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文档简介

一、菜品创新的公式掌握基本功十了解传统菜+口味变化+原料变化+造型变化1、掌握基本功基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。2、了解传统菜比如传统的川菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等；传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等；传统淮扬菜的名菜有松鼠鱼、大煮干丝、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头等；传统的粤菜有蚝油牛柳、龙虎斗等。没有传统就无创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通过添加、删除、更新、变化而产生。创新要大胆，比如沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁能够调成一种味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也能够调成一种味；麻辣味里面加孜然粒；老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。4、原料变化通过原料变化进行创新比较常见，如把鸡肉换优美的造型能够给人以赏心悦目的感觉，厨师要善于变化不相干原料、调料A+不相干原料、调料B例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽A原料、调料+B原料、调料=合肴相鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比；例如白灼芥兰银鳕鱼，其用料是银鳕鱼一片，芥兰10克左右，这道菜的卖点是银鳕鱼，属于高档的食品，而芥兰相对便宜，属于低档辅料，最终组合而成的菜品从外形、色泽看都道也不错。还有一种创新公式是：低档主料+高档辅料。好。例如干贝冬瓜球这道菜，冬瓜很便宜，干贝是起到点缀作又如干贝萝卜菜，是将象牙白萝卜去皮后，用腊肉和干贝煲，最后用玻璃碗盛装，萝卜用汤勺一挖，入口即化，香味浓低档佐料加高档辅料菜的成本不高，但是在高档宴席上也能推出，很多酒店都有

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