谈谈学校食品卫生安全的现状和要求

加强食品卫生管理

保障师生身心健康

—谈谈学校食品卫生平安的现状和要求

食品卫生平安是当前社会普遍关注的大问题。在党和政府的高度重视下，我国学校食品卫生平安工作近年来成绩显著，学校卫生法制化管理不断加强和完善，学生的身体素质和健康水平不断提高，但当前面临的形势仍比较严峻。学校食品卫生平安的形势严峻一．全国

年度食物中毒事件（集体食堂）中毒人数（集体食堂）死亡人数（集体食堂）20042305（568）42876（15626）255（6）20052453（700）32553（12210）381（82）20061978（529）31860（12642）209（1）二龙岗区

2005年全区共发生各类食物中毒事件14起，中毒人数258人，无死亡。按中毒场所分类，其中发生在工厂集体食堂10起，中毒人数164人；餐饮业2起，中毒人数57人，学校1起，中毒人数33人，工地食堂1起，中毒人数4人。按病因分类，其中四季豆中毒5起，细菌性食物中毒9起。2006年，全区共发生各类食物中毒事件8起，中毒人数119人，无死亡。按中毒场所分类，其中发生在工厂集体食堂7起，中毒人数101人；餐饮业1起，中毒人数18人。按病因分类，其中四季豆中毒2起，细菌性食物中毒6起。近期发生的食物中毒呈现以下几个特点：近期发生的食物中毒呈现以下几个特点：（一）、食品加工处理不当。食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类。（温度时间对细菌生长的影响）（二）、食品交叉污染或不正确冷藏。某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素。（三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠药、农药等污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等。（四）误用误食有毒化学物质。家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放的农药、鼠药、亚硝酸盐和其它有毒有害物品当作食品使用。（五）误食某些含有有毒成分的动植物。（图）（六）投毒。近年来因犯罪分子投毒造成的中毒事故屡有发生。（七）食用过期变质的食品。近期校园投毒事件：

06.03.25

湖北十堰郧阳医学院餐饮部经理为泄私愤在食物中投毒22人中毒

05.11.14

陕西宝鸡12岁男生被教师批评后，泄私愤在食堂豆浆中投毒鼠强，21人中毒，1人死亡。

05.09.22

河北三河燕郊镇第二中学食堂管理员因泄私愤投毒72人中毒

04.03.30

广东电白黄岭中学一17岁男生对学校不满，投毒报复，117人中毒入院。

03.09.23

湖南岳阳长湖乡中心小学一临时工因被学校解聘，将毒鼠强投放食物中400小学生入院

温度对细菌生长的影响根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃引起人们生病和感染的细菌，生长的最正确温度是体温37℃，是嗜常温菌时间对细菌生长的影响三、学校的食品卫生由于大家共同的努力，近年来收到食物中毒报告虽然不是太多，但从我们对区直管学校屡次监督检查情况看,问题也是不少的。每年的春、秋季开学我区的卫生监督部门都开展了学校卫生专项检查,对全区的大中专，职技校，中小学和幼儿园的集体食堂进行了全面的检查。对不符合卫生要求的食堂提出责令改正意见或责令停业整改，对局部问题严重的进行了罚款等行政处分。我市学校食品卫生安我区学校食品卫生安全存在的主要问题全存在的主要问题一、管理制度不健全管理混乱：食品卫生校（院）长、园（所）长负责制建立待完善，食堂对加工过程中原料采购、烹饪加工、餐具消毒保洁、仓库等缺少卫生管理制度。特别是部分民办学校和幼儿园。二、管理人员和食品从业人员法律法规和食品卫生安全知识缺乏：未经体检擅自上岗的现象时有发生。三、硬件设施投入不到位：主要反映在操作间面积过小，功能间不全，粗加工、烹饪切配等，存在着交叉污染的隐患；餐具消毒保洁设施与餐具数量不相容，做不到对每批餐具都消毒；厨房、面点房等防蝇防尘设施不全；备餐间未安装紫外线、洗手池等卫生设施。分析餐具消毒不合格的原因主要是：1.消毒无专人负责，不能落实对每批餐具都进行消毒；2.消毒方法、餐具存放方式不规范，影响消毒合格率；3.化学消毒方法、浓度、时间不符合要求，也影响消毒质量；4.餐具清洗不彻底，留有食物残渣和油腻，都影响了餐具消毒效果；5.在取放过程中造成的污染，如从业人员把消毒好的餐具从消毒柜取出放入保洁柜的过程手不卫生就很容易造成污染。四、食品加工操作过程不符合要求：如刀具、砧板使用前未消毒；冰箱内存放食物生熟未分，肉类与蔬菜类未分池消洗，清洗蔬菜类没有一定时间的浸泡；隔餐隔夜食品未彻底加热；从业人员进备餐间售菜等未戴口罩、帽子，未更换工作服；这些因素都是引起食物中毒的隐患。五、采购食品及原辅料未按规定索证库存食品及原辅料超过保质期限的未及时清理，有的食品库内还存放消杀剂等。1《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日）2《学校卫生工作条例》（1990年6月4日）3《学生集体用餐卫生监督办法》（1996年8月27日）4《食品卫生行政处罚办法》（1997年3月15日）5《食物中毒事故处理办法》（2000年1月1日）6《餐饮业食品卫生管理办法》（2000年1月16日）7《学校食堂和学生集体用餐管理规定》（2002年11月1日）8《突发公共卫生事件应急条例》（2003年5月9日）9?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?〔〕10?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?〔〕二、认清法律责任?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?

本规定自二○○六年一月一日起施行

第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。第八条学校发生食物中毒事故，有以下情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：(一)未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；(二)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。(三)未建立学校食品卫生平安管理制度或管理制度不落实的；(四)学校食堂未取得卫生许可证的；(五)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；(六)违反?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?第十二条规定采购学生集体用餐的；(七)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；(八)瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；(九)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保存现场的。三、开展食品卫生监督量化分级管理今年要在学校进一步开展食品卫生监督量化分级管理的工作。主要是鼓励学校的自律，尽可能调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性，自觉争取到达食品卫生平安良好水平。主要的做法是根据食品生产经营单位（食堂）卫生许可审查和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。它也不是终身制的，一年评定一次。希望大家做好准备争取上A级。四、学校的责任和义务

1、制定饮食平安工作方案学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食平安工作方案应是学校年度工作方案的一局部。内容包括：学校食堂根本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训方案、学生体检及营养检测方案、食品卫生平安监督检查标准、食堂卫生监督检查标准等。2、建立组织机构，制定工作制度按照?中华人民共和国食品卫生法?和?学校卫生工作条例?的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生平安管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。3、指导、监督、检查工作(1)学校食品卫生监督检查范围包括：食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供给和销售部门等。(2)学校食品卫生监督内容

①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

★特别强调：小卖部卫生

①从正规渠道购进食品，能提供食品生产企业的食品卫生许可证、有检验(检疫)合格报告或化验单。②定型包装食品必须标出有品名、户地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等标识，进口定型包装食品须有中文标识。③出售非定型包装直接入口食品要做到防尘、防蝇，售货时必须使用工具。工具每天洗刷消毒，定位保洁存放。切、称入口食品前，手、刀、案必须洗净消毒。④食品包装材料必须符合相应卫生要求。⑤上架食品排列整齐，无积尘。4、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。5、及时排查和处理食品卫生平安隐患(1)在对校内食品卫生平安监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的平安隐患情况。(2)在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，那么应按食品卫生法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。确定为食物中毒，在现场即可作如下处理

〔1〕封存可疑食物封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。(2)查明污染原因初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时催促改进。如污染原因不在该单位，那么应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。(3)指导现场消毒必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该防止经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如疑心为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。保证餐饮卫生的几个根本原那么〔1〕关键控制原那么洗消接触食品的所有物品；生吃的蔬菜水果温度中心温度达70℃以上；及时冷藏10℃以下时间尽量缩短食品存放时间食品的加工量与加工条件相吻合原那么保证餐饮卫生的几个根本原那么〔2〕

平安制备食品的十条原那么选择新鲜卫生的食品原料彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮存熟食品彻底再加热熟食品防止生食品与熟食品接触反复洗手必须精心保持厨房所有外表的清洁防止昆虫、鼠类和其它动物接触食品使用净水学校卫生和饮食平安案例案例一1998年3月19日，文昌市某中学发生一起有机磷农药引起的食物中毒。3月19日下午2点30分，该校陆续有学生出现头晕、头痛病症。根据调查，学生食堂中午菜谱是猪肉、红萝卜咸菜、青等，进餐人数有45人，中午12点进餐。下午5时晚餐继续食用同样菜，共有41人发病。主要临床病症为头晕、头痛、腹痛、呕吐、四肢乏力。41例患者中有34例头晕、呕吐，一例重症者出现瞳孔缩小，所有患者经卫生院抢救治疗痊愈。中毒事故发生的当天晚上，当地卫生院派员采集患者呕吐物两份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市卫生防疫站实验室检验，结果青菜检出甲胺磷农药，豆角及呕吐物均未检出。(根据调查，销售青菜的菜农成认，在10天前用甲胺磷农药喷洒过青菜。结合患者临床病症和实验室检验结果，证实该起食物中毒是有机磷农药引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷农药污染的青菜。甲胺磷农药是一种残留期较长的有机磷农药，在蔬菜里残留量高，残留时间长，国家规定甲胺磷农药不准在蔬菜、茶叶等生长期短的食用作物上施用。但学校食堂在采购蔬菜时没有认真询问，食用前清洗、浸泡不彻底，也是造成中毒的一个因素。)案例二1993年4月6日14时至10日22时，辽宁省瓦房店市