软包装米粉的安全性分析与管理

软包装米粉的安全性分析与管理

大米是中国云南、湖南、广东、广东和江西等省的传统食品。最著名的是云南的穿越大米和湖南的早餐大米。然而，由于传统的食品成本，这些食品只能保存1天。近年来,湖南金健米业股份有限公司技术中心致力于这种传统米粉的工业化研究,并形成了软包装米粉产品。由于软包装米粉的含水量较高,生产和储存条件要求均较高,因此在生产过程中从原料到消费者的每一道工序都必须严格控制,才能保证米粉的食用品质和卫生安全。通过对原料部分及加工过程的危害分析,运用HACCP的7个原理,将软包装米粉的安全生产隐患降低到可以接受的水平,以确保产品的安全生产。1食品安全生产质量控制HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint),是一个以预防为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,被美国食品药物管理局(FDA)、联合国食品法典委员会(FAO/CAC)等国际权威机构认为是一种可控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法。目前美国、加拿大、英国和法国等国家颁发了相应的法规,强制性推行采用HACCP体系制度。2生产工艺2.1工艺2.2物理和化学危害软包装米粉的生产主体设备采用不锈钢材质,避免了因设备材质对产品带入的物理危害或化学危害。从投料、加热熟化到成品包装,流水线作业。主要设备有:磨浆机、蒸片机、螺杆挤压设备、自动计量机、包装机、自动调酸设备、金检机、杀菌机等设备。3哈普原理的应用3.1确定重要控制点的配置3.1.1食用添加剂危害及控制软包装米粉的主要配料为大米、水和食用添加剂,在验收中存在生物危害(细菌、霉菌和寄生虫等)、化学危害(农药残留、重金属、黄曲霉毒素等)和物理危害(砂石、铁钉等)。后段杀菌和两次加热过程可以杀死微生物和寄生虫消除生物危害。通过除砂槽、磨浆和金属检测等可以将原料中的物理危害降至最低水平或消除危害。化学危害通过以下方式控制:①食用添加剂中的化学性危害主要针对蛋白质有过敏现象的人,但其使用比例为万分之几,并且在加工过程中会因为生物作用几乎消耗完全,因此不会构成危害;②内包袋材质要求供应商提供生产许可证,建立严格的卫生质量管理体系,保证在生产和贮运过程中的安全卫生,防止被污染,对于材质中所必须添加的化学试剂则要求符合国家“GB9687-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准、GB9688-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准”等,同时要求供应商定期提供外检测报告单。③农残符合当前食品法律法规;④生产过程中进入产品中的水通过《卫生标准操作规程(SSOP)》中“生产用水的卫生控制”达到安全使用要求;⑤重金属、黄曲霉毒素见表1。根据以上分析,通过对供应商的管理及对原料的进货检验、定期检测,可以控制原料中可能存在的危害,不会影响软包装米粉的安全,此工序为CP点。3.1.2生产过程分析(1)泡米处理可能产生铁和非铁等危害,在后段洗米、除砂工序中去除,最后通过金属检测设备将危害降低至可接受水平,此工序为CP点。(2)低温保存,降低危害在储存过程中通过对温度和时间的严格控制可以降低危害,采用低温保存,此工序为CP点,存放条件为4℃左右,时间为1周。连续生产过程中取已发酵约24h的发酵液作为菌种。(3)发酵前后微生物的污染在发酵过程中可能存在的危害是杂菌污染,主要来自于空气或大米原料。对于杂菌污染一方面通过接种优势菌种来起到抑制作用,同时通过快速降低发酵过程中的pH值来抑制杂菌污染,因此对发酵前后的微生物进行了检测,结果见表2。从表2可以看出,发酵过程中微生物的危害是可以接受的或不存在危害。(4)园林及cp点磨浆工序要求每次射流后需清洗除砂槽最后一级以去除已分离出的石头或金属块等杂物,在后段磨浆工序要求物料粉碎为80目以上,对石头等异物的危害在磨浆工序可以降至最低,金属块可以在后段金属检测工序去除,此工序为CP点。(5)磨浆工艺可能存在的危害是铁屑等,在金属检测工序可以将危害降至最低水平,此工序为CP点。(6)风吹冷却可能存在的危害为化学污染,主要是润滑油产生的污染,通过对有毒有害物品的卫生控制降低危害。(7)洗干水可能存在的危害为水中带入的微生物,通过食品用水卫生标准控制程序来控制水的安全卫生,此工序不作CCP点。(8)酸浸泡可能存在的危害主要有酸液浓度过高时产生的化学危害,通过对配酸过程和有毒有害物品的控制来降低危害。(9)包装此过程不存在危害。(10)ccp点检测主要危害是铁和非铁,铁<ϕ1.0mm、非铁<ϕ2.5mm时对人体不会造成危害,超过此两个界限则进行纠偏处理,通过控制金属检测设备的灵敏度和检测范围可以将危害降低,此工序为CCP点。(11)ccp点纠偏主要存在的危害是微生物,通过对杀菌公式的控制,可将危害降至最低水平或消除,控制参数为杀菌温度95±2℃,杀菌时间30±1min,温度低于93℃或小于29min时即进行纠偏,此工序为CCP点。(12)预检和报验可能存在生物危害,通过对每包米粉的观察可以将危害降至最低水平,此工序为CCP点。(13)消除危害消除的措施主要出现的危害是有毒有害物质或其它过敏物质在存放过程中产生交叉污染,可以通过《库房管理制度》、“交叉污染的控制”和“有毒有害物品的卫生控制”来将危害消除。根据以上分析,软包装米粉从大米到生产成品过程中设置了3个CCP点,即金属检测(CCP1)、杀菌(CCP2)和人工预检、复检(CCP3)。3.2设置重要的限制根据食品标准及卫生法要求,关键限值建立和依据见表3。3.3软包装米粉生产关键控制点的监控关键控制点和关键限值确定后,必须在关键控制点上实施有效的监控才能保证HACCP体系的有效运行,监控程序包括确定监控的对象、监控的方法、监控的频率和监控的人员,软包装米粉生产关键控制点的监控见表4。3.4金属检测工序检测过程中市在监控过程中,当发现监控的对象偏离了关键限值,就必须立即采取纠偏行动。纠偏行动要保证关键控制点重新处于受控制状态,并评估产品的安全性,同时还应包括对受影响产品合理的处置。金属检测工序采取的纠偏措施是停止生产,通知生产负责人和品控员,追回和隔离金属检出机异常前半小时产品并重检,纠正设备问题后再重新生产;杀菌工序采取的纠偏措施是通知生产负责人和品控员,追回前15min的不合格品,进行评估或销毁,纠正温度偏差后,再恢复生产;第二次人工检查采取的纠偏措施是销毁或降级处理不合格品,异物送品控研发部追溯。3.5ccp点验证为了确定HACCP体系是否正确的运行,可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审。验证的频率应足以证实HACCP体系运行的有效,包括对方法的确认、CCP点的验证和HACCP系统的验证。金属检测工序采取的验证是定期采用标准块或破坏性的实验来进行设备工作状态的验证;杀菌工序的验证为定期统计分析复检中检出的霉变、胀包等变质情况,验证杀菌公式的合理性及控制的有效性,每年进行一次热分布和热渗透测试;人工预检、复检的验证是定期对复检员工进行培训,分析统计市场反馈信息,客户投诉信息及时提出改进措施。3.6记录保存应用HACCP体系必须有效、准确地保持记录。记录包括各关键控制点的监控记录、偏差和纠正措施的记录以及仪器校正的记录。4质指标不严格控制,会产生相应安全隐患在软包装米粉生产的