烹饪对口单招技能教学经验总结VIP

对口单招烹饪技能教学实践经验总结江苏省普通高校对口单招是我省普通高校面向具有我省户籍或学籍的中等职业学校毕业生对口单独进行的招生。我从2009年9月份开始带我校综合高中的专业课。我先后带过烹饪营养与卫生、中餐烹调技术理论课和实践课。下面就烹饪技能教学经验总结如下：“烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分300分。其考试内容为“四合一”，包括：基础刀功（20%，60分）、面皮擀制（20%，60分）、冷盘拼摆（30%，90分）、热菜制作（30%，90分）。图解如下：结合近几年对口单招技能考试内容，分析技能考试大纲，笔者认为综合高中考核范围：姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等。考核范围：兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等。1.饺皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。2.烧卖皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。3.馄饨皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。1.单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。成品形状：馒头式、桥式、菱形式、扇形等。成品菜例：蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等。2.双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。成品形状：半圆形对称式（抽缝），馒头式（不抽缝）等。成品菜例：黄瓜拼火腿肠、香肠拼萝卜、方干拼盐水虾、白斩鸡拼莴苣、牛肉拼冬笋等。3.三拼：将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。成品菜例：盐水鹅—黄瓜－火腿肠、红肠－方干－莴苣、盐水鹅－胡萝卜－方干、熏肠－黄瓜－盐水鹅等。1.挂霜类成品菜例：挂霜生仁、挂霜桃仁、挂霜腰果等。2.拔丝类成品菜例：拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果等。3.油爆类成品菜例：油爆鱿鱼、油爆乌花等4.滑炒类成品菜例：滑炒里脊、松子鱼米、青椒肉丝、生炒蝴蝶片、滑炒鸡片、青椒里脊丝、滑炒鱼片、炒腰花、炒猪肝片等。5.脆熘类成品菜例：菊花青鱼、焦熘里脊、脆熘鱼片、茄汁鱼条等。6.滑熘类成品菜例：熘鸡丁、滑熘里脊、象牙里脊等。7.煎贴类成品菜例：煎猪排、锅贴鸡、锅贴鱼、锅贴鳝鱼等。8.水汆类成品菜例：鱼圆汤、汆鸡片、榨菜肉丝汤、茼蒿肉圆汤、汆猪肝片等。9.红烧类成品菜例：红烧鳊鱼、红烧鱼块、红烧鲫鱼等。10.油炸类成品菜例：油炸肉圆、油炸鱼圆、油炸虾球、油炸鸡圆等。根据前两年的考试内容和大纲要求，特制订2014年考试准备技能内容：刀工：姜丝、土豆丝、象形花刀、兰花萝卜、兰花莴笋、兰花土豆、千张丝等。拼盘：单拼四种、双拼面点：饺皮、烧卖皮热菜：青椒土豆丝、青椒里脊丝、青椒鸡丝、滑炒肉片、滑炒鸡片、挂霜生仁、拔丝土豆、拔丝香蕉、洋葱炒猪肝、荔枝腰花、焦熘里脊、茄汁鱼条、熘鸡丁、滑熘里脊、象牙里脊、榨菜肉丝汤、猪肝汤、肉圆汤、油炸肉圆等。普职融通班烹技第二学期上课内容：第一周：3、黄瓜单拼、刀工、翻锅练习、4、炒豆芽、刀工、拼盘第二周：3、炒豆芽、青椒土豆丝、黄瓜单拼4、黄瓜单拼、刀工、翻锅练习第三周：3、炒豆芽、青椒土豆丝、黄瓜单拼4、白萝卜单拼示范与练习、兰花萝卜、象形花刀（原料：豆芽、10斤、豆瓣酱2袋、干辣椒1斤；土豆36个、青椒9个、黄瓜38根）（白萝卜18根）第四周，10级对口单招高考第五周：3、青椒土豆丝、黄瓜单拼4、黄瓜单拼、兰花萝卜（原料：土豆36个、青椒9个、黄瓜38根）（白萝卜16根、黄瓜36根）第六周：3、青椒土豆丝、青椒肉丝、白萝卜单拼4、白萝卜单拼示范与练习（2个）、兰花萝卜、象形花刀（原料：土豆36个、青椒18个、纯大排肉两条）注：青椒用厚皮（长白萝卜18根、粗胡萝卜36根）第七周；3、青椒土豆丝、青椒肉丝、黄瓜蓑衣单拼4、白萝卜单拼练习（2个）、兰花萝卜、姜丝原料：（土豆36个、青椒18个、纯大排肉两条、黄瓜38根）注：青椒用厚皮（长白萝卜18根、粗胡萝卜18根、生姜18块）注：4月4日清明放假，故周四教学计划推后。第八周：3、青椒土豆丝、青椒肉丝、白萝卜单拼、象形花刀4、白萝卜单拼练习1个、蓑衣黄瓜1个、兰花萝卜、姜丝原料：（土豆36个、青椒18个、纯大排肉两条、白萝卜9根、粗胡萝卜38根、）（长白萝卜18根、黄瓜38根、生姜18块）第九周：3、青椒肉丝、青椒鸡丝、蓑衣黄瓜1个、象形花刀4、黄瓜白萝卜双拼示范与练习、白萝卜桥式单拼1个、（原料：大排肉2条、鸡脯肉38块、青椒18个、黄瓜38根、粗胡萝卜38根）（黄瓜38根、白萝卜17根）第十周：3、洋葱炒猪肝、炒精片、黄瓜白萝卜双拼1个、白萝卜单拼1个、兰花萝卜（原料：3：猪肝8斤、洋葱9个、黄瓜37根、白萝卜17根）五一放假第十一周：4、黄瓜白萝卜双拼2个、象形花刀、蓑衣黄瓜单拼1个（原料：4：黄瓜74根、粗胡萝卜18根）第十二周：3、炒猪肝、爆炒腰花、黄瓜白萝卜双拼2个、兰花萝卜4、黄瓜白萝卜双拼2个、兰花萝卜、象形花刀、黄瓜蓑衣单拼（原料：3：猪肝8斤、猪腰子36个、厚皮青椒34个、长白萝卜16根、黄瓜34根）（4：黄瓜68根、长白萝卜16根、粗胡萝卜18根）第十三周：3、猪肝汤、肉圆汤、爆炒腰花、黄瓜白萝卜双拼2个、兰花萝卜4、黄瓜白萝卜双拼2个，黄瓜蓑衣单拼1个、兰花萝卜、象形花刀（原料：猪肝5斤、小青菜3斤、水发笋5个、干木耳半斤、猪腰子34个、五花肉泥5斤、白萝卜1根、黄瓜1根上次课剩下的）（原料：黄瓜68根、长白萝卜18根）第十四周：3、猪肝汤、肉圆汤、炸土豆块、黄瓜白萝卜双拼2个、兰花萝卜5月22日12点前到4、黄瓜白萝卜双拼3个、蓑衣黄瓜1个5月22日12点前到（原料：猪肝5斤、小青菜1斤、水发笋5个（小点）、干木耳半斤、猪腰子34个、五花肉泥5斤、白萝卜16根、黄瓜32根（不要烂的）、土豆18个（大一点））（原料：黄瓜68根、长白萝卜18根）第十五周：3、拔丝土豆、挂霜生仁、白萝卜黄瓜单拼、兰花萝卜5月29日12点前到4、黄瓜白萝卜双拼3个、蓑衣黄瓜1个5月30日12点前到（原料：土豆18个（大一点）、熟花生米5斤、绵白糖10斤、白萝卜16根、黄瓜32根）（原料：黄瓜68根、长白萝卜18根）第十六周：（到文枢中学上课）3、白萝卜黄瓜双拼3个6月5