一起超范围经营食品卫生行政处罚案例分析

中小学学校食堂食品平安管理2相关主要法律法规?中华人民共和国食品平安法??中华人民共和国食品平安法实施条例??餐饮效劳食品平安监督管理方法??餐饮效劳许可管理方法??餐饮效劳食品采购索证索票管理规定??餐饮效劳食品平安操作标准??学校卫生工作条例??学校集体用餐卫生监督方法??学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定??江苏省餐厨废弃物管理方法?等3食品安全管理要点许可管理人员管理场所环境设施设备采购贮存功能间操作食品添加剂的使用食品留样餐厨废弃物处置4许可管理(一)亮证在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?有效餐饮效劳许可的有效期为3年许可范围严格按核定的许可范围加工制作食品建立健全食品平安管理体系设置食品平安管理机构,明确食品平安责任,落实岗位责任制建立健全食品平安管理制度5许可管理(二)食品平安管理机构学校负责人作为学校食堂食品平安管理第一责任人学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品平安作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，催促承包人落实各项管理制度6许可管理(三)食品平安管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度食品平安突发事件应急处置方案投诉受理制度食品平安检查制度食品留样登记制度食品药品监管部门规定的其他制度7人员管理配备专职食品平安管理员健康管理制度、健康档案培训制度、培训挡案从业人员个人卫生管理8场所环境(一)原料进入原料处理半成品加工成品供应合理布局按流程合理布局面积独立隔间设置专间设置厕所设置9场所环境(二)

环境卫生应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象10设施设备(一)专间设施通过式预进间(洗手、消毒、更衣〕内部配备空调〔独立〕与温显设备空气消毒设施洗消设施废弃物存放容器〔非手动开启式〕地面、墙裙门、传递窗11设施设备(二)洗手消毒设施数量、位置〔食品处理区、餐厅〕消毒用品、标识排水装置水池材质与结构水龙头〔非手触动式开关〕12设施设备(三)供水设施供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749?生活饮用水卫生标准?规定非饮用水与食品加工用水管道系统应完全别离，并有明显区分标识13设施设备(四)通风排烟设施良好通风设施〔自然、机械〕机械排风〔烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽〕排气口网罩14设施设备(五)清洗、消毒、保洁设施大小、数量、位置水池设置食品原料清洗水池餐用具清洗消毒专用水池清洁用具水池各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品平安标准，并在专用设施内存放保洁设施〔标识、密闭〕15设施设备(六)防尘、防鼠、防虫设施有效设置与外界相通的门窗加工场所内排水沟出口、排气口食品库房杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放〔固定场所、上锁、警示标识、专人保管〕16设施设备(七)

采光照明设施

充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色防护罩、防爆灯

17设施设备(八)设备、工具和容器符合食品平安标准或要求易清洗消毒摆放不产生交叉污染明显区分标识18设施设备(九)

废弃物站暂存设施

与加工用容器有明显的区分标识能密闭，易清洗废弃物临时集中存放设施

19设施设备(十)场所及设施设备管理应建立并落实餐饮效劳加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁应建立餐饮效劳加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途20采购与贮存采购一般要求采购索证(不同采购渠道)查验与记录贮存常温贮存冷冻〔藏〕21功能间操作加工操作间粗加工间与切配间烹调间面点间备餐及供餐间餐用具洗消间22功能间操作(续1)粗加工间与切配间

配备足够的粗加工台(肉禽、水产、蔬菜)认真检查原料,并洗净半成品存放生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识

23功能间操作(续2)烹调间原料检查烧熟煮透加工用的容器〔盆、盘等〕和用具生熟分开调味品使用前检查成品存放24功能间操作(续3)面点间

原料检查食品添加剂使用原料与成品存放25功能间操作(续4)备餐及供餐间人员进出室温消毒(空气、操作台、工用具、容器〕成品存放〔时间、条件〕26功能间操作(续5)餐用具洗消间设备、设施正常运转不得重复使用一次性餐用具标准操作保洁27功能间操作(续6)餐用具清洗消毒方式手工一刮〔刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢〕二洗〔用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表〕三冲〔用清水冲去残留的洗涤剂〕四消+冲洗〔物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂〕五保洁〔及时放入密闭的餐具保洁柜内〕洗碗机28功能间操作(续7)餐用具消毒方法物理消毒热力消毒〔100℃≥10分钟〕红外线〔≥120℃≥10分钟〕洗碗机〔85℃≥40秒〕化学消毒有效氯250ppm≥5分钟29功能间操作(续8)化学消毒的本卷须知餐用具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液，一般每4小时更换一次应使消毒物品完全浸没于消毒液中，并确保消毒时间消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干

30食品添加剂的使用专人采购〔记录〕、专人保管、专人领用〔记录〕、专人登记、专柜保存在固定的场所〔或橱柜〕存放，标识“食品添加剂〞字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称食品添加剂的使用应符合国家有关规定〔严禁超范围、超剂量使用〕，采用精确的计量工具称量，并有详细记录自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案并在餐厅醒目处或菜单上公示31食品留样学校食堂〔含托幼机构食堂〕每餐次的食品成品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等32餐厨废弃物处置应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案〔即有资质〕的餐厨废弃物收运、处置单位处理。餐饮效劳提供者应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃