感官评价基础-2015

感官评价食品的风味评价常用感官测试方法评价室的建立

内容食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的定义风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。食品相关的感觉

视觉

嗅觉

味觉

触觉听觉Sight-视觉Colour-色泽Glossorshine-光亮度Translucency-透明性Turbidity-混浊Sizeandshape-大小形状Surfacetexture-表面结构

Smell-嗅觉挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气气味与分子结构的关系发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R´,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。乳及乳制品的香气成分牛乳的香气成分很复杂，主要是低级脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸内酯等，以及含有极微量的挥发性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。还含有微量的甲硫醚。δ-癸酸内酯具有乳脂香气。

新鲜乳酪的香气主体成分有以下几种：挥发性脂肪酸有乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸、正辛酸等，总共约含有8～11mg/100g。Smell-嗅觉Thousandsofdifferentodorqualities,suchasmint,malt

几千种香气如薄荷、麦芽、鱼腥味Lossofsenseofsmellwithaging

年龄上升，敏感度降低Odormemorymaybeuniqueamongthesense

香气记忆比较独特Taste-味觉指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。Taste-味觉FourBasictastes:salty,sweet,sour&bitter4种基本味觉：咸、甜、酸、苦Fifthtaste:umami

鲜味Lossofsenseoftastewithaging

年龄上升，味觉敏感下降

呈滋味物质的特点多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。味感的生理学(tastephysiology)

Mapofthetongue'stastereceptors.

舌尖舌边舌根氯化钠（咸味）：0.250.24-0.250.28盐酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎宁（苦味）：0.000290.00020.00005

味觉的感受部位

影响味觉的因素—温度温度对味觉的影响

呈味物味觉阈值（%）

常温

0℃

盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25

柠檬酸酸0.00250.003

蔗糖甜0.10.4

最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最敏锐。

影响味觉的因素味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。Chemesthesis-化学刺激Pungencyandpain

辛辣和痛感Theburnorheatofhotpeppers&mustards

胡椒或芥末的烧灼发热感Thetingleofcarbonation

汽水的麻木感Thecoolnessofpeppermint

薄荷的凉感

Touch-触觉Textureandtemperature

质地和温度Kinestheticsenseinvolvesmovement,suchasbiting&chewing

肌肉运动感觉如咬、咀嚼Somestheticsenseinvolvestouch,temperature&pressure

体觉如触、摸、温度和挤压感Texture-质地Mechanical,suchashardness,gumminess

机械的如：硬度、可咀嚼的、粘性的Geometric,suchasgrainy,flakyfibrous

几何形状如：粒状、薄片、含纤维的Moisture/fat-related,suchasmoist,oily,greasy

水或油如：多水的、油的、多脂的Hearing-听觉Relationshipbetweenthesoundsemittedduringbitingandtheperceivedcrispinessandcrunchinessofsuchfoodsascrackers,apples,potatochips,etc.

在咬饼干、苹果、薯片等食物时会发出清脆的声音食品中各种感觉的交互作用许多能感受的不同刺激交叉会产生形成交互作用：增强效应、抑制、压制作用

对于消费者相对重要的接受性因素香气、香味>质地>外观

形态特征的影响不同的形态暗示不同的香气香味的感觉不同的物理性会产生不同的感觉香气香味的交叉影响味觉物质浓度增加香气感觉会增强香气物质浓度增加香味感觉会增强香气香味存在交叉影响，香气香味结合体现，低于阈值浓度的某些化合物交叉后能够引起中枢神经的反应感官评价的定义

通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、触觉和听觉用于唤起、测量、分析和解释产品所引起的反应的一种科学的方法。绝对阈值

指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。阈值

差别阈值

指人从感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。

最终阈值

指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加的刺激量。感官评价回答的问题有不同吗?喜欢这个产品吗？怎么描述这个产品？OverviewofSensoryTests

常用感官测试方法

Pairedcomparison

成对比较Triangle三点法

DuoTrio二三法

Line线性标度

Category分类法

Ratio评分法FlavorProfile香味剖面TextureProfile质地剖面

QDA定量描述

Hedonic

快感标度区别测试——成对比较

要求回答哪个刺激更强烈，如有两个样品进行测试，一个相对比另一个要甜，把较甜的找出来。

区别测试——二-三法给定一个标样，另外还有二个样品，其中一个为标样，要求把它找出来。

RABRBA

可能概率p=1/2

区别测试——三点法给三个编号的标样，其中二个样品是相同的，一个为不同的样，要求把它找出不同的样品。

AABBBAABABABBAAABB可能概率p=1/3

接受性检验——单个产品品尝样品后，指出你喜欢或不喜欢的程度

非常非常喜欢很喜欢喜欢有点喜欢不讨厌也不喜欢有点讨厌讨厌很讨厌非常非常讨厌偏爱检验——成对比较品尝后评估喜欢样品A还是样品B，或者都不喜欢。AB进一步，你有多喜欢样品A或B？偏爱检验——喜好度排序从喜欢至不喜欢排序ABCDEACEBDBADCE……

标度检验——线性标度在一条线段上做标记以表示感官特性的强度Sweet甜度010Milk奶香010定量描述性检验

QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

用一致性的标准词汇标度感知到的各种特征，进行统计分析，达到研究的目的。定量描述性检验步骤

辩认关键感官特性

建立评香小组投票决定测量特性分析和解释结果QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性检验

Keypoints关键点Itisananalyticalmethod

分析方法Thequalityoftheresultsdependonaccuracy&precision,Aretheresultscorrectandrepeatable?

结果依赖精确度和准确度,重复性如何？Statisticaltreatmentsarepost-hocevaluations

事后评估统计处理定量描述性检验

Precision

精确度准确度QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性检验

Thepsychometricfunction心理物理学函数Stimulus刺激Response对应值定量描述性检验

Thepsychometricfunction心理物理学函数Stimulus刺激Response对应值定量描述性检验

Thepsychometricfunction心理物理学函数Stimulus刺激Response对应值定量描述性检验

QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性检验

评价室的建立评价室的平面图示例1评价室的平面图示例2简易可拆卸隔板评价桌1简易可拆卸隔板评价桌2评价单室传递样品窗口设计评价室的基本要求室温21-25℃，相对湿度50-60%实验间独立，色调柔和，无噪音，无异味

换气应设置换气设备和空气过滤设备，在分析室中形成一个微小的正压，空气的流速应小于0.3m/s要求局部照明和混合照明，无阴影，有灯光控制器，通常采用红色、绿色、黄色灯光遮盖样品不同的颜色Requirementofevaluationmember

评价员的基本要求Health:Nofeelinglimitation,noillnessandnohypersusceptibility

健康：无感觉缺陷，无