普通高等学校营养健康食堂建设规范

普通高等学校营养健康食堂建设规范范围本文件规定了省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、组织管理、场所管理、规范操作、营养健康管理等内容和要求。本文件适用于省辖区内普通高等学校营养健康食堂建设。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB5749生活饮用水标准JGJ64饮食建筑设计标准食品生产经营监督检查管理办法国家市场监督管理总局令第49号餐饮食品营养标识指南（国卫办食品函〔2020〕975号）餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食〔2012〕5号）学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）营养健康食堂建设指南（国卫办食品函〔2021〕316号）省学校食堂“明厨亮灶”建设规范赣教办字〔2019〕11号术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1普通高等学校regularhighereducationinstitution按照国家规定的设置标准和审批程序批准举办的，通过全国普通高等学校统一招生考试，招收普通高中毕业生为主要培养对象。实施高等教育的全日制大学、独立设置的学院和高等专科学校。3.2健康食堂healthycanteen将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。3.3食谱recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。3.4带量食谱quantifiedrecipe含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。3.5餐饮食品营养标识nutritionlabelofcateringfood展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。基本要求资质条件4.1.1应依法取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。4.1.2应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理A级等级评价，新办食堂应取得动态优秀。食堂连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。4.1.3实施校园食堂“互联网＋明厨亮灶”智慧监管模式，在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐用具洗消间等重点场所实现视频监控全覆盖。制度建设4.2.1严格遵守并执行国家相关法律法规和《学校食品安全与营养健康管理规定》等要求，有效执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》的管理规定。4.2.2各项管理制度完备，包括但不限于：食品安全自查制度；原辅料进货查验制度；食品安全管理人员制度从业人员健康管理制度从业人员教育培训考核制度；场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度；食品添加剂使用制度；食品留样制度;餐厨废弃物处置制度；清洁剂存放、使用管理制度；防范和抵制食物浪费制度；病媒生物防制制度；用餐满意度测评制度；食品安全突发事件的应急处置预案。4.2.3定期修订完善各项食品安全管理制度，并督促其落实。4.2.4依据本文件的要求，对食堂工作过程中产生的相关记录分类进行归档。5组织管理5.1组织机构5.1.1设立由学校主要领导、后勤和食堂管理等人员组成的营养健康管理机构，建立建全各项岗位责任制和各项规章制度，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。5.1.2营养健康食堂应组织架构完善，设有专（兼）职食品安全管理员、营养健康管理员，有专业团队、专职采购团队。5.1.3营养健康管理机构应督促食堂建立健全各项岗位责任制和各种规章制度，确保质量安全与营养健康。5.1.4营养健康管理机构应负责检查营养配餐、物资保管、采购、质量安全、价格、数量、用餐节约等落实情况。5.1.5营养健康管理机构每年召开不少于2次会议，负责收集教师、学生对于食堂的意见和建议，并及时研究、督促落实整改措施。5.1.6鼓励采用HACCP方法，对餐食加工过程中可能的食品安全危害实施控制。5.2人员配备和职责5.2.1应配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，负责日常食品安全检查，合理配餐和管理，推广合理膳食理念，对膳食营养均衡进行咨询指导。5.2.2供餐量在每餐50人次以上但不足500人次的食堂应至少配备兼职的食品安全管理人员和营养健康管理员各1名。5.2.3供餐量在每餐500人以上的食堂应至少配备专职的食品安全管理人员和营养健康管理员各1名。5.2.4营养健康管理人员应具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，负责指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务人员帮助用餐人员合理选餐。5.2.5食品安全管理人员应具备食品安全的控制能力，负责制订食品安全规章制度并组织实施、负责食品安全防范措施的落实情况，配合食品安全监管部门开展监督检查和食品安全突发事件的处置等。5.3人员培训5.3.1食堂从业人员应每年度接受不少于40学时培训，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，接受由学校指定组织的相关培训，在学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识的基础上，增加营养健康知识培训以及“三减（减盐、减油、减糖）”等方面的培训，厨师应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训，经考核合格后，方可从事餐饮服务。5.3.2营养健康管理员应参加专业学习，或者参加国家认可部门开展的均衡营养、合理搭配、三减（减盐、减油、减糖）等业务培训，要知晓《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民膳食营养素参考摄入量》等相关营养知识。5.3.3每年组织1次学校食堂负责人、食品安全管理人员、营养健康管理人员、厨师和服务人员的岗位能力自我测评和考核。5.3.4新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。5.3.5食堂从业人员培训情况应记录归档，记录至少保存2年。5.4人员规范管理5.4.1从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。5.4.2应实行每日晨检制度，食品安全管理员应做好检查记录，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，需暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。5.4.3从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴整洁，操作行为规范。专间操作人员应戴口罩。6场所管理6.1一般要求6.1.1食堂不应设在对食品有污染风险、易受到污染的区域，与室外公厕、垃圾收集点等污染源的距离应大于25米。6.1.2食堂的建筑规模和各区域划分应执行JGJ64中相关规定。6.1.3食堂周围不应有可导致虫害大量孳生的场所且应采取必要的防范措施。6.2环境卫生6.2.1食堂内外环境干净、整洁，就餐区为无烟场所，设置禁止吸烟标识，无蚊蝇，室内外无污染物，餐厨垃圾及时清运，卫生达标。6.2.2与外界直接相通的门、窗及下水道应采取有效的防鼠、防蝇措施。6.2.3食品处理区地面、四周墙面、天花板、门窗、灶台及加工器具整洁，下水道通畅，无积水、无油渍、无灰尘、无卫生死角、异味。6.2.4食堂内各功能区应由专人每日负责检查卫生情况、并做好记录。6.3布局与设施设备6.3.1食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所，做到专区专用。流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。6.3.2操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间为独立密闭隔间，内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设备，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。6.3.3原料、半成品、成品盛放容器和加工制作工具要分类（色标）管理、分开使用、定位存放。6.3.4按照食品安全要求贮存食品，做到分区分架分类摆放，货物要离墙离地10厘米以上存放。冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转并满足需要。6.3.5清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池应有专用水池且标识明确，消毒设施满足需要具有明显标识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。6.3.6水源充足，水质应符合GB5749等卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施并配备洗手液、香皂等洗涤用品。6.3.7与食品接触的容器、工具和设备，应使用无毒、无害、耐腐蚀及不易脱落的材料制成，符合相关标准。6.3.8设置存放垃圾和餐厨废弃物的容器，餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，日产日清，定期消毒。7规范操作7.1一般性要求7.1.1执行《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。7.1.2食品采购和贮存、食品添加剂、食品相关产品等，应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，禁止非法交易、制售、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。7.1.3使用前应对食品粗加工和烹饪场所、餐饮具等进行清洁消毒处理，餐饮具消毒应符合GB14934的要求。7.1.4库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，标签、标识齐全。7.1.5加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。7.1.6加工食品做到生与熟、原料和半成品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污染。7.1.7用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。用于烹饪调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。7.2食品添加剂的使用7.2.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，遵循不用或者少用原则，不得超范围、超限量使用。7.2.2食品添加剂应专人采购、专人领用、专人保管、专人登记、专柜存放，不违规使用食品添加剂。7.2.3食品添加剂的存放应有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。7.2.4使用食品添加剂时，应采用精确的计量工具称量，并专册记录所使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。7.3食品留样7.3.1应对所有加工制作的食品成品进行留样，每份留样食品至少125克，冷藏保存48小时以上。7.3.2留样采集和保管应有专人负责，容器要密封标明日期，留样记录齐全。7.3.3食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。8营养健康管理8.1营养健康教育8.1.1采取多种形式和渠道宣传科学合理的平衡膳食原则、“减盐、减油、减糖”、国家营养健康主题相关信息、慢性非传染性疾病的预防和控制、传染病防控、节约粮食等政策和健康生活方式等科普知识。8.1.2每季度为食堂工作人员开展营养健康知识、食品安全宣传与指导活动至少1次。8.1.3依托全国食品安全宣传周、全民营养周等重要时间节点，深入开展形式多样的宣传活动，如营养健康专题讲座、知识问答和竞赛、健康餐盘制作、播放宣传片等。8.1.4鼓励推送营养健康知识，在食堂或附近场所等显著位置播放视频、张贴/悬挂宣传画、摆放可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料，每年至少2次更新健康宣传材料，宣传《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》食物份量概念图、食物交换等，宣传能量和脂肪等一日及三餐摄入量建议等内容，营造营养健康就餐氛围。8.1.5设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、BMI尺、食物模型、平衡膳食宝塔等设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。8.2营养配餐原则8.2.1参考《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》的规定，提倡“减盐、减油、减糖”，以食物为基础，以平衡膳食为目标进行配餐。做到食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖限酒。8.2.2食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。食物种类每天应至少达到12种，每周至少25种（谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆坚果类）。8.2.3食堂应利用本年度经统计分析后的学生健康体检数据，为不同营养健康特点的学生提供标准化套餐以满足能量和主要营养素需求，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊个性化营养配餐。8.2.4在保证良好感官接受性的同时，烹饪方法应以保持营养成分、预防慢性非传染性疾病为目的，应注意粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。8.3营养配餐标准8.3.1鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。8.3.2营养配餐应符合8.3.3—8.3.5中食物种类、能量及营养素、膳食食物量的要求。8.3.3以食物原料为基础的营养配餐标准，根据不同的供餐形式应符合表1中的要求。表1食物类别为基础的营养配餐标准食物类别配餐标准谷薯类每天应提供不少于3种，每周不少于5种可选原料品种。蔬菜水果类每天应提供不少于4种，每周不少于10种可选原料品种。鱼禽肉蛋类每天应提供不少于2种，每周不少于5种可选原料品种。奶、大豆、坚果类每天应提供不少于3种，每周不少于5种可选原料品种。注：参考《中国居民膳食指南》、SB/T104748.3.4早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%，能量、蛋白质、脂肪供能比及营养素的配餐要求参考表2。表2每人每天能量和营养素供给量能量及营养素配餐标准男性女性能量a/KJ(kcal)9450(2250)7560(1800)蛋白质b/g6555脂肪供能比/%20~30碳水化合物供能比/%50~65钙/mg800铁/mg1220锌/mg12.57.5维生素A/ugRE800700维生素B1/mg1.41.2维生素B2/mg1.41.2维生素C/mg100膳食纤维/g25注1：为轻度身体活动水平营养配餐目标，中度及重度身体活动水平配餐应进行相关调整。注2：参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)》。a能量供给量应达到目标值的90%~110%。b蛋白质应达到目标值的80%~120%。8.3.5以膳食食物量为基础的营养配餐标准，根据不同的供餐形式应符合表3中的要求。表3每人每天食物种类及数量食物种类配餐标准谷薯类/g200~300薯类/g50~100蔬菜类/g300~500水果类/g200~350畜禽肉/g40~75水产品/g40~75蛋类/g40~50奶类/g300大豆及坚果类/g25~35注：参考《中国居民膳食指南》。8.4具体要求8.4.1菜品要求如下：应当制定合理膳食营养配餐计划，一周内的食谱不应重复；

每餐主食品种达到2种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应，宜提供混合全谷物饭、含有全谷物、薯类、杂豆的菜品同类食物之间可进行品种互换；每餐深色蔬菜宜占蔬菜供应量的一半以上，鼓励提供水果；每天应提供一定量的大豆、豆制品，如豆腐、豆干和豆皮等；每周应提供坚果1~2次；每餐禽肉与水产品的供应量不应低于畜肉供应量，畜肉以瘦肉为主，水产品每周应供应不少于2次。8.4.2烹饪方法及加工要求：食物烹饪方法应符合营养健康原则，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法；各种原料应新鲜、先洗后切；应采用蒸、煮、炖、炒等作为主要烹饪方法；应少用煎、炸、烤、熏、盐渍等加工方式；鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上减少油、盐、糖（包括含盐油糖的调味品）的用量。8.4.3油、盐、糖使用要求：食堂油、盐、糖供应每月建立台账记录，记录每月油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的采购量、入库时间、用量等，应定期公示每周使用量和人均每日每餐摄入量；控制和逐步减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的用量，最终实现食盐用量不超过5g(人d)，食用油（使用多种植物油，不用氢化植物油）的用量不超过25g/(人·d),添加糖的用量不超过25g(人·d)的限量目标。应提供低盐、低油、低糖菜品；应减少高盐、高糖及高脂食品供应；食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量；宜使用可计量工具限制油、盐、糖用量；食堂就餐场所不摆放盐、糖。8.4.4菜品搭配推荐学校食堂每餐宜按照营养配餐原则提供几种不同价格的菜品搭配组合进行推荐，可参照附录A进行食物互换，并可参照附录B在食堂显著位置公布推荐的带量食谱。8.5供餐服务8.5.1采用分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）汤品，独立用餐。自助式用餐或桌餐的学校食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并倡导用餐人员使用。8.5.2应尊重不同地域、不同民族的饮食习惯。8.5.3应主动提供小份或者半份菜品、经济型套餐等。8.5.4宜提供同价格拼菜。8.5.5应提供免费白开水或直饮水。8.5.6座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。8.6带量食谱、营养标识8.6.1应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。8.6.2食堂应在显著位置公布带量食谱及营养标识。8.6.3鼓励食堂对所有餐饮食品进行营养标识，在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比，NRV数值参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）中相关规定。8.6.4餐饮食品营养标识,应当标示基本标示内容，鼓励标示可选择标示内容；宜标识饮食建议，功能声称、摄入量推荐等。8.6.5餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目，标识格式和内容参考《餐饮食品营养标识指南》。8.7营养健康状况监测学校应落实学生健康检查制度，按学年分析学生健康指标，了解学生膳食摄入、体重、骨骼、口腔、视力、心理等状况，建立学生健康档案，制定有针对性、有效的综合干预措施。8.9满意度测评学校食堂应每年至少开展2次满意度测评，对学校食堂的规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面情况进行测评，及时应对存在的问题，制定改进措施，持续提升学校营养健康食堂服务质量。附录A（资料性）主要食物互换表主要食物互换表参见表A.1~表A.7。表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g稻米或面粉50米饭籼米150馒头80粳米110面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米350红薯、白薯（生）190玉米面50表A.2可食部相当于100g的蔬菜食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110莴笋160－－表A.3可食部相当于100g的水果食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120表A.4可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130表A.5蛋白质含量相当于50g瘦肉的禽畜肉食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35表A.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g大豆（干黄豆）50豆腐（北)145豆腐（南）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35－－表A.7蛋白质含量相当于100g鲜牛奶类食物名称质量g食物名称质量g食物名称质量g鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10－－－－附录B（资料性）带量食谱推荐一日三餐带量食谱举例参见表B.1~表B.2。表B.1一日三餐带量食谱举例