从茶叶的起源探讨到茶叶加工工艺的选择

从茶叶的起源探讨到茶叶加工工艺的选择

0样品加工工艺根据其加工方法，茶叶可分为绿茶、红茶、绿茶、白茶、黑茶和黄茶。青茶的起源时间列于此六大类茶类之末,为我国特产,主产于我国的福建、台湾和广东,其品种花色众多,皆以茶树品种命名,铁观音品种采制的称为铁观音,乌龙品种采制的称为乌龙,水仙品种采制的称为水仙。青茶的英文名为Cyantea,在国际上常译为Oolongtea(乌龙茶)。日常生活中消费者所指的乌龙茶实指青茶,乌龙茶仅是青茶中的一个品种。铁观音可分为安溪铁观音和台湾铁观音,以前者最为有名,有“美如观音重如铁”的赞语来形容它。铁观音外形条索圆结匀净,多呈螺旋形,身骨重实,色泽砂绿翠润,青腹绿蒂;香气清高馥郁,具天然兰花香;汤色清澈金黄;滋味醇厚甜鲜,入口微苦,立即转甘,“音韵”明显;耐冲泡,七泡尚有余香。品质以春茶最佳,秋茶次之,夏茶最差。其加工工艺分十个工序,依次是晒青、凉青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉和足火。铁观音在普通消费者心目中具有很高的知名度,但普通铁观音茶叶泡时长、泡数多,开发即饮铁观音茶饮料,可满足现代消费者生活快节奏的要求。1材料、设备和方法1.1主要原材料1.1.1茶叶市售铁观音茶叶,春茶,福建安溪县产,其品质基本符合前言所述要求。1.1.2铁观音茶的精髓IFF调香师自调,香气逼真,对热加工(UHT)稳定。1.1.3白酱汁市售太古优级白砂糖,符合GB-317-84质量要求1.1.4碳酸氢钠优级纯,上海化学试剂商店1.1.5维生素c分析纯,上海化学试剂商店1.1.6去离子水IFF上海中试车间自制,经砂滤、碳滤、离子交换、微滤及紫外杀菌处理。1.2主要设备UHT及无菌灌装系统(进口)、紫外分光光度计、真空抽滤设备、磁力加热搅拌器、梅特勒pH计、糖度计、温度计等。2工艺3工艺操作要点3.1茶叶的预处理茶叶的选择以符合前面所述要求为佳。由于铁观音按季节以有春、夏、暑和秋之分,一般以春茶的品质为最佳。茶叶要求选用当年的新鲜茶叶,不用陈茶。加工好的铁观音以贮存适当时间,使茶叶在热处理作用下进行“吐香”过程后再作为茶饮料加工原料为佳。购后的茶叶可进行预处理以有利于后续工艺。由于茶叶由茶树鲜叶加工而来,天然茶树鲜叶表面有许多灰尘,在鲜叶加工过程中亦会因接触地面及多种设备而吸附灰尘,在萃取前用适当清水冲冼可除去相当一部分灰尘,降低茶汤萃取液中由于灰尘而引起的混浊和沉淀。这种因素已被证明是引起茶汤萃取液混浊和沉淀的一个极其重要的原因。3.2茶叶萃取条件茶叶与水按1∶50的比例进行萃取。萃取用水采用去离子水,待水温升至80℃后加入茶叶,保持萃取温度为75℃左右,在磁力加热搅拌器上恒温搅拌萃取15min。3.3茶叶废弃冷却萃取后立即用300目滤布过滤,过滤后的茶叶废弃不用,滤液立即用自来水冷却。冷却后的茶叶萃取液用量筒定容,如用20g茶叶萃取所得茶叶萃取液应定容至1L。3.4茶饮料的表面预处理。在饮料经300目滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含有大量混浊及沉淀物,必须作进一步处理,否则在最终饮料中会沉淀或悬浮于饮料中,从而影响茶饮料的外观。本实验中采用新华中速滤纸进行真空抽气过滤,滤液澄清透明无沉淀。3.5治疗嘴唇杀菌过滤后的茶叶萃取液用去离子水、白砂糖、维生素C、白砂糖、食用香精和碳酸氢钠等进行调配,调配后的铁观音茶饮料经感官评定认可后过UHT进行杀菌。3.6pet瓶、盖灌装采用UHT超高温瞬时杀菌,杀菌温度137℃,杀菌时间15s,热灌装温度88～92℃。PET瓶及盖先用清水冲洗,再用无菌灌装系统紫外杀菌20～30min。灌装时启动系统吹风装置,保证操作台内的无菌状态。灌装后立即封盖,倒瓶1min对瓶盖进行杀菌,然后立即用自来水冷却。4方法与讨论4.1萃取工艺设计在速溶茶加工中,萃取时的茶水比通常为1∶8～1∶20,并需在喷雾干燥或冷冻干燥前进行浓缩处理以取得适当的固形物含量,并常进行两次萃取以充分萃取出茶叶中的内容物,但对于加工即饮茶饮料而言,通常以一次萃取为宜,因两次萃取通常会产生煮熟风味,这对于最终茶饮料的风味不利。由于只进行一次萃取,因此萃取时的水用量宜高些。根据实践,一般即饮茶加工中萃取时的茶水比为1∶30～1∶50。在铁观音的萃取工艺设计中,要充分考虑到铁观音茶叶的一些独特的性质,铁观音茶叶耐冲泡,二三泡才开始露香,六泡尚有余香,因此萃取时用水宜多些,以有利于充分萃取出茶叶中的内含物质。但用水也不宜太多,用水太多需要大容量的萃取罐及贮存罐,能量消耗也较大。本实验中选用的茶水比为1∶50。萃取温度在文献报道中一般为50～95℃,温度太低,不容易浸出茶叶中的茶多酚及挥发性风味物质,茶叶萃取液的总体风味较淡较差,但不太苦涩;温度太高,虽茶叶中的茶多酚和挥发性风味物质都很容易浸出,但挥发性风味物质容易受热发生变化而产生煮熟气味,茶叶萃取液也较苦涩。笔者认为以75℃的萃取温度对铁观音为佳。萃取时间据报道在20min时已充分达到动态平衡,考虑到风味和铁观音茶叶的特点,萃取时间以15min为佳。4.2茶叶萃取液的制备茶叶经萃取后应先用200～400目滤布进行粗滤以除去茶渣及杂质,以有利于后续工艺的进一步精滤。经滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含有大量的悬浮物和沉淀,使茶叶萃取液极为混浊。这种混浊和沉淀主要由两部分组成:一部分是茶叶表面及毛孔中吸附的灰尘和杂质,这些灰尘和杂质也能通过去200～400目滤布,但它们的比重通常比水重,因此茶叶萃取液静置数小时后这些杂质大部分会沉淀至底部。这类沉淀通过离心的方法就可去除。另一部分是由茶叶中萃取出来的茶多糖、蛋白质、淀粉等高分子物质,此外小分子的茶多酚、茶黄素、茶红素等和氨基酸、咖啡碱等以氢键在低温下形成的沉淀也有一定的影响。在第二类沉淀中,以不溶性的茶多糖、蛋白质和淀粉等影响较为重要,须通过精滤工艺来除掉。由于精滤后的茶汤需要稀释4～5倍方可适合饮用,在这样的低浓度下,茶叶萃取液中的茶多酚、茶黄素、茶红素、氨基酸和咖啡碱等物质已不容易形成混浊及沉淀物。这种混浊及沉淀物只有在较高的茶叶浓度下才容易形成。此外,第二种混浊及沉淀还与贮存温度有关,贮存温度越低,混浊及沉淀现象就越明显。本实验中使用300目滤布对茶叶萃取液进行粗滤,然后用新华中速滤纸加真空泵进行抽滤,过滤速度快,效果好,滤液经5℃低温贮存数天后仍然澄清透明。过滤后的茶叶萃取液宜在2天内使用完毕。4.3准备4.3.1茶汤浓度的测定将上述精滤后的茶叶萃取液按不同浓度梯度用去离子水进行稀释,然后邀请实验室10位技术人员进行评定,综合评价结果见表1。由表1可知浓度为27.5%时茶汤浓度正好合适饮用,但回味略有些苦涩味,浓度为25.0%时虽偏淡一些,但滋味回甘,且考虑到尚未添加香精,因此浓度以25.0%为宜。茶叶香精的作用是增强香气及提供头香,对滋味也有一定的贡献作用,但通常不会提供苦涩味。4.3.2治疗后的感官评定以茶汤浓度为25.0%,添加0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%和0.035%的铁观音茶香精,然后进行感官评价。综合感官评定结果见表2。从评价结果可见,香精添加量以0.02%为最佳。4.3.3白砂糖的用量以茶汤浓度为25%,铁观音茶香精的添加量为0.02%,添加不同浓度的白砂糖,然后进行感官评定,评定结果见表3。从表3可见,白砂糖的用量以3%为宜,经细微调整后改为2.88%。白砂糖用量太高,消费者不仅觉得口味太甜,而且口味会偏离铁观音方向。白砂糖用量不足,达不到加糖的效果。4.3.4维生素c的添加量对茶饮料品质的影响茶饮料中的天然成分由于极易氧化,尤其在加热及杀菌过程中更容易变化,因此必须加入抗氧化剂以防止在加热杀菌及贮藏过程中的变化。可以使用的抗氧化剂有维生素C、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠等,但通常添加维生素C。根据笔者的研究,维生素C的添加及其添加量对茶饮料的品质有非常重要的影响。维生素C的添加量不足,由于维生素C本身也极易氧化,受热易分解,茶饮料经加热杀菌后风味变化比不添加维生素C变化更为剧烈,表明低添加量的维生素C不仅无抗氧化作用,反而会促进氧化。维生素C添加量过高,会增加饮料的成本,且最终饮料由于调整pH而会带来咸味。经多次研究后,维生素C的添加量以0.05%佳。4.3.5uhd137、15s杀菌、贮藏在上述感官评定的基础上,确定了无糖型和低糖型铁观音茶饮料的配方(见表4)。分别按表4中的配方配制10L饮料,然后经UHT137℃、15s杀菌后贮存一周,感官评定。上述茶饮料经贮存一周后进行感官评定,以不加香精及未杀菌的铁观音茶饮料为对照,经评定后认为,杀菌后的铁观音茶饮料颜色略有加深,头香突出,香气持久,无添加香精的感觉,与天然铁观音茶泡茶的风味极为相似。4.3.6茶叶饮料的萃取特性生产高品质的铁观音茶饮料需要控制好以下几个方面:(1)选用当年新鲜的茶叶为原料,以春茶佳,并已经过适当时间的贮存,无霉变,无异味,品质恒定;(2)茶叶的萃取以低温长时间