园产品的贮藏加工

园产品贮运及加工技术简述摘要：我国园艺产品资源丰富，是世界最大的园艺产品生产国。蔬菜产量，出口量居世界第一；水果占世界水果栽培总面积的1/5，产量占世界水果总产量的17％，居世界第一位，园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，但是在园产品采收后到使用过程中的损耗大的惊人，原因有：贮藏能力不足，且作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及；果蔬加工业中，科技人员的比例较低，很多仍是凭经验操作加工，加工技术缺乏一定的科学性；缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。这就体现了园艺产品的贮运加工研究的重要性。关键字：园艺产品·产量·贮藏·加工技术园产品的采收园产品的采收对于后期的储运加工有着极为重要的作用，，如果采收中对于产品的损伤较大，那么我们后期的研究意义就微乎其微，所以合理的采收能有效保持园艺产品的品质。采收时我们要注意的主要有以下几个问题：一是要根据成熟度确定合理的采收时期，采收成熟度应考虑果蔬的品种、种类、商品要求及销售地远近。二是要合理分级便于分开管理。根据产品的特点和现有条件采取人工或者机械采收,采收注意（1）宜于清晨,傍晚采（2）避免雨后采（3）轻拿轻放，避免挤、压、划、碰等伤；（4）采收顺序；先下后上，先外后内（5）采花刀口要锋利，避免挤压切口，切口斜面，枝梗长留等。园产品的采后处理采后处理主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。2.1产品分级：主要是根据果品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度和病虫害、机械伤等商品性状，按照国家标准或其他的标准进行严格挑选、分级，并根据不同的果实进行相应的处理。（1）分级标准：主要有品质和大小两项内容。品质：好坏、形状、色泽、损伤、病虫害；大小：重量、果径、长度等。在中国，以《标准化法》为依据，将标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。行业标准又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。地方标准则是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。企业标准由企业制定发布，在本企业内统一使用。（2）分类级别：1、特级：具本品种典型形状和色泽、无影响产品特有质地和风味的内部缺陷，大小、粗细、长短一致，包装内整齐排列；2、一级：质量要求大致同上，允许个别产品形状和色泽略有缺陷；3、二级：可有某些外表或内部缺陷，但仍有较好的商品价值。（3）分级方法1、人工分级人工目测挑选分级，再用分级板按果实横径分级，分级板是长方形塑料板、铝板或木板，上有直径不同的圆孔，根据各种果实大小决定最小和最大孔径，每孔直径依次增减5mm，操作时用手将果实送人孔中比较测量，分出各级果实。2、机械分级机械分级常用的各种分级机械主要是根据果实果径的大小进行分级或根据果实的重量进行重量选果。

2.2产品的预冷、预贮

预冷的概念：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其温度降低到适宜温度的过程。

2.3愈伤处理：产品采收时的微小伤口也会招致微生物侵入而引起腐烂。为此，须在贮藏以前对产品进行愈伤处理。愈伤能大大延长园艺产品的贮藏期，例如:愈伤的马铃薯比未腐烂的贮藏可延长50%。愈伤的方法：山药、甘薯高温、高湿；洋葱、芋头晾晒成熟的南瓜，采后在24~27℃下放置2周。2.4涂膜处理：处理的目的:抑制呼吸和水分蒸发；减少病原入侵；增加表面光泽。处理时的要求:保鲜剂要求无毒、高效、广谱、使用方便；涂料要求无毒、无味、无污染、成本低，效果好，使用方便。处理的方法:刷涂、浸涂、喷淋。2,.5处理时间：一般在果品上市前进行。2.6.部分园艺产品的催熟，脱色：催熟:产品上市前人工利用催熟剂乙烯利促进果实成熟；脱涩:对完熟前有强烈涩味的果实上市前利用各种方法使其涩味消失。涩味来源：单宁类物质原理及方法：缺氧、化学、物理方法2.7包装（1）、材料要求：利于保持产品品质，减少损耗，无不良气味，质地坚固，重压不变形；牢固美观，大小形状一致，方便运输；成本低，适应不同运输方式需要。（2）、类型运输包装：指的是要运往其他地区销售的处理包装。销售包装：指的是销售于本地或者地区以及近距离的销售的包装方式。园艺产品的贮藏简述3.1贮藏原理园艺产品贮藏期间，仍然进行着旺盛的生命活动，随着贮藏期的延长，物质的消耗逐渐增加，产品的外观、色泽、风味、质地和营养价值都在不断改变。这些变化与品种性状、贮藏环境条件有极大关系。要把产品贮藏好，就要使物质消耗得到延缓，把衰老过程抑制到最低限度。3.2贮藏方式

（1）自然低温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。主要方式沟藏：适用于根茎类蔬菜，板粟，核桃，山楂、苹果、梨、柑橘堆藏：大白菜、洋葱、甘蓝，冬瓜南瓜假植贮藏：芹菜，大葱，莴笋，花椰菜冻藏：菠菜，芹菜，柿子窖藏：棚式，井式，窑式特点场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。、机械冷库贮藏机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。低温机械冷藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。类型机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类。用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库，相对湿度80-90%冷库基本结构保温系统：保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。防潮系统：主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。机械冷库的大小分类规模类型容量/t规模类型容量/t大型>10000中小型1000～5000大中型5000～10000小型<1000部分果品蔬菜的容重名称马铃薯洋葱胡萝卜芜菁甘蓝甜菜苹果容重（kg/m3）1300～14001080～11801140660650～8501200500气调贮藏气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。气调贮藏的类型：人工气调贮藏(CA).自发气调贮藏(MA)气体的调节自然降O2法(缓慢降O2法).人工降O2法（快速降O2法）部分果品蔬菜的气调贮藏条件表6-6部分果品蔬菜的气调贮藏条件产品种类O2（％）CO2（％）温度（℃）备注元帅苹果2～31～2－1～0stoll元帅苹果5.02.50澳大利亚金冠苹果2～31～2－1～0美国金冠苹果2～33～53法国巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美国柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本番茄(绿)2～40～510～13北京番茄(绿)2～45～612～15新疆番茄(半红)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈阳甜椒2～52～810～12新疆洋葱3～610～15常温沈阳洋葱3～68常温上海花椰菜15～203～40北京蒜薹2～30～30沈阳蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美国减压贮藏减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。减压贮藏是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。减压贮藏系统的组成主要有：降温，减压，增湿，通风。园产品的加工技术简述4.1洗涤目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。洗涤用水：除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。（1）洗涤方法手工清洗：适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。机械清洗:适用于不怕机械损伤的黄桃、李、胡萝卜等。4.2原料的去皮不同原料的去皮方法有较大差别。1）手工去皮一般借助刀、刨等工具进行。方法简单，去皮彻底，损耗较少，兼具修饰作用。效率低，不适合大生产。2）机械去皮特点：速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。常用的机械：旋皮机---适于苹果、梨、柿子等；擦皮机---适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等；专用去皮机---如菠萝去皮机、青豆剥壳机。（3）化学（酸、碱液）去皮常用试剂：主要试剂--NaOH、HCl；方法：浸碱法(冷浸法和热浸法)，淋碱法HCl主要起中和作用。表面活性剂--蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、2-乙基己基磺酸钠等。（4）热力去皮原理：原料短时高温处理，表皮受热膨胀破裂，表皮与果肉间的果胶物质水解失去胶凝性而脱落。方法：蒸汽去皮法，热水去皮法，红外线去皮法等优缺点：原料利用率高，果肉损失少；只适合果皮易剥离、成熟充分的原料；对色泽、风味有一定影响。此外还有酶法去皮，冷冻去皮，真空去皮等。4.3切分根据加工要求决定切分的需要果汁、果酱类：破碎机罐藏：专用切分设备：劈桃机，多功能切片机，专用的切片机。4.4烫漂烫漂---又称预煮或热烫，将已经切分或其他预处理后的果蔬原料置于沸水或蒸汽进行短时间热处理。烫漂的主要目的与作用：加热钝化酶活性，防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低原料的污染物和微生物数。（1）常用的烫漂方法：热水烫漂－－物料受热均匀、速度快。蒸气烫漂－－物料受热不够均匀烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，尤其是沸水处理损失更大，达10--30%。4.5、工序间的护色措施酶促褐变是果蔬加工常见的现象。酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、氧气，三者缺一不可。（1）酶促褐变的控制方法：热烫处理食盐溶液浸泡处理抽真空处理，以及化学药剂处理（亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维生素C;酚酸等）天然产物（大黄叶子、菠萝汁、木瓜汁等）如将切分后苹果浸渍在菠萝汁一定时间，褐变明显减轻。（2）食盐溶液浸泡食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度。1%的食盐溶液能抑制酶活性3~4h，2.5%可抑制20h左右，3%以上可较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1~2%的食盐溶液浸泡。其他护色措施：护绿：碱液热烫、ZnCl2溶液浸泡；添加叶绿素铜钠盐、硫酸铜、葡萄糖酸锌等；但要注意食品安全问题。4.6果蔬加工原料(半成品)的贮藏可分为短期贮藏和长期贮藏；短期贮藏的方法主要是冷藏；长期贮藏（半年至一年）需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。（1）盐腌保藏方法：干腌法：适合于成熟度高、含水分多、易于渗透的原料，用盐量为原料的14~15%。湿腌法：适合于成熟度低、含水分少、不易渗透的原料，一般配成20%的食盐溶液将原料淹没。适用范围：主要用于果脯、凉果和腌菜类。（2）亚硫酸保藏保藏原理：a.强还原剂，易氧化，减少果蔬组织中的氧含量；b.杀菌、抑菌作用；c.能与水解酶、氧化酶的醛基结合，破坏酶活性。但对果胶酶抑制作用小，应结合硬化处理，防止变软；d.漂白作用：对花青素的紫色、红色作用明显，但对胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用。特点：应用范围广，影响因素多（pH值、原料化学成分、温度和密封状况等）；对人体有毒，腐蚀金属容器，应注意脱硫。方法：熏硫法---硫磺用量为200g/m3，熏蒸至原料中so2含量达0.1%为宜。浸硫法---用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡，至原料中so2含量达0.1-0.2%为宜。（3）果汁浓缩汁的无菌保藏将果汁经过澄清、浓缩后冷却到1O℃以下后迅速灌装、封口、在0～4℃下冷藏作为果汁饮料加工的原料。一般采用大罐灌装，有专用的贮罐（结构较复杂、需有配套设施），为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。5.结束语“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。”——原科技部部长徐冠华过去20年，世界园艺产业出现了一些新的变化园艺产业在农业产值中的比重增加，这一点在我国十分明显，特别是山东等省的果树、云南的花卉，广东和浙江的观赏植物产业等逐步发展成为某一些地方的支柱产业。园艺产业毕竟是一个劳动密集型产业，园艺包含了园的管理和艺术的成份。园艺产业中的种子和品种是各国科技竞争的焦点。通过遗传改良，培育出各种类型的品种。园艺产品消费量稳步增长。因此园艺产品的储藏加工是我们园艺专业学子必备的技能，我们应该为此项技术的研究和推广做出自己的贡献。参考文献[1]高海生，赵希艳，李润丰.果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展[J]农业工程学报2007,23（2）：273-277[2]高海生.我国果蔬贮藏保鲜业待突破[N].北京：中国食品报，2003,7,7（A4）.[3]]张平，陈绍慧.我国果蔬低温贮藏保鲜发展状况与展望[J]制冷与空调2008,8（1）：5-10[4]赵晨霞，果蔬贮藏加工技术，北京科学出版社，2006[5]马俊莲，张子德，保鲜与加工，2001[6]果蔬保鲜新技术;栾金水江苏食品与发酵,2005年01期，期刊[7]湿冷新技术在果蔬保鲜中的应用与发展;韩耀明;郑志勇;傅爱华现代食品科技,2007年06期，期刊[8]21世纪初我国果蔬保鲜与加工的发展方向;李里特;赵朝辉中国食品工业,2000年07期，期刊[9].21世纪初我国果蔬保鲜与加工的发展方向;李里特;赵朝辉中国食品工业,2000年07期，期刊[10]The2011ImportandExportMarketforProvisionallyPreservedVegetablesinIndia.By:Parker,PhilipM.CountryTradeReports.2/21/2010,pN.PAG.27p.[11]Real-timelanguageprocessinginschool-agechildrenwithspecificlanguageimpairment.MontgomeryJamesWInternationaljournaloflanguage&communicationdisorders/RoyalCollegeofSpeech&LanguageTherapists2006-3PubMed期刊[12]LiguoriG,WekslerA,ZutahiY,LurieS,KostoI.Effectof1-methylcyclopropeneonripeningofmeltingfleshpeachesandnectarines.PostharvestBiologyandTechnology,2004,31:263-268.[13]ResearchonthePriceRiskManagementinChinaAgriculturalProductsCui;;Herui2010-8Academy期刊[14]PalouL,SmilanickJL,CrisostoCH,etal.Effectofgaseousozoneexposureonthedevelopmentofgreenandbluemol