2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）作业考试题库

2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式

烹调师（初级）作业考试题库

1、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其体

积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

2、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体

是饮食产品的（）。（D）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

3、【单选题】盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

4、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类

物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

5、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)

A、笋

B、土豆

C、菱白

D、葛苣

6、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项

间接费用支出，均列入()。(C)

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时,上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

9、【单选题】禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。（C）

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

10、【单选题】属于细菌性食物中毒的是（）。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

11、【单选题】植物油中主要含有（）。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

12、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

13、【单选题】用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚

味。(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

14、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条

件是0。(A)

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

15、【单选题】粤菜的刀法分为0。(A)

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烯

17、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很

重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

18、【单选题】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海

绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

19、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农

书和古食书，其是南北朝时期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

20、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）

产生极大的影响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质

和（）。（C）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以0为主。（B）

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

23、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，

使原料达到()的一种加工方法。(B)

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入0。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

26、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是0。(B)

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

27、【单选题】粗加工间的原料使用要求是0。（D）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

28、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在

浸润情况下，液体沿缝隙（）。（D）

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

29、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

30、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是0,

又称结构水。（C）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸镭水

31、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为

关注0。(A)

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

32、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半

成品鱼翅称为()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

33、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，

引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。(C)

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

34、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

35、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

36、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼

部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。

(D)

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

37、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩

瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

38、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

39、【单选题】烹的作用之一是()。(A)

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

40、【单选题】热炮菜味型一般由0和()两类组成。(D)

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

41、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,

还是一部关于()方面的权威著作。(A)

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

42、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。(C)

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

43、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间

成五层。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。(B)

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

45、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶

制。(C)

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

46、【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素,

而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

48、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

49、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亚麻苦甘

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

51、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

(D)

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

52、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的

是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

53、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、

合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

54、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席

最为代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

55、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

56、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

（D）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

57、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

（A）

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

58、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。（A）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导

致食物中毒的比例最大。（义）

61、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一

般比热菜的要少一些。（义）

62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘

香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（J）

63、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，

是多种冷菜原料组配的特例。（义）

64、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业

观念、强化职业道德、提高思想水平。（义）

65、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

66、【判断题】（）鳞毛花刀斜奇I］的深度比直奇I］要深、刀距比直制

的要大，刀纹交叉为60°角。（X）

67、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，

最完善的恢复其原有的性质。（J）

68、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，

也是作品的次体部分。（X）

69、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不

溶性膳食纤维。（J）

70、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）

71、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、

芳香、清香。（V）

72、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关

系不大。（X）

73、【判断题】（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗

质量的百分比。（X）

74、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清

炒法。（V）

75、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡

萝卜素为较多。（J）

76、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡

皮要朝上。（义）

77、【判断题】蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（X）

78、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（J）

79、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，

一般不超过25%。（J）

80、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格

标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与

主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。

（X）

81、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完

全一样。（X）

82、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，

掌管宫廷饮膳事宜。（J）

83、【判断题】（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品

的种类和数量。（J）

84、【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、

营养价值大小和适口程度有关。（X