952--1988)酱油厂卫生规范(GB8953—1988)食醋厂卫生规范(GB8954—1988)食用植物油厂卫生规范(GB8955—1988)蜜饯厂卫生规范(GB8956—1988)糕点厂卫生规范(GB8957—1988)乳品厂卫生规范(GBl2693—1990)肉类加工厂卫生规范(GBl2694—1990)饮料厂卫生规范(GBl2695—1990)葡萄酒厂卫生规范(GBl2696—1990)果酒厂卫生规范(GBl2697—1990)黄酒厂卫生规范(GBl2698—1990)面粉厂卫生规范(GBl3122—1991)饮用天然矿泉水厂卫生规范(GBl6330—1996)保健食品良好操作规范(GBl7404—1998)膨化食品良好操作规范(GBl7404—1998)食品良好操作规范，也称为食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工厂卫生与健康；产品加工过程中的卫生；质量记录、成品贮藏、运输的卫生；卫生与质量检验管理等。

1.4GMP的基本理论

卫生标准操作程序(SSOP)

食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性、与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生间设施；防止外来污染物造成的伪劣品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的扑灭与控制等内容。1.5推广和实施GMP的意义2食品良好操作规范的主要内容2.1食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范

2.1.1采购对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。

(1)采购人员的要求

(2)采购原辅材料的要求

①感官检查

②化学检查

③微生物学检查

④食品原辅材料中有毒物质的检测2.1.2运输2.1.3贮藏

(1)贮藏设施

(2)贮藏作业

2.2食品工厂设计和设施的良好操作规范2.2.1食品工厂厂址选择

(1)食品工厂建筑设施

(2)食品加工设备、工具和管道(3)食品加工建筑物

(4)食品工厂卫生设施2.3食品生产用水的良好操作规范(1)水源选择

(2)生活饮用水水质标准

2.4食品工厂的组织和制度

2.4食品工厂的组织和制度(1)建立健全食品卫生管理机构和制度

(2)食品生产设施的卫生管理制度

(3)食品有害物的卫生管理制度

2.5食品生产过程的良好操作规范(1)食品加工过程中常见的污染来源

①热分解产物②重金属污染物③生物污染物④苯并(a)芘和亚硝胺污染(2)食品生产过程的良好操作规范①管理内容主要有对食品生产原料的验收和化验②对工艺流程和工艺配方的管理③对食品生产用具的卫生管理④对食品生产人员的卫生管理等(3)几种食品加工过程的良好操作规范

2.6食品检验的良好操作规范2.6.1食品检验机构的职责2.6.2食品检验的内容和实施

2.7食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范

2.7.1食品生产人员个人卫生的要求(1)保持双手清洁(2)保持衣帽整洁(3)培养良好的个人卫生习惯2.7.2食品生产人员的健康要求3食品良好操作规范的认证3.1认证程序3.2食品GMP认证标志思考题1．简述实施食品GMP的意义。2．简述某罐制食品的GMP。3．在阅读参考文献的基础上