餐饮企业运营资金管理过程中存在的问题及对策分析-以楚雄特色兔子餐厅为例

第2章以楚雄特色兔子餐厅为例——分析餐饮企业运营资金管理存在的问题2.1楚雄特色兔子餐厅简介楚雄市鹿城特色兔子餐厅于2017年12月29日成立，是以经营餐饮服务行业的餐馆。餐厅分为综合财务、采购、店面服务员、厨师四个岗位，各部门之间相互联系、相互配合。收费标准不等，具体价格以消费的详细事项为依据。截止2018年6月底，公司共有14位员工，工作时间为每天12小时，工资标准厨师主厨7500元/月，学徒3800元/月，服务员每月1800元，财务2000元，采购1500元每月。偶尔顾客较多存在无薪加班。我在餐厅主要负责管理，根据管理中的观察，我逐渐的发现了公司发展中存在诸多问题。通过对楚雄市鹿城10家餐饮企业从业人员情况调查，如图2.1所示：图2.1楚雄市鹿城10家餐饮企业从业人员情况调查统计（单位：家）从图中可以看出餐饮业员工总数都不算太多，尤其是厨师的数量在餐饮企业的比重较低，企业为了提高自身的利润，把员工数量都压制得比较少。2.2经营期间发现存在的问题目前，我国餐饮民营企业经过改革开放四十几年的发展，已取得了辉煌的成绩，在我国国民经济中占有非常高的比重，但是企业越发的发展，随之也有一些社会现状体现出来，餐饮业运营资金管理也相应的出现了一些问题。2.2.1产业发展方向不清晰，项目投资不科学现如今的楚雄特色兔子餐厅对“热门”消费极为重视，却没有与自身条件相结合，对国家的宏观调控政策不重视。使得投资规模、结构等不具科学性，过于急促，倘若国家对调控力度加大，使银行信贷缩减，那么店面就会陷入困境，使经济损失惨重。2.2.2资金短缺，融资难度大目前我国餐饮民营企业由于投资规模小、资本和技术构成偏低，在融资的过程中遇到许多的困难，为此制约企业的发展。企业自身的素质对于楚雄特色兔子餐厅来说，其规模不大，资金缺失，而且信用等级也不高。现阶段，不良贷款占比多，收贷很难，但是当前在担保体系方面政府的相关政策未完善，使得金融机构不能有效的阻止这些行为，使得金融机构的态度越来越严谨。民间融资渠道缺失对于民间投资多的地区来说，基本是以民间集资这一方法为主，使资金问题得以缓解，主要是以个用信用为主，融资成本特别多，风险也非常大。使得资金短缺越来越严重，使得企业的发展受到影响。2.2.3营运资金运营效率低单位：万元图2.2由于流动资产周转速度差，流动资产质量不佳，不良资产占比多。在企业流动资金中，存货的占比多，基本超过百分之五十，使得企业资金周转不灵而影响正常的生产经营。此外，应收账款过多，回收时间不短，使得应收账款周转率不高，上述原因都会对资金流动资产的运营效率产生不良影响，使得店面资金严重短缺。由于流动资金周转不快，餐厅不得不将流动负债进行借入。由于利息过多，使得餐厅必然会出现亏损的情况，造成企业营运资金周转出现问题。2.2.4营运资金管控不到位1.现金管理不科学对于餐厅来说，其资产流动性最强的一个就是现金，然而这一资产的获利性不高。持有现金过多，过少都会对餐厅的今后发展产生影响。由于现金不充足，使得餐厅的正常运行不能确保，不利于店面的发展；相反，持有量过多将会产生较大的机会成本和管理成本，会降低资金使用效率，造成资源的闲置浪费。就目前来说，特色兔子餐厅因为机构不完善，财务人员缺失，使得在现金管理方面存在随意性问题，未将合理的现金预算进行编制，管理执行不到位，想要对现金科学的管控是不可能的。同时，由于平时现金收支的管理不到位，使得最佳现金持有量不明确，使得现金过多、过少等情况不断出现，不是现金闲置，造成机会、管理成本上涨，就是现金不足，使得投资机会丧失。总而言之，此现金管理模式会导致店面在竞争中面临出局的危险。2.应收账款项目控制不到位，变现困难（单位：万元）图2.3根据图2.3的数据，当前市场竞争激烈，兔子餐厅还一直以“销售至上”的原则，以为只要将产品进行销售出去，这才是最重要的，销售人员认为只要将产品销售出去就行，对于资金的回收并不关注。使得销售扩大了，利润增加，然而也使得餐厅的应收账款回收难度加大。同时，特色兔子餐厅，表面上尽管是获利的，然而本质上，其资金还是严重不足的。此外，由于回收应收账款控制不到位，信用政策不合理，未结合具体情况将进行打折等，也未能将付款不及时的情况进行相应的惩罚，使得账款拖欠严重。3.存货管理方法不科学，存货积压严重在特色兔子餐厅，因为存货购买计划等不科学，只是以管理者的经验为主，销售监督管理缺失，使得存货丢失的情况十分突出，使得餐厅的经营资金周转受到影响。此外，餐厅库存管理不到位，没有对实际库存情况全面掌握，未能对采购量进行合理的预计。尤其是季节性突出的产品，经济批量采购是非常关键的，一旦出现问题，就会造成积压，使得销售时机错失。2.2.5缺乏有效的管理绩效评价现阶段，特色兔子餐厅科学的绩效评价指标缺失，大多是是以营运资金管理效率入手，来评价资金管理情况。其评估方法主要有三种，一是流动资产比率，二是流动比率，三是应收账款周转率。这样的评价未能将采购、销售等相互关系全面体现，而且对这些指标的评价是分离的。这样的评价体系仅与传统的营运资金管理理论相符合，仅对自身资金管理情况重视，不能将周转过程中的流转过程全面的体现，使得资金管理和业务间的关系完全脱离，使要对资金管理能力进行观察是很难的，这与现代企业发展需求是不相符的。通过对各部门的考勤统计情况如下表所示：图2.42018年10月各部门考勤情况单位：次部门累计迟到累计缺勤外出办事办事完成情况未佩戴工作牌采购（3人）3130298厨师（3人）154957服务员（6人）97191411财务人员（2人）10330 小细节反映出大问题，在内部管理中，如果没有未采取强有力的制度对从业人员进行规范化管理，将会导致员工工作积极性与自我意识的主动性降低，从而影响业务的效率，使餐厅发展停滞不前。内部管理环境作为企业经营管理的基本条件，管理层和员工都有必要积极地参与，共同建立一个良好的内部管理环境。PAGE10第3章餐饮企业营运资金管理改善的对策--以楚雄特色兔子餐厅为例3.1面向市场，采用科学投资策略3.1.1稳健理财，扩大规模适度对于特色兔子餐厅来说，想要持续发展，就一定要稳健理财，投资合理。针对风险大的项目，要积极的回避。在实际工作中，餐厅要尽量以中、短期投资为主，强化投资考察，使投资方案优化，同时看准时机将规模进行扩大。3.1.2集中优势，专业经营当前餐厅实力不足，不能将风险有效的分散，然而餐厅可以将力量集中在一起，将其优势有效的发挥出来，从事专业经营，使市场份额增加。再次是拾遗补缺，用自己的产品去填补市场空白，充分利用小企业“船小好掉头”的灵活性特点，按照“人无我有”的原则，寻找市场空白点进行投资，进而可以扩大空间，向专业化方向发展。3.1.3投资以对内投资方式为主首先，投资新产品，对于餐饮业产品来说，其在市场份额不是无限的，企业的主打产品也是有周期性，倘若不能研发新产品，将老产品进行淘汰，那么企业就可能会淘汰。其次，重视更新技术设备投资，这是长期发展战略。最后，投资人才资源，特别是技术人才，这是企业成功的关键。3.2优化外部环境，融资渠道拓展3.2.1调整资本结构，提高企业自身融资能力特色兔子餐厅要结合实际情况，对资金成本以及发展方向等进行考虑，将流动负债、长期负责的占比进行科学分配，使资金需求得以满足，还要对流动资产和负债的占比进行合理分配，使节约资金和偿债能力的均衡得以保证。餐厅最好不要利用短期借款进行长期投资，而导致资金不能及时收回而影响企业还款能力。3.2.2多元化融资渠道对于特色兔子餐厅来说，想要持续发展，就一定要有资金支持，不单单自身资金进行积累，同时还要将金融市场的作用发挥，实施外部融资。此外，餐厅还能够自筹资本，通过私人投资等方式，使资金问题得以有效的缓解。对于债务融资，一般有银行贷款、政府贷款、信托贷款和企业与个人借贷等方式。这些融资方式成本不高，但是会加大餐厅的财务风险。在市场竞争和金融市场变化的环境下，餐厅应结合自身状况，尽量使融资渠道多元化，不要盲目的只利用银行借款，使信贷资金比重过大，加大餐厅的财务风险。3.2.3认识融资方式的优劣，科学选择融资方式虽然我国金融体制不够完善，然而现代金融体制为餐饮企业融资提供的可以利用融资渠道也比较多。不过需要思考的问题是，如果餐厅想要长远发展，充分合理的利用这些筹资方式，促进餐厅健康“输血”，就要准确识别这些渠道的优缺点。融资渠道不少，企业科学的融资顺序是，先以内源融资为主，再进行债权融资。对于债券融资来说，其成本不高，然而其是还本付息，银行借款的取得也有诸多的限制条款。所以餐厅要综合考虑这些因素，选择合适的融资方式。3.3营运资金管理餐厅运营的全过程相渗透营运资金管理在企业的整个经营过程中占有重要地位，要解决餐厅管理里中出现的纵问题，还是要从现金、应收账款、存货及应付账款等几个方面进行着重管理。3.3.1加强现金管理，提高资金的使用效率现金是店铺不可或缺的一项重要资产，其流动性强但获利性较低。目前特色兔子餐厅的现金管理以粗放式为主，现金管理有着随意性的问题，使得利用效率受到影响。因此，餐厅要将合理的现金预算方案进行编制，不能随意动用现金，科学的对资金调配。同时，对于现金的收支管理加强，使资金浪费得以避免，使资金的合理使用得以确保，此外，将最佳现金持有量进行明确，使风险大大减小。餐厅要将科学的分析模式进行选择，以现金持有成本的降低为依托，对最佳现金持有量进行明确，同时还要将保障方案制定，对现金不足进行控制。3.3.2加强存货管理，建立有效的存货管理方法为了加强对存货的管理，首先，要对市场需求进行深入的调查，制定合理的存货储备和购买计划。对于存货的购买不能仅仅只凭借经验，以对市场需求的了解为基础，再实施生产，从而使不必要的浪费得以降低，使存货成本得以减少。同时，要将责任部门进行明确，在存货有问题时，能够找到责任部门，将问题迅速解决，使资金安全得以确保。此外，将以往的管理方式进行转变，实施连锁供货。在供应商处放置存货，使餐厅成本得以降低，使资金得以节省。一般来说，餐想要对产品需求全面了解，可以将系统网络构建，将需求向供应商传达，使存货问题得以解决，从而将投资机会牢牢掌握。特别是针对季节性产品，这种管理模式的优势是非常显著的。总而言之，存货管理对于餐厅的持续发展是至关重要的。3.3.3加强应收账款的控制和管理对于餐饮企业来说，一直以“销售至上”为原则，造成销售人员仅对销售十分的重视，对于账款能不能快速回收不考虑。同时，很多餐饮企业管理者，他们普遍认为催收账款仅是财务部门的工作，和销售没有关系，这是完全不正确的。从本质上来看，增加应收账款，主要原因就是销售人员，销售部门要对其承担一定的责任。倘若把这一责任放在销售部门，那么销售人员就会对其给予重视，不会出现盲目赊销等问题，这对于坏账的减少是有利的。其次，将科学的客户信用档案建立。结合客户的实际情况，对客户的信用等级进行评价，结合客户等级的不同，其赊销政策也是不一样的。最后，将合理的信用政策进行制定。这一政策一定要与餐厅的信用期相符，不能将回收时间放宽。同时，餐厅可以将现金折扣优惠提供给客户，使账款的回收得以加速。3.4强化“零营运资金管理”的意识零营运资金管理并不是要求营运资金真的为零，而是指从营运资金管理出发，在满足企业对流动资产基本需求的前提下，尽可能使营运资金趋于最小的管理模式，并大量地利用短期负债进行流动资产的融资。也就是说，使流动资产与负债要小一些，尽量使存货为0，使应收账款与应付账款要小一些。对于零营运资金管理来说，它是营运资金管理过程中风险性决策内容之一，其特点有两个，一是盈利多，二是风险大，一方面企业的盈利能力会提升，另一方面企业的风险也是非常高的。企业在实施这一管理方式时，不单单可以使资金使用成本有效的降低，使资金结构得以优化，还能使资金效益大大提升，通过最小的付出将最多的收获进行获取。最后，这种管理方式也有很多优点，例如信息有效性提升，能够强化管理等。正是由于这样，企业开始对其进行不断的改进，使得企业业绩不断增加。当前，为适应国际市场的竞争，我国企业制度的改革正在进一步深化，我国金融正逐步走向国际化，我国企业也应该致力于建立完善的管理体系，向零营运资金进发。3.5建立新的营运资金管理业绩评价体系在构建营资金业绩评价过程中，要将国内、国外与之相关的评价分析理念以及方法等进行参考，把营运资金管理绩效和营运资金等结合在一起，以渠道管理为依托，使营运资金管理绩效评价体系得以有效构建。这一评价体系，将价值链管理理念加入进来，对供应、生产等渠道绩效进行评价，使得全方位的评价体系得以有效的构建。该绩效评价体系明晰了营运资金管理与渠道管理的关系，不仅能够考核整体营运资金管理绩效，而且可以进一步考核各个渠道的营运资金管理绩效，引导应从供应链管理和渠道控制、客户关系管理的角度来寻求提升营运资金管理绩效的途径。结论本文结合自身经历对我国餐饮企业营运资金管理过程中存在的问题进行了分析，总结出我国餐饮行业的高品质服务和创新发展模式，是其在竞争激烈的市场经济下能够独树一帜、持续发展的关键。在当前市场经济蓬勃发展的趋势下,我国中小企业得到迅速发展,餐饮企业也如雨后春笋般大量涌现。但从总体上看，由于餐饮行业的不规范化管理，产生了诸多且普遍存在的问题。例如：企业内部管理没有一个良好的控制环境、岗位的设置缺乏牵制、专业化程度不高。高品质的代理记账服务有助于企业提高经营效率，同比能创造更大的经济利益。因此，在企业资金运营管理中，需要将高品质服务与创新发展模式贯穿。首先，应当对其自身存在的营运资金管理问题给予关注，不断使资金管理得以强化，使应收账款管理得以增强，从而使财务控制不断增强，将与企业自身实际相符合的运营资金管理制度建立健全，对相关人员进行专业的培训。对于企业财务管理工作来说，最关键的一个内容就是营运资金管理，不论何种类型的企业，都要对这一管理工作给予高度关注，因为这一工作的好坏关系到整个企业财务的健康运行，关系到整个企业的发展。我国对于营运资金管理的研究还处于落后阶段，缺乏创新，没有一个系统、科学的理论指导。通过对与之相关的理论介绍，在国内当前企业资金管理中存在的问题进行探究，具体来说有三个方面，一是营运奖金缺失，二是管理不到位，三是资金运营效率不高，这也将国内企业在资金管理方面的能力情况全面体现。此外，将与这相关的管理学理论进行应用，结合实际的财务问题，将企业强化资金管理的策略提出，一是将融资渠道进行拓展，二是使融资能力提升，同时将营运资金管理与企业的生产经营各环节有机结合在一起，将商业信用的作用充分利用，同时对强化资金管理的重要意义进行重申，同时期望本文的研究，使人们对这一问题的进一步重视，为加强企业营运资金管理提供参考、指明方向。

参考文献我国中小型餐饮企业信用评级体系研究陆佳《合肥工业大学》

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