不同大曲对传统酵子品质的影响

不同大曲对传统酵子品质的影响

发酵是一种传统的面粉发芽剂，在中国传统的主食馒头生产中起着不可或缺的作用。由于其自身的一些优点，如抗寒性、口感好、营养价值高，发酵面无法满足母系馒头。北方城市（如河南商丘、南阳、宜昌等地）也可以使用发酵酶。针对目前市场上存在的馒头口感不好、风味欠佳的现状,董海洲等人研究了以生香酵母等多种酵母搭配并用,以及添加酒曲酵母、啤酒花发酵醪、乳酸菌、酒类和适当的酶制剂等处理后馒头风味及品质的变化,足以说明目前纯酵母馒头风味儿差这一问题亟待解决,而酵子馒头正解决了这一问题。大曲是酵子制作过程中添加的一种生香原料,可以使酵子馒头形成各种脂类芳香物质。究其原因,大曲中除了作为糖化发酵剂的主要霉菌外,还有其他一些丰富的微生物,酶系发达,可以算得上是一种特殊的酶制剂,具有糖化、发酵和酯化的能力,同时辅助酵母的发酵。市售大曲种类繁多,选择一种适用于制作酵子的大曲,是保证酵子馒头软硬度适中、风味纯正、口感俱佳的前提,本文就不同大曲对酵子的品质影响做了深入的研究。1材料和方法1.1安芹曲:安芹曲鸿福曲:新乡市鸿福酒业有限公司;宝丰曲:平顶山市宝丰酒厂;安琪曲:安琪股份有限公司;南阳市场随机购置的6种大曲(标号为曲1、曲2、曲3、曲4、曲5、曲6),金苑特一粉,安琪高活性干酵母,信阳大米。1.2酵子发酵力测定(1)水分测定:按GB/T5009.3-2003测定。(2)大曲发酵力、糖化力、液化力测定:参看白酒生产工艺全书。(3)酯化力测定:参看王耀等人浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究。(4)酵子发酵力测定:参照GB/T20886-2007酵母发酵力测定方法,并略作修改。具体操作步骤如下:取5g酵子、1.4g蔗糖于100mL烧杯中,加30℃蒸馏水25mL,置于30℃下30min。取1g氯化钠于100mL烧杯中,加30℃蒸馏水50mL溶解,维持30℃备用。取140g面粉,置于30℃下30min。将上述发酵剂、氯化钠溶液倒入面粉中,用力揉和成面团,迅速将其置于500mL的量筒中,用橡皮塞密封,将其置于30℃的条件下,6h记下面团的产气量,即酵子发酵力。(5)酵子糖化力、液化力、酯化力测定:方法同大曲糖化力、液化力、酯化力测定方法(2)(3)。(6)酵子制作工艺:浸米→蒸制米、淋饭→拌曲(小曲/甜酒曲)发酵时间选取36h→加入大曲,大曲量为米重的1/30,发酵24h→加安琪酵母、水、米粉(等质量于酒头)、成型→干燥12h2结果与讨论2.1各品种的特征参数测定大曲水分含量一般在7%~10%,若大于14%,则雨季容易二次生霉,使质量下降;由于大曲种类的差异,其中菌类数量、酶系的活力也各不相同,所以大曲发酵力、糖化力、液化力、酯化力的指标并不一致。从表1看出安琪曲具有明显优势,各项指标值都较其他高出很多,而鸿福、宝丰曲、曲1、曲3较其他曲种也具有较高的酶活性,从酶活性的大小可以反映出大曲中微生物的含量的情况。2.2酵母菌力的影响发酵力是酵子的重要指标,更是馒头成型的基本条件。发酵力的大小反映了酵母含量的多少,其值越大酵子馒头成型越好,不同大曲对酵子发酵力的影响见表2。使用spss13.0软件对大曲种类对酵子发酵力的影响进行方差分析,结果见表3。由表3可知:显著性为0.000(<0.05)说明大曲种类对酵子发酵力有显著影响。根据以上试验结果,将酵子发酵力由大到小排列(按添加的大曲种类):曲1>宝丰曲>曲3>鸿福曲>安琪曲>曲5>曲2>曲6>曲4。发酵力太小馒头会出现死面,发不起来等现象,所以发酵力越大酵子馒头才能成型较好。2.3大曲种类对酵子糖化力的影响酵子的制作过程是边糖化边发酵的过程,两者之间是一个相辅相成又互相制约的过程,适当的糖化,增加了酵母发酵所需的营养,也产生良好的甜味,所以糖化力是酵子的另一个重要指标,是保证风味的一项指标,不同大曲对酵子糖化的影响见表4。使用spss13.0软件对大曲种类对酵子糖化力的影响进行方差分析,结果见表5。由表5可知:显著性为0.000(<0.05)说明大曲种类对酵子糖化力有显著影响。根据以上试验结果,将酵子糖化力由大到小排列(按添加的大曲种类):安琪曲>曲3>曲1>鸿福曲>宝丰曲>曲2>曲5>曲6>曲4。由于添加安琪曲的酵子糖化力平均达到899.7U/g,对比发酵力780mL来说,糖化速度远远大于发酵速度。在酵子馒头醒发过程中,糖含量大大提高,不但不会促进酵母产气,反而由于渗透压过高抑制酵母生长,另外糖化酶过高使过多的淀粉转化,破坏了淀粉形成的骨架结构,使馒头的成型遭受破坏,所以要排除安琪曲。而当α-淀粉酶活性过低时,不能为酵母提供充足的养分,馒头体积小,组织粗糙,所以糖化力小于150U/g时也应排除。2.4大曲种类对酵母粉添加量的影响液化酶活力大小对糖化速度也是相辅相成的关系,只有同步的糖化、液化才能保证正常的发酵,不同大曲对酵子液化力的影响见表6。使用spss13.0软件对大曲种类对酵子液化力的影响进行方差分析,结果见表7。由表7可知:显著性为0.017(<0.05)说明大曲种类对酵子液化力有显著影响。根据以上试验结果,将酵子液化力由大到小排列(按添加的大曲种类):安琪曲>曲1>曲3>曲2>鸿福曲>宝丰曲>曲4>曲5>曲6。2.5对公园的影响酯化力更能直接反映出酵子产生风味物质大小的能力,酯化力越大合成酯量越大,馒头中形成的风味就越佳,不同大曲对酵子酯化力的影响见表8。使用spss13.0软件对大曲种类对酵子酯化力的影响进行方差分析,结果见表9。由表9可知:显著性0.000(<0.05)说明大曲种类对酵子酯化力有显著影响。根据以上试验结果,将酵子酯化力由大到小排列(按添加的大曲种类):安琪曲>曲3>鸿福曲>曲1>曲2>宝丰曲>曲4>曲5>曲6。可见添加安琪曲的酵子酯化力明显优于其余几种大曲,曲1、曲3、鸿福曲次之。3大曲添加种类的选择综上所述,不同大曲对酵子的发酵力、糖化力、液化力、酯化力有显著的影响,按添加大曲种类排列的酵子发酵力、糖化力、液化力、酯化力次序,综合各项指标权重比例,其中较靠前的曲1、曲3、鸿福曲,酵子指标较为理想,发酵力均达到800mL以上,糖化力在200~270U/g,使糖化速度与发酵速度处于一种平衡状态,因此,选择曲1、曲3、鸿福曲