熟化淀粉食品的老化机理和老化条件的研究

熟化淀粉食品的老化机理和老化条件的研究摘要淀粉的老化，又称回生，是指糊化淀粉在储藏过程中，因分子链间氢键的不断缔合而产生的硬化现象。淀粉质食品在储藏过程中均会发生回生现象，影响其口感、透明度、凝胶强度、黏弹性等质构特性。目前，国内外对于淀粉回生机理和影响因素的研究已十分深入，尽管研究对象种类繁多，相应的机理也得到合理阐释，然而真正实现工业化应用的回生控制手段颇为滞后，因此还需进一步探讨淀粉抗老化的途径。因此淀粉回生机理及抗淀粉老化途径研究，可为延缓淀粉老化及开发莲子系列保健食品提供理论依据。关键词：熟化淀粉食品；老化机理；老化条件；糊化特性 AbstractStarchAging,alsoknownasRetrogradation,isthegelatinizationofstarchinthestorageprocess,duetothemolecularchainofhydrogenbondingbetweentheconstantassociationandthehardeningphenomenon.Thestarchfoodinthestorageprocesswilloccurretrogradationphenomenon,affectingitstaste,transparency,gelstrength,viscoelasticityandothertexturecharacteristics.Atpresent,theresearchonmechanismandinfluencingfactorsofstarchretrogradationisverydeep,althoughtheresearchobjectsarevariousandthecorrespondingmechanismisexplainedreasonably,butthemethodofcontrollingtheretrogradationoftheindustrializedapplicationisquitelagging,sothewayofstarchanti-agingisstilltobediscussed.Therefore,themechanismofstarchretrogradationandthewaytoresiststarchagingcanprovidetheoreticalbasisfordelayingstarchaginganddevelopingLotusSeedserieshealthfood.Keywords:maturestarchfood;agingmechanism;agingcondition;GelatinizationProperty 目录TOC\o"1-5"\h\z\u1.引言 11.1研究背景 11.2研究现状（主要写米粉保鲜的发展现状） 11.3研究目标（找出减缓米粉老化的最佳方法） 11.4研究方法综述 22.大米及米粉的品质研究 22.1实验材料与设备 22.2.1实验材料 22.2.2主要试剂 22.2.3主要实验仪器与设备 22.3实验方法 22.3.1米粉样品制备 22.3.2大米原料基本指标测定方法 32.3.3米粉样品最佳蒸煮时间的测定 32.3.4米粉糊化度的测定 42.3.5米粉碘蓝值的测定 42.3.6米粉的感官评价 42.3.7数据处理与统计分析 52.4实验结果与讨论 52.4.1大米基本理化指标 52.4.2大米的糊化特性 62.4.3米粉理化性质的测定结果 62.4.4米粉感官评价结果 72.4.5大米原料性质对米粉老化的影响 83.米粉老化的影响因素研究 93.1实验材料与设备 103.1.1实验材料 103.1.2主要实验仪器与设备 103.2实验方法 103.2.1米粉生产工艺（局限于实验室条件，米粉的生产按手工制作的写） 103.2.2工艺条件对米粉老化的影响（主要写酸浸对米粉保鲜的影响） 103.2.3不同的环境条件对米粉老化的影响 133.2.4食品添加剂对米粉老化的影响（主要从瓜尔豆胶，黄原胶，单甘脂，山梨醇和玉米淀粉五种写） 153.3实验结果与讨论 164.结论与展望 16参考文献 18致谢 211.引言1.1研究背景尽管近年来人们对米粉淀粉老化动力学进行了大量研究，且通过X-射线衍射、DSC法、动态流变仪、酶消化、NMR及物性测试仪等方法对米粉淀粉的老化程度和速度进行了相关测定，但其在分子水平上的机理尚不明确。因此，本课题拟采用差示扫描量热法（DSC法）、核磁共振法（NMR法）、傅里叶红外光谱法（FTIR法）、X-射线衍射法（XRD法）、扫描电子显微镜法（SEM法）等方法，从微观层面对米粉老化的凝胶特性及老化机理进行初步探讨，可进一步为高品质米粉的生产奠定理论基础。希望通过本文的研究可以得出大米与米粉的质量方面对于米粉老化方面是否有所影响，并且通过具体的实验来对米粉的原材料方面针对于米粉老化的影响来做出相应的探讨，分别得出工艺条件、不同的老化环境条件以及食品添加剂的选择方面对于米粉老化的影响，在其中相应的得出一些延缓米粉老化的方法。1.2研究现状（主要写米粉保鲜的发展现状）1.2.3.1米粉老化机理的研究现状米粉老化是多组分参与和多因素相互影响的复杂过程。任何一种单一检测方法都不能从宏微观两方面来描述影响米粉老化的因素及米粉老化的机理。因此，需要两种或多种的交互检测方法，以便能更好地探讨米粉老化影响因素及其机理。淀粉老化机理主要涉及淀粉分子链在淀粉-水混合体系中的迀移、水分的再分布和糊化淀粉的重结晶动力学行为。目前淀粉老化机理主要从下面三个方面进行：a)淀粉在老化过程中的水分分布；（2）老化淀粉的重结晶过程以及晶体形态；（3）淀粉在老化过程中分子链的重排。1.3研究目标（找出减缓米粉老化的最佳方法）本课题研究目的在于通过从大米原料性质、老化条件、食品添加剂等几方面出发来研究米粉老化的影响因素。从而，得出米粉老化的最佳试验条件，并对米粉的适宜老化度进行探讨。同时，通过物性测试仪对米粉进行硬度（hardness）、弹性（springness）、剪切力（firmness）、拉伸强度（tensilestrength）、延展性（extensibility）等测定，米用淀粉酶法测定测定米粉的糊化度，从而确定米粉的老化程度，得出米粉适宜的老化条件。1.4研究方法综述实验通过结合差示扫描量热法、核磁共振法、X-射线衍射法、扫描电镜法对米粉老化机理进行了初步探讨，结果表明，米粉在低温保湿条件下，其热焓相对较大，回生程度较大；米粉在老化过程中的A21和A22较大，即米粉中水分的流动性较大，米粉水分含量较大，米粉品质较好；X-射线衍射结果表明低温保湿条件下老化的米粉的衍射强度相对最大，表明其晶体的相对结晶度高，形成的晶体结构较好；通过扫描电镜图可看出低温保湿下老化的米粉凝胶结构更为紧密，分布更为均匀。2.大米及米粉的品质研究2.1实验材料与设备2.2.1实验材料选取釉米为成都互利达实业有限公司生产的“谷之源•天津小站米”。用粉碎机对大米进行粉碎，过80目筛，制成大米粉。2.2.2主要试剂氢氧化钠、硼酸、盐酸、硒粉、甲基红、无水乙醚、盐酸、丁醇、异戊醇、碘试剂等蒸馏水（pHS.3）。滨甲酚绿、酚酞等、无水乙醇、（以上试剂均采用分析纯），单蒸。2.2.3主要实验仪器与设备sh10A水分测定仪、KDN-04A定氮仪、KDN.04A消化炉、SZF-06A脂肪测定仪、GL-20住n冷冻离心机、TU.1800PC紫外可见分光光度仪，以及FW177型粉碎机、K)aJ101-IA恒温干燥箱、KXS恒温水浴锅、DJI-60电动搅拌器、1olA-2型电热热风干燥箱、YA.zD-5不锈钢电热蒸馏水器、分析天平、冷藏箱、分液漏斗等试验室常用设备、仪器。2.3实验方法2.3.1米粉样品制备干法：大米一磨粉一过80目筛一称取大米粉（400±0.5）g—调湿和面5min—蒸粉20min—挤压成型一切断一老化一干燥一米粉样品具体步骤：将大米磨碎，过80目筛后装于塑料袋中，密封备用。称大米粉（400土0.5）g,加水调湿，和面5min使水分分散均匀；然后将大米粉平铺在蒸篦上，铺平，蒸粉20min通过通心粉机器挤压后，在一定的条件下老化一定时间；然后分阶段干燥米粉，第一阶段干燥温度为20°C〜25°C、湿度为80%〜85%，时间约为2h，第二阶段干燥温度为26°C〜36°C、湿度为85°%〜90°%，时间约为3h，第三阶段干燥温度为22°C〜25C、湿度为70%〜75%，时间约为2h，米粉条干燥后水分含量控制在13%〜14%。2.3.2大米原料基本指标测定方法水分含量测定参照GB/T5009.3-2010。粗淀粉含量测定参照1%盐酸旋光法。粗蛋白含量测定参照GB/T5511-2008。直链淀粉含量测定参照GB/T15683-2008。胶稠度测定参照GB/T22294-2008。大米糊化特性测定参照GB/T24852-2010。2.3.3米粉样品最佳蒸煮时间的测定取长20mm、宽6mm的米粉大约20根，放入500mL沸腾的蒸馏水内，煮3min后，每隔30s取一根米粉，用小刀切开，观察其横截面有无白芯，米粉横断面中央没有白芯为全熟，最佳蒸煮时间为白芯消失的时间。本实验米粉的最佳蒸煮时间为5min。表2-3TPA指标及其意义图2-1典型的TPA测定特征曲线2.3.4米粉糊化度的测定将米粉样品粉碎至细度为80目，按照GB/T5009.3-2010规定的方法测定其水分含量。准确称取大米粉（1±0.1）g,分别放入2个100mL的锥形瓶中（Ai，A2），均加入蒸馏水50mL，摇匀。将Ai锥形瓶在电炉上，用小火微沸糊化20min，然后冷却至室温，各加1°%糖化酶5mL，于60°C水浴振荡90min，立即加1mol/LHCl2mL，用蒸馏水定容到100mL，然后以5000r/min离心5min。取上清液10mL，稀释10倍。用3，5-二硝基水杨酸（3，5-dinitrosalicylicacid,DNS）定糖法来测定吸光度值，并以3，5-二硝基水杨酸试剂作空白。糊化度（Gelatinizationdegree，GD）即试样的吸光值与完全糊化试样的吸光值之比。2.3.5米粉碘蓝值的测定米粉的碘蓝值（Iodinebluevalueofricenoodles）表示溶解在米汤中的直链淀粉浓度，用来表征米粉的溶出率及蒸煮损失率。米粉的碘蓝值越高，表明米粉的淀粉溶出率越高。取长2.5cm左右的米粉5g，于100ml沸水中微沸5min，快速将米粉携出，米汤冷却至室温，然后以5000r/min离心5min。取上清液5mL加入到预先加入大约50mL蒸馏 水的100mL容量瓶中，加1.0mL1mol/L的乙酸溶液，摇匀，再加入2.0mL碘试剂，加水至刻度，摇匀，静置10min，空白溶液调零，用分光光度计在620nm处测定吸光度值，每一样品溶液做两份平行测定。2.3.6米粉的感官评价本实验参照湖北省地方标准DB42206-2009、湖南省地方标准DB43156-2007和广西壮族自治区地方标准DB45319-2006，拟定米粉感官评价标准表，见表2-4。取长20mm左右的米粉数根，放入500mL沸腾的蒸馏水内，煮5min后将其携出，放入盛有清水的碗中，进行感官评价。品评时，先观察米粉的色泽和表观，再通过咀嚼品尝其他指标，最后记录评分结果，并整理相关数据。表2-4米粉的感官评价标准2.3.7数据处理与统计分析利用Excel软件和SPSS17.0[54]软件进行数据处理，用Origin8.5软件进行科技作图。2.4实验结果与讨论2.4.1大米基本理化指标大米基本理化指标的测定结果见表2-5。由表2-5可知，大米的粗淀粉含量的范围为82.77°%〜84.70°%，说明所选取大米品种的粗淀粉含量比较接近。信阳杂交籼米的直链淀粉含量最高，达到24.40%，其胶稠度为34.00mm，为硬胶稠度，表明其凝胶性能好。原阳大米和信阳早籼米的直链淀粉含量也较高，均达到20%以上，长胜仙桃香米的直链淀粉含量最低，只有16.33%。由此可见，所选大米样品的直链淀粉含量、胶稠度大小都具有较大的差异，说明所选大米原料具备一定代表性。表2-5大米的基本理化指标2.4.2大米的糊化特性大米糊化特性测定结果见表2-6。由表2-6可知，所选大米品种的衰减值范围为2033Pa.s~4355Pa.s，峰值粘度范围为4478Pa.s~6508Pa.s，回生值范围为1599Pa.s~2650Pa.s，其中信阳杂交籼米、原阳大米、信阳早籼米的最低粘度、最终粘度、回生值均较高，而湖北长粒香和东北珍珠米的回生值相对较小，长胜仙桃香米的回生值最小。由此说明不同品种的大米其糊化特性因品种的不同而显示较大的区别。表2-6大米的糊化特性2.4.3米粉理化性质的测定结果2.4.3.1米粉糊化度和碘蓝值的测定将6种大米品种制成的米粉样品粉碎至80目，测定其糊化度和碘蓝值。实验结果见表2-7。由表2-7可知，信阳杂交籼米制成的米粉老化2h后，同老化前相比，其糊化度减小的差值较大，老化速度较快，且其糊化度达到85.10%，粘弹性好。这与要求米粉的熟透的质量指标在85%左右的条件相符合；而湖北长粒香米制成的米粉糊化度只有77.90%，米粉质硬而易断，并且与米粉的熟透质量指标要求不符；长胜仙桃香米和东北珍珠米制成的米粉糊化度都超过95%，老化2h后，其糊化度减小速度较慢，米粉老化速度慢，老化效果不好，米粉的碘蓝值较高，表明米粉的淀粉溶出率高，米粉易糊汤。由此可知，直链淀粉含量较高的信阳杂交籼米制成的米粉，其理化品质较好，适宜米粉的制作。表2-7米粉样品的糊化度和碘蓝值2.4.3.2大米特性指标与米粉理化指标的相关性分析大米理化特性与米粉理化指标间的相关性分析结果见表2-8。由表2-8可知，直链淀粉含量与胶稠度呈极显著负相关（r=-0.954，P<0.01），大米直链淀粉含量越高，其胶稠度越低；而直链淀粉含量与米粉的碘蓝值呈极显著负相关（r=-0.909，P<0.01），即大米直链淀粉含量越高，米粉碘蓝值越小，反之越大。大米胶稠度与米粉的碘蓝值呈极显著正相关（r=-0.922，P<0.01），即大米胶稠度越小，米粉的碘蓝值越小，反之越大。而原料大米的水分含量、淀粉含量与米粉的碘蓝值和糊化度相关性较小。由此可知，大米的胶稠度越小，直链淀粉含量越高，米粉的碘蓝值越小，表明米粉的淀粉溶出量越低，米粉不易糊汤。表2-8大米特性指标与米粉碘蓝值和糊化度的相关分析2.4.4米粉感官评价结果2.4.4.1感官评价结果6种米粉的硬度、粘性及咀嚼性差异较大，色泽、表观及食味评定结果差异较小。因其都是大米原料，都表现为大米的清香。但由于不同大米原料品种的直链淀粉含量、胶稠度、糊化特性等性质的不同，使得米粉的弹性、硬度、粘性等特性不同，米粉的品质差异较为明显。由感官评价结果可知，信阳杂交籼米制作成的米粉相对其他大米品种制作成的米粉感官总分高，而且米粉的弹性、咀嚼性、软硬度较好，即口感较好，其次是信阳早籼米、东北珍珠米制成的米粉感官总分较高，米粉口感较好，而由长胜仙桃香米制成的米粉其感官总分最低，米粉的粘性大，咀嚼性差，色泽和表观也较差。由此可知，直链淀粉含量较高的大米制成的米粉较直链淀粉含量低的米粉，口感品质较好。2.4.4.2米粉感官评价的相关性分析感官总分与硬度、弹性、爽滑性、粘性及咀嚼性的相关性较大，相关系数分别为0.937、0.834、-0.812、0.994和0.932，表明米粉样品质量受到内在品质的影响。色泽和表观与米粉的感官总分的相关系数分别为0.801和0.808，相关性不太显著。光滑性和食味与米粉的感官总分无显著关系。另外，粘性和硬度及弹性两者间显著相关，粘性和爽滑性及咀嚼性也是相互关联影响的。由此可知，感官总分与各评价指标间相互相关，各指标之间也有一定的相关性，不能用单一指标评价米粉产品品质，因此应该综合考虑。2.4.5大米原料性质对米粉老化的影响2.4.4.1感官评价结果对不同大米原料制作成的米粉的感官评价结果见表2-9。由表2-9可知，6种米粉的硬度、粘性及咀嚼性差异较大，色泽、表观及食味评定结果差异较小。因其都是大米原料，都表现为大米的清香。但由于不同大米原料品种的直链淀粉含量、胶稠度、糊化特性等性质的不同，使得米粉的弹性、硬度、粘性等特性不同，米粉的品质差异较为明显。由感官评价结果可知，信阳杂交籼米制作成的米粉相对其他大米品种制作成的米粉感官总分高，而且米粉的弹性、咀嚼性、软硬度较好，即口感较好，其次是信阳早籼米、东北珍珠米制成的米粉感官总分较高，米粉口感较好，而由长胜仙桃香米制成的米粉其感官总分最低，米粉的粘性大，咀嚼性差，色泽和表观也较差。由此可知，直链淀粉含量较高的大米制成的米粉较直链淀粉含量低的米粉，口感品质较好。表2-9米粉感官评价结果2.4.4.2米粉感官评价的相关性分析米粉感官评价指标间的相关性分析结果见表2-10。由表2-10可知，感官总分与硬度、弹性、爽滑性、粘性及咀嚼性的相关性较大，相关系数分别为0.937、0.834、-0.812、0.994和0.932，表明米粉样品质量受到内在品质的影响。色泽和表观与米粉的感官总分的相关系数分别为0.801和0.808，相关性不太显著。光滑性和食味与米粉的感官总分无显著关系。另外，粘性和硬度及弹性两者间显著相关，粘性和爽滑性及咀嚼性也是相互关联影响的。由此可知，感官总分与各评价指标间相互相关，各指标之间也有一定的相关性，不能用单一指标评价米粉产品品质，因此应该综合考虑。表2-10米粉感官评价指标间的相关系数3.米粉老化的影响因素研究3.1实验材料与设备3.1.1实验材料市售杂交籼米3.1.2主要实验仪器与设备表3-1主要实验仪器与设备3.2实验方法3.2.1米粉生产工艺（局限于实验室条件，米粉的生产按手工制作的写）原料大米一磨粉一过80目筛一大米粉一称取大米粉（400±0.5）g—调湿和面5min—蒸粉20min—挤压成型一切断一老化一干燥一米粉样品3.2.2工艺条件对米粉老化的影响（主要写酸浸对米粉保鲜的影响）制作米粉时，加水量对米粉老化的影响较大。高品质的米粉要求大米淀粉充分糊化。为使大米淀粉充分糊化。加水量要控制在高于30%，若低于30%，则米粉干燥后易断条。本试验选做的粉坯加水量分别为30%、32%、34%、36%、38%、40%、42%、44%，其他工艺条件不变（老化温度为4°C，湿度为70%〜90%，老化时间为4h），通过改变加水量，来探讨加水量对米粉老化的影响，指标为米粉老化硬度和碘蓝值。由图3-3可知，当粉坯加水量为30%时，米粉老化硬度最小，碘蓝值最大，此时米粉的淀粉溶出率高，这可能主要是由于低水分条件下，米粉糊化时吸收的水分有限，淀粉颗粒之间的氢键断裂不完全，导致淀粉颗粒吸水膨胀不彻底，米粉糊化不均匀，形成的结构疏松；随着粉坯加水量的增多，米粉老化变硬趋势逐渐加快，主要是由于随着加水量的增多，米粉充分吸水膨胀，糊化完全；当加水量达到38%时，老化后的米粉变硬程度加大，但加水量超过38%时，米粉老化硬度变硬趋势逐渐减缓，这可能是因为若加水量过多，物料在挤粉机里停留时间较长，熔融体黏度降低，流动性增强，物料与模孔内壁间的摩擦作用减弱，系统压力降低，米粉受到的作用力减小，很难形成致密均匀的结构。与此同时，随着加水量的增多，米粉的碘蓝值逐渐减小，且当粉坯加水量达到38%时，碘蓝值减小最为显著，这可能主要是因为米粉老化变硬形成致密均匀的结构，蒸煮时溶出淀粉减少，所以碘蓝值减小。因此，综合考虑各影响因素，粉坯加水量控制在37%〜38%。图3-3粉坯加水量对米粉老化的影响3.4.1.2老化温度对米粉老化的影响其他试验条件不变（粉坯加水量为38°%，湿度为70°%〜90°%，老化时间为4h），改变老化温度，探讨老化温度对米粉老化的影响。本试验选做的老化温度分别为-20°C、-10°C、0°C、4°C、10°C、15°C、20°C、25°C，实验指标为米粉的硬度和碘蓝值。由图3-4可知，老化温度较低时，米粉老化变硬趋势较快，当老化温度接近5C时，米粉老化速度最快，此时米粉的碘蓝值也达到最小，米粉溶出淀粉量低。这可能是因为温度较低时，利于米粉中淀粉氢键的形成，利于形成较好的凝胶网络结构，米粉变硬程度加快。但温度很低时，米粉淀粉形成氢键较少，作用力较弱，米粉淀粉散乱的微晶束无法有效排列，不利于形成较好的凝胶网络结构。随着老化温度的升高，米粉的老化硬度逐渐降低，而碘蓝值逐渐增大，所以老化温度较高时，米粉老化速度较慢且米粉的淀粉溶出量高，不利于提高生产效率。因此，综合考虑各影响因素，米粉老化温度控制在4C〜5C,能提高米粉品质，缩短老化时间。图3-4老化温度对米粉老化的影响3.4.1.3老化时间对米粉老化的影响其他试验条件不变（老化温度4°C，湿度70%〜90%，粉坯加水量38%），改变老化时间，探讨老化时间对米粉老化的影响。本试验选做的老化时间分别为1h、2h、4h、6h、12h、24h,实验指标为米粉的硬度和碘蓝值。由图3-5可知，随着老化时间的延长，米粉的碘蓝值逐渐减小，这可能是由于随着老化时间的延长，米粉由外到内的微晶束逐渐增多，米粉凝胶网络逐渐由疏变密，强度由弱变强，米粉经蒸煮后测定其溶出淀粉量的碘蓝值变小，产品更有韧性。同时，随着老化时间的延长，米粉老化变硬速度加快，且在2〜5h内老化变硬加快最为明显。但是，若米粉老化时间过长，米粉过度老化，经干燥后易断条。因此综合考虑各影响因素及米粉的生产成本，米粉老化时间控制在3〜5h内。图3-5老化时间对米粉老化的影响3.2.3不同的环境条件对米粉老化的影响本试验测定了在低温保湿、室温保湿、风干三种情况下老化一定时间后米粉的TPA特性。实验结果见图3-8。由图3-8可知，在较短时间内，米粉的老化变硬程度风干条件下老化较低温保湿和室温保湿老化较快，但当超过6h后，低温保湿较风干快，这可能是因为米粉在低温和高湿度条件下，米粉中淀粉因水分的迀移，使得淀粉颗粒间粘结紧密，形成凝胶网络结构更加致密，所以硬度较风干和室温保湿有所升高。但当老化时间达到20h以上时，米粉的弹性、粘聚性、耐咀性，风干较低温保湿更好些，这可能是因为米粉在低温保湿情况下老化时间过长，米粉变硬过度，米粉的弹性有所降低。图3-8不同的老化环境条件对米粉TPA特性的影响3.4.2.2不同的老化环境条件对米粉剪切（Firmness）特性的影响由图3-9可知，随着老化时间的延长，米粉的剪切硬度逐渐增大，米粉在低温保湿条件下老化下，其剪切硬度增大最快，风干其次，室温保湿的剪切硬度增大趋势最慢。这可能是因为在低温保湿的条件下，样品老化速度较快，形成较好的凝胶网络结构，而室温保湿情况下，淀粉取向排列较低温情况下所需能量大，米粉中淀粉的有序排列速度较慢，形成凝胶网络较慢，因此老化速度相对较慢。而风干较室温保湿，剪切硬度增大较快，可能是因为风干条件下，湿度较低，米粉水分会在较短时间内散失，造成米粉因水分含量低而变得干硬，因此剪切硬度变硬较室温保湿快些。图3-9不同的老化环境条件对米粉的Firmness的影响3.2.4食品添加剂对米粉老化的影响（主要从瓜尔豆胶，黄原胶，单甘脂，山梨醇和玉米淀粉五种写）以空白样品老化8h的硬度检测结果为准。3.4.3.1玉米淀粉对米粉TPA硬度的影响在制作米粉条的大米粉中分别加入0°%、2°%、4°%、8°%的玉米淀粉，利用物性测试仪对老化2h、4h、6h、8h的米粉的TPA硬度进行测定。实验结果见图3-14。由图可知，玉米淀粉的添加能改善米粉的老化硬度，在一定程度上能加快米粉的老化。原因可能是由于玉米淀粉纯度高，可改善淀粉的凝胶特性，在相同的条件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟，使得大米粉糊化完全，更利于后期的老化回生。因此，添加适量的玉米淀粉能使米粉老化速度加快，缩短老化时间，提高生产效率。根据实验结果来看，玉米淀粉的最适添加量以8%为佳。图3-14玉米淀粉对米粉老化硬度的影响3.4.3.2酸变性木薯淀粉对米粉TPA硬度的影响酸变性木薯淀粉的添加量为0°%、2°%、4°%、8°%，利用物性测试仪对老化2h、4h、6h、8h的米粉的TPA硬度进行测定。由图3-15可知，随着酸变性木薯淀粉添加量的增多，米粉老化趋势明显加快。原因可能是由于酸变性木薯淀粉中的酸成分的存在有加速老化的效果，分子间易于聚合，有助于凝胶结构的迅速形成。根据实验结果来看，酸变性木薯淀粉对米粉老化有较显著的影响，并且添加量以8%为佳。图3-15酸变性木薯淀粉对米粉老化硬度的影响3.3实验结果与讨论本试验选做的粉坯加水量分别为30%、32%、34%、36%、38%、40%、42%、44%，其他工艺条件不变（老化温度为4°C,湿度为70%〜90%，老化时间为4h），通过改变加水量，来探讨加水量对米粉老化的影响，指标为米粉老化硬度和碘蓝值。随着老化温度的升高，米粉的老化硬度逐渐降低，而碘蓝值逐渐增大，所以老化温度较高时，米粉老化速度较慢且米粉的淀粉溶出量高，不利于提高生产效率。因此，综合考虑各影响因素，米粉老化温度控制在4C〜5C,能提高米粉品质，缩短老化时间。4.结论与展望1.实验通过选用6种市售大米品种进行米粉的实验室制作，并对6种大米的直链淀粉含量、胶稠度、糊化特性进行了测定。研究表明，信阳杂交籼米制作的米粉，老化效果较好，最终米粉成品的品质也较好，因此，将选择信阳杂交籼米来制作米粉，以探讨研究米粉老化的影响因素。2.实验通过粉坯加水量、老化温度、老化时间等因素来探讨其对米粉老化的影响，研究结果表明，随着粉坯加水量的增大，米粉老化变硬速率加快，碘蓝值逐渐减小，但当超过38°%时，米粉老化减慢，粉坯加水量应控制在38°%左右；老化温度控制在4〜5°C时，能提高米粉老化品质且缩短老化时间；随着老化时间的延长，米粉老化变硬速率加快，且2〜5h内变硬速率加快最为显著，因此综合考虑米粉老化时间控制在2〜5h内。在单因素实验基础上，对粉坯加水量、老化温度、老化时间进行响应面分析，得出对米粉老化影响程度大小顺序为老化温度>粉坯加水量>老化时间。3.低温保湿、室温保湿、风干条件对米粉老化的蒸煮特性及理化特性的影响的实验结果表明，风干条件下老化的米粉，其碘蓝值较其他两种方式的碘蓝值高，米粉品质较差；三种老化处理条件下的米粉断条率在同样的老化时间阶段里，低温保湿条件下的断条率<室温保湿条件下的断条率<风干条件下的断条率。4.玉米淀粉、酸变性木薯淀粉、马铃薯变性淀粉、普鲁兰酶的添加对米粉的老化速率具有加快作用。玉米淀粉是由于含有较多直链淀粉，使得米粉老化速率加快，且玉米淀粉最适添加量为8%；酸变性木薯淀粉可能由于酸的存在，加速了米粉的老化，且其最适添加量为8%；马铃薯变性淀粉由于其糊化温度低，使得大米粉糊化更完全，有利于米粉的后期老化回生，且马铃薯变性淀粉最适添加量为4%；普鲁兰酶能将支链淀粉中的a-1，6-糖苷键切断，从而形成直链淀粉，使直链淀粉含量增多，米粉更易老化回生，且普鲁兰酶的最适添加量为0.1°%。参考文献[1]赵凯，李君，刘宁，陈凤莲，付大伟.小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度[J].食品科学，2017，38（23）：100-105.[2]王凤，齐军仓，郑许光，郭亚南，龚磊，王少玉，陈阿龙，黄湘怡，李忠豪，宋瑞娇.人工老化对大麦种子活力及其萌发早期淀粉分解和内源激素的影响[J].新疆农业科学，2017，54（01）：33-42.[3]肖东，周文化，邓航，黄阳.乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究[J].现代食品科技，2016，32（10）：118-124.[4]肖东，周文化，邓航，黄阳.鲜湿面抗老化剂复配工艺优化及老化动力学[J].农业工程学报，2015，31（23）：261-268.[5]罗舜菁，占柳菁，刘成梅.食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展[J].食品工业科技，2016，37（06）：392-395+399.[6]詹冬玲，任玉雪，闵伟红，刘景圣.面包老化机理及其分析技术的研究进展[J].食品工业科技，2013，34（23）：353-355+360.[7]金鑫，周裔彬，徐亚元，刘梅，万苗.不同糊化度籼米淀粉在贮藏过程中结晶性和抗性淀粉的变化[J].中国粮油学报，2013，28（11）：23-27.[8]王春霞，周国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