烹饪原料复习题A

《烹饪原料知识》单元测验（一）填空题：1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的多个菜点的原材料，烹饪原料规定是、、有营养价值、的材料。2、谷物是庄稼的粮食的总称，粮食是制作各类主食的重要原料，重要涉及、、以及它们的制品原料。3、蔬菜是指能够用来制作、的草本植物，也涉及少数的木本植物和部分菌藻类原料。4、畜禽类原料肉中含有的多个营养物质，对人体的发育、细胞组织的、、有着重要的作用。5、鱼的中段是指鱼后来至以前的部分。6、菌藻类含有丰富的、、和及某些抗癌活性物质。7、果品类原料既是人们日常生活中重要的之一，也是重要的之一。8、我国海带重要产于、、、。9、调味品的味觉重要体现为、、、、、、。10、淀粉在烹调中的应用，重要用于和，它即使不起调味作用，但它能使，改善菜肴的。二、单选题1、（）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼鳃D、触须2、大黄鱼产量最多的是（）A、黄海南部B、渤海C、广西北海D、浙江舟山3、新鲜鱼的鱼眼（）A、黑白不分明B、充血发红C、清澈透明D、内凹4、肥壮的湖蟹用手捏有（）感。A、硬B、软C、不软不硬D、弹性5、咸味的调味品有诸多个，咸味的重要来源于（）A、酱油B、豆瓣酱C、食盐D、咸鱼卤6、我国辣味调味品重要原料是由（）加工而成的。A、辣椒B、辣椒油C、辣椒粉D、泡辣椒7、黄油以色泽（）、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。A、深黄B、鹅黄C、棕黄D、浅黄或棕黄8、菌藻类原料所含的某些特殊成分含有（）。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值9、竹荪多为干货制品，以（）、体壮肉厚、长短均匀者为佳。A、色泽洁白B、色泽浅黄C、色泽青灰D、色泽光亮10、我国栽培梨的品种重要划分为秋子梨系统、（）、沙梨系统和洋梨系统四大系统。A、鸭梨系统B、白梨系统C、雪梨系统D、香梨系统11、橘子品种重要有温州蜜桔、黄岩蜜桔、（）等。A、江西蜜桔B、福建无核橘C、四川红橘D、安徽红橘12、草莓原产于（）。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲13、钾明矾，又称明矾，使用时普通不能过量，成人每日剂量为（）克。A、1B、2C、3D、414、鸡油普通多用于菜肴制作后（）使用。A、底油B、冷拌C、榨制D、淋油15、惯用的淀粉中以（）为上品。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉16、我国四大家鱼是指（）A、鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼B、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼C、鳙鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼D、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲫鱼17、香菇中质量最佳的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇18、“文旦”是那种果品类原料的别称？（）A、橘B、柑C、柚D、橙19、菜籽油因（）含量过高而含有使人不愉快的气味和苦辣味道。P224A、油酸B、芥酸C、亚油酸D、亚麻酸20、下面几个调味品中，不属于香味调味品的是（）A、丁香B、八角C、小茴香D、芥末粉三、判断题：1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）2、谷物类原料中重要营养成分为维生素。（）3、蔬菜类原料的化学成分中含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（）4、我国信仰伊斯兰教的少数民族重要食用畜类肉是羊肉。（）5、人造虾肉是运用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。（）6、哈士蟆油是雄性哈士蟆的干货制品。（）7、金针菇就是黄花菜的别名。（）8、猕猴桃果肉中的小籽是分