中式烹调师-初级考核菜肴

初级示范菜肴

MOB：137587163222021/5/91中式烹调师考核内容

初级理论：题形：判断题20题，每题2分，共40分。选择题60题，每题1分，共60分。时间：45分钟全卷共80题，满分为100分，合格为60分。试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数。2021/5/92中式烹调师考核内容

初级技能：冷盘

时间：45分钟器具：6寸圆碟）一，火腿肠（螺旋形）二，萝卜丝（堆，火柴梗粗细）成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连刀，菜品翔实，符合卫生要求。2021/5/93中式烹调师考核内容

初级技能：热菜一，青椒鸡片二，红烧全鱼三，炒土豆丝四，脆皮香蕉五，清烩干丝六，挂霜花生2021/5/94青椒鸡片

烹调方法：滑炒原料：鸡脯肉150g，鸡蛋1个，青椒一个。调料：盐、黄酒、淀粉、味精。2021/5/95工艺流程刀工成型----上浆入味-----调制芡汁----入原料翻炒-----装盘2021/5/961,将鸡脯肉斜批成片。2021/5/972，青椒去籽切成片，鸡片用盐腌片刻，加蛋青、淀粉上浆。2021/5/983，炒锅加油加热至3成热，倒入鸡片划散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞出沥干油。2021/5/994，炒锅加底油，加葱末炒出香味，加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋入明油出锅装盘。2021/5/910成品特点：青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。2021/5/911红烧全鱼

烹调方法：红烧原料：鱼一条，生姜片，葱段。调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。2021/5/912工艺流程原料初步加工----刀工切配-----入旺油锅炸制-----加调料烧制-----勾芡---装盘2021/5/9131，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜一字形花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油待用。2021/5/9142，炒锅加油加热至6—7成热，将鱼放入油锅炸至表面结壳发脆时捞出。2021/5/9153，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火加热。2021/5/9164，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中，原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明油拌匀浇在鱼身上。2021/5/917

成品要求：鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。2021/5/918炒土豆丝烹调方法：煸炒原料：土豆调料：盐、米醋2021/5/919工艺流程土豆去皮------切成细丝------漂入清水中--------沸水焯水------入锅煸炒----加入调味品-----翻拌出锅。2021/5/9201，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂在清水中。2021/5/9212，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经过油）2021/5/9223，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少许米醋继续炒至断生出锅装盘。2021/5/923成品特点：切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、口感脆嫩。2021/5/924脆皮香蕉烹调方法：脆炸原料：香蕉300克调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物油2021/5/925工艺流程原料去皮---刀工成型------制糊-----挂糊炸制-----装盘2021/5/9261，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上干面粉待用。2021/5/9272，取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉1调羹、泡打粉5g（约1调羹平）先搅拌均匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再加少许的油拌匀。注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅拌要先慢后快、先轻后重。2021/5/9283，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。2021/5/929成品特点：形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。2021/5/930清烩干丝

烹调方法：烩原料：豆腐干调料：盐、湿淀粉2021/5/931工艺流程刀工处理-----调制清汤----勾芡-----倒入原料推匀------出锅装盆。2021/5/9321，豆腐干去皮，用平刀法批成薄片，再顶刀成成细丝。2021/5/9332,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质.2021/5/9343,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可.2021/5/9354成品特点:半菜半汤、丝呈悬浮状。2021/5/936挂霜花生烹调方法：挂霜原料：熟花生调料：白糖2021/5/937工艺流程原料初步处理-----熬糖--------挂霜2021/5/9381，熟花生去皮。（生花生要先经炸或者烤熟）