餐炊具清洗消毒保洁管理制度

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一、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止餐厅供应使用一次性餐饮具。

二、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

三、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持干净。

附：餐用具洗涤消毒方法

1．容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不便利热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采纳消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必需先用刀刮一刮外表，再刷洗消毒。为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必需把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。

2．热力消毒：

(1)、煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入100"C的水中煮沸lO分钟；

(2)、蒸汽消毒：在无压力的

蒸汽柜内，温度达90"C以上，食具消毒时间不得少于15分钟；

(3)、远红外线消毒柜(电子消毒)：消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能到达消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。

3．化学方法：因化学方法的使用较

为冗杂，不易把握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。

(1)、氯制剂：氯浓度应保持在250mg/L几以上，消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应准时更换消毒液，更换应依据消毒物品的数量而定，消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出效果，低于规定的有效浓度应马上更换。消毒作用时间必需保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。必需将消毒

物品浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗洁净、控干、保洁。

(2)、酒精：也是一种常用的消毒剂。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他外表的擦拭消毒。留意95％的酒精没有直接消毒作用。

餐炊具清洗消毒保洁管理制度2

1、餐饮服务供应者应当按照《食品平安法》其次十七条的'规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当根据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。

3、选购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必需把握正确的清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜〔间〕保存，避开再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内干净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应准时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

餐炊具清洗消毒保洁管理制度3

一、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

二、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

三、清洗方法

〔1〕采纳手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具外表上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。

3、最终用清水冲去残留的洗涤剂。

〔2〕洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

四、消毒方法

〔1〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般掌握温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温掌握85℃，冲洗消毒40秒以上。

〔2〕化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L〔即半两含氯消毒药物配200斤水〕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表残留消毒剂。

五、保洁方法

〔1〕消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。

〔2〕消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。

六、应定期检查消毒