高校餐饮服务投标方案（完整技术标）

1高校餐饮服务方案第一章项目概况分析 第一节高校餐饮管理与分析 一、高校餐饮管理 二、高校餐饮管理要求 第二节高校食堂经营现状及方向 一、高校食堂经营现状 二、高校食堂管理经营方向的探索 第三节项目需求分析 一、食堂承包经营服务需求 二、互联网+食堂服务智慧监管平台建设需求 三、食堂经营结算要求 四、食堂经营范围要求 五、食堂监督管理要求 六、考核评价监督管理要求 七、食堂经营管理工作要求 八、其他要求 第四节项目重难点分析 一、项目重难点理解和分析 二、应对措施及建议 第二章项目整体设想及规划 第一节项目整体设想及规划 一、项目概况 2二、指导思想 三、经营理念 六、经营措施略述 七、经营成本控制核算 八、经营目标 第二节制度保障体系 一、建立食品安全管理体系 二、建立学生膳食管理组织 三、标准化的菜系研发体系 四、培育高校餐饮专业人才成长体系 五、统一的原材料采购体系 六、严密规范的内部监控程序 第三节运行方案及实施计划 一、成熟管理模式的搭建 三、注重安全服务过程化和关键点的控制 四、把控安全生产和应急反应能力 第四节项目风险分析及解决规划 一、项目风险分析 第三章项目组织机构及人员、设备配置 3第一节组织结构设置 一、餐饮组织机构概述 二、建立项目组织的步骤 三、餐饮组织机构设置原则 四、组织结构图 第二节人员配备 一、项目人员基本情况表 二、管理人员汇总表 三、拟派项目负责人履历表 四、拟派厨师配置计划表 五、其他项目人员履历表 第三节管理机构职能与人员职责及管理 一、管理机构职能 二、人员职责 三、文明服务规范行为管理 四、细节管理、个性化服务 第四节设备配备 一、灶具设备 91三、存储设备 六、消毒杀菌设备 七、用餐设备 4八、设备配备表 第四章食堂规章制度管理 第一节食堂管理工作制度 一、食堂饮食卫生管理制度 二、食堂安全检查制度 三、食堂环境卫生检查制度 五、食物中毒、其他突发性疾病事件报告制度 六、食堂食品采购索证验收登记制度 七、食堂仓库卫生管理制度 九、食堂切配间卫生管理制度 十、食堂烹调间卫生管理制度 十一、食堂蒸煮间卫生管理制度 十二、食堂面点间卫生管理制度 十三、食堂更衣室卫生管理制度 十四、食堂食品留样制度 十五、食堂餐具清洗消毒保洁制度 十六、食堂除虫灭害卫生制度 十七、食堂从业人员健康检查及卫生管理制度 105十八、食堂食品采购索证验收登记制度 十九、食堂从业人员晨检制度 二十、食堂消防安全管理制度 二十一、食堂人员奖惩制度 5第二节食堂操作规定 二、主食操作规定 四、烹制操作规定 六、切肉机、绞肉机操作规定 七、和面机操作规定 八、压面机、揉面机操作规定 九、冰箱(柜)使用管理规定 十一、食堂餐具清洗消毒操作规程 十二、食堂从业人员洗手消毒规程 第三节责任区规定及要求 一、食堂每日卫生工作规定 二、食堂员工服装、仪容、仪态规定 三、粗加工区规定及要求 六、面点间规定及要求 七、主食仓库规定及要求 十、消毒间规定及要求 6十一、洁碟库规定及要求 十二、备餐间规定及要求 十三、学生餐饮区规定及要求 十四、更衣室规定及要求 十五、洗手间规定及要求 第四节食物搭配禁忌 一、动物类食物搭配禁忌 二、调味类食物搭配禁忌 三、饮料类食物搭配禁忌 第五节管理附表 一、食堂班前会议记录表 二、食堂检查记录表 三、食堂卫生检查记录表 五、食堂责任区每日卫生检查记录表 七、食品购进验收记录表 八、食堂紫外线灯使用保养登记表 九、食堂食品留样记录表 十、食堂餐具消毒记录表 十一、食堂设备养护维护记录表 第五章食品质量管控方案 第一节原材料采购管理 7一、采购原材料的要求 二、工作程序 三、采购运行保障体系 第二节食品采购验收原则及标准 一、食品原料采购验收原则 二、食品原料品质的基本要求和标准 三、蔬菜类验收标准 六、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准 七、定型包装类食品的检验标准 八、食用油脂的种类及其鉴别标准 第三节食品保存管理方案 一、食品保存规定 三、仓库管理 第四节食品保存环境卫生要求 一、原料仓库环境卫生要求 第六章食品加工及用餐管理方案 第一节食品加工管理要求 8一、采购验收操作管理要求 二、贮存操作管理要求 三、粗加工与切配操作管理要求 五、备餐及供餐操作管理要求 六、食品再加热操作管理要求 七、餐饮器具清洗消毒保洁操作管理要求 第二节食堂菜品管理方案 一、食堂菜品控制 二、菜品控制流程 三、早餐食谱 四、早餐主食食谱 五、午、晚餐食谱 六、风味小炒菜谱 八、砂锅类食谱 第三节用餐管理方案 一、就餐支付方式 二、就餐时间 四、就餐卡使用方法 第四节疫情期间用餐管理 9一、餐厅通风措施 二、餐厅消毒措施 三、分时错峰供餐管理 四、就餐程序及要求 第五节教职工食堂管理 二、就餐人员范围 三、人员设置及岗位职责 六、财务管理 七、卫生管理 八、教职工菜谱 九、部分菜品展示 第七章服务质量管控方案 227一、采购方校方的监督 二、项目监督 四、其他方式的监督 第二节约束机制服务保障 一、国家及相关法律法规的约束 三、公司内部管理制度的约束 第三节科学的管理机制 一、简约化的服务机构 二、规范化的控制 三、专业化的服务运作 四、完美的服务流程 第四节优秀员工队伍建设 一、专业化的服务人才 二、高素质的员工队伍 三、高层次的人才 第五节尊重校方 一、认清工作服务对象 二、理解校方投诉情况 三、服务效率意识 第六节信息控制管理机制 一、信息控制管理 三、信息反馈及沟通处理机制 第七节项目管理运作 第八节激励运作机制 三、具体的激励措施 第九节服务质量措施保障 一、将质量管理指标分解、细化，逐级落实……242二、利用数据统计工具，不断提高工作的质量..243三、举办服务品质提升活动 第八章食品安全管控方案 第一节饮食安全卫生管理 246一、饮食安全卫生管理说明 二、食品安全卫生管理机构 三、学校食堂经营安全卫生管理 四、食品采购安全卫生管理 第二节餐饮作业安全卫生管理 一、设施设备及用具管理 二、初加工要求 三、切配加工要求 五、凉菜制作要求 六、售卖过程要求 七、洗消过程要求 八、冰箱与冷库使用要求 九、厨房器皿和操作规范 十、员工个人卫生 第三节环境安全卫生管理 一、厨房、就餐环境卫生管理 254二、整体环境卫生要求 三、人员用工安全卫生管理 第四节安全卫生管理措施 一、奖惩规定 二、责任分工 三、食品安全管理检查 四、食品安全安全管理表 五、饮食卫生安全关键环节控制点 277第五节食堂保洁 一、清洁范围及要求 二、清洁标准 三、养护标准 四、清洁目标及人员要求 第九章成本控制方案 第一节高校食堂成本控制分析 一、高校监管层面的成本控制 二、食堂管理层面的成本控制 三、人工成本的控制 四、对销售的控制 五、对公共服务成本的控制 六、对日常管理成本的控制 七、对突发事件成本的控制 第二节食堂成本构成要素及特点分析 一、食堂成本构成要素 二、高校食堂成本要素的特点 第三节成本管理控制难点分析 一、从业人员的成本意识 二、加工和售卖环节的成本控制 三、合适的采购人才和制度 四、人工成本的控制 六、其他方面控制 第四节成本控制具体实施 一、投放管理 二、一站式物资平台搭建 三、运营成本控制 第十章投诉处理方案 305第一节管理目标及原因分析 一、投诉管理的目标 二、投诉的辨别 三、投诉分类 四、原因分析 第二节处理原则 一、第一专责人负责原则 二、首问责任制原则 三、谁的客户谁负责原则 四、快速响应限期办理原则 七、有法可依原则 311十、投诉责任与绩效挂钩原则 第三节投诉受理条件 一、投诉受理条件 二、可不予受理投诉 第四节投诉内容及应对要求 一、投诉内容 二、应对要求 第五节处理规范 一、接受投诉阶段 二、解释澄清阶段 三、提出解决处理阶段 四、跟踪总结阶段 第六节处理流程 一、记录投诉内容 二、判断投诉是否成立 三、确定投诉处理责任部门 四、责任部门分析投诉原因 五、公平提出处理方案 六、提交主管领导批示 七、实施处理方案 八、总结评价 第七节投诉保障措施 一、提升服务质量和效率 二、优化服务结构，提升专业素质 三、加强积极文化氛围的培养 第八节具体处理方案 一、食品投诉处理方案 三、环境卫生状况的投诉 第九节客户投诉受理表 第十一章智慧运营管理服务 第一节高校食堂经营痛点分析与解决 一、传统高校食堂经营痛点分析 二、针对性的解决办法 三、智慧服务流程图 第二节高校食堂监管痛点分析 一、监管难度大 三、食材流通不透明 四、系统兼容性差 第三节食堂监管解决方案 一、解决方案 二、技术方案 三、具体内容 四、系统优势 第十二章应急事件处理方案 第一节应急事件处理整体规划 333一、应急事件处理的总体要求 二、应急事件的管理控制原则 三、应急事件处理流程 第二节应急处理管理措施 一、制定的目的和依据 二、应急组织机构与职责 三、突发事件的范围 五、应急结束 六、处理与改进 七、工作要求 八、常用应急电话 第三节具体应急预案 一、食堂火灾应急预案 三、食堂停水应急预案 四、食堂停气应急预案 五、食堂设施设备故障应急预案 六、食物中毒应急预案 七、食堂防汛应急预案 九、大型会议、活动应急预案 十一、食品断供应急处理预案 363十二、自然灾害应急措施 十三、触电伤亡事故应急预案 十四、突发传染性疾病应急预案 十五、蒸汽管道事故应急预案 十六、投诉应急处理预案 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如说明二、如招标文件评分标准要求“现场整体设想及十一、如招标文件评分标准要求“智慧运营管理服务”十二、如招标文件评分标准要求“应急事件处理方案”(二)其他法律法规。第一章项目概况分析第一节高校餐饮管理与分析己的管理体制(体系)。餐饮业也不例外，已从过去的家庭形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特步减少的情况下，竞争的压力对每个管理(经营)者提出新高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下制管理、企业文化管理。制度管理(硬管理)是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理(软管理),机制管理具体包括竞争与培训、激励与(一)除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外，(二)人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科(三)判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确(四)分析技能。分析技能与决策技能很相似，是指管(一)管人(二)理财高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模(三)管理好物资并严格遵循有关物资管理、机械操作规定(程),设备要定(四)做好信息收集与反馈(五)少量租赁，引入竞争餐饮业到校内办餐饮(控制在3家以内),将竞争机制引入从业人员的素质和相关证件(如经营许可证、资质证)等。在合同中应写入原料的供应审核方(学校),利润的控制范一定比例上交学校(用作餐饮的奖励基金),剩余部分作为(六)充分利用网络建立横向与纵向的监管平台，并指第二节高校食堂经营现状及方向加之学生饮食结构的变化(如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);学校周边餐饮店的快速增多(每个学校周边都有许多小饭馆);市场物价上涨(米、面、油、菜等价格上涨幅度较快);用人工资成本提高(城市最低工资标准的逐渐提高)等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无(一)必须高度重视并加强对食堂的管理工作。改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革(二)增加食堂数量引入竞争机制。了独买卖，生意焉能不异常火暴?只不过这样的“火暴”,(三)提供特色化的服务。(四)严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集第三节项目需求分析(一)基本要求2.中标供应商不得将食堂整体或部分私自转让或委托(二)膳食服务要求品安全法》,符合国家及省、市相关法律法规的要求。应予以协助。合同履行期间，校园内不得有餐饮服务(含小卖部)等与中标方相同经营种类出现。(三)相关费用2.中标单位自行购置厨房设备，投入装潢装修费用(含餐桌椅的更换),满足日常经营及食品安全管理要求，符合(一)需求概述(二)技术参数要求设备名称功能参数要求数量单位管平台通过建设智慧校园餐饮大数据运营与监管平台，可以实现对各餐饮企业通过手机APP、小程序等平台为学生提供智慧化服务，同时实现学校管理机构通过大数据实时掌握食堂各类运营情况。具1.学生预定端APP实现在线预定、支付、查询、评价、监督随手拍的功能；2.总务处监管端系统具备五位一体的监督与稽查功能(含手机端、PC端):(1)具备现场稽查功能；(2)具备现场评分和批量评分的功能；(3)可视化大数据运营驾驶仓功能；(4)满意度问卷设计总务处可在线设计问卷内容，并进行发布和回收，同时可在线统计问卷填写结1套3.所投餐饮服务监管平台厂商具有大数据企业资质证书，所投企业实施人员需具有信息安全管理(高级)证书，具有餐饮监管系统软件著作权登记证书4.所投餐饮服务监管平台厂商，具有满意度评价系统软件著作权登记证书(提供证书复印件并加盖公章)。学生自主消费，根据学校财务管理要求按合同约定执(一)食堂可以经营饭菜、自制面点、特色糕点和风味(二)食堂经营对象为全体师生员工，不得对上述对象(三)供应商不允许分包、二次转包或委托他人经营食(四)供应商任命一位有资质、有经验的管理人员，全(五)采购方负责全面监管，供应商自主经营，独立核(六)供应商必须高度重视和搞好食品安全和食堂卫生(七)采购方提供食堂现有的厨具设备，日常维护由供(八)托管期间，供应商员工的住宿问题由供应商自行(九)供应商必须向采购方提供所聘用人员(年龄必须在60周岁以下)的身份证、健康证；经采购方批准备案、工作条例》等)、考核合格并与供应商签定合同后，所聘用(十)食堂所供应的菜肴必须品种多样、营养丰富，每(十一)食堂饭菜必须明码标价，采购方有权检查督促(十二)食堂免费汤和调料必须有专人管理。(十三)食堂饭菜价格需遵守采购方指导价格。(十四)供应商不准闲杂人员进入食堂操作间。(十五)食堂餐饮、操作间卫生管理必须达到卫生条例(十六)食堂生熟盆必须明确标识，分开使用。(十七)食堂冰柜定期清理、生熟分开存放。(十八)食堂餐具及用具需及时消毒。(十九)食堂生产垃圾必须送到指定地点，不准乱倒、(二十)食堂操作间需及时打扫，保持清洁卫生。(二十一)食堂不准工作人员工作期间饮酒。(二十二)食堂不得向学生提供烟、酒。(二十三)食堂不准超范围经营。(二十四)工作期间，供应商工作人员工作衣帽穿戴整(二十五)严禁供应商工作人员在食堂操作间和售饭、(二十六)食堂禁止使用煤作燃料，如发现将处罚违约(二十七)食堂每餐供餐食品必须留样48小时，以备(二十八)供应商如受到市场监管、税务、公安、环卫(二十九)食堂(含餐饮、操作间)的泔水处理，供应(三十)由于办学形式多样化等因素，采购方对经营环(三十一)供应商经营期间所产生债权债务由供应商自(一)监督体系采购方把食堂纳入学校统一管理，构建由政府职能部(二)监督依据(1)餐饮服务食品安全责任书；(2)餐饮服务消防安全责任书；(3)学生食堂经常性卫生监督量化评分表；(4)学生食堂伙食品种、质量和窗口服务量化考核表；(5)学生食堂食品安全要求及处罚标准。(三)监督原则(四)监督手段(一)量化考核对学生食堂餐饮服务应实行量化考核(采用百分制),的日常监管(每周两次)和学生随机评价都每月统计汇总，得出月考核结果(其中膳食委员会的日常监管占60%,学生随机评价占40%)。各月汇总的考核均值为年度考核结果。(二)考核评价结果分为优秀(80分以上)、良好(75~79分)、合格(60~74分)、不合格(60分以下)(三)奖励与处罚及其他安全事故或重大不良影响事件，餐饮服务满意度在80%以上且年度考核结果达优秀等级的企业进行精神奖励，(一)管理机构(二)制度管理(三)质量管理(四)食堂资产管理甲乙双方共同于每学期末对采购方提供的食堂固定资产(具体见设备清单)进行一次清点，若发现存在正常损耗(五)食堂安全卫生管理因供应商原因造成食堂受到处罚或造成采购方被相关部门(六)食堂防火防盗管理(七)食堂人事管理(二)中标供应商对房屋设施使用管理不当，造成房屋第四节项目重难点分析(一)对于大多数学生及教职工来说，跟我公司联系最(二)学校餐饮服务对象比较复杂，同样是学校学生，(三)贵校中，不管是高层领导，还是一线教学人员及(四)市场上食材食品安全问题频发，如何做好食品安(一)建立“学生及教职工确定餐单—食堂供应一定期除了确定菜品之外，还要对过去5天的菜品做出评价，提意(二)成立食堂服务质量监督小组，由贵校相关人员担(三)严格执行食堂相关管理规定，狠抓落实。思路再(四)根据特殊人员的实际情况，按照营养师的意见，推出适合特殊人员的功能性餐食。贵方的特殊人员包括孕(五)与权威第三方检测机构合作，狠抓食品安全：(六)提供增值服务，满足教职工及学生更多的需求。第二章项目整体设想及规划第一节项目整体设想及规划(一)项目概况4.服务时间：自合同承包签订之日起X年，并视情(根据各项目具体情况进行阐述)(二)食堂外包服务内容及要求含X个食堂，其中包括XX东食堂、XX西食堂和XX食堂。预计XX大学X个食堂日均用餐总人数在XX人到XX菜单制作、食品售卖、卫生保洁等(根据各项目情况进行阐述)。食堂餐饮服务运营方案现代餐饮是一个多元文化的结(一)企业精神：团结拼搏，争创一流。(二)发展理念：顾客至上，以人为本。(三)合作原则：互信、发展、共赢。(一)安全第一，效益第二(二)热饭、热菜、热心肠(三)星星之火可以燎原，关键在于做好细节(二)我公司专门与保险公司开发了适合我公司的餐饮(三)采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一(六)好的制度通过积极的人和有效执行，我公司食堂(八)我公司运用各种有效的方式与广大学生这种特殊(九)一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的(十)市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进(一)档次：高档“酒店式”食堂(二)功能：全面丰富1.学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家(一)品质与价格方面1.区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元，每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。3.早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；(二)卫生与安全方面2.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》,把好食品餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员4.投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”(三)人员管理方面1.推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)2.员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手套(四)文化与沟通方面1.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导学2.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施，工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的形成了一套科学的质量管理体系。我公司以科学管理出效(一)采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质(二)领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每(四)经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)(一)切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人(二)从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、(三)在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX餐饮”第二节制度保障体系组建专业的餐饮服务和厨师培训队伍，以形成特级厨全有效的保障。设立了餐饮公司、区域公司、项目(食堂)的多个餐饮食堂都是卫生防疫和疾控中心推荐的卫生和食第三节运行方案及实施计划从公司、各区域公司抽调各专业岗位人员成立筹建小确保不发生重大事件或一旦出现意外情况能把风险降到最第四节项目风险分析及解决规划(一)安全风险安全风险主要是指经营刊中需要避免出现的食品安全(二)经营风险物价的不可控制性，食堂原材料特别是主材交个的攀签订和社保缉拿等方面的诸多问题，用工公共成本直线上3.可能出现受外界和社会不稳定因素影响而出现突发(一)防御安全的风险我公司已经积累了控制和应对的经过多年的学院后勤管理经验积累，在控制安全风险司在国内高校后勤管理中比较领先地参照了IS09001和部检查100条标准，从基础工作上有了强有力和日常的安全(二)稳步发展、规模经营，积累综合实力。(三)良好的体制保障，降低运营成本。(四)适时调整经营方式和产品结构，满足师生对饮食第三章项目组织机构及人员、设备配置第一节组织结构设置组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到日标。(一)确定组织目标项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。(二)确定项目工作内容根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行归并及组合并考虑项目的规模、性质、复杂程度以及单位自身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。(三)组织结构设计制层(协调层和执行层)。由专业工程师和子项目工程师组上启下管理层次；三是作业层(操作层)。由现场人员组成，(一)精简与效率相统一的原则(二)专业化和自动调节相结合的原则(三)权力和责任相适应的原则本公司针对本项目成立的内部组织机构主要分为总经第二节人员配备序号姓名性别岗位学历职称经验备注123456789关键岗位人数项目经理财务部采购部卫生部其他管理人员红案切管净菜面点一般情况姓名年龄学历毕业学校专业职务职称拟任何职务参加工作个人简历时间专业工作经历序号项目名称该项目中任何职12345公章；本表可在不改变格式的情况下根据具体需要自行增四、拟派厨师配置计划表序号姓名职称证书业绩备注12345五、其他项目人员履历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务期和已完项目情况合作单位项目名称规模开始、完成日期是否在服务期项目质量关复印件等)第三节管理机构职能与人员职责及管理(一)财务部6.严格认真审核个人各种报销内容的合理性和票据的(二)行政人事部(1)编制人力资源管理的各项规章制度及员工的日常(2)根据企业发展状况，及时对人力资源各项规章制(1)结合企业发展战略，综合分析企业人力资源现状(2)将所拟定的人力资源计划提交总经理审核，并根(3)根据部门人员需求情况，提出内部人员调配方案(包括人员内部调入和调出),经上级领导审批后实施，促(1)根据企业发展需要及各部门对员工的需求状况，(2)选择适当的招聘途径进行人员招聘。(3)人员面试组织工作。(4)做好被录用员工的入职手续办理工作。(1)编制企业年度培训计划，报领导审批后执行。(2)组织培训、培训效果评估、培训档案建立及管理。(1)建立健全绩效考核标准，编制考核办法及实施方(2)负责员工的日常考勤管理，进行统计、整理与分(3)负责员工的考核、评优、评先的组织工作。(4)接受、处理有关员工绩效考核的投诉。(5)做好相应的职位说明书，并根据公司职位调整需(1)组织制定适合本企业的薪酬管理制度。(2)按规定做好日常工资计划、核算、发放及统计分(3)根据相关规定，负责办理员工的各项保险及福利(1)执行企业的人力资源管理制度，办理员工的聘用、(2)组织员工的职称与技术等级评定；(3)企业人事档案管理及人力资源信息系统的维护工(三)采购部(1)根据公司的长期计划，拟定采购部门的工作方针(2)负责制定采购方针、策略、制度及采购工作流程(3)制订外采业务的管理办法和各项物品的采购标准，(1)根据公司的拓展规模以及年度的经营目标，制订(2)审核各季度的采购计划，统筹策划和确定采购内(3)组织实施市场调研、预测和跟踪公司采购需求，(4)根据采购管理程序，参与重点和大宗采购项目的(5)负责组织落实公司的开发采购、大货生产采购、(6)督导检查库的验收、入库、发放及管理工作，确(1)编制年度采购预算，实施采购的预防控制和过程(2)采购价格审核、预算、报价，达到有效的成本控(3)减少采购业务不必要的开支，以有效的资金保证(4)对采购合同履行过程进行监督检查，及时按合同(1)根据公司的物质需求，选定价格合理、货物质量(2)建立对供应商的资信、履约、售后服务能力及物(3)不断开发新的供应渠道和供应商，加强对新老客(4)制定供应商管理办法，加强对供应商的管理、考(1)根据公司的绩效管理制度，考核下属的工作业绩，(2)负责采购部门]采购人员的职责分工及行政事务处(3)协助并参与采购人员的岗前培训和在岗培训。(4)解决员工心态和实际生活困难，提升团队凝聚力。(四)安全部2.严格执行《中华人民共和国食品安全法》,切实加强(五)红案主管5.每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。(六)面点主管10.负责制定本档口的各项工作计划，上报审批，并组11.负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪(七)切管主管1.在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜(八)大堂主管11.与厨师长一道监督员工的就餐时间，就餐质量，发(九)净菜主管(十)卫生管理部4.监控中心所有餐厅的食品安全情况，必要时给与处(十一)后勤部9.做好职工食堂后勤保障工作；协助厨师做好饭菜供(一)项目经理(二)项目副经理职责5.根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工10.协助经理对新员工进行岗前培训，确保员工掌握基(三)采购员职责5.督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日(四)会计职责(五)质检员职责2.检查公司各岗位人员是否按时到岗并是否履行各自4.检查公司各项规章制度的落实状况和重大任务的完6.掌握市场物价信息，监督检查公司物资进购质价状(六)安全员职责1.在上级领导下认真贯彻执行食品安全法及学校食堂8.参与每两周一次对食堂各岗位进行清洁卫生检查评(七)仓管员职责7.冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经(八)厨师长职责(九)厨师员岗位职责5.做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜(十)切配员岗位职责(十一)面点师岗位职责1.主食加工前，检查准备的原料(主料、辅料、调料)要烧熟煮透，中心温度达到70℃。10.未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，11.清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、(十二)面点人员职责(十三)初加工人员职责(十四)食堂服务员岗位职责(十五)保洁员职责I(一)做到“三轻”“四勤”:呼师生，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿動,经常(二)班前不饮酒，不吃有异味的食品。(三)站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自(四)行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐师生争道(五)面带微笑，亲切自然。(七)与师生谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声(八)当师生提出无理要求时，应委婉回绝，不得与师(九)师生如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争(十)严禁议论嘲笑师生或与师生开玩笑。(十一)当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面(一)由于师生就餐时口味各不相同的需要，可准备一(二)设立看板，内容可以提供食品安全、营养膳食等(三)做一温馨提示语，内容可以为天气预告，提师生(四)在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前(五)按照采购方要求开设病号饭，设置少数民族(清真)供应窗口。(六)加强与伙食管理委员会的联系和沟通，设置师生第四节设备配备学校食堂厨房里边的厨房设备与家用的燃气灶是有区论是燃气灶具还是电磁灶火力点调整都随心所欲，经久耐都奥科鑫厨房设备公司选用静电式油烟净化设备或油烟净便于原料的冷藏、冷冻，经常要用冷柜，以4门，6门效果##,存储時间长、性价比高，抑止黄曲霉菌，增加仓储八、设备配备表序号名称数量单价价格1不锈钢蒸饭车(双门)2双头大锅灶3双层工作台4三星水池5双星水池6四门碗柜7高深四门双温冰箱8紫外线消毒灯9平板车四层条式菜架地架灭蝇灯桶、盆、托盘压面机和面机多功能切菜机馒头机台式绞肉机削皮机双头矮汤炉碗筷消毒柜电饼铛保鲜留样柜风柜、油网烟罩、烟道等8人连体餐桌椅合计第四章食堂规章制度管理第一节食堂管理工作制度(一)严格遵守《中华人民共和国食品安全法》。(二)环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放(三)设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食(四)清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐(五)定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、(六)有效食品经营许可证悬挂上墙，每位从业人员必(七)每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”,并掌握基本卫生知识。(八)严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。(一)食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格(二)食堂人员做到先培训再上岗。(四)厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问(五)在校用餐的学生统一在餐饮用膳。遵守秩序，爱(七)安全员经常对学校厨房升降机进行检查和修理，(一)每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间(二)加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不(三)每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设(四)厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃(五)清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标(一)建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责(二)各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提(三)贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人(五)一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急(一)在校就餐后，师生出现不明病因，各班主任、值(二)立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时(三)组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、(四)将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时书(一)采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生(二)采购食品、原料、半成品应向有食品经营许可证(三)采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查单(证明),索取各类证件，建立索证台帐。(五)采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是(六)腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂(七)采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、(二)食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或(三)食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现(四)仓库保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防(五)仓库物品的存放要整齐划一。(六)加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可(一)有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加(二)清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清(三)加工后食品原料要放入清洁容器，不落地，有保(四)工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。(五)防尘、防蝇设施齐全，使用正常。(一)检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；(二)根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱(三)工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等(四)切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再(五)冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，(六)切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证(一)检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食(二)食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过(三)剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。(四)烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，(五)抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。(六)防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。(七)工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上(一)检查食品质量，变质食品不蒸煮；(二)食品要蒸煮透，防止外熟生；(三)根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止(四)蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保(五)按规操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭(六)定期大扫除，保证室内干净卫生。(一)原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫(二)添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使(三)剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；(四)穿戴工作衣帽，保持个人卫生；(五)工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池(六)室内定时清扫。(一)从业人员进入操作间前需更衣、洗手。(二)物品应整齐规摆放，保持更衣室整洁、干净。(三)个人物品必须放置于衣橱，保持衣橱物品整齐。(四)个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。(一)食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。(二)每餐供应的食品必须进行留样。(三)留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗(四)每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用(五)每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记(六)加强留样管理，保证用膳师生安全。(一)餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。(二)餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四(三)清洗餐具必须在专用水池进行。(四)蒸气消毒时，必须保持温度100℃,作用10分钟(五)红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120℃,保持10分钟以上。(六)消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。(七)餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜不得存(八)做好餐具消毒登记记录。(一)设立防尘防鼠防虫害设施。(二)加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设(三)排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防(四)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。(五)使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的(七)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标(八)各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包(九)积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违(一)从业人员每年进行健康检查(一般在每年的八月初),新参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得(三)个人要做到“四勤”(勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服);工作时要穿戴工作衣帽；(四)保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间(五)分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取(六)从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类(一)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的(二)不采购不符合食品安全标准的食品和原料。(三)不采购无食品经营许可证的食品生产经营者供应(四)采购前对产品进行查验：1.产品一般卫生状况(包装是否完整清洁、是否有感官不良)、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告3.采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证(五)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合(六)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品经营许可证和食品检验合格证复印件，有的标志(质量安全认证)。(七)食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。(八)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。(一)每日上班前15分钟，由学校食品安全管理员及(二)对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离(三)一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓(四)凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病须及时调(五)每天做好从业人员晨检查记录。(六)每天上班前，学校食品安全管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况(一)食堂的防火安全责任人为主管后勤校长，具体负(二)食堂不得私接乱拉电源、电线，如确需要须报主(四)使用机械设备不得过载运行。(五)以油气为燃料的加热设备运行时严禁现场离人，(六)保证电源、电路处干燥，防止因受潮而短路。(七)当日工作结束前应检查操作间所有阀门、开关、(八)排油烟灶每周末清洗一次，每半年打扫一次。(九)全员熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要(十)发现火灾险情要积极扑救，并立即向相关部门报(一)按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末(二)轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。(三)每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。(四)工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。(五)每天按要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆(六)操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。(七)个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5第二节食堂操作规定(一)原料入库前须先索齐相关证件，定型包装品从包(二)原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙离地存放。(三)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。(四)购进后要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，(五)做好安全防，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，(六)取出原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须(七)食品库房必须通风干爽，无污物、杂物、异味，(八)每日定时打扫、保洁，保持库清洁卫生，出库后(一)操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。(二)操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有(三)加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须(四)岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接(五)成品放入专用冰箱或食品橱，上盖下垫，有防污(六)废弃物放入有盖的垃圾桶，当天废物当天清除。(七)每天紫外线灯消毒40分钟。(八)无关人员不准在加工区域逗留。(九)掉落的原料及熟食弃之不用。(十一)剩余原料妥善保管。(十二)按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时。(十三)正确储存酵母、原料及辅料。(十四)工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净(十五)加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人(一)盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示明显。(二)对加工盛用具进行检查，确保清洁，并按标识使(三)择净洗好原料必须盛放在干净盛具中，不允许倒(四)根据原料烹饪需要利用各种刀工方法，去除不可(五)对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器(角料盆)。(六)加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落(七)剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放，加工完后及(八)加工结束后对操作区、设备按要求清洗。对盛用(一)上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不洁物(二)对所有主、副料严格质检。(三)身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗。(四)试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将(五)对成品烧熟煮透。(六)防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干净的熟(七)加工第二道菜前，将锅洗净。(八)掉落的熟食弃之不用。(九)工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干(一)蒸汽箱消毒5.过清后在蒸汽箱消毒15分钟(以蒸箱上汽时开始计(二)消毒液消毒4.用有效氯含量为5.5—6.5%的84液配成1:250ppm的84消毒液浸泡10分钟。(一)专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂(贴)在(二)严禁向机器添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。(三)操作人员严禁触摸刀刃。(四)每次加料要适中，防止卡住机器烧坏电机。(五)机器卡住时，要断电停机取出原料。(六)填料时使用木棒推料，严禁用手直接加料。(七)用后断电用热碱水清理干净，启动空车，甩干水(一)电源配置合理，防止残相烧坏电机。(二)专人负责，专人保养，非操作人员禁用。(三)按规定加料，防止加料过多影响使用寿命。(四)开机时要点动，在机器运行中需反转时，先停机(五)反转倒出和好的面时，要点动；从面斗向外取面(六)发现小问题要及时请维修人员修理，禁止带病运(七)机械运行过程中，严禁将手及其它异物放入和面(八)每次使用完毕后，切断电源清洁机器。(九)清洁机器时不得用锐器刮削搅拌器表面及面斗(十)每班应往加油点加注润滑油数滴，保证润滑。(一)压面机(二)揉面机3.进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机压九、冰箱(柜)使用管理规定(一)使用要求：1.冷藏冰箱温度保持在0-10℃,冷冻冰箱保持在-1℃(二)物品存放要求：3.物品要分类冷藏(冻),生熟分开。5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。(三)卫生要求：(一)专人操作、专人保养，严禁无水加热，必须保证(二)门轻开轻关；开门时必须先关电源防止触电，人(三)蒸盘要轻拿轻防，若用于消毒，放置餐具适量。(四)蒸盘皮条密闭，严禁漏气运行。(五)经常检查蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前(六)严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱(七)严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物(八)不用时关闭蒸箱电源后，待凉透，再清理蒸箱卫(二)洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进(三)冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水汽维持20分钟(温度为100℃,待温度降至40℃后再使用);(五)保洁方法2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜(筷子要放入专用容器),保洁柜应定期清洗消毒。(一)洗手程序3.双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲);4.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘6.关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭)。(二)标准洗手方法掌心对掌手搓擦手指交错掌心对手背搓擦掌心对掌手搓擦两手互握互搓指背搓手指交错掌心对掌心搓擦(三)手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。第三节责任区规定及要求(一)卫生工作内容：(二)卫生工作要求：(三)卫生值班：食堂全体员工，详见责任区安排表。(四)卫生检查：食堂检查管理人员。(一)员工上班时必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发(二)员工不得留长指甲、涂指甲油、化浓妆，不得戴(四)食堂员工必须每年进行健康检查，取得健康证和(一)责任人：(三)规定及要求：(一)责任人：(二)职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、(三)规定及要求：(一)责任人：(二)职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机(三)规定及要求：4.盛菜盘放置在保洁柜，做到未消毒的盛菜盘坚决不(一)责任人：(二)职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸(三)规定及要求：(一)责任人：(三)规定及要求：(一)责任人：(二)职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生。(三)规定及要求：1.严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进(一)责任人：(二)职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生。(三)岗位要求：1.严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进(一)责任人：(三)规定及要求：(一)责任人：(二)职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜。(三)岗位要求：(一)责任人：(二)职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用(三)规定及要求：(一)责任人：(三)规定及要求：(一)责任人：(二)职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳(三)规定及要求(一)责任人：(二)职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、(三)岗位要求：(一)责任人：(二)职责范围：洗手间设施、地面、墙面、房顶、门(三)岗位要求：净”:窗明几净、地面干净、设施干净；“七无”:无灰尘、无异味、无死角、无堆积物、无烟头纸屑、无堵塞);第四节食物搭配禁忌9.猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸11.猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使13.猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生15.羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不18.牛肝与鲇鱼相克：可产生不良的生化反应，有害于31.鸡肉与芥末相克：两者共食，恐助火热，无益于健32.鸡肉与大蒜相克：大蒜性辛温有毒，主下气消谷，43.兔肉与鸡蛋相克：易产生刺激肠胃道的物质而引起46.狗肉与鲤鱼相克：二者生化反应极为复杂，可能产47.狗肉与茶相克：产生便秘，代谢产生的有毒物质和66.鳝鱼与狗肉相克：二者同食，温热助火作用更强，69.虾与富含维生素C的食物相克：生成砒霜，有剧毒。77.螃蟹与石榴相克：刺激胃肠，出现腹痛、恶心、呕85.海味食物与含鞣酸食物相克：海味食物中的钙质与126.辣椒与胡萝卜相克：辣椒中的维生素138.南瓜与富含维生素C的食物相克：维生素C会被南12.糖与食铜食物相克：食糖过多会阻碍人体对铜的吸10.豆浆与药物相克：药物会破坏豆浆的营养成分或豆17.牛奶与巧克力相克：牛奶中的钙与巧克力中的草酸18.牛奶与药物相克：降低了药物在血液中的浓度，影19.牛奶与菜花相克：菜花的含的化学成分影响钙的消24.冷饮与热茶相克：不仅牙齿受到刺激，易得牙病，25.汽水与进餐相克：对人体消化系统极为有害，使胃27.酒与咖啡相克：火上浇油，加重对大脑伤害，刺激28.酒与糖类相克：导致血糖上升，影响糖的吸收，容29.白酒与啤酒相克：导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二30.白酒与牛肉相克：火上浇油，容易引起牙齿发炎。31.白酒与核桃相克：易致血热，轻者燥咳，严重时会33.啤酒与腌熏食物相克：有致癌或诱发消化道疾病的银杏(白果):1.严禁多吃。婴儿吃10颗左右可致命，三-五岁儿童吃30颗左右可致命。第五节管理附表内容备注出勤仪容仪表昨天工作总结表扬批评建议今天工作布置检查时间：年月日五常检查内容应得分实得分备注常组织(20分)(分层管理和问题处理)持有健康证5人员分工明确5私人物品存放制定位置，保持整洁5每天班前会，并有记录5常整顿(35分)(物品安置定位管理)所有物品有标签和位置5所有场所有公示牌和负责人5仓库物品按先进先出顺序摆放4时整理、复位(拖把、更衣室洁净，工作服每5人一件并挂放整齐，消常清洁(20分)(清洁检查和要达到的卫生程度)每人都有洁净区域，每件物品都有人清洁7每周大扫除无死角8地面、墙面、房顶、玻璃整洁明亮、干净、保持干燥5分)(安全标准工作工作现场贴责任制5有安全标记、提示性标语5常自律(15分)(养成良好习惯履行个人职责)从业人员严格履行个人职责5规范的仪表(包括衣、帽、头发、指甲等)5每天有自检记录5总计检查项目应得分实得分环境卫生厨房墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损3食品生产经营场所环境是否整洁5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效3废弃物处理是否符合要求3食品生产经营过程加工设施、设备工具是否清洁5食品热加工中心温度是否大于70℃310℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热3用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3专间操作是否符合要求3入口使用前是否经有效清洗消毒4清洗消毒水池是否与其他用途水池混用4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜4个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专业操作人员是否规佩戴口罩3从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒3从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为3从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指3从业人员上厕所前是否在厨房脱去工作服3健康管理从业人员是否有取得有效健康证、培训证明后上岗操作3从业人员是否有有碍食品安全要求的病症3食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取食品经营许可证、检验检疫合格证4食品及原料是否符合食品安全要求3食品贮存库房存放食品是否离地隔墙3冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求3食品贮存是否存在生熟混放3食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所3违禁食品是否生产经营超过保质期食品4是否生产经营腐败变质食品4是否生产经营其他违禁食品4总分100分责任区责任人存在问题检查人检查人员：年月日责任区责任人存在问题六、食堂人员月考核情况记录表项项目分/考核内容本月得分值班个人卫生责任区卫生物品归位私人物品摆放本职工作七、食品购进验收记录表购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号有效期采购员验收员八、食堂紫外线灯使用保养登记表日期场所消毒时间使用时间累计时间保养时间操作者记录人：年月日餐别名称制作人留样人备注十、食堂餐具消毒记录表日期时间使用情况使用人备注开始结束日期责任区设施名称维修原因及内容结果备注第五章食品质量管控方案第一节原材料采购管理(一)食材选用要求(二)坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂(三)要求严格把好食品安全质量关，不吃病死、毒死(四)餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具(一)供货商的确定各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产能(二)供货商需提供营业执照副本、食品生产许可证、(一)在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理(二)严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源产品等清楚明了。各种主食材料(米面等)、辅料、调味品(三)按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记(四)严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及(五)票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。(六)准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目(七)如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫(一)我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期(三)采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检(四)经采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，(五)蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测(六)原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防第二节食品采购验收原则及标准(一)必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；(二)必须按照食品不同的质量要求选择原料；(三)必须按照原料本身的性质选料；(一)食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食(二)品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检三、蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒有光泽，饱满有一定硬度及1.长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米；表面无虫眼2红椒滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于32.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、度。无压伤、烂斑、较软，表皮平整光滑、无外伤腐烂4南瓜周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、表面无破裂、虫洞、料斑5生瓜鲜嫩，瓜形周正，无断裂、表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜心1.颜色青绿，瓜身条直匀称；7丝瓜洁白软嫩、子小，无弯曲、糙颜色翠绿、条直匀称、根部无叶8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、土、黄斑、褐斑鲜嫩无空心；2.叶长不超过59胡萝卜硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄藕头至下3~4节，无藕稍，尾部无藕2.无外伤、腐烂、泥士莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿1.笋形粗壮，条直叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土2.叶少，无黄叶、小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于62.表面光滑无干3.无叶，无腐烂、大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于82.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不3.无叶，无腐烂、小土豆软，饱满，无发芽、青斑、1.长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米；无泥土，坑眼少；大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、1.长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米；2.表面平整光滑无泥土，坑眼少；黄豆芽根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中2.豆香味；3.需入框洌水称绿豆芽根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白2.豆香味；3.需入框洌水称平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄1.无发霉、粘手；2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸脱离、色黄、黄斑香菇1.无发霉、粘手；2.菌盖大有弹性、茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正；2.表面光滑有光3.无压伤，子白京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长；2.无黄叶、烂叶、蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长外表无水；根部无泥土蒜苔颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片无腐烂、根部无泥)空心菜折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断；2.无黄叶、烂叶；3.须入框洌水称重大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎锈、腐烂、断裂、青菜色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜断面洁白，无黑斑、污点、散无黑斑、污点、虫害干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长平包菜叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散散无黑斑、污点、虫害大白菜1.包心坚实紧密无发芽；伤、冻伤、虫蛀；韭菜部洁白，软嫩且有韭菜味根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、翠绿色，根部洁白，根株均匀，须入框洌水称重无黄叶、烂叶瓠子定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、1.颜色淡绿色；2.条直匀称，表面有绒毛；划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦3.肉不苦)韭黄内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂洁白，根株均匀；3.无黄叶、烂叶(一)猪肉类验收标准条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。(二)牛肉类验收标准白色或微黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理(三)禽类验收标准(1)外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面(3)肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组(5)肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地(1)嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、(2)眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角(3)皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特(4)脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、(5)肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香(四)禽蛋类验收标准(五)鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别，(一)干货类制品的分类(二)检验干货制品的重要标准(三)几种主要干货制品的质量标准：节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多(1)花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花(2)厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光(3)薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面(4)菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm分蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品10.干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、11.鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次13.海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄16.鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光(一)稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品(二)面粉的品质检验标准(三)淀粉的品质检验标准其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含(一)包装类食品必须包装整洁、完美；(二)包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生(三)包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全(一)食用油脂的分类(二)食用油脂的鉴别第三节食品保存管理方案(一)目的为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管(二)适用范围(三)食品辨识(四)储存过程要求2.储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙存放，必须与其他食品分分隔或分离至少的34.存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少30cm,同一货架时应摆放在货架最底层和简易性包装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆7.无原包装的散装食品(含自行简易包装食品)应按照存库房、设备的转载限量；冷冻(藏)库和设备内食品摆放保存记录，记录和保存凭证期限不得少于6个月。10.包装材料的储存区域应与其他产品的储存区域严格分开(30cm),不能混放，储存过程中的未使用的保鲜膜、11.加工间的代用朔料托盘倒扣放置，包装材料应储存12.食品储存产所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗(五)设备、设施要求：效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯)防止鼠类昆虫等6.温度管理要求：冷藏(冻)库全年监测，保留《温度检查记录表》,发现温度异常及时进行纠偏。(一)设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先(二)做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉(四)各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。(五)散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品(六)肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留(七)对负责该项工作人员要明确下面职责：3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的1)食品与非食品不能混放；2)洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害3)定型包装食品与散装食品分架存放；4)肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上使用外，一律进下);蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13℃,鲜蛋应存放在5)搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现(一)仓库基本管理1.产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面 (包括散装产品),产品摆放要做到“三齐”,堆码整齐、顶部和墙壁不得小于30CM,食品库房内不得存有非食品、个(二)入库管理(三)出库管理品时，仓管人员应根据业务人员填写的《样品需求单》,给(四)退货管理：良品放置在退货待处理区，将不良品放置在不良产品存放(五)监督管理的产品入库，对仓库管理人员处罚50元/次，出现损失的追报的处罚相关责任人50元/次，追究相关管理人员责任。的第一次给予整改，以后处罚50元/次。4.将不良产品和合格产品未分开存放的处罚20元/次，将不良产品未规定出库的处罚相关责任人100元/次，并追责任人50元/次。第四节食品保存环境卫生要求卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无