企业餐饮服务投标方案（技术标）

1企业餐饮服务投标方案第一章对本项目的认识、管理服务整体设想及目标……18第一节总体认识及工作重点 一、总体认识 二、工作重点 第二节管理服务整体设想 一、诚信 二、合作 第三节服务目标 一、总体目标 二、控制目标 三、管理目标 第二章经营管理方案 第一节公司简介 第二节服务定位和服务理念 一、服务定位 二、服务理念 30第三节食堂管理规定 33一、食堂人员及卫生管理 二、采购管理 三、设备及安全管理 2五、接待用餐 六、结算方式 七、食堂工作人员岗位职责 第四节成本控制方案 一、成本概念 二、餐饮成本和费用结构 三、餐饮成本和费用结构的特点 四、餐饮成本核算 第五节食堂现状分析 一、味道不好 三、从业人员的素质以及服务水平不高 47四、卫生安全意识淡薄 第六节企业食堂合理化建议 一、合理科学安排人员 二、提高饮食标准 三、从细节入手，提高服务质量 六、规范化着装 第三章服务质量控制方案 第一节服务礼仪规范 3一、一般规定 二、其他规定 三、行为规范标准 四、上岗服务要求规范 第二节服务宗旨 二、优质服务的基本原则 三、售饭时的服务标准 四、售饭时的基本礼仪 第三节服务标准与承诺 一、管理服务分项标准 第四节服务质量保障措施 一、建立健全完善的制度 第五节满意度提升方案 二、满意度提升措施 第四章组织架构及人员配置方案 第一节项目管理机构设置 二、项目管理机构设置的目标 三、项目管理机构设置图 4五、质量、环境、职业健康安全管理系统示意图.76第二节服务支持人员配备情况一览表 一、服务支持人员配备一览表 第三节人员岗位职责 一、项目经理岗位职责 二、库管员岗位职责 三、厨师长岗位职责 四、服务领班岗位职责 七、大灶厨师岗位职责 八、小灶厨师岗位职责 十、西点岗位职责 十一、墩子岗位职责 十二、洗碗工岗位职责 十三、保洁员岗位职责 十四、采购员 十五、财务人员 第四节人员管理方案 一、人员录用和考核 二、人员考核办法 三、人员管理制度 5第五节人员培训方案 一、培训目标 二、培训的方式 三、培训的内容 四、培训的检验与费用 六、员工的权利与义务 第五章食堂菜品管理方案 第一节食谱的搭配方案 一、营养均衡的菜单设计 二、营养概念 四、菜品研发制度 第二节员工餐厅菜谱 一、早餐 五、食物品种份量及价格表 第三节菜品变化措施 一、菜单设计变化 三、季节性变化 四、满足员工意见的变化 6五、花色品种变化 六、菜品更新变化 第六章设施设备管理方案 第一节食堂设施设备明细 一、食堂设备设施明细表 二、食堂设施设备及餐用具登记表 第二节水、电、燃气及设备的管理 第三节设施设备维护管理制度 一、设备使用管理制度 二、设备保养管理制度 第四节设施设备安全管理及操作规范 一、安全管理制度 二、设施设备的安全操作规范 第五节设备故障应急计划 一、应急保障计划 二、应急保障准备 三、应急响应 第七章能耗管理方案 第一节食堂能源管理办法 二、生产用水管理 三、生产用电管理 四、生产用气 五、设备及就餐器具管理 7 七、厨房能耗管理 八、公区能耗管理 第二节食堂节水节电方案 一、节能目标 二、组织实施 三、措施办法 四、组织领导 五、工作要求 第三节节能降耗措施 一、改进日常操作中浪费能源的造操作习惯 二、建立正确的设备操作规范 三、减少电梯的使用 四、其他 第八章原材料管理方案 第一节原材料采购管理 一、原材料采购流程 二、采购部人员职责 三、采购原则 四、合格供应商必须具备的条件 六、市场调查 七、采购质量控制 八、采购数量控制 8第二节原材料验收管理 一、验收人员 二、验收方法 三、原材料数量验收 四、原材料产品验收不合格处理 五、对于首次验收合格产品处理 七、验收标准 第三节原材料储存管理 一、仓库保管员职责 五、食品添加剂的保存管理 第四节原材料加工管理 一、加工人员岗位职责 三、食品原料加工措施 第九章企业食堂安全管理方案 第一节食品安全管理 一、食品安全监管组织架构图 二、食品验货安全管理 三、食品加工安全管理 9四、食品烹饪安全管理 六、食品留样管理 八、食品卫生安全管理 第二节食堂安全管理规定 一、食堂安全管理岗位职责 二、管理内容与要求 三、检查与考核 第三节消防安全管理制度 一、消防应急器材管理 三、消防培训 四、消防安全检查 五、消防应急演练 六、重点部位的消防管理 第十章企业食堂卫生管理方案 270第一节企业食堂卫生管理规定 270一、工作职责 三、食品卫生检查规定 第二节食堂食品卫生管理 一、组织领导 二、食品加工场所的卫生要求 三、加工操作卫生要求 第三节食堂环境卫生管理 一、食堂就餐区卫生管理 二、厨房卫生管理 第四节从业人员卫生管理 一、个人卫生管理规定 二、从业人员卫生管理标准 三、从业人员健康检查管理规定 第五节垃圾处理方案 第六节卫生消毒管理 三、餐具清洗消毒流程 四、熟食及机械用具消毒规范 第七节除虫灭害管理 一、除虫灭害管理措施 二、防蝇防鼠防虫害装置使用记录 第十一章企业食堂管理制度 第一节原材料管理制度 二、食堂采购验收管理制度 三、食品台帐记录制度 五、食品加工烹调制作管理制度 六、食品添加剂使用管理制度 第二节卫生管理制度 一、内容与要求 第三节食堂从业人员管理制度 二、食品从业人员个人卫生制度 三、从业人员健康检查制度 四、从业人员卫生知识培训制度 第四节餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 第五节餐厨废弃物处理制度 一、粗加工废弃物 二、烹调废弃物(废弃油脂) 三、餐桌废弃物 四、存放及处理要求 第六节厨房消防安全及节电、水、气制度 第七节食品留样制度 第八节食品安全事件处置报告制度 第九节食品安全自检自查与报告制度 第十二章就餐管理方案 第一节就餐管理规定 343二、适用范围 三、就餐规定 344 六、食堂工作人员管理规定 七、用餐须知 345八、文明就餐 第二节就餐方式 一、食堂就餐 二、食堂报餐 第三节就餐秩序 第十三章食堂“五常”“六T”管理方案 第一节“五常”“六T”管理方法 一、“五常”管理 二、“六T”管理 第二节企业食堂“六T”工作标准 一、天天处理 二、天天整合 三、天天清扫 四、天天规范 354 六、天天改进 第十四章投诉处理方案 第一节常见投诉类型 一、对服务员态度的投诉 二、对服务质量的投诉 三、对清洁卫生、食物的投诉 四、对安全事故及异常事件的投诉 五、对个人隐私受侵犯的投诉 六、对设施设备的投诉 七、对环境的投诉 第二节投诉处理措施 357二、适用范围 三、职责 357 六、投诉接待 七、投诉处理内部操作程序 八、投诉的处理时效 第三节责任追究与处理记录 一、处罚 二、投诉处理情况的记录管理 第十五章应急预案 第一节食品中毒事件应急预案 一、应急预案的范围 二、应急小组成员 三、前期工作 第二节员工食堂停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案 三、停气应急预案 第三节火灾应急预案 一、目的和依据 二、适用范围 三、火灾应急预案指挥组成员结构 六、事后处理 第四节盗抢和破坏事件应急预案 第五节触电急救处理应急预案 一、范围定义 三、触电急救办法 四、触电医疗救护方法 第六节风灾、水灾、地震防护应急预案 一、风灾防护应急预案 二、水灾防护应急预案 三、地震防护应急预案 第七节员工餐刷卡系统故障应急预案 第八节员工餐厅天然气、煤气泄漏应急预案 第九节食堂新冠疫情防控工作方案 一、提前报餐、错时就餐、单独用餐 二、健康检查、落实制度 三、规范操作、个人防护 四、食材把控、安全可靠 五、烧熟煮透、确保安全 六、环境餐具、规范消毒 第十六章档案管理方案 第一节食堂档案管理制度 一、档案管理制度 二、档案归档制度 三、档案人员岗位职责 第二节食堂档案管理内容 第三节食堂档案资料的收集与管理 一、档案收集的全面性 二、完善食堂档案制度 三、食堂档案资料的整理 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如一、如招标文件要求“经营管理方案”,详情见本方案三、如招标文件要求“食堂菜品管理方案”四、如招标文件要求“设施设备管理方案”,详情见本五、如招标文件要求“能耗管理方案”,详情见本方案六、如招标文件要求“原材料管理方案”,详情见本方七、如招标文件要求“企业食堂安全管理方案”,详情八、如招标文件要求“企业食堂卫生管理方案”,详情十、如招标文件要求“就餐管理方案”,详情见本方案(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章对本项目的认识、管理服务整体设第一节总体认识及工作重点(四)食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在(一)平稳过渡，无缝衔接(二)食品安全管理与卫生保障习《中华人民共和国食品安全法》,提高每位工作人员的思第三、严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”确定好每月(4周)的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”类制品需提供相关的检疫检验报告.(三)菜品质量控制二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多” 少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果)和“粗粮细作，细粮(四)氛围与环境营造(五)食品成本控制(六)员工午餐排队时间控制(七)人性化服务(八)增值服务(九)建立与招标人、员工的沟通机制第二节管理服务整体设想(备注：诚信内容自行编辑)(备注：诚信内容自行编辑)体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。第三节服务目标2.实施“六个零目标”:重大食品安全事故为零，重大1.食品安全责任事故发生率02.消防安全责任事故发生率03.设备安全责任事故发生率04.作业安全责任事故发生率90%5.厨房安全责任事故发生率06.餐具器皿消毒率100%7.投诉处理率100%8.有效回访率100%9.综合满意率不低于85%10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜康证13.员工培训合格持证上岗率100%14.员工流动率每月不超过5%15.保洁合格率98%16.餐饮收费准确率100%调味品的重新组合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10第二章经营管理方案第一节公司简介(备注：根据公司的具体情况做简单的介绍)投标，同时非常感谢XXXX公司的领导对我们服务方案的评审!“安全卫生、营养健康、美味可口”的菜肴。并注重对客户第二节服务定位和服务理念(一)安全卫生(二)营养健康(三)舒适便捷(四)美味可口(一)了解招标单位需求(二)满足招标单位需求(三)超越招标单位期望(1)在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的(2)在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就(3)在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、(4)在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、(5)在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健(6)在员工餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡(7)在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业化、标(1)针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级(2)针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅(3)针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，(4)针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次(招标方对项目、公司对项目、项目对员工)强化品质管理，并对项目经理实施考核。(5)针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标(6)该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新(1)收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公(2)以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升(3)利用我们专业化、标准化的餐饮员工餐厅管理团第三节食堂管理规定(一)食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文(二)食堂工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指(三)进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由(四)工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平(五)所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健(六)严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、(七)餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关(八)食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品(九)餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶(十)厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持(十一)食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙(十二)食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应(十三)各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在(十四)剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；(十五)食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通(十六)严禁使用过期或变质的原材料和食品；(十七)大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大(十八)每餐菜品须留样、备检。(一)采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，(二)定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对(三)两人采购的方式，公司管理人员或食堂主厨负责签名(一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联),费用(四)公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月(五)食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量(二)放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作(三)需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司(四)做好安全工作(一)就餐管理(1)早餐：(2)午餐：(3)晚餐：(二)固定资产、低值易耗品的管理司综合部备案，填写《就餐申请单》,由食堂工作人员根据(一)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计(二)外来人员：须提前到财务部交纳现金购买饭卡充(一)负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营(二)负责编制食堂物品采购计划；(三)负责食堂物品的出入库管理；(四)负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；(五)负责食堂各个环节的成本控制；(六)负责食堂水、电、气等安全管理工作；(七)负责为员工分发菜品，并进行监督就餐刷卡；(八)完成上级交给的其他工作。第四节成本控制方案(一)固定成本(二)变动成本品的变动成本(平均变动成本)保持相对不变。准变动成本(三)可控成本(四)不可控成本(五)标准成本(六)实际成本(一)餐饮原料标准成本(二)标准直接人工费(一)食品成本日报表直拨原料采购额(取自验收日报表)+库房发料成本额 (汇总领料单数据)+转食品的饮料成本额(汇总调拨单数据)-转饮料的食品成本额(汇总调拨单数据)-员工用餐成本额(转经营费用及企业管理费)-招待用餐成本额-其他杂项扣除额=净食品日成本额(1)整个企业成本耗用情况(2)各员工餐厅成本耗用情况(3)成本调整情况(4)各员工餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额(二)月食品成本的核算及成本月报表月初库房库存额(上月末实际库存额)+月初厨房库存额(上月末实际库存额)+本月库房采购额(验收单数据汇总)+本月直拨采购额(验收单数据汇总)-月末库房库存额 (月末实际盘点库存额)-月末厨房库存额(月末实际盘点库存额)±成本调整额-各项扣除额月初厨房库存额(上月末实际库存额)+月初库房领料额(本月厨房向库房领料单汇总额)+本月直拨采购额(本月向厨房直拨原料采购额)-月末厨房库存额(本月末厨房实际盘点库存额)±成本调整额-各项扣除额=各厨房月成(1)赠客人的水果、饮品。(2)招待用餐成本。(3)员工用餐成本。(4)其他杂项扣除。有的企业以成本价向员工出售原(1)标准成本率的确定(2)成本差异的计算(一)员工餐厅成本的组成(二)成本控制步骤(三)记录实际的操作成本，及时改善控制系统(四)成本控制方法原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)。除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《员工餐厅物资采购申请单》,待库管员确认并报员工(1)制定饭菜售卖量化标准。(2)严格控制售卖中的饭菜份量。(3)控制售卖中一次性用品的用量。(4)杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。(5)合理掌握员工餐的标准和份量。第五节食堂现状分析第六节企业食堂合理化建议第三章服务质量控制方案第一节服务礼仪规范(一)按公司统一规定着装，工作服保持清洁无破损，(二)穿指定皮鞋和袜子、鞋子要保证清洁无破损，严(三)头发要保持清洁，男员工发际不得盖住耳朵和衣(四)指甲剪短，女员工不得涂指甲油，男员工要勤刮(五)不得使用有异味的化妆品，不允许浓装艳抹；除(六)不允许在营业区域内梳头、修指甲、吐痰、吹口(七)在岗时间严禁吸烟，上班前不得喝酒、吃葱蒜等(九)不得催促用餐员工，不得向用餐员工索要小费。(十)除工作需要外，不得窜部门，不可脱岗、离岗，(十一)对待用餐员工，要永远保持礼貌和笑容。(十二)有合理的问题，应向上级反应，以便合理协调(十三)不得对用餐人员指手划脚，品头论足。(十四)遵守公司倒班宿舍的规章制度。(十五)如遇特殊情况需要员工加班，应以员工餐厅利(一)站立(二)行走4.手臂：两臂垂直前后自然摆动20度，不要手插口袋地带(走道)走中心线两侧，拐弯处走大迂回线。距离少于20厘米时应立定礼让，不与用餐人员争道抢行，(三)手势动作(四)操作服务(五)必须禁止的行为举止(二)微笑：给与你目光相遇的用餐人员微笑。(三)问候：在迎面相逢并且目光相遇时，都要热情问(四)让路：与用餐人员相遇时要上步侧身礼让并致微(六)尽责：永远不对用餐人员说“不”,按“首问负(八)保洁：维护员工餐厅环境整洁，遇有烟头杂物要(一)尊重每位就餐人员，服务都是为了用餐人员。(三)服务中的礼貌用语：您好、谢谢、没关系、请慢(四)站姿：两腿分开，脚尖之间34公分，脚根1-2(五)每日必开例会，例会意义：(六)服务员的礼仪：上班服饰、员工服饰关系到公司(七)工服标准：7.袜子：肉色短袜(女)黑色或灰色短袜(男),不许(1)男士着装要整洁、大方，给人以干净、利落的感(2)女士衣着适景、美观、合身，不适于暴露、打扮(3)男士上班时应修好边幅，显得精神抖擞。(4)女士上班前可酌情化淡妆，但不要浓妆艳抹，也(1)员工必须挂挂持有健康证方可上岗。(2)员工不得留长指甲、不得涂指甲油、包括无色指(3)饭前、便后洗手。(4)饭后上岗前要漱口。(5)定期洗澡衣着不得有异味。(6)工作时间不吸烟，不嚼口香糖。(7)岗前不饮酒，不吃异味食品。(8)不得留怪发、染发，如长发要盘于脑后，发夹应(9)男服务生头发不得超过耳际和衣领，不得留胡须。(10)员工正式上岗前必须进行洗手消毒，用清洁剂洗手，洗至肘关节处，掌心对搓至少20秒，清水清洗后，在消毒水里浸泡至少5秒以上，然后用干净且消毒后的毛巾擦(11)严格杜绝上岗工作不允许的行为。(1)工作人员要求严格遵守作息时间，按时上、下班，(2)上下级关系：上级与下级是分工的不同，是领导第二节服务宗旨(1)换好干净的工作服，衣扣要扣齐，佩戴好标牌，1公分。(2)将手洗干净。第三节服务标准与承诺一、管理服务分项标准序号指标名称标准备注1食品安全食品安全责任事故发生率02服务质量满意率85%以上投诉处理率100%有效回访率100%3餐具消毒消毒率100%4人员管理员工培训合格持证上岗率100%员工持健康证上岗率5设施设备安全操作安全责任事故发生率为0消防安全责任事故发生率为06节能降耗建立完善节能降耗管理制度，有效控制使用量7资产管理完好率100%8菜品研发每月推出两道以上新菜品9接待餐菜品菜品每周不重复应急预案处理应急事件的处理及时率(一)服务措施承诺2.定期更新菜品，菜式每周不重复，每月研发并推出25.设立“饭菜质量投诉意见箱”,建立沟通平台，每天6.商务接待餐服务设立VIP服务员，要求具有较高的综(二)管理承诺6.员工培训合格率100%。7.员工流动率每月不超过5%。(三)食品安全卫生承诺需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。员工餐厅的员工餐厅应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》,所有从第四节服务质量保障措施工操作技能，“定岗定责、定地点、定时间、定质量”,规理、至诚高效的服务、安全文明的环境、持续发展的追求”(一)把好现场管理关月报》,每月上报公司品质保障部。(二)项目质量内控(四)公司级检查考核(1)实际得分在95分以上(含95分),为优秀，由(2)实际得分在90-85分(含85分),达到合格要求；(3)实际得分在85-80分(含80分),由总公司对项(4)实际得分在80分以下，由总公司对项目处进行处0,制定项目《安全指标考核细则》,发生安全事故将在季第五节满意度提升方案意率调查表》(见下页表),调查企业职工用餐满意率。序号意见陈述投诉人投诉渠道投诉日承诺解决期限接收人即时沟通走访用餐员工备注1.此表经理及各管理人员各一份，根据处理权限分别填2.此表中的投诉均为不能立即解决的投诉；3.此表中的投诉不包括《满意率调查表》中的意见；评估项目总体满意程度90分80分70分饭菜色泽饭菜口味饭菜份量饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生评估项目菜品或档口名您最满意或最不满意的原因您最满意的档口您最不满意的档口您最满意的菜品您最不满意的菜品发放人发放日备注“发放人”和“发放日期”由发放人发放前填就餐满意率汇总表餐饮中心食堂堂调查月份发放数量收回数收回率评估项目平均得分满意率(%)满意率最高单饭菜色泽饭菜口味饭菜份量饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生总满意率序号您最满意的档口最满意的原因汇总名称得票数序号您最不满意的档口最不满意的原因汇总名称得票数您最满意的饭菜最满意的原因汇总名称得票数您最不满意的饭菜最不满意的原因汇总名称得票数汇总人汇总日期(一)员工食堂的整体环境要整洁干净(二)餐具、食物干净卫生(三)更换菜单群，口味以少油少盐、主荤菜与素菜相结合，搭配1-2种粗(四)营养配餐(五)建立反馈机制第四章组织架构及人员配置方案第一节项目管理机构设置(一)项目组织架构采用直线式管理架构：(一)保障对员工食堂进行有效管理，岗位人员能满足(二)保障与贵企业快速、及时、有效沟通。(三)保障公司管理制度在贵员工食堂合理有效的而实(四)快捷、高效运营管理工作。(五)保障员工反馈得到快速处理或答复。(六)餐饮服务品质的有效贯彻。月月公区厨部卫生保洁餐用具清洗消毒食品安全管理营养搭配成本控制接待餐菜品制作员工早午晚餐食品制作茶歇服务的此当目出古犹比中月管人月不书第双X双X公司项目部四、项目工作指导关系流程示意图饮管理公司度质量监督第二节服务支持人员配备情况一览表序号区域岗位名称人数配置说明1项目部项目经理全面负责员工餐厅内部管库管员负责每日食品原材料收货及其他物资用品发放工作，货品出、入库，以及小计2服务部服务领班负责员工餐厅前台的日常管理工作，负责培训属下员工的专业技能，负责分派和指导前台服务员工作，带领服务员做好早、午餐、晚餐及临时性商务服务员主要负责员工餐厅日常服务工作，负责餐台整理及菜品添加、刷卡、收餐、餐台清理，以及临时性商务接待用餐服务，做好员工餐厅日常早、午餐和晚小计3厨部厨师长全面负责早午晚餐厨房工作、临时性商务接待用餐菜品设计制作及成本控白案厨师负责制作早午晚餐以及商务接待用餐的面点烹制及大灶厨师负责制作员工早午晚餐用餐的热菜烹制及备餐。小灶厨师负责制作商务接待用餐的热菜烹制及备餐。凉菜厨师负责制作早午晚餐以及商务接待用餐的凉菜及备餐。西点厨师墩子负责制作早午晚餐以及商协助各档口早、午晚餐以及商务接待用餐食品制作。小计4管事部洗碗工负责员工餐厅管事部的日常管理工作，做好员工餐厅餐用具清洗消毒、餐用具管理、厨房地墙面、炉灶清洁，以及公共区域的保洁员小计合计二、服务支持人员资质一览表职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别现场管理人员会计出纳主管司机班长主厨厨师班长服务员服务员服务员服务员服务员服务员第三节人员岗位职责一、项目经理岗位职责岗位名称项目经理所属部门项目部岗位编号直接上级餐饮事业部总经理日常上级无直接下级厨师长、服务领班日常下级无职位描述XXX年以上大型餐饮企业管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极健康的心态，全面负责员工食堂的日常组织和指挥工作：全面负责员工食堂的经营、行政管理；员工食堂消防、卫生管理、安全生产、经营管理第一责任人；监督及完善员工食堂各岗位堂规章制度；员工食堂经营宣传、产品推广工作；与各部门做好沟通、协调工作；员工食堂各项费用岗位职责1.负责制定员工食堂的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织员工食堂制定并完成月、季、年的工作计划，保持与招标人指定的员工食堂负责人沟通，了解员工反馈的菜品意见，了解原材料市场货源进出及价格；做好员工食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升员工食堂员工的综合素质，提高员工食堂菜品质量、服务2.负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行《食品安全法》、卫生“五·四制”;严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及时完成管理公司和招标人交办的工作任务；每周定期3.据公司下达的经营预算指标，组织制定并实施所属员工餐厅的月度、季度、年度工作计划，负责分解经营预算指标到各部门，并监督、考核各部门的4.根据公司制订的经营战略、经营方针和中长期发展规划，组织实施并监督落实所属员工食堂各项经5.按照公司制订的标准化方案，完善所属员工食堂6.贯彻执行公司运营部的整体营销计划，并在预算内根据经营需要组织制定所属员工食堂的其余营销7.负责所属员工食堂营销体系、营运体系、信息体8.控制所属员工食堂的所有成本费用支出，确保各9.全面监控所属员工食堂日常运作及生产经营情况，确保其保持较高的服务水准、出品水平及执行检查员工的仪表仪态、工作程序与工作效率，确保10.定期组织所属员工食堂的经营管理会议，做好信息传达与沟通，对存在的问题进行协调，并负责对11.代表所属员工食堂协调、处理所属员工食堂的对12.负责宣传并推广企业文化，提升公司的品牌价负责对员工食堂中层管理人员的业务培训及有培养13.负责员工食堂人员的招聘，人事异动的审核工14.负责员工食堂人员的奖励、处罚的审核工作。15.每年制定员工食堂的年度工作计划，并做好上年16.每月上交员工食堂店长月度工作报告。17.完成上级安排的其他任务。能力要求经验要求素质要求二、库管员岗位职责岗位名称库管员所属部门项目部岗位编号直接上级项目经理日常上级无直接下级无日常下级无职位描述根据工作标准进行库房的管理，做好食品原材料及各类用品用具的入/出库，以及盘点工作。进行岗位职责1.对员工食堂主管负责，与上司保持良好的沟通。2.对库存物品要分门别类存放整齐，经常检查库存物品，通风到架，保持库房干净，防止物品变3.掌握物品的存量，制定最高最低存量，达到最高存量时，通知停止进货；最低存量时通知及时进货。要经常向中心主任以及采购员报告库存物资情况，合理调整采购计划，加速资金周转，避4.做好员工食堂的各种主、副食品原材料的验收、保管、发放、过秤、点数工作，并达到质量管理手续清楚。发料时须以领料人签认的发料单作为依据入帐。并分部门建台帐月末于会计一同盘点6.严格把好验收关，对质次价高或分量不足，不7.按规定日期作好库存盘点，做到资料真实，帐能力要求经验要求素质要求三、厨师长岗位职责岗位名称厨师长所属部厨部岗位编门号直接上级项目经理日常上级无直接下级白案、大灶、小墩子等厨师日常下级无职位描述1有充足经验以及较强管理能力，须持有健康有XXX年以上大型餐饮企业工作经验，有较强的沟通和协调能力，负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题，向上级汇报并提出改进意见，使厨师工作正常运转；全面负责厨房的日常运作管理，厨房消防、安全生产第一责任人，负责监督及完善厨房各岗位操作程序和标准，执行公司规章制度及修订厨房规章制度，菜品出品标准及质量，负责厨房成本的岗位职责1.全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品，虚心听取招标人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足员工需求，合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正召2.开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任务；审核各组每天申购的原材3.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织厨师培训工作和绩效考核工4.监控菜品出品质量，监督并确保部门人员按标协助行政总厨制定和完善出品部各项标准与程6.对新增食谱、修改后食谱，以及操作程序的修8.负责检查部门员工个人卫生、仪表仪容，确保10.监督本部门各种设备设施、用具用品的合理使11.监控部门内部各类能源、低值易耗品等物资的12.确保设备责任制的实施，监督员工按《厨房设13.确保本部门的用气、用电安全，监督执行天然14严格执行消防管理及操作制度。15.根据部门操作技能要求，针对性的对员工进行培训，并做好培训备案，以此做为员工晋升调薪16.制定、实施本部门的培训计划，完善培训资料17.完成上级安排的其他任务。能力要求经验要求素质要求四、服务领班岗位职责岗位名称服务领班所属部门服务部岗位编号直接上级项目经理日常上级无直接下级服务员日常下级无职位描负责培训属下员工的专业技能，负责分派和指导述具体负责考勤、资产管理及各项工作的具体实施岗位职责2.负责与员工的例会，对组长及员工工作进行细3.收集用餐员工对服务、食品的意见，及时把员4.负责协助项目经理做好员工食堂内环境装饰的5.负责每月部门员工破损食堂物品的登记，做好员工破损食堂物品的监督6.负责于开餐前检查各点卫生，对不符合卫生要7.做好当班服务员的岗位服务质量及卫生质量质8.与用餐员工及其他部门同事保持良好的沟通关能力要求经验要求素质要求五、服务员岗位职责岗位名称服务员所属部门服务部岗位编号直接上级服务领班日常上级直接下级无日常下级无职位描述服从上级安排，遵守公司及部门的有关规章制度，负责前厅的对客服务，尽力提高自身的业务技能。岗位职责1.对服务领班负责，与上司保持良好的沟通关系。2.负责员工食堂所属区域的各项工作包括：地面、3.礼貌待客工作，微笑服务，就餐人员到来和离4.遵守公司及部门的规章制度；按公司及部门的5.为用餐员工提供优质的服务，让员工感受到宾6.协助服务领班做好每日用品及用具的清点和保8.按要求准时到岗工作，并保持个人仪容仪表的9.根据公司的有关规定和要求，有效地检验到货10.按照采购单内容和数量，办理验收手续。11.验货时如发现数量差错，质量不符合要求，应12.在办理验收手续后，应及时通知有关部门取13.协助采购人员，跟踪和催收应到而未到的物14.服从上级的工作安排，完成分派的工作任务。15.完成上级安排的其他任务。能力要求经验要求素质要求岗位名称白案厨师所属部门厨部岗位编号直接上级厨师长日常上级无直接下级无日常下级无职位描述根据工作标准、为企业员工准备、加工及提供面保证有效安全的工作并发扬勤俭节约的风格。熟岗位职责6.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜7.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报11.采取行动排除危险，向上级报告危险隐能力要求经验要求素质要求七、大灶厨师岗位职责岗位名称大灶厨师所属部门厨部岗位编号直接上级厨师长日常上级无直接下级无日常下级无职位描述保证菜品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、根据工作标准、为企业员工准备、加工及提供菜保证有效安全的工作并发扬勤俭节约的风格。熟岗位职责6.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜8.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报12.采取行动排除危险，向上级报告危险隐能力要求经验要求素质要求八、小灶厨师岗位职责岗位名称小灶厨师所属部门厨部岗位编号直接上级厨师长日常上级无直接下级无日常下级无职位描述严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、根据工作标准、为企业员工准备、加工及提供菜岗位职责6.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜7.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报11.采取行动排除危险，向上级报告危险隐能力要求经验要求素质要求九、凉菜厨师岗位职责岗位名称凉菜厨师所属部门厨部岗位编号直接上级厨师长日常上级无直接下凉菜厨师日常下级无马职位描述按照厨房管理标准，负责主持凉菜房的工作。协助岗位职责1.根据正常营业情况和冷菜菜单，合理安排属下员工工作2.负责安排原料的申购、加工、制作凉菜3.督导食堂员工按标准食谱加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味，装盘形式等合乎规格，负责制作所有凉菜调味汁4.负责检查库存及食材原料，控制成本5.负责研发凉菜新品6.负责检查属下员工的仪容仪表及所属区域的卫生完成上级安排的其他任务能力要求经验要求素质要求十、西点岗位职责岗位名称西点厨师所属部厨部岗位编门号直接上级厨师长日常上级无直接下级无日常下级无职位描述服从领班的领导，掌握当日供餐菜单，明确工作任务；按手续领取面包房所需的原材料，完成各岗位职责2.掌握西餐面包房所生产食品的质量标准；4.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度；5.准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、6.对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、能力要求经验要求素质要求十一、墩子岗位职责岗位名称墩子所属部门厨部岗位编号直接上级厨师长日常上级无直接下级无日常下级无职位描述根据工作标准准备、加工及切配菜品。当接到指岗位职责6.高标准地保持指定工作区域、存储区域、保鲜7.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报10.保持安全可靠的工作环境。11.采取行动排除危险，向上级报告危险隐12.完成上级安排的其他任务。能力要求经验要求素质要求十二、洗碗工岗位职责岗位名称洗碗工所属部门管事部岗位编号直接上级管事部领班日常上级无直接下级无日常下级无职位描述岗位职责1.严格按照操作规程进行工作，严格遵守食品卫生法，确保餐具器皿干净，保证各部门使用，所有食具用品须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、2.清毒后餐具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、3.消毒过的餐具不能与未消毒餐具混放，以免交4.餐具保洁柜每天用消毒水清洗一次，并做到柜6.与前厅协作，将急需应用、翻用的餐具，优先、能力要求经验要求素质要求十三、保洁员岗位职责岗位名称保洁员所属部门管事部岗位编号直接上级管事部领班日常上级无直接下级无日常下级无职位描述负责公共区域卫生、卫生间保洁工作，尽力提高自岗位职责2.严格按照高空清洁的要求及安全标准进行卫生4.负责公共区域、玻璃、风口、装饰品的清洁等维护工作5.完成上级安排的其他任务能力要求经验要求素质要(一)认真学习掌握《食品安全法》。(二)采购食品及其原料，应当按遵国家有关规定索取(三)凭食堂负责人签发的采购单购物，外出采购必须(四)采购大宗物品和早点类食品应到经膳食中心审核(五)采购蔬菜应到经膳食中心审核后指定的商场按批(六)采购要一看、二摸、三闻、四复秤。杜绝采购劣(七)回单位后二人以上(其中一人为管理人员)复秤(八)及时和会计结清帐目，不得拖欠货款，所欠货款(十)尊重领导，团结同事，服从分配，遵守劳动纪律(一)做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好(二)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时(三)严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列(四)每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据及时平衡盈亏。月底做好盘库工作(财务人员、食堂负责人同时参加),并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并(五)做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人第四节人员管理方案(一)人员的招聘流程(1)各部门根据部门的经营、管理需要，将人力资源(2)人事部根据员工餐厅各部门的人员需求制订招聘1)招聘要求，要求如管理人员具有大型类似管理经验，年龄应在18～30岁，管理人员、技术人员的年龄可适当放2)招聘预算包括资料费、广告费、招聘人员的有关费3)员工食堂招聘渠道通常有内部招聘和外部招聘两种(1)人事部根据招聘计划发布招聘信息。(2)应聘人员发送个人简历到人事部。(3)招聘专员按照职位要求对应聘员工进行初步筛选，(4)一般员工的面试可以分为初试、复试两个环节；1)初试一般由人事主管负责，了解及核对应聘者的全2)根据初试的结果，人事部对符合职位要求的应聘者3)中高层管理人员或特殊人才的应聘者在经过所聘职(5)人事部按用人部门或所招聘职位直接上级所填写1)若所填意见为考虑，把职位申请表存于候补档案内；2)若所填意见为不合格，把职位申请表存于否决申请(1)外部招聘录用1)外部招聘面试合格的应聘者，人事部根据用人部门2)人事部向体检合格的应聘者发放录用通知书，通知其报到时间、所带资料(包括身份证、学历证、无犯罪记录证明等资料);(2)内部招聘面试合格的员工，人事部为其办理岗位(3)被录用员工在接到公司录用通知后，必须在规定(4)新员工在人事部和用人部门办理入职手续后，进(5)员工试用期结束，用人部门和人事部根据其表现(6)员工转正后，人事部与其签订正式劳动合同并办(1)招聘结束后，人事部要对招聘工作的及时性和有(2)人事经理写出招聘总结，分析此次招聘的经验和(二)新员工入职办理流程(1)招聘专员依据总经理、用人部门和人事经理的意(2)新员工必须在人事部规定的时间内到公司报到，(1)新员工报到时向人事部提交个人资料，包括身份(2)人事部向新员工发放相关物品，包括员工铭牌、(3)人事部在公司规定的时间内为新员工建立个人档(4)新员工办理完入职手续后进行入职培训，包括整体培训和部门岗位培训。(1)新员工入职培训后进行考核，考核合格后安排到(2)新员工试用期满，人事部组织进行转正考核工作，(3)新员工通过转正考核后，与人事部签订劳动合同，(三)员工转正办理流程(1)试用人员试用期满后，人事部向试用人员所在部(2)用人部门根据员工在试用期的工作表现，在员工(3)用人部门不同意转正的员工延长试用期或辞退。(1)部门经理在员工转正单和转正鉴定表上签字审批(2)人事主管在员工转正单和转正鉴定表上签字审批(3)中高层管理人员或特殊人员的转正在人事经理审(1)人事经理或总经理签字审批后，人事部向转正员(2)人事部与转正员工签订正式劳动合同，办理工资(四)员工晋级办理流程(1)部门某个或某些员工业绩出色可以晋级时，部门(2)当公司部门职位出现空缺，部门经理可挑选属下(1)人事部根据该部门的编制及定员情况进行审核，(2)属管理层人员的晋级，由该部门最高负责人填写(3)属行政层人员的晋级，由总经理填写该员工鉴定(1)人事经理、总经理审批后，人事部向晋级员工和(2)晋级员工填写工资变动表，报人事经理审批。(3)人事部将员工晋级的有关资料存入员工个人档案。(4)人事部公布晋级人员名单。(一)总则3.本考核办法约定的考核范围为公司部门(项目部)全(二)考核办法及内容所在部门(项目部)负责人组织进行。(1)月度考核。(2)考核内容、标准按照相关考核表进行。(1)试用期考核。对试用期届满的员工均需考核，考予录用。考核者为员工所在部门(项目部)会同公司考核部(2)个案考核。对员工日常工作的重大事件即时提出目部)会同公司考核部门负责人进行。(3)技术业务能力考核。主要采用考试竞赛形式进行。(三)考核奖惩措施考核得分达到90分及以上，可得全额绩效工资；考核得分在85分-90分(不含90分)之间，可得绩效工资的XX%;考核得分在80分-85分(含85分)之间的，可得绩效工资的XX%;考核得分在75分-80分(不含80分)之间的，可得绩效工资的XX%;考核得分在70分-75分(不含75分)之间的，可得绩效工资的XX%,70分以下的，不计发绩效工员工年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；是否能不惧困难，坚持完成工作任务。责任愿认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；是否态度诚恳、服务周到、以客为尊。工作业绩工作质量工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完工作手段是否适合目的。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充改善业务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。技能技处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力。能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。力沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级管理人员年月份考核评议表姓名项目部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意是否能主动协助上级和同事工作，为集体敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心是否能不计得失、坚持完成工作任务责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律工作业绩工作的质确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指导培养是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗管理统率能否立足全局把握关键，迅速做出正确决能力断；是否具备适宜的领导艺术能否正确把握部下的情况，有效控制和组织团队工作；品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念考核评价考评者签章直属上级其他考评者签字总分考评等级三、人员管理制度(一)工作人员管理制度1.每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和2.营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。3.保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积(二)外来人员管理制度第五节人员培训方案合业务水平的不断提升。一、培训目标培训的目标是使承担规定职责和岗位的人员具有完成特定职责的专业素质及管理能力，满足服务客户及顾客的需要。就员工餐厅工作人员的培训目标而言，就是要使其安全操作意识、卫生服务意识及技能要达到要求，建立一支规范、客户需求，满足客户需求，超越客户期待”得以实现。通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。二、培训的方式1.内部培训2.参观学习3.专业机构培训三、培训的内容1.入职培训(1)公司发展概况、经营理念、质量方针、组织架构(2)公司各项规章制度讲解。(3)各岗位人员职责，礼节礼貌，职业道德教育。(4)员工餐厅管理基础知识。(5)餐饮服务安全常识等。(1)工作规范。(2)专业技能。(3)操作规程。(4)言行举止训练。(5)模拟训练。行有计划的知识培训。培训侧重服务意识的培养、细节服务的关注、沟通技巧、服务礼仪、员工餐厅突发事1.员工餐厅工作人员经过培训后，组织培训的人员要进行跟踪检验，即在实际工作中进行检查，检查是否按培训的要求和标准进行工作，对不按要求做的工作人员进行督导和2.培训结束后需进行现场考核及评定工作，现场考核分为实操和书面考核两种形式。评定工作是在其工作一段时期后，由培训组织者检查受训者受训前与受训后的工作状况，并做好记录，以便直接管理人员或公司领导及时了解和掌握员工工作或思想情况，并作为考评培训成绩的依据。3.对于培训考核不合格的员工，要认真分析，找出不合格原因，进行有针对性的再次培训，直至合格为止。4.员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括：聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专用。1.思想道德培训类别培训对象培训内容培训目标及要求思想道德全体员工互动会谈，围绕社会观、价值观、人生观、道德观等主观摩教育影片，编写观后感；一对一沟通、心理组织义务劳动、义工活动；组织征文比赛、摄影比赛等活动；组织开展辩论赛。倡导正确的社会观、人生观和价值观，保障工作人员在对客服务过程中能恪守职责、保持正直良好的思想道德品质；培养热爱生活、热爱工作的积极态度；实时掌握员工思想动态，营造企业归属感，提高对客服务质实景演练员工餐厅食品安全应急演练；消防事故应急演员工餐厅就餐客人突发事件应急人员急救应急演练。每次实景演练实施前，编制详细的演练方案，明确演练主题，经公司批准后组织实施；对每次的演练事件进行记录，编写演练形成案例，进行分享二、岗位培训类别培训对象培训内容培训目标及要求标准%员工餐厅服务人员岗位职责：1.公司管理相关制度及员工守则2.规范礼貌用语3.各岗位间的协调4.对客服务礼仪及沟通技巧，服务的意识及提升5.对酒水及其斟法的认识6.日常操作技能，如摆台、熟练掌握相关技能、能够胜任岗位任职要求；培训合格率通过公司内部晋级考试可逐厨房工作人员岗位职责：1.公司管理相关制度及员工守则2.厨房操作量化流程各岗位间的协调3.席前准备、菜肴烹饪等菜品研究及创作。定制化服务服务员包含一般服务员的所有培训内容；1.“VIP服务”内容及标准的培训；2.沟通技巧的培训；3.细节服务的关注；4.前置式服务意识的培训；5.加强应变组织、指挥能力的培训；六、员工的权利与义务1.员工在不影响本职工作的前提下，有权利要求参加与本岗位相关的培训活动。2.员工参加各种培训活动时，有权利享受公司为受训员工提供的各项待遇。3.员工有义务参加公司安排的各种培训活动，并达到培4.培训活动结束后，员工有义务把所学知识和技能运用5.员工自我培训一般只能在业余时间，如确需占用工作时间参加培训的，须凭培训部门的有效试明，经所在部门、人事部和总经理批准后，方可做有薪假期处理。的各类培训活动时，须与公司签订培训协议。在培训协议中将约定员工继续在公司至少服务的规定年限，以及员工如要提早离职时须向公司支付的赔偿金额。7.学员应按照参加培训，如因事不能参加者，应填写请假单，并报负责人核准后，于开课前1天交至人事部备查。因特殊情况不能提前请假者，必须向人事部申请，并及时补8.同一课程学员缺勤时数超过课程总时数1/3时，须重新补休全部课程。9.自学员收到培训通知当日起，所有上课学员凡遇公务定的人员，旷课时数以旷工论处。培训记录表(妥善保管培训记录表)培训日期培训地点组织人授课人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核第五章食堂菜品管理方案第一节食谱的搭配方案合理搭配，根据均衡六大营养素(蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐)为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料(一)员工餐早餐品种：(二)员工餐午餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品(面条、手工水饺、抄手、粉)、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、(三)员工餐晚餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品(面条、手工水饺、抄手、粉)、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、(四)员工餐宵夜品种：员工餐菜品示例餐别用餐品种早餐面食：包子类(芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等)老面馒头等)枣泥花卷等)煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜：各类时令蔬菜鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷焓藕丁等午晚餐热菜：炒菜类(回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等)烧肉等)蒸菜类(粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等)鱼等)凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等(五)自助售卖品种：(六)接待餐菜品数量：不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、1小吃(提前一天预订);或根据实际就餐人数提供50元/1套),主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单(原料配比、加工程序、标准成本)。第二节员工餐厅菜谱种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜面点鸡蛋水果稀饭饮料二、午餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃三、晚餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜主食小吃汤饮品接待餐菜单示例100元/位*10位A套澳虾酱鸡、汤全家福、运毛血旺锦、官汁爆虾球、红酒醉牛排(位)、手撕风干兔、桂花糯米藕、芥辣小花螺、麻酱冰菇菜、酥香小黄鱼、爽口苦菊炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽(位上)小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面(位)、醪糟醉雪梨精美水果拼盘接待餐菜单示例100元/位*10位B套北极贝、橄榄油拌什珍炖汤：清汤松茸菌(位)小吃：卤肉锅盔烤红薯三大炮酸菜刀削面(位)精美水果拼盘五、食物品种份量及价格表品种熟重(克)馅心(克)主要用料拟售价第三节菜品变化措施(一)语言文字(二)菜单拟定(三)安全卫生营养菜品品种以四川家常菜为主、兼顾各地特色风味菜(鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等)。菜单内容突出菜品类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品第六章设施设备管理方案第一节食堂设施设备明细(备注：根据采购需求企业的实际情况修改)品名规格数量单位员工人数食堂面积食堂座椅个节能灶台冰柜个盘个碗个案板个大锅个压面机个和面机个工作服套保温桶个高温消毒柜台保温汤/饭桶个保温售卖台柜台售卖工作台台编号：序号：单位时间品名单位质材规格型号数量单价(元)金额(元)配置时间使用年限专管人备注第二节水、电、燃气及设备的管理等)所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安第三节设施设备维护管理制度(一)蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车)(二)生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定(三)冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)(四)员工食堂设备设施操作安全制度(一)各种设备保养计划2.每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤3.每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开(二)各种设备保养措施保持清洁。每15天调整天然气的喷头和点火装置。3.油炸炉：每天清洗油炉内壁及过虑网。每15天调整天然气的喷3.蒸柜：每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次5.洗碗机：每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进维护，每月为齿轮和轴承上油。每3个月为电机检修一次。第四节设施设备安全管理及操作规范(一)员工食堂内的设备应当包干到人，使用、维护责(二)清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷(三)严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用(四)冰箱、冰柜等应定期除霜，但杜绝用金属利器敲(六)对压面机，和面机和搅拌机维护保养时，必须切(七)设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严(九)每日下班前必须仔细检查，门窗是否关好，炉火(十)蒸气设备(十一)加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)(十二)冷冻类设备(冰箱，冰柜等)4.注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内5.每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若(一)总则(二)安全操作规范(1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员(2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投1)电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，2)机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。3)机器面斗内及转动部位无任何障碍物。4)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并(4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好(1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是(2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内(3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以(4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油(5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严(6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理(1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完(2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。(3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插(4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，(5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，(1)电冰箱要由专人管理。(2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及(3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断(4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后(5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。(6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚(1)和面机必须由专人负责保养与操作。(2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电(3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的(4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，(5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停(6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，(7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理(1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开(2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，(3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸(4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。(5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，(1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并(2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，(3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。(4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立(5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，(6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再(1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真(2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。(3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。(4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸(6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要(1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火1)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，2)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火3)打开大火气源节门，根据需要调整火力。4)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。5)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱(2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统(3)会处理紧急情况：1)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，2)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉3)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。10.面条炉(蒸台)安全使用规范(1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，(2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，(3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干(4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。(5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭(1)要由专人负责使用和保养。(2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确(3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启(4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。(5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保(1)要由专人负责使用和保养。(2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。(3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。(4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁(1)要由专人负责使用清理。(2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电(3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉(4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机(1)保鲜柜要由专人负责管理。(2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及(3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，(4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟(5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。(6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。(7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书2)使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完3)压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在(3)使用方法1)轧片工序2)切条工序3)更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转(4)压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时(5)压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚(6)使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部(7)如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专(8)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书2)当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加3)烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热4)烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。5)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书2)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及2)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。第五节设备故障应急计划(1)突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停(2)保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通设备维修保养记录设备名称规格/型号设备编号报修(保养)时间设备故障描述维修(保养)情况及验收结果验收人员及日期维修(保养)人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日第七章能耗管理方案第一节食堂能源管理办法(一)生产用水应根据实际加工原材料的特性，定性、(二)灶台引水管不使用时要及时关闭不得一直处于打(三)蒸箱不使用时要及时关闭水源，并放尽箱内多余(四)对于冷藏、冰冻原料化冻尽量不使用流动用水，(五)操作区域清扫用水要适量，达到能清扫的效果即(一)食堂要定期统计总用电量，划分重点用电单位，(二)食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员(三)紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及(四)厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备(五)就餐区域空调要在餐前5分钟打开，不得过早打开空调，空调使用温度范围为：夏天温度低于28℃,冬天温度高于10℃的不得开启空调，夏天制冷不得低于26℃,冬天制热不得高于20℃。(一)管道无裸露现象，对管道进行经常性的检查，坚(二)疏水系统应合理规范，定期维修，发现疏水系统(三)在需要用汽时才开蒸汽阀门，用完后及时关掉。(四)下班后要关闭蒸汽总阀，并检查有无遗露。(一)厨房生产设备要定期检查维护，出现故障及时排(二)就餐区域的设备要每餐检查，确保每一餐的顺利(三)照明设施要定期检查，发现问题及时排查，灯管(四)食堂区域内所有设施、设备、用具责任到人，分(五)就餐餐具要定期检查有无损坏和破损，清点数目(一)食堂的易耗品统一由仓库管理员保管，其他人员(二)易耗品要严格控制，做到定人、定量、定时间(四)就餐易耗品要定人、定量可按实际需要填补。(五)其他用品要定人保管使用，切不可浪费，严禁食(一)厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶(二)烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程立(三)灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流(四)非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严(五)炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至(六)厨房生产过程中使用的机械设备出现故障，能耗(七)蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手(一)日间做卫生时，将窗帘打开透光，无灯区域开一(二)春秋季，非营业时