诚记餐饮-杭帮菜招牌菜品讲解

诚记餐饮杭帮菜招牌菜品讲解营运管理部于2013-05-132023最新整理收集do

something杭帮菜的特点杭帮菜（Hangzhoudishes）杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。杭帮菜起源与特点今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。用饮食文化传播人间真诚招牌菜品-杭州酱鸭绍兴麻鸭&北京白鸭“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮麻鸭，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜,富有回味，是一道佐酒佳肴,也是杭州传统的风味名菜。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州传统的风味名菜。招牌菜品-东坡肉招牌菜品-东坡肉原型是徐州“回赠肉”，为徐州“东坡四珍”之一。其余为：金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾。

特点为：皮薄肉嫩，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。

元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便以此地号称“东坡居士”。

宋哲宗元祐四年七月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。招牌菜品-龙井虾仁龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁1，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。招牌菜品-西湖醋鱼“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。肉滋别具特色。招牌菜品-杭八仙中国古代传说中有"八仙过海"的故事，八仙过海，各显神通。那么，这道"杭州八味"将八样美味汇聚一炉，让各种鲜味儿相互交融，回味无穷。这样的制作方法让人联想到福建菜中的"佛跳墙"，虽然有了变化，但不变的是汤汁醇厚、原汁原味和丰富的营养。

招牌菜品-笋干烧肉此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。招牌菜品-东坡肘子东坡肘子是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。它有肥而不腻，粑而不烂的特点色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡夫人的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。招牌菜品-清汤鱼圆浙江绍兴一带的传统风味菜，有补虚养身，调理消化不良、健脾开胃调理等功效。味道咸鲜味，色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜。制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。招牌菜品-大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼是宁波特色菜，也是江浙和上海一带很家常的烧鱼方法。这道菜鱼肉鲜嫩、雪菜清香、汤头呈乳白，爽口、醇厚，令人回味具有补虚养身调理，贫血调理，失眠调理的功效。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。招牌菜品-葱包烩“葱包桧”是杭州特有风味的传统小吃。传说望仙桥畔王二油煎饼店炸“油炸桧”出了名，油炸桧店的王二有时炸多了，一下子卖不出去，冷了又软又韧，味道不佳，更无人买。他将冷油炸桧在热锅一烤，把烤热的油炸桧同葱段卷入拌着甜面酱的春饼里，再用铁板压烤，烤到表皮呈金黄色，葱香可口，便取名叫“葱包桧儿”，一直流传至今。这一方式很快被各地仿效。油炸桧店林立杭城。招牌菜品-西湖莼菜汤莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富，汤纯味美，是杭州传统名菜。莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。招牌菜品-梅干菜焐肉梅干菜烧肉属于杭州菜，主要食材是梅干菜和五花肉，主要烹饪工艺是炖。干菜吸收肉脂而去涩达润，猪肉经干菜吸脂肥而不腻，干菜肉香交互辉映，是此干菜与肉之绝配靓点。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻、咸鲜甘美，颇有田园风味。猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。招牌菜品-笋干老鸭煲精选成年江南麻鸭、天目山笋干、上等金华火腿，用砂锅文火煨炖四个小时以上，具有一定的滋补作用。启盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。地道的老鸭煲用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，三是可从不透明的骨头看出是一只成熟老鸭。汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。具有江南风味。用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，可以滋阴降燥，缓解暑热。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。招牌菜品-叫花鸡叫花鸡是杭州-楼外楼名菜，楼外楼是在1848年建立的，而传说中最早经营叫花鸡的两家餐厅：常熟-山景园是1890年建立、王四酒家创建于1887年。按照时间上来看这道菜因该是杭州名菜，另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。叫花鸡其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品．招牌菜品-宋嫂鱼羹浙江传统名菜。从南宋流传至今，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。如今宋嫂鱼羹不仅在杭州的很多菜馆都访宋嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴，就是在上海、北京、广州等地也有宋嫂鱼羹，但最为正宗的宋嫂鱼羹还要数杭州楼外楼、山外山的宋嫂鱼羹。招牌菜品-八宝豆腐八宝豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。建国后，杭州的名厨师根据药书记载，对八宝豆腐进行研究仿制，发展成富有特色的杭州名菜。招牌菜品-砂锅鱼头豆腐砂锅鱼头采用砂锅工艺，口味咸鲜味。味道清香，肉质鲜嫩，汁浓味鲜，鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪。在1982年以前，鱼头砂锅还是“深藏闺中人未识”的小家碧玉，直到1982年10月75国的驻华使节及夫人来到天目湖，尝了这一道菜，为它的鲜美深深打动，兴奋之情难于言表，纷纷以汤代酒干杯，就是在那次宴会之后，沙锅鱼头一举扬名四海。砂锅鱼头其意丰年足雨，富足有余。据说，砂锅鱼头曾经得到过许多党和国家领导人的高度赞誉及社会名流、中外宾客的青睐。招牌菜品-糟烩鞭笋糟烩鞭笋是杭州的一道传统素菜。该菜以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成，鲜嫩爽口，香味浓郁，富有特色。该菜经杭州厨师的不断改进，现已演变成素荤两用的糟烩鞭笋。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料;荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油淋浇。招牌菜品-油爆河虾“油爆河虾”是上海及江、浙一带四季名菜。它为席上珍品，也入寻常百姓家，适于家庭小酌。招牌菜品-油闷春笋“油焖春笋”是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。招牌菜品