2021年中式面点师（初级）试题及中式面点师（初级）试题及解析

2021年中式面点师（初级）试题及中式

面点师（初级）试题及解析

1、【判断题】（）擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、

物品柜的下面，不留死角。（J）

2、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系

的装饰物用来点缀。（V）

3、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天

然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

4、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

5、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

6、【单选题】微波加热具有0升温的特点。（B）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

7、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

8、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

9、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

10、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

11、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

12、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将0,倒掉垃圾。（A）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

13、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。（A）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

14、【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及

成品的质量好坏。（C）

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

15、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并

存放在（）处。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

16、【单选题】在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。（B）

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

17、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

18、【单选题】贴饼子的面团如0,不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

19、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

20、【单选题】墨糯药米指的是()。(B)

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

21、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是

()o(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

22、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

23、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

24、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

（A）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

25、【单选题】属于马拉糕特点的是0。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

26、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

27、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()

电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

30、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。(D)

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝

酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

33、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中

添加和使用的少量。合成物质或天然物质。（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

34、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工

作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

35、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

36、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是

（）o（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

37、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温

水面团三种。（C）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

38、【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。

（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

39、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的

选项是（）。（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

40、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

41、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德

原则在职业生活和0中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

42、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是0。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

43、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%〜8%

D、0.1

44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因

素是0。（O

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

45、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

46、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发

迹，系好风纪扣。（D）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

47、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

48、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）

食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型