中式烹调师高级工理论复习练习卷附答案（一）

第页中式烹调师高级工理论复习练习卷附答案1.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须

要加强（）。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理【正确答案】：D2.盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。A、去除污物B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗【正确答案】：C3.人体内的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、赖氨C、蛋氨酸D、丙氨酸【正确答案】：D4.“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）。A、创造企业最大的经济效益和最好的福利B、创造出顾客信得过的产品和满意的服务C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务D、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍【正确答案】：B5.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育【正确答案】：B6.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒【正确答案】：D7.亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。A、化学性B、细菌性C、真菌毒素和霉变D、有毒动植物【正确答案】：A8.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。A、供电公司员工B、工程部经理C、餐厅部经理D、专门值日人员【正确答案】：D9.职业道德对人的（）起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平【正确答案】：A10.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、苯并(a)芘B、亚硝胺C、醛类D、棉酚【正确答案】：D11.“椒盐大虾”的调味方法是（）。A、腌渍调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法D、跟碟调味法【正确答案】：B12.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、酸C、明矾D、氢氧化钠【正确答案】：A13.从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起的一组原料是()。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼和猪肉【正确答案】：C14.原料切割成形是指运用()对烹饪原料进行切割的加工。A、花刀B、加工设备C、刀具D、工具【正确答案】：C15.小火长时间烹制适用于()的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类【正确答案】：C16.我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg【正确答案】：C17.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整【正确答案】：D18.酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾【正确答案】：C19.刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。A、迟钝刀刃原有的白线消失B、刀面出现卷口C、刀两面出现圆锋D、刀两面出现毛峰【正确答案】：A20.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D21.为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。A、设计B、选址C、建造D、生产【正确答案】：B22.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。A、味的接受器官B、味觉神经C、唾液分泌量D、舌头表面积【正确答案】：C23.“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正确答案】：B24.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学【正确答案】：D25.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原

料实施分离处理。A、通脊B、骨骼C、肌肉、脂肪D、肌肉【正确答案】：C26.茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果实C、果壳D、种子【正确答案】：B27.属于异质组配的菜肴是（）。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆【正确答案】：C28.下列菜肴属于闽菜是()。A、回锅肉B、佛跳墙C、清炖狮子头D、九转大肠【正确答案】：B29.玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白萝卜B、冬笋C、芥蓝D、山药【正确答案】：B30.软炸类菜肴应使用（）。A、干粉糊B、蛋清糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊【正确答案】：B31.随着食品加工业的发展,()、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用，它们

既加快了烹

饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割【正确答案】：D32.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、红油【正确答案】：B33.食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。A、微生物污染B、生物性污染C、寄生虫污染D、昆虫污染【正确答案】：B34.关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是（）。A、主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B、产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C、价格折扣定价策略效果相对明显D、渗透价格策略一般在产品成长期使用【正确答案】：D35.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、泡透【正确答案】：B36.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：C37.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法【正确答案】：B38.使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味

少的小型原料。A、汆B、煮C、烩D、熘【正确答案】：A39.下列菜肴属于川菜是()。A、回锅肉B、佛跳墙C、清炖狮子头D、九转大肠【正确答案】：A40.粮豆可能存在的卫生问题是()。A、有害毒物的污染B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素【正确答案】：A41.鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解

为特征的。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：C42.下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是()。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟内脏制品【正确答案】：D43.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、旺火中长时间B、小火长时间C、文火中长时间D、微火长时间【正确答案】：A44.调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。A、深色B、酱汁C、有色D、红色【正确答案】：C45.人的舌头尖部和边缘对（）味最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味【正确答案】：B46.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿【正确答案】：A47.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取()法。A、刮取鱼肉B、剔取鱼肉C、熟取鱼肉D、生取鱼肉【正确答案】：A48.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过()的原料。A、不经腌制B、部分腌味C、腌制入味D、细碎小形【正确答案】：C49.下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是()。A、橄榄肉圆B、橘瓣鱼汆C、清炒鱼线D、灌馅鱼圆【正确答案】：C50.下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。A、鳙鱼B、鳓鱼C、小黄鱼D、鲅鱼【正确答案】：A51.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）

首先要完成的工序。A、配菜间B、炉灶间C、冷菜间D、点心间【正确答案】：B52.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。A、摔B、烫C、闷D、呛【正确答案】：A53.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。A、相互协调B、互敬互学C、乐于奉献D、品德高尚【正确答案】：B54.下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。A、秋刀鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、黑鱼【正确答案】：A55.在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的

（），而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。A、依赖关系B、特定关系C、互助关系D、社会地位【正确答案】：B56.液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。A、“气等风”B、“风等气”C、“气等火”D、“火等气”【正确答案】：D57.油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。A、高油温B、焐油C、滑油D、油淋【正确答案】：A58.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件【正确答案】：D59.板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、四川白市驿板鸭B、南京板鸭C、江西南安板鸭D、福建建瓯板鸭【正确答案】：B60.云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都【正确答案】：C61.胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔尔【正确答案】：B62.焖发煮到一定程度时,需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐

下降，让原料从外到里全部涨发透。A、烤箱加热B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热【正确答案】：C63.下列鱼类中采用剥皮初加工中的是（）。A、鲫鱼B、鳜鱼C、鳎鱼D、鲳鱼【正确答案】：C64.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。A、沙门菌属食物中毒B、发芽马铃薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒【正确答案】：A65.制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行()处理后再成型。A、腌制入味B、预熟成型C、修成圆形D、点缀着色【正确答案】：A66.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：B67.由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为()。A、生物性胖听B、化学性胖听C、物理性胖听D、机械性胖听【正确答案】：C68.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率【正确答案】：B69.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。A、1%B、2%C、3%D、4%【正确答案】：B70.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：A71.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤【正确答案】：B72.唾液减少，味觉反应能力也随之（）。A、增加B、降低C、正常D、消失【正确答案】：B73.象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和()象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形【正确答案】：D74.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏以切断电源【正确答案】：A75.做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、企业管理B、职工收益C、规模生产D、职业道德建设【正确答案】：D76.积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局【正确答案】：C77.用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进

行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间【正确答案】：D78.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉【正确答案】：B79.推批是动用向外的推力，批料时原料从()进入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部【正确答案】：C80.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的香味特征,才能在菜组

配时进行适当的香味搭配。A、营养物质B、形状特征C、口味特征D、香味特征【正确答案】：D81.加工家禽时，()部位不能食，应该去除。A、头B、爪子C、胆D、肠子【正确答案】：C82.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾【正确答案】：D83.炖菜的加热时间一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h【正确答案】：A84.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心【正确答案】：A85.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍【正确答案】：D86.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度【正确答案】：C87.加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月【正确答案】：D88.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉【正确答案】：C89.下列选项中，属于海水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼【正确答案】：C90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（），这样既能防止生

锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、刀具架或消毒柜内B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜内D、消毒板或菜墩上【正确答案】：C91.一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用()浸泡。A、清水B、碱水C、盐水D、福尔马林水【正确答案】：C92.依据()，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。A、刀的种类B、切配原料的种类C、刀与原料的接触角度D、刀尖与砧板的夹角【正确答案】：C93.家鹅是由（）驯化而来的。A、天鹅B、鸿雁C、野鹅D、白鹤【正确答案】：B94.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效

果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于人味【正确答案】：A95.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素【正确答案】：A96.花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进

行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%【正确答案】：C97.把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一

步烹调所用的一种加工方法称之为（）。A、走红B、焯水C、过油D、汽蒸【正确答案】：B98.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、粉碎B、挂糊C、吸水D、糖腌【正确答案】：B99.致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质【正确答案】：A100.原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水【正确答案】：A1.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的。A、产量指标B、质量指标C、技术指标D、经济指标E、成本指标【正确答案】：ABCDE2.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜肴更有味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间【正确答案】：ABC3.在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有()。A、会员顾客B、酒店员工C、住店顾客D、外来就餐顾客E、酒店管理者【正确答案】：CD4.检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小【正确答案】：ABCE5.当发现有人触电时，正确的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者B、迅速拉下开关，切断电源C、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线D、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服E、立即用双手将触电者拉离现场【正确答案】：ABCD6.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、回软处理C、洁净处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理【正确答案】：BCD7.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、台面用具准备计划B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、宴会经营的成效E、务员仪容仪表【正确答案】：BCD8.中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量【正确答案】：ABCD9.点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳效果D、点缀宴会的餐台E、转换伙食的味觉【正确答案】：ABCDE10.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量之和

（）A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支E、劳动价值【正确答案】：CE11.零点菜单的设计原则有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、规模化制作C、菜品风味特色鲜明D、体现品种的平衡性E、企业与顾客双赢【正确答案】：CDE12.菜品展示应用的造型法则有()。A、单纯一致B、对称均衡C、调和对比D、节奏韵律E、多样统一【正确答案】：ABCDE13.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、每日各餐B、主副食的品种数量C、烹调方法D、用餐时间E、編成的表【正确答案】：AB14.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、存储控制B、验收控制C、成本预算控制D、采购控制E、发料控制【正确答案】：ABCDE15.主题性展台的台形布局有()。A、正方形B、长方形C、回字形D、圆形E、象形【正确答案】：ABCD16.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、便于控制菜肴生产成本C、明确装盘规格、成品特点D、明确质量标准E、有助于确定菜肴价格【正确答案】：ABE17.下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()。A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷【正确答案】：ABC18.原料切配工作应遵循的程序包括()。A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割D、区别原料的不同用途和领用时间E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制【正确答案】：ABCDE19.菜点创新的基础包括()A、了解烹饪发展的新动向B、收集烹饪新信息C、强化烹饪基本功D、保持传统口味和形式E、有良好的人际关系【正确答案】：ABC20.菜肴创新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新调味D、新组合E、新工艺【正确答案】：ABCDE21.下列选项中，属于菜点创新策略的是()。A、现有产品革新B、适时增添花色品种C、采用新技术D、采用新原料E、借鉴外来成果【正确答案】：ABD22.下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是()。A、增加谷物的摄入量B、限制能量的摄入C、严禁刺激性食物的摄入D、提倡选用易消化的食物E、限制食盐的摄人【正确答案】：BCDE23.饮食业中的产品差价主要表现为（）。A、餐厅差价B、菜品差价C、地区差价D、季节差价E、品质差价【正确答案】：CDE24.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州【正确答案】：BCD25.厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作态度D、身心健康E、安全问题【正确答案】：ABC26.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、营养性D、可口性E、价格【正确答案】：ACD27.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、舆论B、意识C、规范D、行为E、能力【正确答案】：BCD28.零点式餐饮具有的基本特点有()。A、客源构成复杂B、客源流动性C、自主选择菜品D、购买套式菜品E、现场点食菜品【正确答案】：ABCE29.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、正式宴会B、国宴C、便宴D、家宴E、商务宴【正确答案】：ABCD30.下列关于市肆菜概念的叙述正确的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、以地方特色为主【正确答案】：ABCDE31.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器规格和装盘形式D、菜品的质量标E、菜品成本和售价【正确答案】：ABCDE32.判断一个人道德品质的依据是（）。A、社会舆论B、传统文化C、生活习惯D、社会关系E、阶级友爱【正确答案】：ABC33.食品的化学性污染物主要有（）。A、农药B、多环芳烃化合物C、N-硝基化合物D、有毒金属E、异物污染【正确答案】：ABCD34.餐盘装饰需要()才能达到美化菜肴的效果。A、采用适当的原料B、经过一定的技术处理C、复杂的拼摆工艺D、选用合适的餐盘E、摆放成特定的造型【正确答案】：ABDE35.餐盘装饰的应用原则有()。A、高贵性原则B、简约化原则C、实用性原则D、鲜明性原则E、协调性原则【正确答案】：BCDE36.烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面加以督导和控制。A、操作规范B、烹制数量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理【正确答案】：ABCDE37.列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。A、质量管理B、备餐服务C、餐厅上菜服务D、规格管理E、安全卫生管理【正确答案】：ADE38.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、碱水涨发D、油发E、盐发【正确答案】：ABC39.厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、墙壁C、顶部D、地面E、门窗【正确答案】：ABCDE40.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、原料供应模式B、宴会饮食习惯会C、菜品内容的不重复D、菜品的构成方式E、菜品宜现做现食【正确答案】：CD41.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质过老D、有苦味E、有微毒【正确答案】：AB42.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）。A、安全卫生检查B、质量标准检查C、服务销售检查D、成菜出品检查E、生产制作检查【正确答案】：AB43.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、效益B、信誉C、文化D、战略E、成本【正确答案】：AB44.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、集合性要求C、协调性要求D、标准性要求E、节奏性要求【正确答案】：ABCDE45.饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是（）。A、减轻饮食企业产品定价的工作量B、找准竞手目标C、提升饮食企业的品牌信誉D、提升饮食企业的定价效率E、提高饮食产品的销售量【正确答案】：AD46.厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程

的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、规模B、形状C、建筑风格D、空间面积E、装修标准【正确答案】：ABCE47.宴会结束工作的主要内容有()。A、结账B、征求宾客对宴会的意见C、协调服务人员的分工D、清洗餐具和整理餐厅E、做好宴会总结和档案立卷工作【正确答案】：ABDE48.下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位【正确答案】：ABCD49.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2【正确答案】：ADE50.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为()两种。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水【正确答案】：AC51.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、占用成本B、服务成本C、资金成本D、费用开支E、劳动成本【正确答案】：AC52.店内推广促销主要包括()等方面的内容。A、节日促销B、宣传促销C、服务技巧促销D、烹饪表演促销E、全员促销【正确答案】：ABCD53.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所

必须掌握的东西，如()。A、工作态度B、专业知识C、专业技能D、设备设施E、产品结构【正确答案】：ABCE54.下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）。A、安全是厨房有序生产的前提B、安全是实现饮食企业效益的保证C、厨房保护员工利益的根本是安全制度D、厨房安全即是厨房设备性能上的安全E、厨房安全即是厨房生产卫生的安全【正确答案】：ABC55.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是()。A、公正廉洁B、奉公守法C、树立职业理想D、强化职业责任E、提高职业技能【正确答案】：CDE56.菜点质量的重点控制法就是控制（）。A、重点岗位B、重点环节C、重点客情D、重要任务E、重大活动【正确答案】：ABCDE57.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性【正确答案】：AC58.采用标量式设计宴会菜品需要列出()。A、菜品名称B、用料配方C、生产厨房D、制作人员E、菜品份数

三、【正确答案】：ABE59.高温环境下人体代谢的特点主要有()。A、水的丢失B、无机盐的丢失C、水溶性维生素的丢失D、消化液分泌减少E、能量代谢增加【正确答案】：ABCDE60.下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子【正确答案】：ABCE61.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇【正确答案】：BCE62.人体维持生命活动的能量来自食物中的()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC63.碱性食物主要有()。A、蔬菜B、肉类C、水果D、鱼类E、蛋类【正确答案】：AC64.拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白【正确答案】：ABC65.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特点。A、体小轻薄B、体大厚重C、刀刃锋利D、模具为主E、形制多样【正确答案】：ACE66.下列属于感官检验法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、试剂测定D、手触摸E、称取重量【正确答案】：ABD67.厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、原料品种和数量的准备难以精确安排C、菜品原料的使用模糊D、厨房出品的种类繁多E、单一产品的成本核算难度大【正确答案】：ABD68.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电线位置C、电流通过时间的长短D、电流大小E、电流通过人体的部位【正确答案】：ACDE69.宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、顾客事先的预订B、预订的设计C、完成任务的时间D、松散型方式E、厨师长负责制【正确答案】：ABC70.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是（）。A、完善技术措施B、减少电器使用C、加强卫生管理D、配备专人操作E、加强思想教育【正确答案】：AE71.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖【正确答案】：AB72.宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、宴请需要B、宴会类型C、饮宴对象D、消费标准E、饭店需要【正确答案】：ABC73.下列关于粗加工间的操作工序，对的说法是（）。A、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期E、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率【正确答案】：ACD74.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ACD75.菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、

质感等。若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括莱点的（）

等。A、营养卫生B、安全程度C、艺术感D、温度感E、标准化【正确答案】：ABD76.设计宴会标准菜谱的注意事项有()。A、叙述简明扼要B、原料数量要准确C、制作程序明确无误D、避免使用专业术语E、原料采购计划明确【正确答案】：ABC77.常见的组织培训方法有()。A、讲授法B、演示法C、案例法D、讨论法E、角色扮演法【正确答案】：ABCD78.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、宴会任务B、经营的实际需要C、原料选用D、厨师的技术水平E、加工方法【正确答案】：ABCD79.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、控制生产过程C、控制生产成本D、保证菜品质量E、有利于科学管理【正确答案】：ABCDE80.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的

安全。A、厨房生产环境B、生产成品C、加工生产方式D、组织结构E、人员设备【正确答案】：ABCE81.制作PPT课件需要的素材包括()。A、脚本文字B、声音C、颜色D、视频E、图像【正确答案】：ABCDE82.包饼房的职能范围主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式饼团C、各式甜品D、各式黄油雕塑E、各式三明治【正确答案】：ABCD83.浙江菜擅长的烹饪方法有（）等。A、炒B、炸C、烩D、溜E、蒸【正确答案】：ABCDE84.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、物美价廉的产品D、信得过的产品E、满意的服务【正确答案】：DE85.炉灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁【正确答案】：ABCDE86.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。A、嗜盐B、兼性厌氧菌C、不耐热D、对酸敏感E、对碱敏感【正确答案】：ABCD87.我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。A、西北B、华北C、华东D、华南E、内蒙古【正确答案】：ABE88.优质香菇的感官特征是（）。A、菇味香浓B、菇柄细而长C、菇肉厚实D、大小均匀E、菇面带有白霜【正确答案】：ACDE89.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。A、负责咖啡厅所需菜看的制作B、负责咖啡厅各式点心C、负责咖啡厅各式快餐D、负责咖啡厅汉堡E、负责咖啡厅热狗【正确答案】：ABCDE90.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物【正确答案】：AE91.食物营养成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白质D、脂肪E、碳水化合物【正确答案】：ABCDE92.小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。A、炉灶组B、加工组C、冷菜组D、点心组E、切配组【正确答案】：ADE93.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度【正确答案】：AE94.下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、产量目标B、质量目标C、成本目标D、利润目标E、销售目标【正确答案】：ABCDE95.下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鮰鱼E、魟鱼【正确答案】：ABCD96.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准【正确答案】：ABD97.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、一定的灵活性B、相对的稳定性C、绝对的稳定性D、时刻保持灵活性E、产品无差价性【正确答案】：AB98.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、阶段成果B、总目标C、数量标D、质量目标E、利润目标【正确答案】：AB99.下列选项中，属于植物性原料加工要求()。A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C、分类加工与洗涤，保持其完好，沥干水分后备用D、交厨房领用或送冷藏室暂存待用E、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管【正确答案】：ABCDE100.厨房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重压C、耐高温D、耐腐蚀E、防滑【正确答案】：ABCDE1.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。A、正确B、错误【正确答案】：A2.人体的消化腺主要由唾液腺、胃腺和肝脏组成。A、正确B、错误【正确答案】：B3.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误【正确答案】：A4.必需脂肪酸在植物油脂中的含量比动物油脂中的含量高，这是植物油脂比动

物油脂营养价值高的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：A5.脆皮火龙果制作工艺流程：原料准备→改刀成形→拖蛋液→炸制→成菜装盘

→跟上味碟。A、正确B、错误【正确答案】：B6.腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压

后不留有明显压痕，具有腊肉制品固有风味者为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A7.甜面酱又称面酱、甜酱，以蚕豆为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味

料。A、正确B、错误【正确答案】：B8.鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓

度较稀，为稀蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A9.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物

变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误【正确答案】：A10.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种不饱和脂肪酸在人体不能合成，必须从食

物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：A11.盐焗虾的工艺流程是：原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→粗盐加热炽热→

虾串埋在炽热的粗盐中→入烤箱加热→成菜。A、正确B、错误【正确答案】：A12.【正确答案】：对片刀进行磨刀时，片刀与磨刀石的夹角应为10º～20º。A、正确B、错误【正确答案】：B13.干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A14.当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现

象。A、正确B、错误【正确答案】：A15.厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修

理，并防止污染的发生。A、正确B、错误【正确答案】：A16.食品切碎机在使用时首先要把肉分割成许多小块并去骨，再由入口投进食品

切碎机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。A、正确B、错误【正确答案】：B17.炒的分类方法很多，按技法可分为清炒、爆炒。A、正确B、错误【正确答案】：B18.职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。A、正确B、错误【正确答案】：A19.白鲢鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、

“鱼头火锅”等。A、正确B、错误【正确答案】：B20.厨房设备维护、保养主要是保持设备的清洁、润滑。A、正确B、错误【正确答案】：B21.熏制菜肴时要配齐各种熏料，并要注意选用含香料成分且无毒物质的熏料。A、正确B、错误【正确答案】：B22.食用菌藻类原料是一类低能量、低膳食纤维，但蛋白质、脂肪、微量元素含

量丰富的食物。A、正确B、错误【正确答案】：B23.削刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。A、正确B、错误【正确答案】：A24.干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A25.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B26.上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时

归位。A、正确B、错误【正确答案】：A27.一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少，营养价值不高，但花椰菜所含

维生素C较多。A、正确B、错误【正确答案】：A28.蓄积在动物体皮下，肾脏周围和腹腔内的脂肪称为储备脂肪，也就是我们所

说的肥肉、板油、网油等；蓄积在动物体肌肉内、外肌鞘的脂肪称为肌间脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：A29.有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是黄酒本身

纯度不够，保存时间较长而产生的自然现象，并不是变质，不妨碍使用。A、正确B、错误【正确答案】：A30.大部分鱼最适宜的水温在10℃～15℃，因此，鱼池中必须有制冷和供氧设

备，防止夏天天气炎热而造成鱼的死亡。A、正确B、错误【正确答案】：B31.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：A32.羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。A、正确B、错误【正确答案】：A33.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物

变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误【正确答案】：A34.质量优良的咸蛋黄具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点，咸蛋煮（蒸）熟

后切开断面黄白分明。A、正确B、错误【正确答案】：A35.水产类是碘的良好来源，如虾皮中含碘量高达2%。A、正确B、错误【正确答案】：B36.由于食醋具有醋酸味，故平时散装存放时，一定要密封，瓶醋打开后要尽快

使用。A、正确B、错误【正确答案】：A37.整理的目的是使物品一目了然，方便随时取用，缩短寻找物品的时间，提高

效率，消除积压、损耗。A、正确B、错误【正确答案】：B38.热传递主要有三种方式，分别为传导、对流和辐射。A、正确B、错误【正确答案】：A39.鲥鱼鳞片下富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鲜香，所以鲥鱼

初步加工时不去鳞。A、正确B、错误【正确答案】：A40.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。A、正确B、错误【正确答案】：B41.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。A、正确B、错误【正确答案】：A42.猪大肠的初步加工经过里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A43.餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误【正确答案】：B44.原料干制时失去的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：B45.灵活掌握各种浆的厚薄。较嫩的原料含水量多，浆宜薄一些；较老的原料、

吸水力强的原料，浆宜浓稠一些。A、正确B、错误【正确答案】：B46.热水浸泡法主要适用于柔软细嫩的原料。A、正确B、错误【正确答案】：B47.家畜肉的组织结构，从形态上划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼

组织四种。A、正确B、错误【正确答案】：A48.一分质量一分价钱，这不属于商业工作者的职业道德范围。A、正确B、错误【正确答案】：B49.如果养海洋性鱼类，最好选用无污染的海水，如果没有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入适量的小苏打。A、正确B、错误【正确答案】：B50.扒炉是开放式的烤炉，火源在炉灶的上方或顶端。A、正确B、错误【正确答案】：B51.当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，

经味神经传到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这

就是味觉产生的原理。A、正确B、错误【正确答案】：A52.配一般热菜就是根据菜肴要求，把一种或几种原料进行适当的搭配，使之成

为一道菜肴的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A53.脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结合而成，是人

体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量的营养素。A、正确B、错误【正确答案】：B54.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫

洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A55.烫伤的类型分热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烧伤四大类。A、正确B、错误【正确答案】：B56.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。A、正确B、错误【正确答案】：A57.制作滑炒鸡丝时，滑油的油温一般控制在五成左右。A、正确B、错误【正确答案】：B58.水传热的特点是水的沸点为100℃，火力再大也不会超过这个温度，在火候的掌握上比油传热简单得多。A、正确B、错误【正确答案】：A59.如果蜜汁菜的主料淀粉含量较多（如山药、红薯等），在烹调前需将主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A60.贴制菜肴的特点是制作精细，二面酥脆，口味咸鲜。A、正确B、错误【正确答案】：B61.食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组

成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。A、正确B、错误【正确答案】：A62.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误【正确答案】：A63.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼

年动物高。A、正确B、错误【正确答案】：A64.地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、耐寒，在裸岩

悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先锋。A、正确B、错误【正确答案】：A65.贴菜制作时，口味大部分以清香咸鲜为主，须在烹调前一次性准确调味。A、正确B、错误【正确答案】：A66.跟碟