发酵酒工艺资料

发酵酒工艺基础2、简述培养基连续除菌流程。预热70℃。加热130-140℃保温130-140℃，30min。冷却60℃左右。3、简述喷射加热连续灭菌流程。喷射加热。管道维持。（130℃10min；140℃3-5min）真空冷却。4、简述两级加热除菌流程。两级加热、冷却分离的空气预处理流程第一次冷却30℃冷却水190℃40～45℃。（在旋风分离器中析出较大的水滴）第二次冷却9℃冷却水40～45℃20～25℃（丝网除沫器中分离析出的较小水滴）再加热20～25℃空气（φ＝100％）30～35℃（φ=50～60％）6、介质除菌的原理，及常用的过滤器。答：介质除菌原理①阻拦截留：粒子被纤维表面吸附。空气流速约小，纤维越细，作用越大。（该方式并不起主要作用）②惯性碰撞截留：粒子由于惯性撞到纤维表面而被截留。气流速度越大，效果越好。（主要截留方式）③布朗扩散运动：直径小于1微米的颗粒，相互凝集成大粒子，而发生重力沉降或被截留。（气流速度较低情况下起作用）设备：①深层过滤器（棉花活性炭过滤器），效率99％。要求：填充均匀。不足：体积庞大，更换介质时劳动强度大。②平板式过滤器（纤维纸过滤器），有缓冲层，过滤介质在上下孔板之间。有点：易更换。不足：易破损。③管式过滤器，采用新工艺将镍粉烧结成单管状过滤器。特点：体积小，效率高，寿命长，价格昂贵。8、发酵罐按不同的分类要求，可以分为哪几类。答：1、按生长代谢是否需养：好气及厌气。2、按设备特点：a.机械搅拌通风式发酵罐：通用式、自吸式。b.非机械搅拌通风式发酵罐：气提式、液提式。3、按容积：500L<实验室用发酵罐500～5000L中试发酵罐>5000L生产用发酵罐4、按生长环境：悬浮生长系统、支持生长系统。5、按操作方式：分批发酵、连续发酵。9、酒精发酵设备的特点。（1）基本结构：a.有一定CO2排放设备。b.罐顶：一般装压力表、进料管、废气回收管、仪表接口、人孔等。c.罐底：排污口。（2）冷却装置：a.中小型罐：喷淋冷却，在罐外形成水膜。b.大型罐：罐内加冷却蛇管。（3）水力洗涤装置10、通用式发酵罐的特点。H/D＝2.5～4b.S/D=3S两搅拌器间距c.Di/D=1/2~1/3Di搅拌器直径d.B/D=1/8~1/12B挡板宽e.C/D=0.8~1.0C下搅拌器到罐底距离11、固体发酵设备有哪些？浅盘式、旋转式、厚层式12、固定化细胞技术的优点。细胞固定化技术是建立在固定化酶基础上的一种应用技术，其优点为：1、省去分离酶的费用。2、细胞催化的反应快。3、具有多酶系统，不需辅酶再生。4、可连续使用。5、产物提取不必分离细胞。6、产物底物同时进出，避免反馈抑制和产物消耗。13、常用的固定化细胞的生产方法。答：包埋法、热处理方法、吸附法（物理吸附、离子结合）14、常用的固定化反应器的类型。1.分批式反应器（带搅拌）固定化细胞与底物一起加入，反应结束后，将固定化细胞与发酵液分离，回收固定化细胞再次使用。不足：回收时固定化细胞损失大，工业生产不过，一般在实验室进行小规模试验中使用较多。2.连续搅拌式反应器工作方式：连续抽出一定量的反应液，同时流加同等量的底物溶液。如：丹麦N0V0共价耦联固定葡萄糖异构酶生产果糖。3.填充床式反应器：柱式，内装固定化细胞。优点：反应程度易控制，流出液性质均一。不足：操作时流动方向上存在速度和温度梯度，不能达到理想状态（上饱下饿）。4.流化床式：特点：柱式，上部带有扩大槽，固定化细胞悬浮于柱内。优点：热量和物质传递性较好，且不容易堵塞，但应用不多。5.连续搅拌/超虑组合式：特点：超虑膜装在反应器出口，产物顺利流出，固定化细胞留于反应器内。不足：不能用于不溶性活粘度大的底物。长时间运行酶稳定性差，且易为超虑膜吸附。15、工业与生物学领域中的“发酵”一词的含义的区别。生物化学是指微生物在无养条件下，分解各种有机物产生能量的一种方式。（如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2,同时释放能量；丙酮酸被还原为乳酸）工业上“发酵”一词泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程（如酒精、乳酸等）以及通气培养的过程（如抗生素、氨基酸、酶制剂的生产），还有细胞代谢产物，也包括菌体、酶等。16、简述食品发酵与酿造的发展趋势。答：（1）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种。（产抗体菌种的选育，产氨基酸菌种选育）（2）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养。（单克隆抗体生产）（3）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛用于发酵和酿造工业。（4）重视生化工程在发酵与酿造的应用。（5）发酵生产单细胞蛋白。（6）加强代谢按酒，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。啤酒1、啤酒的定义。啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2,起泡的低酒精度的饮料。2、根据不同的标准，啤酒可以分为哪些类型？答：(1)按所用的啤酒酵母品种:①上面啤酒如：英国爱尔啤酒(Ale)、司陶特(Stout)。②下面发酵啤酒如：捷克比尔森(Pilsen)、德国慕尼黑、丹麦嘉士伯(Carsburg)(2)按啤酒原麦汁浓度分类:营养啤酒、佐餐啤酒、贮藏啤酒、高浓度啤酒(3)按色泽分类:a.淡色啤酒b.浓色啤酒c.黑色啤酒(4)以成品酒杀菌与否分类B.纯生啤酒不经巴氏灭菌，而用无菌过滤和罐装的啤酒。啤酒口味淡爽、纯正，啤酒稳定性好，非生物稳定性4个月以上。C.熟啤酒经过巴氏灭菌的啤酒。(5)由包装来分类：瓶装、罐装和桶装。(6)其它3、啤酒的风格包括哪些方面？啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造中形成，也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同.4、干啤、冰啤的特点。答:“干”即汗残糖低，干啤酒指真正发酵度不低于72%的淡色啤酒，其特点是口感爽快，泡沫丰富，细腻洁白，酒花香气浓郁杀口力强。冰啤：酒精含量在56%以上，高者可达10%，冰啤色泽特别清凉，口味柔和，醇厚，爽口，尤其适合年轻人饮用。5、大麦按生长形态可分为哪几类？(1)根据大麦生长形态分类（即穗状花序）：二棱大麦（六棱大麦变种）、四棱大麦、六棱大麦(2)根据籽粒色泽分类白皮大麦、黄皮大麦、籽粒谷皮呈淡紫色，有光泽，籽粒小且均匀。谷皮较厚，蛋白质含量高，发芽力强而整齐，其色泽不影响啤酒色度。(3)其它：根据大麦播种时间：春大麦、冬大麦。用途：食用、饲料、工业用。6、收获的大麦应达到什么要求？收获的大麦，85％的籽粒硬仁，含水量20％以下。7、休眠大麦发芽法有哪些？双氧水处理、低温处理、加温处理8、麦芽的种类有哪些？淡色、浓色、黑色9、酒花中的主要成分是哪些？主要是：水分、树脂、酒花精油、蛋白质、多酚、脂和蜡等化合物。10、苦味物质或酒花树脂对于酒花来说，主要是指α-酸（85％左右）和β-酸（15％左右）11、酒花的贮藏条件是。新收酒花含水75～80％，人工干燥至含水6～8％，回潮至含水10％左右，置于CO2或N2包装存放，存放温度为0℃最适宜。12、酒话制品有哪些？（四种以上）颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏、酒花油、合成异α-酸13、暂时硬度、永久硬度和负硬度。暂时硬度：水中溶解的碳酸氢盐煮沸时分解成溶解度小的碳酸盐，可大部分除去的硬度。永久硬度：钙、镁盐加热煮沸不产生沉淀，硬度无变化。负硬度：水中有钾、钠的碳酸氢盐和碳酸盐，在测定水的硬度时，出现碳酸盐偏高，总硬度小于暂时硬度的现象，这种水称为负硬度水。用此水酿制啤酒，色深且口味苦涩。处理方法先除去暂时硬度然后添加钙盐处理。14、残余碱度的计算。Ca2+提高酸度的作用相当于Mg2+的一倍，则KW＝CaO(mg/l)*0.1+[MgO(mg/l)*0.14]/2每3.5钙指数硬度，可以补偿1.0碳酸氢盐带来的碱度，即可消除碳酸氢盐带来的碱性。所以有GA=KW/3.5补偿后水的残余碱度RA＝水碳酸盐盐硬度——GA＝水碳酸盐硬度—KW/3.5不同的啤酒对RA值的要求不同：淡色啤酒：RA值<=5。d深色啤酒：RA值>5。d黑色啤酒：RA值>10。d15、常用的水处理方法。加石膏处理、加酸法、石灰水法处理、离子交换法、电渗析法处理水、反渗透处理水、活性炭过滤16、大麦常用的辅料有哪些？17、玉米在作为辅料时要作哪些处理？去胚，胚层中含有脂肪，会影响啤酒的风味和泡沫。19、大麦精选率、大麦整齐度。大麦精选率：是指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。大麦整齐度：指分级大麦同一规格范围麦粒所占的质量分数。21、浸麦度、露点率。浸麦度：大麦经浸麦过程以后，所含有的水分总量与浸麦后大麦重量比、称为浸麦度。浸麦度=[浸麦后大麦的重量－(原大麦的重量－原大麦的水分含量)]/浸麦后大麦的重量*100％露点率：又称露头率，即精选大麦金国浸麦过程各项操作，在浸麦快结束的时候，大部分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头，这些“露头”大麦占总麦粒的百分数称“露点率”22、大麦浸麦过程中的生理变化有哪几个周期。答：16～18℃浸渍大麦，水分吸收分三个阶段。1、急剧吸水吸胀阶段。浸麦6～10h，吸水迅速。含水量30％～35％，酶活力上升。6h后要通空气，否则易死麦。2、吸水平缓的滞后阶段。浸麦10～20h，吸水慢，吸入水分渗如胚乳中而膨胀。3、吸水均匀代谢阶段。浸麦后20h，在供养充足的情况下，吸水量与时间成正比。水分：38％～48％。23、常用的浸麦方法有哪些？1、浸断法：（浸麦法浸水、断水时间可灵活掌握）常用的有：浸三断六、浸三断八、浸四断四；2、冲洗法；3、喷雾法。26、淡色麦芽的干燥工艺。答：1、先采用大通风量排除麦芽水分和使其凋萎，控制麦温40℃，水分降至20%。2、50℃烘干，到水分10%以下，控制麦温65～70℃，水分降至8～5%。3、78～84℃焙焦。时间控制在3～4h。至少80～83℃，保持2～2.5h。4、冷却，含水2.5～1.5%。27、麦芽粉碎的方法有那些。麦芽的干法粉碎、麦芽的湿法粉碎、麦芽回潮粉碎（蒸汽回潮、喷水回潮、连续渍湿式粉碎）28、煮出糖化法：其特点是取部分醪液加热到沸点然后并入未煮沸的醪液混合，使不同醪液温度升高到不同酶分解所要求的温度，以完成糖化。抗热性能在52℃水中10min死亡耐温高达54～56℃孢子形成较难形成孢子有的较易形成孢子糖类发酵对葡萄糖、麦芽糖、果糖、半乳糖等能发酵，能全部形成或部分发酵棉子糖绝大部分不能发酵左栏中的全部糖论述题：如何制作人工老窖泥和人工老窖泥的特点，以及人工老窖泥老化的原因及预防办法。人工老窖泥：在窖外的新泥中接种