食品科学概论绪论

绪论战略学科背景食品定义质量标准研究领域本章知识框架结构1.第一节食品科学与工程产生的背景一、战略背景2.第一节食品科学与工程产生的背景一、战略背景3.第一节食品科学与工程产生的背景一、战略背景4.火星外表类似树木和平号太空站第一节食品科学与工程产生的背景一、战略背景5.月球全貌天宫一号嫦娥撞月第一节食品科学与工程产生的背景一、战略背景6.四大客观压力四大主观需求生物技术信息技术能源技术材料技术空间技术海洋技术二、学科专业背景第一节食品科学与工程产生的背景7.

第二节食品的概念一、食品的定义食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外，几乎都来自动植物。8.

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第二节食品的概念一、食品的定义9.

食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必须假设干根本条件。二、食品应具备的条件第二节食品的概念10.三、食品与药品的区别第二节食品的概念11.四、食品的分类食品分类的意义第二节食品的概念12.

四、食品的分类食品分类的方法第二节食品的概念13.

四、食品的分类食品分类的方法

食品的加工状态第二节食品的概念14.四、食品的分类第二节食品的概念15.四、食品的分类食品的营养成分特点第二节食品的概念16.

四、食品的分类食品分类的方法第二节食品的概念17.

四、食品的分类食品分类的方法

食品的功能性第二节食品的概念18.四、食品的分类第二节食品的概念19.四、食品的分类第二节食品的概念20.

第三节食品的质量标准一、概念食品质量的定义21.

第三节食品的质量标准一、概念食品质量的定义世界卫生组织〔WHO〕：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。22.

第三节食品的质量标准一、概念食品质量的特点23.通过食品检验获得食品质量的主客观数据。包括食品的感官检验、理化检验、微生物检验。考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬件设施和软件建设二个方面。第三节食品的质量标准一、概念食品质量鉴定与评价鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。24.

食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品的感官指标，就是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉〞，一般包括色、香、味、形、风味、质地等感官印象。第三节食品的质量标准二、食品的感官质量标准25.食品的外观食品的色泽食品的风味食品的质地包括食品的形状、大小、完整性、受损度、光泽和黏度等。指食品的香气和滋味。包括硬度、黏度、湿度、韧度、密度、弹性、光滑度等。感官质量第三节食品的质量标准二、食品的感官质量标准食品的色泽26.三、食品的理化质量标准第三节食品的质量标准27.

食品的卫生质量也称食品的卫生平安性，通常是指食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指食品的微生物指标。四、食品的卫生质量标准第三节食品的质量标准28.

在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细菌指标中表达，主要包括三个方面。四、食品的卫生质量标准食品的卫生质量指标第三节食品的质量标准29.四、食品的卫生质量标准影响卫生质量的因素第三节食品的质量标准食品中存在的天然有毒成份，包括植物性或动物性两个方面。考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬件设施和软件建设二个方面。30.

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素。四、食品的卫生质量标准影响卫生质量的因素第三节食品的质量标准生物性污染31.四、食品的卫生质量标准影响卫生质量的因素第三节食品的质量标准化学性污染32.

食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因素统称为食品的附加质量。四、食品的附加质量第三节食品的质量标准33.五、食品质量的控制第三节食品的质量标准34.

现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技术与工程为根底，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与化学工程、公共卫生、预防医学、药学经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。第四节现代食品科学与工程的研究领域35.

食品科学与工程是以种植业、养殖业〔农、林、牧、副、渔〕产品为研究对象，以化学、生物学和工程学为根底，研究农〔畜〕产品的贮藏、保鲜、加工、营养、卫生和深度开发利用等根底科学与技术问题。第四节现代食品科学与工程的研究领域36.种植业养殖业捕捞业农业食品科学营养科学毒理学病理学生理学有机化学分析化学化学学科无机化学生物化学物理化学微生物学生物科学基因工程食品原料营养学感官科学一、食品科学相关的学科第四节现代食品科学与工程的研究领域37.食品工程生物工程食品加工工艺学工程技术包装技术印刷技术高分子材料包装机械机械工程机械制图工程力学食品机械与包装工厂设计环境保护工厂管理CAD设计工厂设计分离工程化学工程加工工程技术流通与零售仓储服务业物流零售发酵工程二、食品工程相关的学科第四节现代食品科学与工程的研究领域38.

以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为根底。食品的化学变化食品的生物化学变化食品的营养与卫生三、食品科学根底理论研究应用根底学科第四节现代食品科学与工程的研究领域食品的物理性能变化微生物对食品品质的影响食品的质量与平安39.三、食品科学根底理论研究研究领域第四节现代食品科学与工程的研究领域40.

食品生产工艺过程技术可分为：传统技术和现代科学技术。四、食品生产工艺过程技术研究第四节现代食品科学与工程的研究领域41.

四、食品生产工艺过程技术研究第四节现代食品科学与工程的研究领域现代食品加工技术主要包含：食品工程原理、食品机械与设备、食品工艺学、食品加工工程和食品添加剂等，涉及到工科和理科等多个学科。另外，四大高新技术在食品中的应用，也是现代食品生产工艺过程技术的开展重点。42.新资源食品开发是重点五、食品资源、各类和新产品的开发研究第四节现代食品科学与工程的研究领域43.六、食品质量监督与保障研究第四节现代食品科学与工程的研究领域44.