食堂服务方案

第三节、项目服务理念我们尽一切可能的力量随时准备为贵单位食堂提供餐饮相关需求服务。我们重视餐饮服务的每个环节，深入餐厅了解情况，及时发现、解决实际问题，确保餐厅工作有条不紊地进行。就进一步加强制度建设、食品卫生、饭菜质量以及饭菜保温等相关事宜提出绝对保障。餐厅以ISO22000食品安全管理体系为蓝本，在制定、落实各项管理制度的同时，在以下四个方面加以落实：(1)抓好食品卫生确保食品安全要求管理人员认真学习集体供餐法规性文件，必须做到：把好食品进货关。进货渠道必须正规，进货手续必须完备，进货退货必须畅通。把好食品验收关。做到验收程序必须规范，验收方法必须科学，食品留样必须到位。把好日常检查处理关。认真对待对食品卫生的监督检查并按要求进行整改；认真搞。好餐厅内部以及经营范围内的环境卫生；认真处理好食品卫生可能会发生的问题；认真落实各项管理制度。(2)抓好食品质量，提高总体满意率饭菜质量的好坏，直接反映了餐厅的总体管理水平。一日三餐的饭菜质量是反映餐厅工作好坏的晴雨表，我们将高度重视。保证每天的食品花色品种搭配，食品营养构成的比例主副食品制作等，使贵单位就餐人群能吃到色、香、味齐全，营养搭配合理的每一餐。(3)抓好员工培训提高服务水平加强对员工进行加工技能、操作技能、服务技能、安全操作、食品卫生等方面的培训，通过技能培训，提高技术水平，通过安全培训，强化自我保护意识，通过岗位证书培训，提高服务水平，通过服务礼仪的培训，改善服务态度，通过职业道德、服务意识、食品安全等方面的业务知识培训，使员工达到上岗的基本要求。(4)抓好制度建设树立企业形象岗位责任制的执行与落实，是我们公司规范化承包餐厅的前提。我们公司以ISO22000食品安全管理体系为蓝本与企业管理的管理模式相结合，制定出符合贵校餐厅实际情况的岗位责任制、生产安全制度、员工培训制度以及设备操作安全培训操作流程的制度化、规范化，从而树立我们公司的企业形象，在企业理念、企业制度、企业信誉以及员工素质上达到一个更高的水准。

第四节、经营成本控制利润是企业存在的根本和天然的追求。在多年的经营过程中,我公司积累了丰富的管理经验,形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益,以效益创造师生价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂管理提供了准确数据，保障了利润的均衡实现。经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负其责。

第五节、经营目标总体经营目标：三方满意（师生满意、学校满意、社会满意）切实保障贵校的饮食需求。综合学校现有师生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次师生的就餐需求。基本配餐标准5-8元/餐，平均配餐标准5元/餐，并配有3-5元/餐的生活标准，以保障最低需求。从软硬件着手建设食堂，促进食堂的就餐休息功能，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”高标准学校样板食堂，使之服务好师生生活和学校教学工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“公司餐饮”领跑学校餐饮的高端品牌形象，达成互利、发展、共赢的合作目标。“择公司餐饮，享受安全、诚信服务”。

第六节、经营服务方案高效的管理安全的环境贴心的服务和谐的文化高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了广大师生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。某中学作为重点中学，其教学水平之高自不必待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“企业意识”、“品牌意识”，方能领先企业发展的潮流。功能—价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡，科学饮食学校师生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务是学校开展生产、科研工作的有力保障。学校食堂不仅是师生就餐场所，更是休息之地，融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。功能分区：大众快餐+特色风味+固定套餐等项目供餐模式采用自选快餐（中低价）+精美小炒（中高价）+特色风味小吃的模式。（解释—自选快餐：为一般菜肴，以品种多、丰富，更换快为特色，现炒现卖，确保饭菜的热度，俗话说一热抵三鲜，这样充分保证了饭菜的口感。精美小炒：为小炒烹制，菜肴以精品菜肴为主导。特色风味：一般供应广东扒饭、盖浇饭、碟头饭，笼蒸饭、奶茶水吧、点炒、桂林汤粉、沙县小吃、兰州拉面、西式点心、中式点心、麻辣烫等，名点小吃为主。根据贵校师生构成调查后，进行合理设置，多个特色风味窗口。针对贵学校食堂现状,我们建议采用自选餐进行运作：以保障员工最低需求，不限最低消费。每份菜的价格为：0.5元-3.5元不等。每份菜不低于170克/份。另设特色菜窗口，依菜品定价，师生自主选择。公司一直执行着“现炒现卖美食城”的方针，保证菜品的热度、味道和质量。把大众食堂当成美食城的标准去做。自选模式的好处 ：符合人性化管理，自主选择，以自愿为原则，丰俭由人。选择余地大，满意度高。自选餐有不同档次，不同价格的菜肴，就餐者可根据自己的口味、喜好、经济能力选择适合自己的菜肴，大大提升了师生就餐的满意度。就餐科学化，菜品数量的增多，选择余地加大。以及我公司的科学安排配比，使得营养搭配更加科学合理。炒作灵活，适应性强。菜的特色根据贵校师生的籍贯分布。我公司将配置擅长某菜系以及某菜的厨师队伍。来满足学校师生的口味，并不断地开发和创新菜的品种，以保证品种的多样化，从而满足不同口味的师生。我公司《菜谱大全》《灶王爷》《天厨宝典》是我们公司十几年的积累和沉淀。它提供的菜式总数在100种以上。从而保证了每一天中晚餐以及夜宵菜式的品种更换率。荤菜的更换率为50%。花荤为60%,素菜为40%。菜式最大的特点是现炒、现卖。从而保证了蔬菜本身的色香味。以销定产保证每餐的新鲜。也最大限度地保留了菜本身的营养特色。我们公司最大特色就是做到现炒现卖，决不预先炒好，只在销售过程中边炒边卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季最为明显。

第七节、食堂经营管理措施概述一、品质与价格保证膳食出品质量，区分档次，明码标价，质价相符。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。大幅增加菜品的花色品种，早餐供应15个以上、午晚餐供应45个以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。食堂经理每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。二、卫生与安全食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。投保餐饮场所责任险；彻底搞好食堂内外卫生工作，如出口的亮化、大厅装饰及排烟管道和下水道的疏通等。购置相关设备用具，搞好食堂“四防”工程。三、环境与服务推行“6T”管理；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。食堂员工着统一工作服上岗（每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互相尊重的基础上及时、妥善处理学生的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。每天宣传我公司经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高食堂员工服务意识、服务技能和服务水平。四、文化与沟通张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导师生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培育师生文明用餐的良好风气。设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为师生提供方便，满足师生的合理要求。视情况每半年举办一次美食节；利用各种方式向师生宣传科学饮食知识。定期邀请师生代表座谈，认真听取师生意见，与师生保持积极的互动与沟通。

第八节、食堂设备资产管理食堂作为学校的资产，科学管理、规范使用是我们经营期间的责任和义务。为实现食堂的保值、增值，我方将采取以下措施：一、建立食堂发展专项资金，用于食堂的日常维修维护、设备更新投入及风险储备需要等。二、完善食堂“四防”工程，搞好防火、防盗等安全管理工作，保护餐饮供应场所、原有设备的完好，延长其使用年限。对损坏部分在规定期限内维修完好并办理移交或报废手续。三、建立健全各项操作规章制度，明确岗位职责，实行制度化、规范化、标准化的规范管理。四、加强食堂员工技能培训，所有食堂员工能正确使用和管理炊具机械及消防设备、设施。五、食堂设安全员一名，负责设备的定期检查维护；所有资产建档，定期盘存、盘损。六、协助及配合甲方的资产清点和盘查工作，对于检查出来的问题及时予以答复。不擅自改变房屋结构和设备设施位置，如确因经营需要需添置、拆除食堂内设施、设备或对食堂的水电安装及房屋场地进行改造、装修时，在经与学校协商后方予施行。

第九节、食堂文化建设学校食堂不仅是就餐场所，更是师生休息之地。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了广大师生们的学习和生活质量。一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激发了员工工作的积极性。二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好为师生服务。我们也会邀请学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。三、举办校园美食节：我们将在每半年的适当时候，举办为期3—5天的美食节，期间将推出特色菜、创新菜等，并用标语、广告牌等形式宣传饮食文化。四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙报，积极向员工宣传有关食品安全和科学饮食知识。五、与学校、师生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时反馈。定期邀请学校后勤管理人员和员工代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。我们还希望利用学校特点，聘请有关老师对食堂员工进行有偿的相关培训。六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。

第二章、后厨加工生产环节第一节、膳食提供及相关服务方案食堂经营范围：以大众快餐为主，兼营面点、小吃、小炒、教工快餐、客餐、糖水等经营项目（不得加有害的化学添加剂）。不得外购熟食经营，不得经营非食品和其它商品。不能超范围经营，需要增加经营项目必须得到学校的批准。做到花色品种多样，饭菜价格优惠，能适应不同经济状况和口味的师生就餐。所售食品按照教育厅规定的高校食堂微利保本经营原则进行定价，所有定价或调价都按照学校规定书面提出申请，经贵校组成的相应委员会论证并书面同意后才实施或调价。每天早上06:30至9:00须提供早餐服务，中午10:30至13:00提供午餐服务，晚上16:30至19:30提供晚餐服务。（注：饮食服务时间根据学校规定的时间制定）精选菜谱A类主荤红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片4-5元/份B类主荤荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪脚、板栗鸡块、泡椒鱼头3-4元/份A类花荤青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠、豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼2-3元/份B类花荤鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛腩2-3元/份A类素菜肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕、黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝、肉末蒸蛋1-2元/份B类素菜油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋、酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎皮辣椒1-2元/份C类素菜酸豆角、酱黄瓜、炒包菜、炒豆芽、五香萝卜干、红油腐乳1元/份营养汤类酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米萝卜汤、西红柿蛋汤4-5元/份粥类白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜绿豆粥、皮蛋瘦肉粥1.5-3元/份面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类0.5-1元/份特色项目面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨汤1-5元/份说明：以上菜谱仅供参考，其将随师生口味、时令季节及市场行情之变而变。

学校食堂菜品结构规定及要求（一）售卖台菜肴总数量18-22道一、主荤菜4-5道规定：1.不少于四种动物原料，只允许一道动物肉类加工原料（如：牛排、奥尔良鸡排、鸡米花、鸡柳、丸子类等)；2、统一容器及加热炉。要求：1.烹饪方法不少于三种，口味丰富，不适应勾芡菜；2、过餐菜不宜直接加热售卖，可以加工成花荤售卖。二、花荤菜6-7道规定：1、主料与辅料比例5:5，动物优质部位或腌制品可辅料4:6或3:7；2、每餐只允许利用鸡蛋或火腿肠和烤肠，做一道花荤菜；要求：1、七道花荤菜其中有三道菜肴烹饪方法：烧、炖、煮，售卖台同主荤菜容器和加热炉，合拼成八道加热菜；2、剩余四道菜采取烹饪方法：炒、爆、烩、蒸等，统一容器。三、花素菜2-3道规定：1、只允许两种原料相搭配；（除素爆三丁、素炒三丝）2、不允许重复使用一种原材料。要求：1、烹饪方式可选择多样；2、两种原料比例5:5，单项优质材料可调节6:4或7:3，如：菌菇类、木耳、高级豆制品、干货等。四、素菜6-7道规定：1、不少于三个绿色叶类蔬菜；2、瓜果类、茎类、其他叶类、菌类、豆制品、海带等不宜重复使用一类同样原料烹饪菜肴。要求：1、烹调方式不少于三种；2、勾芡菜不超两道。学校食堂小炒菜品结构规定及要求（二）售卖台菜肴总数量14-16道档次菜4道规定：1.选择新鲜优质的动物和植物原料，不允许用冷冻加工半成品烹饪菜肴（如：牛排、鸡排、鸡米花、鸡柳、蛋包、丸子类），允许两道菜配辅料，但主与辅料比例不低于7:3；2.不少于三种烹饪方法和口味。要求：1.盛菜容器统一，单与快餐有区分，有加热设施2.菜肴做工精致，刀工及刀法标准手工菜3道规定：1.菜肴原料不规定，可以选择动物或植物材料；2.不少于两种烹饪方法和口味，只允许做花荤菜。要求：1.制作精致，刀工方法及烹调方式有创意，菜肴成品美观味好；2.只能制作菜肴，而不是做点心。时令菜4-5道规定：1.选择季节性原料，如：叶类、茎类、瓜果类和菌菇类新上市蔬菜；2.只允许做两道花荤菜，并且菜肴主料与辅料比例5:5或4:6.要求：1.烹饪方法不少于三种；2.不宜同一类蔬菜重复使用。下饭菜3-4道规定：1.选用干货、干鱼虾、腊制品、腌制品、豆制品、皮蛋等原料，不允许选用绿色叶类；2.刀工精致，油多味重，下饭。要求：1.价格定位一般不超过2.5元/份，打菜份量100克以下；2.不宜做主荤和花荤菜，一定是经典小菜。所售各类饭菜食品的详细报价如下表：一、早餐、宵夜（糕点）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1豆沙包500.5元51老婆饼501.5元2莲蓉包500.5元52火腿面包501.5元3奶黄包500.5元53葱卷501.5元4肉包500.8元54茶叶鸡蛋501.5元5叉烧包500.8元55千层饼1001.5元6馒头500.5元56鸡蛋饼1001.5元7椰蓉包500.5元57豆沙饼1001.5元8菜汁包500.5元58南瓜饼1001.5元9红豆包500.5元59韭菜饼1001.5元10芝麻包500.5元60罗丝饼1001.5元11腊肠包500.8元61毛毛虫面包501.5元12麦馒头500.5元62咸煎饼501.5元13花卷500.5元63金汤汤圆501.5元14白粥2000.5元64凉瓜汤圆501.5元15味粥2001.0元65绿豆面包501.5元16香芋面包501.0元66凌粉池501.5元17大包501.0元67红豆糕501.5元18糯米卷501.0元68叉烧酥501.5元19红豆面包501.0元69蛋挞501.5元20豆沙面包501.0元70春卷1002.0元21莲蓉面包501.0元71煎蛋饼1002.0元22椰蓉面包501.0元72鲜肉菜饼1002.0元23奶油面包501.0元73芝士面包502.0元24肉松面包501.0元74绿茶糕502.0元25芝麻面包501.0元75提子蛋糕502.0元26芝麻卷501.0元76肉松蛋糕502.0元27花生卷501.0元77三角蛋糕502.0元28糯米池501.0元78多色蛋糕502.0元29叉烧面包501.0元79千层蛋糕502.0元30奶黄面包501.0元80纸杯蛋糕502.0元31麦香包501.0元81巧克力蛋糕502.0元32玉米饺501.0元82椰黄蛋糕502.0元33香芋饺501.0元83虎皮蛋糕502.0元34水晶饼501.0元84果汁蛋糕502.0元35金沙包501.0元85酥皮面包502.0元36马拉糕501.0元86糯米鸡1002.0元37鸡蛋个1.0元87东北麻花1002.0元38蒸蛋糕个1.0元88手饼1002.0元39马蹄糕501.0元89芝士蛋糕502.5元40萝卜糕501.0元90西多土1002.5元41香芋糕501.0元91比萨602.5元42油条条1.0元92汉堡包1002.5元43麻圆401.0元93三文治1002.5元44咸水角401.0元94五香牛肉饼1002.5元45番薯饼401.0元95肉炒河粉1002.5元46西米角501.0元96肉炒米粉1002.5元47椰汁面包501.0元97肉炒面1002.5元48核桃酥501.0元98肉肠粉1002.5元49白糖饼501.5元99蛋肠粉1002.5元50香葱蛋糕501.5元100蒸米粉1002.5元二、中餐、晚餐（大众餐）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1蚝油生菜1251.0元101客家小炒1252.5元2香辣包菜1251.0元102丝瓜炒肉片1252.5元3炒黄豆芽1251.0元103肉让莲藕1252.5元4蒜蓉上海青1251.0元104萝卜焖猪脚1253.0元5豆豉炒油麦菜1251.0元105玉米焖鸭1253.0元6红烧血旺1251.0元106海带结排骨1253.0元7手撕包菜1251.0元107木瓜焖猪脚1253.0元8炸火腿片1251.0元108香芋蒸腊肠1253.0元9炒西洋菜1251.0元109凉瓜焖排骨1253.0元10豆豉炒大白菜1251.0元110炒西兰花1253.0元11鸡蛋1251.0元111火腿蒸水蛋1253.0元12蒜蓉炒芥菜1251.0元112韭黄炒蛋1253.0元13腐乳空心菜1251.0元113支竹焖虾丸1253.0元14拍青瓜1251.0元114土豆咖喱鱼蛋1253.0元15香辣豆腐1251.0元115原条蒸腊肠1253.0元16蚝油菜心1251.0元116萝卜焖牛肉丸1253.0元17红烧魔芋1251.0元117榨菜蒸大鱼1253.0元18清炒葫瓜1251.0元118豆角炒咸肉1253.0元19蒜蓉小白菜1251.0元119沙姜焖兔排1253.0元20蚝油豆腐1251.5元120剁辣椒蒸大鱼1253.0元21酸辣萝卜脆1251.5元121酸菜炒大肠1253.0元22炒藕片1251.5元122炒面1503.0元23红烧粉条1251.5元123红烧日本豆腐1253.0元24炒三丝1251.5元124肉片炒米饭1503.0元25凉瓜煎蛋份1.5元125川味回锅肉1253.0元26葱油草菇1251.5元126炒肠粉1503.0元27家常豆腐1251.5元127麦乐鸡块1253.0元28油炸热狗1251.5元128南乳冬瓜焖鸭1253.0元29香炒芹菜1251.5元129虎皮尖椒炒肉1253.0元30干炒毛豆1251.5元130蒜心炒咸肉1253.0元31香炒木瓜1251.5元131肉片炒米粉1503.0元32韭黄煎蛋份1.5元132豉汁蒸大鱼1253.0元33清炒萝卜丝1251.5元133上汤肉丸1253.0元34家常木耳1251.5元134玉米蒸肉饼1253.0元35豆角煎蛋份1.5元135圆椒炒牛肝1253.0元36清炒窝笋丝1251.5元136干炸平菇1253.0元37豆腐蛋饼份1.5元137香芹炒腊味1253.0元38蒜末扁豆丝1251.5元138豉椒蒸塘虱鱼1253.0元39萝卜干煎蛋份1.5元139干窝兔排1253.0元40清炒小芥兰1251.5元140魔芋焖鸭1253.0元41炒丝瓜1251.5元141冬菇蒸肉饼1253.5元42清炒苋菜1251.5元142花生炆凤爪1253.5元43煎豆饼1251.5元143海带结排骨1253.5元44清炒凉瓜1251.5元144木瓜焖猪脚1253.5元45香葱油豆腐1251.5元145梅菜蒸肉饼1253.5元46红烧冬瓜1251.5元146香芋蒸鸭1253.5元47青炒荷兰豆1251.5元147清蒸福寿鱼1503.5元48爆炒大头菜1251.5元148香菇焖肉丸1253.5元49青椒炒茄片1251.5元149玉米棒焖排骨1253.5元50清炒红萝卜丝1251.5元150萝卜焖猪脚1253.5元51水煮豆腐1251.5元151香芋焖鸭1253.5元52清炒土豆1251.5元152土豆蒸排骨1253.5元53清炒豆角1251.5元153南乳冬瓜焖鸭1253.5元54姜葱焖南瓜1251.5元154酸菜焖鱼1253.5元55干煸土豆条1251.5元155土豆红烧肉1253.5元56清炒冬瓜1251.5元156淮山焖排骨1253.5元57炒河粉1501.5元157豆酱烧青瓜鸡1253.5元58油汁豆腐干1251.5元158酸甜排骨1254.0元59荷包蛋个1.5元159椒盐泥鳅1254.0元60韭菜蛋个1.5元160椒盐虾1254.0元61香辣海带丝1252.0元161盐焗鸡肚1254.0元62茄汁黄豆1252.0元162酸甜排骨1254.0元63韭菜炒鸡蛋1252.0元163糖醋鱼1254.0元64麻婆豆腐1252.0元164南乳脆香肉1254.0元65火腿片1252.0元165紫苏炆鸭1254.0元66加哩土豆丝1252.0元166盐香鸭1254.0元67椰菜炒虾粉丝1252.0元167黄豆炆猪尾1254.0元68酸辣土豆丝1252.0元168三杯鸭1254.0元69炒酸菜1252.0元169梅菜扣肉1254.0元70酸豆角肉沫1252.0元170香芋蒸排骨1254.0元71酸辣海哲1252.0元171黄豆焖鸡脚1254.0元72豆角炒鸡蛋1252.0元172淮山蒸排骨1254.0元73菠菜炒肉1252.0元173冬菇焖鸡1254.0元74肉沫炒酸菜1252.0元174莲藕焖猪脚1254.0元75莴笋丝炒火腿1252.5元175榨菜蒸花肉1254.0元76凉瓜炒花腩1252.5元176土豆咖喱鸡1254.0元77炸豆腐1252.5元177支竹焖鸭1254.0元78肉让凉瓜1252.5元178豉椒蒸排骨1254.0元79咸鱼炆茄子1252.5元179金针木耳蒸鸡1254.0元80西兰花炒肉片1252.5元180红烧肉1254.0元81肉让豆卜1252.5元181香芋扣肉1254.0元82咸肉蒸大白菜1252.5元182金钱肚1254.0元83韭菜猪红1252.5元183冬菇木耳蒸鸡1254.0元84肉碎蒸茄子1252.5元184紫金蒸排骨1254.0元85咸蛋黄酿节瓜1252.5元185药材蒸鸡1254.0元86肉让腐皮卷1252.5元186南瓜扣肉1254.0元87怪味茄子1252.5元187南乳蒸排骨1254.0元88肉沫青豆粒1252.5元188卤五花肉1254.0元89肉让蛋卷1252.5元189酸菜焖鱼1254.0元90苦瓜炒鸡蛋1252.5元190玉米焖鸭1254.0元91冬瓜甫1252.5元191萝卜红烧肉1254.0元92椒盐花生米1252.5元192淮山蒸鸡1254.0元93肉让豆腐1252.5元193糖醋红烧肉1254.0元94炸茄子1252.5元194菠萝咕噜肉1254.0元95肉让白菜包1502.5元195酸甜鸡柳1254.0元96大白菜面筋1252.5元196炸鸡腿1504.0元97豆角炒花肉1252.5元197姜醋焖猪脚1254.0元98土豆咖喱鱼蛋1252.5元198客家红烧肉1254.0元99肉沫玉米粒1252.5元199美极虾1254.0元100豆干角肉沫1252.5元200姜葱炒蟹1254.0元三、中餐、晚餐（烧腊套餐、笼仔蒸饭类）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1深井烧鸭饭2506.0元14烧鸡翅饭2506.5元2蜜汁叉烧饭2506.0元15盐焗鸡翅饭2506.5元3姜葱白切鸡饭2506.0元16牛肉窝蛋蒸饭5006.5元4美味烧鸡饭2506.0元17冬菇滑鸡蒸饭5006.5元5客家咸鸡饭2506.0元18蒜香排骨蒸饭5006.5元6卤水金钱肚饭2506.5元19猪肝肉片蒸饭5006.5元7卤水圆蹄饭2506.5元20梅菜肉饼蒸饭5006.5元8南乳烧鸭腿饭2506.5元21腊味蒸饭5006.5元9叉鸭饭2506.5元22香滑田鸡蒸饭5006.5元10叉烧饭2506.5元23猪牛肉双拼蒸饭5006.5元11鸡腿饭2506.5元2412鸳鸯腿饭2506.5元2513烧肉2506.5元26四、早餐、中餐、晚餐（麻辣串烫类）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1肉丸1502.0元16花菜1501.0元2鸡肾1502.0元17凤爪1502.0元3鱼丸1502.0元18鸡亦1503.0元4小肠1502.0元19鸡腿1503.5元5上海青1501.0元20油豆腐1502.0元6千张1501.0元21牛百叶1502.0元7平茹1501.0元22鱿鱼须1502.0元8香干1501.0元23香炸福寿鱼1503.5元9海带1501.0元24香煎多春鱼1503.5元10莲藕1501.0元25火腿肠1502.0元11土豆1501.0元26牛腩1502.0元12豆腐干1501.0元27萝卜1501.0元13生菜1501.0元28香菜1502.0元14菠菜1501.0元29豆腐1501.0元15菜心1501.0元30麦菜1501.0元五、早餐、中餐、晚餐（汤粉、面、粥类）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1白粥5001.0元26斋面4003.0元2鸡蛋肠1503.0元27斋河粉4003.0元3猪肉肠1503.0元28斋汤米粉4003.0元4牛肉肠1503.5元29牛肉丸河粉4004.0元5斋肠1502.5元30云吞烫面4004.0元6鱼片粥5004.0元31香菇滑鸡河粉4004.0元7骨腩粥5004.0元32麻辣汤米粉4004.0元8田鸡粥5004.5元33牛腩烫面4005.0元9皮蛋瘦肉粥5004.0元34云吞河粉4004.0元10猪肚肉片粥5004.5元35肉丝烫面4004.0元11粉肠肉片粥5004.0元36麻辣汤河粉4004.0元12冬菇滑鸡粥5004.0元37汤面4004.0元13牛肉鱼片粥5004.5元38荷包蛋汤面4004.0元14肉片粥5003.5元39云吞米粉4004.0元15牛肉粥5004.0元40荷包蛋汤粉4004.0元16猪肝粥5003.5元41香菇滑鸡烫面4004.0元17斋汤面4003.0元42牛腩米粉4005.0元18斋汤河粉4003.0元43香菇滑鸡米粉4004.0元19荷包蛋汤粉4004.0元44肉丝河粉4004.0元20咸蛋粥4003.5元45麻辣汤面4004.0元21瘦肉粥4003.5元46牛腩河粉4005.0元22猪肝瘦肉粥4004.5元47肉丝米粉4004.0元23花蚧粥4005.0元48干拌面4004.0元24鲜虾粥4005.0元49炸酱面4004.0元25鸡蛋猪肝粥4005.0元50牛腩烫拉面4005.0元六、中餐、晚餐（明炉小炒、扒饭、滑蛋饭）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1鸡扒饭2506.0元16脆香卷饭2506.0元2牛扒饭2506.5元17红烧茄子饭2506.0元3猪扒饭2506.5元18豆腐焖牛肉饭2506.0元4双拼饭2506.5元19尖椒牛肉饭2506.0元5牛肉滑蛋饭2506.5元20云南瓜肉片饭2506.0元6香芋排骨饭2506.5元21台湾卤肉饭2506.0元7叉烧饭2506.0元22鸡肉滑蛋饭2506.5元8鱿鱼滑蛋饭2506.5元23香菇滑鸡饭2506.0元9腊味滑蛋饭2506.5元24咸菜肉饼饭2506.0元10黑椒牛柳饭2506.0元25黑椒鸡柳饭2506.0元11冬菇焖鸡饭2506.0元26兰豆炒肉片饭2506.0元12咖喱鸡饭2506.0元27杂菇煲饭2506.0元13咖喱鱼蛋饭2506.0元28西兰花腊肠饭2506.0元14手打肉丸饭2506.0元29鸡肉滑蛋饭2506.0元15蟹柳蛋饭2506.0元30鱼腩饭2506.0元七、早餐、中餐、晚餐（糖水、奶茶类）系列报价序号产品名称份量（克）价格（元）序号产品名称份量（克）价格（元）1龟苓膏加奶4002.0元26罗汉果茶4001.0元2绿豆沙4002.0元27菊花茶4001.0元3牛奶麦片4002.0元28柠檬茶4001.0元4八宝粥4002.0元29酸梅汤4002.0元5黑米粥4002.0元30鸡蛋布丁4002.0元6番薯糖水4002.0元31双皮奶4002.0元7香芋糖水4003.0元32烧仙草4002.0元8木瓜炖奶4002.0元33玉米浆4002.0元9凉粉加奶4002.0元34苹果汤冰4003.0元10白栆雷耳4002.0元35青苹果汤冰4003.0元11黑芝麻糊4002.0元36凤梨汤冰4003.0元12红枣枸杞4002.0元37草莓汤冰4003.0元13椰汁西米4002.0元38苹果刨冰4003.0元14原味奶茶4002.0元39马蹄爽4002.0元15红豆沙4001.5元40草莓奶茶4002.5元16凤梨刨冰4003.0元41香芋奶茶4002.5元17草莓刨冰4003.0元42阿华田奶茶4002.5元18青苹果刨冰4003.0元43冰红茶4001.5元19鲜橙多4002.0元44花生浆4002.0元20生姜茶4002.0元45桂圆红枣茶4002.0元21茉莉花茶4002.0元46清补凉4002.0元22椰汁芒果布丁4002.0元47小麦粥4002.0元23红豆草莓布丁4002.0元48紫薯糖水4002.0元24冰糖雪梨4002.0元49红豆双皮奶4002.0元25罗汉果五花茶4002.0元50绿豆海带汤4002.0元大众餐参考菜谱（一周主菜谱）星期一酸菜炒肉韭菜炒鸡蛋土豆烧排骨青椒炒鸡块川味回锅肉豆角炒肉姜葱南瓜青椒炒洋葱酸辣凉粉上海青冬瓜大骨汤凉瓜肉片虎皮青椒酸豆角炒肉韭菜炒蛋回锅肉花菜炒肉炒冬瓜片酸辣土豆丝酸辣大白菜油麦菜西红柿蛋花汤星期二冬瓜炒鸭油淋茄子酸豆角炒肉韭菜炒蛋青椒炒鸡块木须肉榨菜丝麻婆豆腐酸辣凉粉油麦菜冬瓜大骨汤凉瓜肉片西红柿炒蛋豆豉青椒炒肉莲藕炒肉酸菜炒肉青笋肉片炒青瓜酸豆角溜包菜蒜茸芥菜紫菜蛋花汤星期三土豆烧排骨青瓜炒瘦肉冬瓜炒鸭油淋茄子豆豉青椒炒肉榨菜肉丝酸辣凉粉红白萝卜片红烧豆腐上海青萝卜大骨汤豆豉青椒炒肉韭菜炒蛋土豆烧鸡青椒炒鸡块香干花生米宫保鸡丁炒青瓜酸萝卜丁榨菜菜心西红柿蛋汤星期四剁椒蒸鱼块土豆烧肉花菜炒鸡块韭菜炒蛋西芹炒瘦肉酸豆角炒肉清炒冬瓜酸辣大白菜榨菜丝菜心萝卜大骨汤青瓜炒瘦肉西红柿炒蛋油淋茄子香干花生米魔芋烧鸭豆腐皮炒肉姜葱南瓜红白萝卜片酸菜上海青紫菜蛋汤星期五韭菜炒鸡蛋川味火锅肉剁椒蒸鱼块豆豉青椒炒肉莲藕炒肉西芹炒烤鸭红烧豆腐土豆丝溜包菜小白菜冬瓜大骨汤凉瓜炒蛋花菜炒鸡丁酸豆角肉沫洋葱炒腩肉青椒炒鱼饼菜脯炒肉炒大白菜佛手瓜姜葱南瓜蒜茸芥菜西红柿蛋汤星期六嫩南瓜炒肉片土豆炒肉片冬瓜炒鸭油淋茄子凉瓜炒蛋大白菜回锅肉酸菜青椒炒洋葱红烧豆腐菜心萝卜大骨汤豆豉青椒炒肉回锅肉豆角炒火腿莲藕炒肉香干花生米莴笋炒肉片榨菜溜包菜菜心炒冬瓜冬瓜大骨汤星期日土豆烧肉青瓜炒瘦肉川味回锅肉豆豉青椒炒肉酸豆角炒肉萝卜炖牛腩酸辣凉粉红烧豆腐油麦菜焖南瓜冬瓜大骨汤西芹尖椒烧鱼萝卜烧牛腩韭菜炒蛋土豆烧鸭青椒炒鱼饼酸菜炒肉炒青瓜溜包菜上海青酸菜青菜豆腐蛋花汤各式图片各款中、西式点心图片（食堂现场供应）各款面食、汤粉类图片（食堂现场供应）

各款小吃类及小炒图片●小吃●品种：凤爪、鸭脖子、香干、鸡肾、猪肺、海带、鸡肝、青瓜、豆腐干、鱼丸、小肠、千张、平菇、猪血、莲藕、土豆、菠菜、花菜、火腿肠、香菜、豆腐、麦菜、豆腐皮、萝卜、牛腩、西洋菜、油豆腐、等等●小炒●品种：客家焖猪肉、双椒爆猪肚、香炸红三鱼、红油牛百叶、水煮田鸡、红烧肥肠、红油耳片、火爆腰花、麻辣泥鳅、西芹炒牛肉、麻辣牛肉、腰果鸡丁、白灼鹅肠、西芹炒鲜鱿、清蒸鲩鱼、川式回锅肉、豆角炒叉烧、鱼香肉丝、小炒脆骨、青椒肉丝、鱼香茄子煲、小炒腰花、酸菜肥肠、宫爆鸡丁、凉拌牛肉、凉拌猪肚、小炒猪肝、西红柿炒蛋、蒜茸菜心、等等

各款例汤、靓汤图片●品种：椰子炖鸡、莲子炖老鸭、花旗参炖乌鸡、萝卜炖排骨、天麻炖猪脑、生地炖龙骨、等等炒粉、炒饭类图片

生滚粥图片●品种：鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、粉肠粥、牛肉粥、鸡粥、等等特色套餐部分清样图片供应服务标准特色大众餐与各地风味相结合。做到品种多样化，价格层次化。1、供餐力求科学营养专业厨师烹饪，确保食品的美味、可口、营养丰富专业的营养师根据广大师生的需求和科学营养配比定期开发新菜式，定期更新总菜谱，由资深专业的餐饮管理专家亲自烹饪，不仅确保食品美味、可口、更加注重营养，改变人们传统饮食观念。

2、规范管理严格要求,确保供餐科学卫生，让师生吃得放心。公司全面实行“ISO9001:2012质量管理体系”以及“ISO22000:2012食品安全管理体系”,并运用“8S”“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习”管理方法，建立了一整套食品卫生安全管理体系，从原料采购、加工、烹饪、销售到原料贮存，都有科学、完善的操作制度和检查制度，注重加工过程的质量控制，确保出品的卫生符合要求。在保障品质的同时，无偿为师生购买“餐饮场所责任保险”，彻底解决师生的后顾之忧，让广大师生吃得美味丰富、安全放心。3、联合集中采购、严格控制成本完善的成本控制，味美价更平更优。公司对供应商有着严格的评选，严格控制采购成本。另外，多年的加工过程控制经验，人员的统一培训管理，使得公司在规范的管理下减少浪费，降低损耗，达到成本降低，实现公司与师生以及就餐人员的双赢，让膳食味美价更平，物超所值。4、物流统一配送、采购渠道安全可靠拥有自己配送的物流中心，提供高效、便捷的食材配送服务。公司拥有专业的食材批发部，并参加农校对接、原材料基地等集中定点采购，分点配送，提供高效、便捷的食材配送服务、规范化的物流配送车队及人员，随时待岗，准时高效对食材进行统一配送。5、服务强化、优质服务以顾客满意为第一服务准则公司定期对正在经营的顾客做回访，参加师生的伙食例会，并结合饭堂情况，及时了解师生的意见和建议，以顾客满意为第一服务准则，第一时间改进，完善自身，给师生最贴心的服务。6、口味多样化、品种齐全化兼顾多样性和个性化，为师生量身打造不同的餐饮体验针对不同区域，不同风俗，不同饮食习惯的师生，采取差异化的操作，不断推出新的服务项目，北方面食、川味小吃、生日蛋糕、凉拌卤菜、广式烧腊、预订酒席、冷热饮品……定期轮换厨师，口味新鲜十足，打造不同凡响的餐饮体验，努力满足师生需求，是公司人永恒的追求！7、经营范围品种，供餐标准及其他7．1．经营范围品种（1）提供中式套餐的所有供应品种；（2）提供各款中、西式点心；（3）提供各款粥、粉、面食类；（4）提供各款小吃类及小炒；（5）提供各款例汤、老火靓汤。（6）提供各款烧腊、卤水饭。（7）提供各款套餐、煲仔饭。（8）学校允许经营的各品种。7.2营养调控方案

第二节、后厨加工生产服务流程、措施1.原材料计划采购流程各档口提交采买计划——厨师长审核签字——项目经理审核签字——向公司总部运营部报单审批1.1厨师长要严把采购质量关，进入食堂的各种原料，须建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不使用《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。1.2所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。1.3应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。1.4采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等，以便查验。

2.验收货措施2.1验收货流程保管员、食堂保管员、食堂、物流三方现场共同验收入库贮存，标识货位卡供方打印送货单进行配送物流采购员采购、低值易品耗进行配送物流配送部分配厂商发货食堂仓库保管员核对账目商品是否达标是否直接拒收，并进行投诉处理流程根据物流给与的处理意见进行操作

2.2验收货标准品名检验标准备注米面类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。2.3验收货注意事项2.3.1采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。。2.3.2所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。2.3.3食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等2.3.4所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。3.原材料领用措施食堂仓库保管员查验领料手续食堂食堂仓库保管员查验领料手续食堂仓库保管员发货食堂各部门提出领料申请手续是否齐全是否食堂领料员、食堂仓库保管员共同验收登记仓库实物账库房卫生打扫及安全检查危险化学品领用登记表食品添加剂领用登记表

4.食品加工措施4.1准备工作4.1.1粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。4.2进行粗加工对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。4.2.3对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。4.2.4对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。4.3进行细加工4.3.1切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）。4.3.2选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。4.3.3将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。4.3.4清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。5.食品烹饪措施5.1打荷服务流程及措施5.1.1准备工作5.2协调烹饪工作5.2.1开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。5.2.2确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。5.2.3按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、上浆、挂糊等，对原料预制处理。5.2.4按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。5.2.5若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。5.3装饰菜品5.3.1炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等。5.3.2根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。5.4送至出菜位置5.4.1打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。5.4.2若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员。51.4.3整理工作台，将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位。6.凉菜制作服务流程与措施6.1准备工作6.1.1在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）。6.1.2准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。6.2制作冷菜6.2.1冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。6.2.2选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。6.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。6.2.4烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到5℃～8℃时再进行刀工处理）。7.热菜烹调服务流程与措施7.1准备工作7.1.1打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。7.1.2根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟。7.1.3炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候。7.2烹调热菜7.2.1炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是食堂零点菜单则按点菜顺序烹调。7.2.2烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作。7.2.3烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰。7.3收尾工作7.3.1炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。7.3.2将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。7.3.3加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用。7.3.4将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。8.面点制作服务流程与措施8.1和面8.1.1面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉。8.1.2准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等。8.1.3准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等。8.2混合材料8.2.1面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂。8.2.2选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。8.2.3各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌。8.3装烤模8.3.1若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋粉，然后将制作好的原料装入烤模。8.3.2若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉。8.3.3若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油。8.4烘烤8.4.1面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度。8.4.2到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火。8.4.3蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热。9.食品存储措施9.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。9.2食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。9.3冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。9.3.1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。9.3.2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。9.3.3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。9.3.4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

留样操作10.菜品留样措施留样操作留样频次：每日每餐。留样品种：所有供应的主副食品种。留样频次：每日每餐。留样品种：所有供应的主副食品种。留样时限：48小时，特殊情况下（发生食物中毒）未经主管部门批准，留样食品不得处置。每种留样食品重量200克。留样菜品按档口，分托盘分类摆放将留样菜品自然冷却后密封，做好《留样标贴》，标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干净并消毒过的留样容器；留样时用专用匙勺取样（专用匙勺不得接触不洁物品）；留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。餐饮管理之菜品留样留样冰箱温度控在0—10留样冰箱温度控在0—10℃之间；要保持清洁，无异味、无油渍。每周四由公司员工负责清洁一次。留样冰箱留样工作完成后，留样操作人在《留样记录本》做好详细记录。留样工作完成后，留样操作人在《留样记录本》做好详细记录。注意事项：注意事项：留样菜品在48小时后如无食物中毒事件发生，留样人将留样菜品销毁，防止留样菜品回流至加工过程。

11.菜品传送措施11.1运输工具必须清洁、干燥、无异味。11.2严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。11.3配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服务。11.4工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。11.5每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。11.6配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消毒。11.7配餐间要每餐清洁，保持室内干净卫生，杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。11.8成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台上。11.9准备就餐的食品工作人员的手不得触碰。11.10未经允许非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。11.11操作完毕后关闭操作间的门窗。12.剩菜管理措施12.1剩菜管理原则12.2厨房半成品剩菜原则上24小时内使用完毕，如午餐半成品剩菜，晚餐要减少其他出品的用量，要及时的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的须在当餐完毕后丢弃掉。12.3厨房剩菜后的容器上必须标明剩菜的类别及储存时间。12.4厨房剩菜常温下只能放置2小时以内，要凉透放入冰箱内保存或保存在60°以上的保温柜内。13.食品成本控制措施所有食堂成本控制措施由厨师长总负责，各厨房档口指定传人负责相关工作，由成本核算员每日统计核算，形成报表记录。13.1食堂成本的组成13.1.1食堂成本包括：可控成本和不可控成本。13.1.2可控成本：食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。13.1.3不可控成本：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。13.2成本控制步骤食堂成本标准的建立13.2.1制定食堂菜品的直接毛利率。13.2.2合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。13.2.3合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。13.2.4根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。13.3记录实际的操作成本，及时改善控制系统以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。13.4成本控制方法13.4.1优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。13.4.2成立食堂监督小组，定期对市场进行询价食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。食堂询价员每月两次原材料询价。部门负责人每月一次进行市场询价。原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）。经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。13.4.3物资的申购、验收的成本控制厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。13.4.4加工、切配的成本控制原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。13.4.5烹调过程的成本控制根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。13.4.6售卖环节的成本控制制定饭菜售卖量化标准。严格控制售卖中的饭菜份量。控制售卖中一次性用品的用量。杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。合理掌握员工餐的标准和份量。13.4.7物资储存的控制加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。专人分管冰箱的储存、清洗工作。加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。13.4.8人力成本的控制根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。制定各食堂人力工资成本。通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。13.4.9水、电、气的成本控制定时开关，定量供给。食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

第三节、卫生管理服务措施1.餐具清洗消毒措施1.1分类师生个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工。1.2去残洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。1.3浸泡将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5—10分钟。1.4刷洗清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。1.5冲洗餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。1.6消毒餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试），再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。1.7入柜消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒。1.8保洁餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流动引起污染，每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。2.设备清洁管理措施服务程序服务规范清洁设备清洁设备准备工作检查设备1．准备工作1.1勤杂工准备好清洁用具，如抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞等。1.2将滴水板、工作台、水槽中的杂物拣出放入垃圾桶。1.3用冷水稀释清洁剂，比例为15：1。2．清洁设备2.1勤杂工用抹布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备台面。2.2用百洁布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备四周和底部。2.3用湿抹布清洁设备；然后打开水龙头，用抹布清洁水池。2.5用干抹布擦干净设备。3．检查设备3.1清洁完后，勤杂工仔细检查设备内外是否洁净、无异物。3.2检查完好，将抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞放回原位保存好。3.环境清洁服务措施环境卫生是师生餐厅管理服务工作主要内容之一，清洁管理不到位将直接影响到餐饮的品质。我们将制定完善的清洁细则，明确需要清洁的地方、材料、清洁次数、检查方法等。同时要加强日常性检查巡视，保证师生餐厅及公共区域的随时清洁。

3.1地面清洁服务流程与规范措施服务程序服务规范扫地扫地准备工作拖地工作结束1.1准备工作1.1.1保洁员准备好扫帚、拖把、清洁剂、水桶等清洁用品。1.1.2拿开地面上的物品（如垃圾桶、花盆）。1.2扫地1.2.1保洁员从房间的角落开始清扫。1.2.2用扫帚（如尘土太多，要事先在地面上洒些水）清扫地面的垃圾并扫进簸箕里。1.2.3将簸箕里的垃圾倒进工作车的垃圾袋中。1.3拖地1.3.1保洁员将清洁剂和水混合在水桶里，将拖把浸湿，由里向外拖洗。1.3.2倒掉桶里的脏水，换上干净的水，浸湿拖把，由里向外拖洗，重复2～3遍。1.3.3最后，换上干净的水，浸湿拖把后将其拧干，吸干地上多余的水。1.4工作结束1.4.1工作结束，保洁员倒掉桶里的脏水，用干净的水将桶冲洗干净，然后晾干。1.4.2将拖把冲洗干净，悬挂晾干。3.2墙面清洁服务流程与规范措施服务程序服务规范清洁涂料类墙面清洁涂料类墙面准备工具清洁大理石墙面清洁木质墙面清洁贴墙纸墙面清洁贴墙纸墙面2.1准备工具2.1.1准备掸子、抹布、铲刀、清洁剂、橡皮、细砂纸、套杆（清洁大理石墙面使用）、滚刷（清洁大理石墙面使用）、刮水器（清洁大理石墙面使用）、家具蜡（清洁木质墙面使用）、吸尘器（清洁贴墙纸墙面使用）等。2.1.2检查吸尘器能否正常工作。2.1.3将废布草放在要清洁墙面的正下方的地面上。2.2清洁涂料类墙面2.2.1不具耐水性的墙面2.2.2有一定耐水性的墙面2.3清洁大理石墙面2.3.1保洁员在套杆上加装夹头，在夹头上夹上毛巾，干擦大理石墙面上的灰尘。2.3.2在套杆上加装滚刷，浸入兑有中性清洁剂的水中，用其刷洗大理石墙面。2.3.3刷洗好后，在套杆上加装刮水器，用其将大理石墙面的水刮净。2.4清洁木质墙面2.4.1保洁员用干抹布沿墙面从上到下擦拭。2.4.2对于较轻的局部污迹，可用浸过清洁剂的半干抹布在表面用力反复擦拭，然后用浸过清水后拧干的湿抹布进行彻底擦拭。2.4.3要定期对木质墙面上家具蜡，以保证墙面的光洁度。2.5清洁贴墙纸墙面2.5.1保洁员用掸子去除墙面灰尘。2.5.2定期吸尘：将吸尘器换上专用的吸头，依次对墙面进行全面吸尘。2.5.3对于耐水墙纸上的污迹，可用浸过清洁剂的抹布进行擦洗。2.5.4对于不耐水墙纸上的污迹，可用橡皮、细砂纸等轻擦去除。3.3卫生间清洁服务流程与规范措施服务程序服务规范清洁马桶清洁马桶清理垃圾准备工具清洁镀铬制品清洁小便器擦拭镜面清洁金属器具补充客用品擦拭镜面清洁洗手盆、台面清洁门窗和墙壁清洁地面擦拭镜面检查公区卫生间擦拭镜面准备工具3.1准备工具3.1.1保洁员每天检查使用的清洁工具，如有损坏要及时报修。3.1.2领取玻璃清洁剂、厕清、客用品、抹布、百洁布等物品。3.2清理垃圾3.2.1保洁员将烟缸里的烟头（注意倒之前应检查烟头是否熄灭）和垃圾桶里的垃圾倒进指定的垃圾袋。3.2.2清洗烟缸并用抹布擦拭干净。3.2.3用适量稀释的碱性清洁剂刷洗垃圾桶，用抹布擦干净后套上垃圾袋。3.3清洁马桶3.3.1保洁员将洁厕剂沿马桶内部边沿倒入。3.3.2用马桶刷清洁马桶，直到污垢消失。3.3.3用清水冲洗，同时清洁马桶座圈、基座和桶盖。3.3.4用干净的抹布将其外部擦干净。3.4清洁小便器3.4.1保洁员冲净尿屏器并取出。3.4.2将洁厕剂沿边壁倒入。3.4.3用马桶刷按照从上到下顺序清洗小便器。3.4.4用干净的抹布将便池外部由上至下擦干净并将尿屏器放回。3.5擦拭镜面3.5.1保洁员先将上水器蘸上稀释后的玻璃清洁剂，把整个镜面均匀涂抹，然后用刮玻璃器按照从上到下的顺序直刮而下。3.5.2刮完后，用毛巾将镜边水点擦拭干净。3.6清洁镀铬制品3.6.1保洁员使用抛光清洁剂擦抹、抛光。3.6.2使用干净的抹布擦干净。3.7清洁洗手盆及台面3.7.1保洁员将稀释后的清洁剂均匀地洒在洗手盆内，然后用百洁布对水盆和下水孔盆内及台面进行消毒、清洗，最后用抹布擦干净。3.7.2用抹布包着专用工具，清洁皂液器里面，再用干抹布将其里外擦干净。3.8清洁门窗和墙壁3.8.1保洁员用抹布擦净门面、柜、闭门器、百叶门。3.8.2用专用工具和抹布清洁锁眼、铰链。3.8.3将擦铜水倒到抹布上，然后在铜扶手上擦拭，再用抹布擦净，直到光亮为止。3.8.4用蘸有稀释清洁剂的海绵由上至下擦拭墙壁隔板，再用抹布擦净。3.8.5用蘸有稀释清洁剂的百洁布由上至下擦拭瓷砖，用抹布擦净。3.9补充客用品3.9.1保洁员补充面巾纸、手纸、洗手液。3.9.2按标准摆放小面巾。3.10补充客用品3.10.1保洁员将地面清扫干净。3.10.2用抹布蘸稀释后的清洁剂清洁地面边角。3.10.3用清水抹布将地面及边角上的清洁液擦干净。3.10.4用抹布擦净地面及边角。3.11检查公区卫生间3.11.1保洁员要检查各种设备设施是否完好；卫生间用品是否齐全。3.11.2卫生间内如有异味，喷少许空气清新剂，使卫生间内空气清新。3.11.3收拾好清洁工具及清洁剂离开卫生间。4.环境卫生服务标准序号内容标准1玻璃及镜子无水迹、油迹、污迹、透明、干净2镜面不锈钢及亚光不锈钢无灰、污迹、油迹、光亮3大理石、花岗石墙面及平面无灰、污迹、光亮、定期上蜡4瓷砖墙面无水迹、污迹、洁净5木质门、框、柱、面无灰、污迹、6烟筒、垃圾筒内外洁净，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7花盆盆表面无泥灰，盆底周围无水迹、泥迹，盆内泥土无杂物8消防箱、消防栓内外无灰（包括消防器具）污迹9风口、风窗无灰、污迹10墙面、顶角、楼梯角墙角、楼梯角无泥沙，顶角无蜘蛛网11踢脚线无灰、污迹12不锈钢纸筒勤清理，保持清洁，套袋放在指定部位13茶叶篓勤清理，保持清洁，放在指定部位14梯步面无水迹、污迹、光亮15沿口、小平面无灰16坐便器、小便池无污迹、积垢、毛发、保持无水迹17卷纸架、手纸盒无灰、清洁、添置卷纸18洗手液盒无灰、污迹、水迹、皂盒上添置皂液19烟缸勤清理，干燥清洁20面盆、水斗、台面勤清理，无污迹、干燥、某些场合无水迹21茶盆、杯无水迹、污迹、干燥，放在指定部位，杯要消毒22灯箱及灯具无灰、污迹、水迹、灯箱内无虫体23铝合金百叶窗无灰、污迹24指示牌、标牌、摆件无灰、污迹25暴露的管道无灰26开关、插座、警铃、自动门簧无灰、污迹、油迹27茶几无灰、污迹28地毯无污迹、杂物、定期吸尘、清洗29沙发无污迹、吸尘或擦拭31各种把手勤擦揩，除污迹32塑钢、木质、门、框、踏板、槽无灰、污迹、踏板与槽内无沙粒33电话机无灰、污迹、定期消毒34家具、桌、椅无灰、污迹、家具定期上蜡35涂料墙面无灰36墙纸墙面无灰、除污37地坪、地砖无污迹、沙粒毛发等，保持干燥，定期清洗38铜质杆、面、条无灰、水迹、油迹、污迹、锈迹、光亮、定期擦揩

第四节、后厨加工生产环节节能降耗措施1.减少办公设备的待机时间办公设备主要包括电脑、打印机以及饮水机等。工作结束后，及时关闭办公室的所有电气设备，不要让办公室电器设备处于待机状态。办公区域应尽量减少空调的使用，利用开窗、开门通风的方式保持室内空气的品质。2.改进日常操作中浪费能源的造操作习惯积极发动员工，改进服务操作流程，改变服务、操作中浪费能源的习惯，有利于减少能源浪费。例如，食堂包厢的服务员在清理包厢时，只开启工作灯，关闭装饰灯；关闭电视、空调、香巾柜。3.建立正确的设备操作规范使用的每一台设备应制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、简单维护保养、存放、交接等方面的内容和要求。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少节能损失。4.减少电梯的使用倡导员工减少电梯的使用以减少电耗。提倡“上下楼梯时，上一层，下两层，采用走楼梯的方式”；不提重物时，尽量不乘坐电梯；员工不乘坐客梯等。5.勤于检查空房间，避免开启空调、灯光，或出现长流水、漏水现象。6.勤于清洁开水器、吸尘器、出厨具、抽风机、洗碗机等设备。7.客到前30分钟开启空调，接待完毕及时关闭，杜绝员工午休时享受空调、电视。8.勤于检查冰箱冻库，确保合适存